CHAPITRE VII

Des aliments et des boissons*

On appelle aliment toute substance qui , étant introduite dans les voies digestives , y subit sous l'influence de la force vitale ou des mouvements vitaux une modification telle que ses principes deviennent aptes à favoriser l'accroissement Je développement et le renouvellement des organes, en ajoutant à leur composition et en réparant leurs pertes.

A ce titre, les boissons peuvent être classées parmi les aliments , et l'on doit encore considérer comme tels certains assaisonnements destinés à relever le goût et à corriger les défauts naturels à quelques substances.

On a eu raison sans doute de s'occuper des aliments 5 mais comme il est dans la nature de l'homme de porter tout à l'excès , on s'est trop appliqué à flatter et à exciter l'appétit sans s'occuper autrement des suites; on a préféré l'agréable à l'utile, le plaisir à la raison ; de cette manière on a dépassé les bornes fixées par la nature , et la nature à

son tour s'est vengée elle-même de l'abus que l'on a fait de ses dons.

Les aliments doivent avoir des qualités telles qu'ils n'altèrent d'aucune façon le tissu des organes, et qu'ils ne dérangent en rien l'exercice des fonctions ; c'est sous ce double rapport qu'ils diffèrent des médicaments et des poisons.

On s'est de tout temps attaché à savoir si, parmi les principes constituants des aliments, il n'y en avait pas un commun à tous, un plus apte que les autres à nourrir les animaux, et qui sous ce rapport méritât exclusivement le nom d'aliment proprement dit ; mais toutes ces recherches ont été infructueuses , ou du moins les avis ont toujours été partagés. Ainsi , les uns avec Stahl et Lorry , se sont prononcés pour l'affirmative ; tandis que d'autres savants également recommandablés ont défendu l'opinion contraire, d'où il est résulté que les meilleurs esprits se sont toujours tenus et se tiennent encore dans le doute à ce sujet.

C'est à tort qu'on a soutenu que tous les aliments étaient fournis par le règne organique. Ce règne, à la vérité, en fournit la plus grande partie ; on peut même dire que les substances végétales et animales sont plus propres que les autres à la nutrition , parce qu'elles contiennent des aliments pour ainsi

dire déjà préparés à l'animalisation , jnais il n'est pas moins certain que le règne inorganique en fournit aussi si part.

Tous les êtres organisés ne vivent pas des mômes aliments; et d'ailleurs c'est ici le cas de le dire : Aux premiers âges du monde nos pères ne connaissaient pas cette maladie habituelle qui renaît plusieurs fois dans un jour, et que nous nommons la faim. Plus heureux que nous , ils n'étaient pas forcés d'être cruels pour soutenir leur existence, et ils n'avaient pas besoin d'avoir recours au meurtre ou au carnage pour éloigner 1 époque de leur propre destruction; mais l'air seul les soutenait comme un lait céleste, et, selon une autorité sainte, il suffisait à leurs besoins.

Plus tard , dans des siècles encore heureux, bien qu'ils succédassent à de terribles ébranlements, à des nuits profondes pendant lesquelles toutes les cataractes du ciel furent ouvertes, on employa quelques aliments, mais très simples et sans apprêt. C'étaient des fruits, des racines, des plantes herbacées et des semences féculentes. Enfin, peu à peu, l'homme devint l'esclave de ses besoins , et , soumis à son tour à la loi des animaux, il fut obligé comme eux de s'attaquer à des vies étrangères pour soutenir la sienne et apaiser sa faim; il s'arma du fer

et du feu , et , l'industrie aidant , on vit apparaître , avec la civilisation, la m ,11 esse et tous les genres de luxe: de ce moment, les plaisirs de la table furent inventés et découverts , et, par les abus auxquels ils donnèrent lieu, ils devinrent bientôt pour l'espèce humaine des ennemis plus pernicieux et plus dangereux que la guerre et tous les maux déchaînés.

En effet, l'intempérance enfanta toutes les passions, les mœurs perdirent leur innocence, et la corruption entraîna et précipita bientôt la ruine de tous ces peuples. Ce fut dans de semblables circonstances que Moïse reçut la loi écrite qu'il donna aux Juifs; le Décalogue fut expliqué, et il répandit des préceptes qui font encore l'admiration des législateurs modernes : Mangez de tout ce qui est pur, dit le Pentateuque; voici les animaux que vous devez manger : ce sont le bœuf, la brebis, le chevreau , le cerf, la chèvre sauvage , le buffle , la chèvre-cerf, la girafe ; ne mangez pas de ceux qui sont impurs , tels que l'aigle , le griffon , l'aigle de mer, l'ixion , le vautour, le milan et ceux de leur espèce ; le corbeau et ceux de son espèce. Parmi les animaux impurs, vous rangerez la belette, la fouine, la taupe, la chauve-souris, la cigogne, le

cygne, l'autruche, le pourceau et leur espèce

Vous mangerez de tout ce qui a des nageoires et des

écailles , tant dans la mer que dans les rivières et les étangs. Ne mangez jamais de sang ni de graisse. Ne mangez d'aucune bête morte d'elle-même. Ne buvez point , vous et vos enfants , de vin , ni rien de ce qui peut enivrer quand vous serez au tribunal de témoignage, de peur d'être puni de mort

