J)E L'ALIMENTATION

On ne saurait trop se pénétrer de Timportance qu'il faut attacher à la bonne qualité de Tôau. Il est nécessaire, par e^i^empidi de rejeter absolument celle provenant de puits trop voisins de fosses fixes ; la filtratioa ne suiBt pas pour Taméliorér et son emploi peut être suivi d'accidents mortels I surtout en temps d'épidémie^ C'est par Teau des boissons que s'introduisent dans loi^anisme les œufs des ascarides lombricoïdes et des autres helminthes ^ et cesœufi ne traversent guère les filtres ordinaires; aussi voit^on bien plus rarement les maladies vermineuses à la ville ^ où l'eau est généralement filtrée, qu'à la campagae où le filtre est rarement en usage. Toutefois l'absence de filtre présente moins d inconvénients que l'emploi de filtres mal entretenus qui deviennent des réceptacles de détritus organiques; on ^'abstiendra danc de filtrer F eau de source.

Pendant les chaleurs de l'été , il peut être utile de préparer une boisson saine pour être mise à k disposition des «nfants entre les repas* Contrairement à lopioion généralement admise, il parait certain qu'une additi(Mi de vin ou d'alcool n'a pas pour eflet de faire disparaître les inconvénients d'une eau de mauvaise qualités Les décoctions de gen^ tiane, de houblon, de coques de cacao, de réglisse, etc*, Ont toutes g^ avantage que leur préparation contraint de porter l'eau à une ternpé^ rature assez élevée pour tuer les germes nocifs qu'elle peut contenir» Telle est sans doute aussi la raison de la grande popularité du thé chei: les peuples qui ont de fréquents rapports avec l'Orient Toutes ces décoctions, aussi bien qu^uoe dissolution de 5o centigrammes de glycyr* rhiiate d'ammoniaque par litre d'eau bouillie, peuvent être également recommandées.

Quoi qu'il en soit de l'utilité de ces divers expédients, il faut qu'une école soit alimentée d'eau pure pour la consommation et il est désirable qu'elle soit amplement fournie d'eau pour les soins de propretés

Si Ton ne bâtit pas en villd, où l'on n'a qu^à se brancher sur une cana*

lisation existante, la question de l'eau peut être absolument décisive dans le choix de remplacement.

Les puits doivent être couverts, maçonnés avec soin jusqu'au plan tetui et leurs abords doivent être rendus imperméables au moyen d'une couche de béton recouverte d'un pavage.

Quand Feau pluviale est employée en boisson ou pour la cuisine, il faut éviter l'emploi de tuyaux de plomb.

Ecoles maternelles. — Contrairement au préjugé populaire, il est désirable de retarder le plus possible le moment où l'alimentation de l'enfant devient identique à celle de l'adulte. L'emploi du lait, qu'on peut, si l'enfant s'en lasse, rendre plus agréable par une addition de chocolat, les bouillies, le pain, les pommes de terre, puis les œufs et le beurre doivent précéder la viande et les légumes : en d'autres termes, il faut commencer par donner peu de besogne aux inte^ns. La nature même de cette alimentation exige un renouvellement fréquent, et c*est à bon droit qu'on considère quatre repas comme un minimum \ pendant le premier âge scolaire, nous en voudrions cinq.

L'article 5 de l'arrêté du 2 août i88i (règlement mod^e) dit qu'à l'arrivée des enfants la directrice doit s'assurer par elle-même de la quantité et de la qualité des aliments qu'ils apportent. Cette inspection a pour but d'éviter, dans la mesure du possible , de trop grandes inégalités à cet égard ; il ne convient pas qu'un enfant fasse une distribution de friandises parmi ses camarades, et moins encore que d'autres apportent des paniers vides. L'examen des paniers apprend aux directriôes pour quels enfants il faut recourir à la caisse des écoles.

Dans les quartiers populeux des villes, il arrive que certains paniers, beaucoup trop copieusement pourvus les lendemains de paye, le sont insuffisamment après quelques jours; ici encore une intervention discrète auprès des familles peut trouver sa place.

Dans plusieurs écoles maternelles, on a imaginé de demander aux parents une cotisation quotidienne de 10 centimes par enfant ; il est rare qu'elle ne soit pas payée régulièrement, et c'est une ressource à peu près suffisante pour donner à midi une soupe chaude à chacun. En tout cas, que le système des cotisations soit mis en usage ou qu'on fasse fond sur les provisions apportées par les élèves, ou bien encore qu^on

puisse compter sur les subventions municipales ou sur le concours d'œuvres philanthropiques, nous dirons que, dans les écoles maternelles, le repas de midi comprendra nécessairement des aliments chauds, fournis soit par la famille, soit par Técole. Il est désirable que ce repas comporte une soupe grasse ou maigre ou au lait et un plat chaud de viande ou de légumes.

Pendant le premier âge scolaire, les élèves ne devraient boire que de F eau ; les boissons fermentées, même étendues d*eau, sont inutiles et souvent nuisibles; on ne pourra pas empêcher les parents, dans les contrées de production de ces boissons, d'en donner plus qu'il ne faudrait aux enfants pour les repas pris en dehors : leur introduction à Técole ne doit pas être encouragée.