Depuis Moïse , les mêmes abus ont souvent recommencé , et toujours les hommes éclairés se sont efforcés de les arrêter ou de les prévenir; mais ils ont presque toujours échoué , et il ne nous reste des leçons de Pythagore et de Platon que le souvenir des excellentes intentions qui les ont dictées. Bien plus, les hommes sont tombés dans de tels excès sous ce rapport , que l'on peut répéter encore aujourd'hui avec les fondateurs de l'Ecole de Salerne qu'il meurt plus de gens par indigestion que par le glaive. Ce fait est irrécusable, il est justifié à chaque instant par l'histoire quotidienne de ce bétail de gens cultivés, qui se truffent comme on en truffe, et qui se gorgent nuit et jour, et toujours, de viandes faisandées, de boissons frelatées et de coulis d'excréments, toutes excellentes choses qui font vivre en empoisonnant.

Quoi qu'il en soit, on ne saurait aujourd'hui comprimer tous ces excès, eu réprimer tant d'abus; ce que l'on peut se proposer raisonnablement, c'est

d'indiquer entre tous les aliments ceux qui sont salutaires et ceux qui sont nuisibles ou qui peuvent le devenir ; c'est ce que nous allons essayer de faire après nous être arrêté un instant à quelques considérations générales.

Rappelons d'abord un fait auquel les gens du monde et même certains médecins ne font pas assez attention ; c'est que les aliments sont de puissants moyens de guérison ; c'est qu'ils peuvent contribuer efficacement au rétablissement de la santé et quelquefois même la ramener seuls et définitivement, en raison de leurs propriétés, tantôt atoniques, sédatives, relâchantes ou laxatives-, tantôt au contraire, excitantes, purgatives, irritatives et même phlegmasiques.

Ajoutons que , dans la plupart des cas où l'action des aliments ne se convertit pas directement en action médicamenteuse, elle a du moins pour effet constant de corroborer l'action de ceux-ci ; et même qu'il arrive encore très souvent que les aliments deviennent des agents thérapeutiques tels que les médicaments ne peuvent nullement les remplacer, comme on est à même de le remarquer quelquefois pendant le cours des maladies chroniques.

Le premier effet des aliments est instantané; il se manifeste aussitôt qu'ils sont parvenus dans l'es-

tomac ; à dater de ce moment, le sentiment douloureux de la faim s'apaise ou disparaît tout-à-fait , et l'accablement et la tristesse font place immédiatement à un sentiment de force et à une expansion douce qui ont fait dire avec autant de justesse que de raison que la gaieté venait du ventre.

Toutefois, il faut bien se garder de confondre l'appétit avec le sentiment du besoin ; beaucoup de gens s'y trompent tous les jours, et il est très urgent de les distinguer ; l'appétit est souvent le produit d'un caprice, le besoin ne l'est jamais; on peut se sentir appétit même lorsque l'estomac est plein ; on n'éprouve jamais le besoin dans les mêmes circonstances; l'appétit est souvent un désir, le besoin n'est jamais qu'une nécessité. Enfin l'on est averti du besoin de manger par un vide d'estomac et une sorte de faiblesse qui prouvent que le corps n'est pas suffisamment soutenu , tandis qu'il y a indifférence et quelquefois même répugnance complète pour toute espèce d'aliment.

On doit éviter également une alimentation trop forte ou trop faible En effet, de môme qu'une alimentation trop forte et trop excitante peut entraîner cbez quelques sujets des accidents très graves, tels que des congestions sanguines ou des apoplexies , de môme une alimentation trop faible ap-

porte aussi ses dangers : les fonctions s'alanguissent et s'arrêtent; alors des défaillances, des tiraillements et des douleurs atroces se font sentir dans l'estomac, et pour peu que cet état se prolonge , on finit par tomber dans une sorte de sommeil assez analogue à l'engourdissement qui saisit quelques animaux pendant l'hiver.

Dans tous les cas, les effets de l'abstinence sont toujours subordonnés à sa rigueur même ; lorsqu'elle n'est pas complète et qu'elle dure peu , elle est ordinairement très avantageuse ; elle donne aux organes digestifs plus d'énergie; elle favorise l'absorption interstitielle et elle contribue puissamment à la résolution des maladies en enlevant à la partie malade l'excitation qu'elle recevait de l'excitation gastrique. Quand, au contraire, elle est complète et de longue durée , elle occasionne des accidents très graves et elle peut entraîner les conséquences les plus redoutables, comme ne le prouvent que trop les tableaux des longues famines que l'histoire nous a légués, et entre autres les affreux détails du siège de Paris sous Henri IV.

Chacun comprendra et goûtera tout ce que nous avons dit sur les dangers qui peuvent suivre l'action d'une diète trop long-temps prolongée, mais chacun se récriera tout aussitôt , dès que nous vou-

120 HYGIÈNE DES FEMMES NERVEUSES, drons parler des avantages immenses d'une absti*

nence bien dirigée c'est là que le médecin a

le droit de se récrier.... En effet, que le vulgaire s'imagine encore que la nourriture fortifie toujours et que la diète débilite sans cesse, nous le comprenons à demi, mais que des gens qui se piquent d'être éclairés soutiennent la môme thèse avec autant d'acharnement que de suffisance , c'est ce que nous ne pouvons guère nous expliquer; car les plus simples notions de physiologie suffisent pour démontrer qu'on débilite l'estomac en le surchargeant ou en l'irritant, et que l'on parvient au contraire à dissiper mille indispositions et à rétablir l'harmonie des forces vitales en prescrivant à un individu surexcité une diète ou seulement un régime de quelques jours.

L'influence que l'abstinence exerce sur les facultés intellectuelles est des plus remarquables; elle donne à la pensée une vigueur et une portée qu'elle n'atteint jamais sans elle au même degré ; c'est peut être même pour cela que les premières heures du jour sont si bien caressées et goûtées par tous les gens de cabinet.

Quoi qu'il en soit, nous ne conseillerons à personne d'adopter dans toute sa rigueur ce moyen de perfectionnement ; d'abord , parce que l'excès en

tout est blâmable , et aussi parce que les facultés de l'esprit souffriraient d'un pareil régime, comme on peut s'en convaincre en consultant l'histoire des Brahmines j des Fakirs et des anciens anachorètes. Les effets de l'abstinence ne sont pas les mêmes chez les personnes bien portantes et chez les personnes malades; c'est ainsi que les femmes hystériques et différentes personnes atteintes de névroses ont pu supporter impunément la diète pendant des années entières, tandis que rien de semblable ne s'est jamais vu chez des personnes en bonne santé.

De même , il paraît que l'état de sommeil permet aussi de supporter une longue abstinence. On cite à ce sujet une anecdote assez curieuse arrivée à un anatomiste sur le déclin de sa vie. Il dormait huit jours de suite sans s'éveiller, il demandait quelques aliments, il les prenait avec plaisir et il se rendormait; puis, sLpar hasard il s'éveillait un vendredi, il demandait qu'on ne lui donnât que des aliments maigres, parce qu'il tenait à remplir fidèlement ses devoirs de chrétien ; il faisait son repas et il se rendormait de nouveau pour huit jours. Il mena , diton , cette existence pendant un temps assez long; enfin, un certain jour, il s'endormit pour un an, et il ne se réveilla que pour mourir.

Ce fait paraîtra sans doute bien extraordinaire ; nous pouvons cependant assurer qu'il est loin d'être le seul dans la science; on trouve dans les ouvrages de Haller et de Beccari , une foule d'exemples d'abstinences plus ou moins complètes, prolongées aussi pendant de longues années.

On peut assurer aussi en se basant sur des faits authentiques, qu'un sujet bien constitué peut sans beaucoup souffrir supporter pendant cinq jours environ l'abstinence complète de toute espèce d'aliments solides; on prétend même que Charles XII de Suède en a fait l'expérience sur lui-même, et que plusieurs savants Font répétée sur eux après lui. Quanta l'abstinence des boissons, c'est autre chose-, on ne peut guère la supporter sans danger au-delà de vingt-quatre heures, et elle est presque toujours suivie des accidents les plus terribles.

En général , on ne doit prescrire la diète qu'avec la plus grande réserve , toutefois , il est juste de dire qu'elle produit des effets excellents dans les maladies aiguës et inflammatoires, et que l'on rencontre tous les jours des vieillards, des enfants et des sujets délicats, chez lesquels elle a non seulement suppléé aux émissions sanguines, mais encore amené

DES ALIMENTS ET DES BOISSONS. 123 des guérisons que ces remèdes n'eussent certainement pas opérées.

A t-onlieu de s'étonner maintenant qu'Hippocrate ait dit que le meilleur médecin était celui qui guérissait par le régime? Non, certes: nous retrouvons partout des préceptes et des règles qui viennent à l'appui de cette vérité ; les Brachmanes de l'Inde ont fait du jeûne un remède à tous les maux , et saint Ghrysostome s'est écrié : C'est la mort du vice , c'est la vie de la vertu , c'est la paix du corps et l'ornement de la vie, c'est la source de toute vigueur de l'esprit ou du corps, c'est le rempart de la chasteté et le boudoir de la pudeur.

Nous pouvons ajouter que les athlètes et les hommes les plus forts de l'antiquité ne se fortifiaient que par le jeûne et les exercices , et que leur régime était si léger , que Celse le prescrivait dans les maladies chroniques, sous le nom de victim athleticum (nourriture des athlètes. )

Les effets des aliments varient encore en raison de l'eut des organes digestifs et des dispositions particulières du sujet. Les aliments les plus lourds sont parfaitement digérés, lorsque l'estomac est sain et vigoureux ; les plus doux et les plus légers au contraire sont rejetés comme des poisons

et en quelque sorte convulsivement , quand l'estomac est malade ou simplement irrité; puis, il arrive encore assez souvent qu'un aliment toutà-fait insalubre confié à un estomac malade, devient (par une sorte d'exception), très favorable à l'économie, comme si son action se transformait accidentellement en action médicamenteuse.