Écoles primaires. -» Une partie de ce que nous venons de dire à propos des écoles maternelles peut s'appliquer aux écoles primaires; ajoutons cependant qu il nous est impossible de voir pourquoi Ton prendrait des dispositions pour fournir des aliments chauds aux enfants ou pour réchauffer ceux qu'ils apportent daos leurs paniers. Aucune raison ni théorique, ni tirée de l'expérience, ne vient à l'appui de cetle idée préconçue ; nous avons demandé des aliments chauds pour les enfants du premier âge scolaire, et nous en exigerions peut-être pour les adultes; mais rien ne s'oppose à ce que des enfants de six à quinze ans, depuis l'entrée à l'école primaire jusqu'à la sortie de l'école primaire supérieure, ne prennent un repas froid vers midi, et nous demandons qu'il soit interdit de chauffer les aliments dans les écoles primaires ordinaires» Les parents qui voudront que leurs enfants mangent trois fois par jour la soupe (cette bizarre et traditionnelle soupe nationale] n'auront qu'à les faire sortir pour le repas. L'école doit rester école et ne pas devenir auberge.

Il va sans dire que, s'il existe un préau clos et couvert, aucun repris n'aura lieu dans les classes; en l'absence de préau, si le temps le permet, des dispositions seront prises pour faire manger les enfants dans la cour. La propreté de la classe sera compromise toutes les fois qu'on ne pourra pas éviter d'y laisser pénétrer des aliments.

Dans les Ecoles primaires supérieures et les Ecoles normales, maigre l'observation des règlements sur la gymnastique et le bon emploi des

récréations, nous sommes en présence d^une situation différente; les goûts studieux de la plupart des jeunes gens' qui forment la population de ces établissements, leur âge plus avancé, leur désir de parvenir^ rétendue des programmes, tout conspire à nous mettre en présence d'élèves relativement sédentaires, et il faut prescrire une nourriture moins volumineuse qu'à l'école primaire , remplacer une partie des féculents par de l'alcoôl et fournir de l'azote sous une forme plus concentrée et plus assimilable que dans les végétaux. Nous autoriserons donc le vin coupé d'eau ou la bière ou le cidre pour les externes, de même que, pour les internes, nous demanderons qu'un piat de viande, d'œufs ou de poisson figure dans chacun des deux principaux repas; mais comme la quantité de viande devrait varier suivant l'âge, le développement physique et les habitudes antérieures de chaque élève, nous sonmies absolument hors d'état dé poser des règles précises à cet égard.

Il ne faut pas oublier cependant que le recrutement des établissements supérieurs de l'instruction primaire se fait en majorité parmi de jeunes paysans dont il ne faut changer le régime qu'avec prudence. Tandis que nous avons demandé bien plus de ventilation et d'exercices corporels qu'on n'en accorde aux élèves de l'enseignement secondaire, nous croyons qu'il faut une nourriture moins azotée, plus volumineuse que dans les lycées, qui ait la propriété de satisfaire ces estomacs habitués, à être remplis à chaque repas^ Si l'on tient la main à l'exécution des exercices corporels nécessaires pour la digestion des aliments végétaux, la santé des élèves se maintiendra bien mieux qu'en augmentant inconsidérément la ration de viande*

Nous nous bornerons donc à dire que, dans les externats primaires supérieurs et dans les écoles normales^ on donnera deux fois par jour du vin, de la bière ou du cidre et soit des œufs, soit de la viande, soit du poisson* C'est ce qui se fait déjà.

Quant aux heures des repas, il importe d'abord que l'intervalle qui les sépare ne dépasse pas quatre heures, sauf après le repas principal. Quatre repas sont nécessaires à cet âge; et, pour les deux repas principaux, il faut que les jeunes gens ne mangent pas trop vite. Enfin il ne faut pas les laisser trop longtemps à jeun le matin. La meilleure distribution nous parait être un premier déjeuner vers 6 ou 7 heures du matin un petit repas vers 11 heures, le diner vers 2 heures et le souper

immédiatement avant le coucher. Tout travail difficile serait terminé à 2 heures, le dîner serait suivi d'une très longue récréation à laquelle nous attachons le plus grand prix. En retardant le souper, nous évitons de faire coucher les élèves en plein travail de digestion ; le coucher aussitôt après le repas n'a aucun inconvénient, tandis qu'une heure ou deux après, il peut entraver les fonctions de Testomac, — En résumé :

Le premier déjeuner naara pas liea après 8 heures du matin. Sauf après le dîner, il ne pourra pas y avoir entre les repas un intervalle de plus de quatre heures.

La durée des principaux repas ne sera jamais inférieure à vingt-cinq minutes.

Quant à la construction du réfectoire, se plaçant au point de vue du parfait bien-être des élèves, la Sous-Commission a voulu que la salle fût vaste, chauffée, ventilée; elle rejette les tables en bois comme facilement imprégnabies par les matières organiques, celles en tôle comme s'écaillant aisément et pouvant être dangereuses, si les élèves venaient à avaler des écailles du vernis plombifère. Comme il est désirable que le réfectoire tout entier puisse être lavé à la lance, la Conmiission recommande, pour les parois, le stuc ou la faïence et, à leur défaut, une peinture soigneusement vernie à base de zinc, qui ne noircit pas. — En résumé, nous vous proposons de dire:

La surface du réfectoire sera calculée à raison de 1 mètre à i'^,50 par élève. Il serait désirable que le réfectoire fat chauffé et ventilé; il est nécessaire quil puisse être aisément aéré.

Le bois et en général les matières poreuses devraient être évités dans la construction iun réfectoire. Le mieux est d'employer exclusivement, pour le sol, des dalles ou des carreaux ; pour les tables , la fonte et la pierre, le marbre ou le verre; pour les murs, le stuc et la faïence. Si F on emploie la peinture, elle sera à base de zinc et vernie, même pour le plafond.