Ce n'est pas sans quelque raison que le vulgaire soutient que les aliments que Ton mange avec plaisir se digèrent toujours facilement; cela est vrai en général > et les plus belles théories du monde ne sauraient sous ce rapport ébranler la solidité des faits; bien plus , tous les praticiens observateurs savent parfaitement qu'il y a une infinité d'affections qui développent chez les malades un instinct tellement sûr , que les uns demandent avec instance des aliments qui produisent un très heureux effet, quoiqu'ils soient contre-indiqués par la science, tandis que d'autres malades éprouvent une répugnance invincible pour des aliments ou pour des remèdes prescrits d'après les règles de l'art, et dont l'action cependant serait évidemment nuisible, par suite de circonstances toutes particulières.

Il est constant aussi que le mélange de plusieurs aliments de nature différente, peut produire un aliment favorable à l'économie , bien que chacun dç

ces aliments considéré isolément soit par lui-même capable d'entraîner de mauvais effets. Par conséquent, c'est à tort qu'on s'élève avec tant d'aigreur contre les préparations culinaires , et , au lieu de décrier la bonne chère, il vaudrait mieux publier de sages instructions relatives aux. règles à suivre dans la préparation des mets : tout le monde y gagnerait, et l'art de nos maîtres-d'hôtel établi sur des principes avoués par l'hygiène , ajouterait son tribut à tous les autres tributs de l'expérience et du raisonnement.

En thèse générale, tout aliment qui se dilate pendant son séjour dans l'estomac , fatigue ce viscère et tend à rendre son action plus difficile-, tous ceux qui se convertissent facilement en gaz, produisent à peu près le môme effet-, enfin, les aliments froids sont ordinairement plus difficiles à digérer que ceux dont la température est élevée.

La classification de Haller est encore celle que Ton suit aujourd'hui pour les aliments. Ce savant les avait divisés en aliments fibrineux, féculents, gélatineux, albumineux , mucilagineux, gommeux , séreux, caséeux , butyreux, adipeux, huileux, sucrés, acides, amers, acerbes, acres, aromatiques. Voici les propriétés reconnues à ces différentes espèces d'aliments.

Les aliments fibrineux se digèrent facilement et promplement-, ils sont très nourrissants et un peu excitants; les aliments féculents nourrissent beaucoup aussi ; mais ils ont l'inconvénient de se gonfler dans l'estomac et de donner naissance à des gaz abondants. Les aliments gélatineux se digèrent assez facilement, pourtant ils agissent chez quelques personnes à la manière des laxatifs, c'està-dire qu'ils purgent sans irriter, en relâchant les intestins plutôt qu'en les surexcitant. Les aliments albumineux sont nourrissants, mais difficiles à digérer 5 ils ont besoin d'être relevés par des épices et d'être divisés dans l'eau. Les aliments mucitagineux sont peu nourrissants et difficiles à digérer; ils produisent le vomissement chez quelques personnes. Les aliments gommeux se digèrent difficilement , ils sont fort peu nourrissants; on prétend aujourd'hui, malgré l'opinion contraire établie naguère par Broussais et toute son école , qu'ils réussissent peu aux personnes atteintes de gastrite aiguë ou chronique. Les aliments séreux agissent chez beaucoup de personnes comme de vrais purgatifs. Les aliments adipeux sont difficiles à digérer , ils fatiguent l'estomac et produisent des aigreurs. Les aliments bulyreux et graisseux possèdent les mêmes propriétés. Les aliments sucrés sont à la fois très

nourrissants, très salubres et très digestifs; mais c'est avec raison qu'on a dit qu'ils étaient très échauffants. Les aliments acides sont rafraîchissants à petite dose , il faut néanmoins les employer avec prudence. Les aliments amers sont toniques et très salubres; ceux qui contiennent du tannin jouissent à peu près des mômes propriétés. Les aliments acres et piquants sont stimulants, irritants et quelquefois inflammatoires, ils ne conviennent guère qu'administrés à de très faibles doses. Enfin , les aliments aromatiques sont plus agréables au goût et ils offrent à peu près les mômes inconvénients et les mêmes avantages que les aliments acres.

Nous allons étudier maintenant chaque aliment en particulier, en suivant la classification basée sur l'histoire naturelle. Dans cette revue, nous aurons à examiner successivement les aliments fournis par les mammifères, les oiseaux et les poissons \ nous passerons ensuite aux substances que Ton peut regarder comme établissant la transition du règne animal au règne végétal ; puis , aux aliments fournis par le règne végétal ; enfin, nous terminerons en jetant un coup d'œil rapide sur l'action des différentes boissons.

La classe des mammifères fournit le bœuf, le

mouton, le cochon, le sanglier, le chevreuil, le lièvre et le lapin.

La chair du bœuf et nourrissante est très digestive, celle du veau est très bonne aussi ; elle convient aux estomacs délicats; elle est excellente pour les convalescents.

La chair du mouton est très nourrissante, elle convient aux personnes bien constituées; pourtant, il y a des personnes qui la supportent difficilement. La chair de l'agneau est encore plus délicate que celle du mouton, elle est moins nourrissante, mais en revanche elle est d'une digestion plus facile. Le cochon a une chair dense, résistante et difficile à digérer ; elle convient particulièrement dans les temps froids aux jeunes gens d'un tempérament chaud et bilieux qui ont un bon estomac et qui prennent beaucoup d'exercice; mais les personnes faibles, délicates et oisives , s'en accommodent fort peu. La chair du cochon est encore moins convenable pendant l'été et dans les climats chauds ; elle produit presque toujours des relâchements de corps; elle passe aussi pour être contraire aux goutteux.

La chair du chevreuil est très délicate, très digestive et fort agréable au goût ; elle est on ne peut plus nourrissante, quand le chevreuil est jeune, tendre et bien nourri; on préfère surtout les che-

vreuils bruns, les roux sont moins estimés; selon Lemery, la chair du chevreuil ne convient pas aux personnes qui ont le tempérament délicat ; cependant lorsqu'elle est bouillie ou cuite avec des herbes aromatiques , elle leur réussit mieux.

La chair du lièvre est dense , serrée e( très nourrissante; elle ne convient pas à tous les estomacs-, en général on donne la préférence à la chair du levreau. Parmi les lièvres, ceux qui vivent dans les plaines et les montagnes sont bien plus estimés que ceux qui habitent dans les lieux humides. La chair du lièvre convient particulièrement en hiver, surtout aux personnes grasses.

La chair du lapin est blanche , peu sapide et d'une digestion facile ; elle convient aux convalescents; on doit préférer les lapins sauvages aux lapins domestiques; le lapin n'est pas aussi salutaire quand il est très jeune que lorsqu'il est plus âgé.

La classe des oiseaux se compose des oiseaux sauvages et des oiseaux domestiques. ' Parmi ces derniers, nous avons la poule, le poulet, le chapon et le dindon ; parmi les premiers , nous comptons la perdrix, le faisan, le coq de bruyère, l'alouette et l'ortolan. Généralement parlant, les oiseaux domestiques ont la viande plus blanche et plus gélatineuse que les oiseaux sauvages , et l'on doit les

préférer à ces derniers pour la nourriture ordinaire.

Le poulet , le chapon et la poularde ont tous les trois une chair à peu près pareille ; elle est tendre, délicate et de facile digestion ; elle convient aux estomacs fatigués et aux convalescents. La poule et le coq sont au contraire assez durs , c'est pour cela qu'on ne les emploie guère que pour faire des bouillons.

Le dindon est un assez bon aliment, quand il est jeune, gras et bien nourri; il jouit alors des mêmes propriétés que le poulet. Le canard domestique est d'une digestion beaucoup plus facile que le canard sauvage. L'oie résiste presque toujours à l'action des estomacs peu énergiques; sa chair ne convient réellement qu'aux personnes qui se livrent à de rudes travaux ; on fait à Strasbourg d'excellents pâtés avec le foie de cet animal.

La chair de la perdrix est tendre, délicate et facile à digérer lorsque la perdrix est encore jeune ; mais en vieillissant, elle perd une partie de ses propriétés. Le faisan et le coq de bruyère sont beaucoup plus recherchés pour le luxe de la table, cependant ils ne sont pas d'une digestion aussi facile que la perdrix ; il y a des gens qui ne les trouvent bons qu'autant qu'ils empoisonnent

L'alouette est assez distinguée, mais la graisse qui la surcharge la rend très difficile à digérer. La chair de l'ortolan est tendre, succulente et d'un goût exquis-, c'est une viande par excellence, elle est fortifiante, sapide et très nourrissante ; elle convient à tout le monde, aux personnes même qui ont l'estomac le plus délicat.

Parmi les poissons, nous avons à considérer ceux qui vivent dans la mer et ceux que l'on trouve dans les fleuves et dans les rivières -, ces derniers sont sans contredit les plus légers de tous. Parmi les poissons d'eau douce, nous avons le brochet, la carpe, la perche, le barbeau, la truite, l'anguille, enfin l'alose et le saumon qui se trouvent à la fois dans la mer et dans les fleuves où ils remontent.

Avant de passer outre, nous dirons que le poisson est en général très échauffant, et que cette propriété qui relève probablement de la quantité de phosphore et d'hydrogène qu'il contient, suffit jusqu'à un certain point pour légitimer la fameuse réputation accordée autrefois aux Carmes, aux Chartreux, aux Récollets et à quelques autres ordres religieux, dont le régime était positivement opposé et tout-à-fait contraire à leur vœu de chasteté tant de fois réputé si fragile.

Le brochet a la chair ferme est très facile à digérer-, ses œufs au contraire sont indigestes; ils provoquent môme le vomissement chez beaucoup de personnes. Le brochet est meilleur dans les pays froids que dans les pays chauds ; on doit choisir de préférence celui qui vit dans une eau claire.

La carpe est plus lourde et par conséquent plus difficile à digérer. La perche de rivière est délicate et d'une digestion très facile; sa laitance est un mets très friand , mais indigeste ; le plus estimé de tous ces poissons c'est la truite; on préfère celle dite saumonnée ; elle est agréable au goût et d'une facile digestion, l'été surtout ;Thiver elle perd presque toujours son bon goût.

L'anguille a la chair grasse et visqueuse, elle est très nourrissante, mais difficile à digérer; on ne doit en manger qu'avec la plus grande modération. Hippocrate la défendait aux personnes maigres et débiles et à toutes celles qui étaient sujettes aux maladies des viscères.

Lorsque l'anguille est grasse, on la sert rôtie, ou au court-bouillon ; dans le cas contraire on la prépare à Tétuvée, à la Sainte- Menehould ou à la Tartare.

La lamproie est très agréable et très recherchée, mais elle est très difficile à digérer et elle a erç

quelque sorte besoin d'être relevée par une sauce piquante; l'alose est d'une digestion facile; c'est au printemps surtout qu'elle jouit de toutes ses propriétés.

Quoique le saumon soit un poisson de mer, il remonte cependant les rivières au commencement du printemps; il a la chair tendre et savoureuse; il est nourrissant et fortifiant; il réussit à merveille aux personnes qui ont la poitrine délicate; mais lorsqu'il est trop gras , il cause des envies de vomir et des indigestions.

Les poissons de mer les plus recherchés sont la sole, l'éperlan, le merlan, la raie, la morue, le maquereau, le turbot et le thon.

La morue fraîche est assez délicate; quand elle est salée , elle perd un peu de ses qualités. La raie est dure et compacte ; beaucoup d'estomacs ont de la peine à la supporter. La sole est très compacte aussi, mais lorsqu'elle est bien fraîche elle est assez digestive ; le merlan est docile à l'action de l'estomac ; il convient aux personnes faibles , on peut le donner aux convalescents.

L'éperlan est un petit poisson de mer qui remonte les rivières et qu'on pêche ordinairement dans la Seine. Sa chair est délicate et légère , elle a une Odeur qui rappelle celle de la violette ; on le mange

frit ou à Tétuvée, à la sauce piquante et à Tanglaise.

La limande a une chair molle et aqueuse; elle convient peu aux estomacs froids et pituiteux; mais on corrige facilement cette mauvaise qualité en la faisant cuire avec du vin blanc auquel on ajoute des herbes aromatiques.

Le maquereau nourrit beaucoup ; sa chair est apéritive et résolutive, toutefois il faut s'en défier, car elle est très difficile à digérer; on estime beaucoup la laitance de ce poisson.

Le turbot, qu'on appelle aussi le faisan d'eau, à cause de la qualité et de la saveur exquise de sa chair, est un des meilleurs poissons de mer. Juvénal a dit combien il était estimé et recherché des anciens, et l'on sait que l'empereur Domitien convoqua les plus célèbres gourmets de son temps pour avoir leur opinion sur toutes les propriétés de cet excellent poisson -, le turbot est à la fois très nourrissant et très salutaire; cependant il est encore plus digestif bouilli dans le vin que dans l'eau ; on doit le choisir de moyenne grosseur; on le mange au courtbouillon, à l'huile et au vinaigre, à la sauce au homard, ou à Tétuvée avec la sauce à l'italienne.

Le thon est dur, peu agréable et indigeste quand il est frais j ou ne l'emploie guère que pour les as-

saisonnements et mariné, et pourtant cette préparation le rend encore plus indigeste.

Nous devons rattacher aussi à la classe des aliments fournis par les poissons, la tortue, la grenouille, l'écrevisse, les huîtres, les moules et le limaçon.

La chair des tortues de mer est nourrissante et fort bonne; elle a quelque analogie avec celle du veau, mais elle ne réussit bien qu'aux personnes qui ont un excellent estomac; on la rend plus digestive en la faisant bouillir et en l'assaisonnant ; elle convient aux personnes bilieuses et à celles dont le sang est très échauffé, on en fait un bouillon qui est excellent pour les phthisiques; on prétend aussi que les œufs de tortue conviennent parfaitement aux fébricitants , qu'ils provoquent le sommeil, qu'ils calment le sang, et rafraîchissent toute l'économie.

La grenouille convient aux convalescents et aux personnes dont l'estomac est fatigué; on en fait du bouillon plus léger encore que celui de poulet.

La chair de l'écrevisse est fraîche, agréable au goût et très nourrissante; on la recommande dans les chaleurs de poitrine, contre la toux et contre toutes les indispositions qui tiennent à l'àcreté des humeurs; on assure aussi que son usage est d'un

grand secours contre l'excessive maigreur; toutefois il ne faut pas faire abus des écrevisses , car il est reconnu qu'elles donnent des efflorescences à la peau ; on regarde comme autant de variétés de l'écrevisse le homard, la salicoque.

Les huîtres sont très agréables au goût par la fraîcheur qu'elles apportent; prises en petite quantité, elles conviennent parfaitement aux convalescents et même aux personnes atteintes d'affections catarrhales; elles réussissent moins bien aux personnes d'un tempérament très lymphatique; on mange les huîtres cuites et crues; les premières sont douces et faciles à digérer ; les secondes sont lourdes et pesantes comme tous les corps albumineux qu'on soumet à l'action du feu ; on peut en favoriser la digestion en mangeant immédiatement après une soupe au lait, ou bien encore, et c'est ce qui se fait le plus souvent quand on se porte bien, en buvant quelques verres de bon vin blanc.

Il y a des moules de rivière et des moules de mer; les dernières sont les plus estimées; on les mange crues et cuites ; elles sont nourrissantes et assez agréables au goût, mais elles ne sont pas toujours très salutaires; il y a des époques de l'année pendant lesquelles elles occasionnent facilement des éruptions cutanées et des maladies des voies diges-

tives. On préfère en général les moules de Flandres; il faut les ouvrir pour s'assurer qu'elles ne contiennent pas de crabes; on les mange bouillies dans l'eau avec du beurre et du persil , ou bien encore à la poulette.

Le limaçon est pesant et difficile à digérer; on le trouve dans la mer, dans les rivières et dans les champs , on ne mange que celui des vignes ; il ne convient réellement qu'à ceux qui ont besoin d'une diète mucilagineuse ; du reste on ne l'emploie guère aujourd'hui, et en cela nous différons essentiellement des Romains qui , après les avoir nourris et engraissés dans des espèces de souterrains disposés tout exprès pour cela, en composaient toutes sortes de mets qu'ils regardaient comme très délicats; au demeurant, si les limaçons ne sont pas très recherchés comme aliment, ils sont du moins très estimés comme médicament; on en fait des bouillons pour les phthisiques et des tisanes qui ont, dit-on, la propriété de purifier les humeurs et de procurer le sommeil; il faut avoir le soin de les faire dégorger avant de les cuire.

On peut considérer les œufs et le laitage comme formant en quelque sorte la transition du règne animal au règne végétal.

Les œufs dont on fait le plus d'usage sont les œufs

de poule, de cane et de dinde. Lorsque l'œuf est très frais et qu'on Ta soumis à une coction modérée, il est laiteux et d'une digestion très facile-, quand il a été durci au feu, il constipe et il soutient longtemps, mais il est difficile à digérer et il donne souvent des rapports. Le blancd'œuf, battuavec del'eau, constitue l'œuf à la neige et se digère mieux à cause de l'air qu'il contient. Le jaune d'œuf, délayé dans de l'eau et battu avec de l'eau de fleur d'oranger et du sucre, forme ce que Ton nomme vulgairement un lait de poule ; c'est un aliment très nourrissant, mais il est moins léger que le lait avec lequel il a quelque analogie.

Le lait est un des aliments les plus salutaires que l'on puisse employer; néanmoins il ne convient pas à tous les estomacs, et Ton rencontre beaucoup de personnes qui ne peuvent pas supporter son action. Chez les uns il tient le ventre libre, chez les autres au contraire il le resserre, quelquefois il donne lieu à des coliques; on cite aussi beaucoup d'individus qui n'ont mangé que du lait toute leur vie et qui sont parvenus, à la faveur de ce régime, à un âge très avancé.

« J'ai connu, dit Galien, un laboureur qui a vécu cent ans et qui ne s'était pour ainsi dire nourri que de lait de chèvre; tantôt il y mettait un peu de mie

de pain, tantôt du miel, quelquefois des sommités de thym. Un de ses amis s'étant imaginé que c'était à l'usage du lait qu'il devait une si longue carrière, voulut à son tour suivre lui-même un pareil régime; mais, voyez la chose, de quelque manière et sous quelque forme qu'il prît du lait, il en était toujours plus ou moins incommodé ; tantôt il lui pesait sur l'estomac, tantôt il lui causait une enflure au côté gauche... Enfin un voisin voulut (enter aussi la môme expérience, il prit du lait... il n'éprouva rien jusqu'au septième jour, mais à cette époque il lui vint une tumeur dure au côté gauche , laquelle occasionna une tension avec des spasmes et ne permit pas de douter qu'il n'eût le foie obstrué. J'ai encore connu , ajoute-t-il, deux autres personnes, Tune à qui un long usage du lait produisit la pierre dans les reins, et l'autre qui en perdit ses dents, pendant que plusieurs y trouvaient une source de santé et de prolongation de vie. »

Tous ces exemples prouvent qu'il en est du lait comme de tous les autres aliments-, il réussit aux uns, il est contraire aux autres.

On compte plusieurs espèces de lait; le lait de jument, qui est très séreux et sucré; le lait d'ànesse, qui est moins séreux et presque aussi doux -, le lait de femme, que Gullen recommande comme lemeil-

leur de tous , surtout lorsque la femme se nourrit particulièrement de végétaux; le lait de chèvre, qui est peu sucré, caSéeux et butyreux; le lait de vache, qui est butéreux et sucré ; enfin le lait de brebis, qui est moins séreux et plus caséeux que les autres. Il est d'observation que le lait est meilleur chez les animaux qui vivent dans la montagne où la végétation est vigoureuse, que chez ceux qui paissent dans des plaines humides.

Le lait est très adoucissant et très nourrissant, pourvu cependant que par suite d'une disposition particulière du sujet il ne soit pas décomposé par les acidités de l'estomac; il adoucit l'action des substances corrosives -, c'est un excellent contre-poison, et il exerce une action salutaire bien reconnue contre la phthisie commençante, le marasme, la consomption et les grandes hémorrhagies. Sydenham le conseillait dans la petite-vérole ; Jean Costoeus l'a proposé comme un remède universel , et Wepter le regardait comme quelque chose de divin. Enfin on a chanté le lait de Stabie, et Gossiodore nous a laissé sur celui du mont Lactuarius un éloge qui efface tous les autres.

On prend le lait froid ou chaud, seul ou môle à des substances alimentaires ou médicamenteuses; on l'administre encore sous d'autres formes; épaissi

DES ALIMENTS ET DES BOISSONS. l4l

par l'évaporation et mêlé aux amandes et au beurre, il constitue la frangipane; cuit avec les œufs, il donne les crèmes; mêlé et cuit avec la farine, il constitue la bouillie ; enfin il entre encore dans la composition d'une infinité d'autres mets qui sont d'autant plus difficiles à digérer que le lait se trouve lui-même plus éloigné de son état naturel.

Tantôt on prend le lait pur, chaud et sortant du pis de la vache; tantôt on le prend bouilli, seul ou mêlé à différentes liqueurs, telles que l'eau, le café, le thé, ou bien coupé avec des infusions ou des décoctions de plantes de différentes espèces.

On rend le lait plus digestif en y ajoutant du rhum ; on le rend médicamenteux en y mêlant des sirops, des extraits ou toute autre préparation pharmaceutique; enfin on lui associe de la magnésie quand il donne des aigreurs , et on le coupe avec des eaux ferrugineuses quand il provoque la diarrhée.

Le lait est un aliment précieux pour l'enfant, pourvu qu'il soit en rapport avec l'état de ses organes digestifs , mais à cette condition seulement; aussi nous pouvons ajouter qu'il est presque toujours dangereux d'allaiter un nouveau-né avec le lait d'une femme accouchée depuis plusieurs mois. En effet, la nature a donné au lait de la mère, et sur-

tout à son premier lait, des qualités qui conviennent à l'état de l'enfant qu'elle a porté et qui changent à mesure que celui-ci prend lui-même plus de force; il en résulte que lorsqu'on se soustrait aux lois établies par la nature, on encourt bientôt les plus grands risques et souvent les plus grands dangers.

Ainsi donc c'est avec une juste raison qu'on a vanté les excellentes propriétés du lait de femme; pourtant nous devons faire observer qu'il arrive souvent que le lait est trop chargé de matière caséeuse et butyreuse, et qu'on se trouve alors dans la nécessité de le couper avec de l'eau.

Le lait réussit également aux adultes, il convient aussi aux personnes épuisées. Enfin le célèbre Tissot rapporte plusieurs exemples de personnes tombées dans le marasme et la consomption qui se sont parfaitement rétablies en couchant avec de jeunes nourrices qu'elles tétaient.

Le lait d'ânesse est celui qui a le plus d'analogie avec le lait de la femme; cependant on emploie de préférence la lait de vache ; quant au lait de chèvre, il passe pour exercer les plus heureux effets dans les affections de poitrine ; on le consei.le très souvent aux personnes menacées de phlhisie.

Lorsqu'on emploie le lait de vache pour les enfants en remplacement du lait de femme, on doit exami-

ner si les enfants le digèrent bien et s'ils ne le rendent pas par pelotons solides et blancs jusqu'au centre, et jaune à la circonférence ; dans ce cas il est urgent de suspendre l'usage du lait et môme d'en changer, sans quoi on s'exposerait à voir périr l'enfant à la suite d'un dévoiement opiniâtre.

On prétend que le lait de brebis est celui qui convient le mieux aux vieillards. Hippocrate leur recommandait cependant le lait d'ânesse. Quant à Galien, il n'y avait pas, selon lui, de lait préférable à celui d'une chèvre noire ; on peut encore consulter à ce sujet F. Hoffmann, qui a laissé une thèse remarquable sur les excellentes qualités du lait.

On prépare avec les différentes parties constituantes du lait plusieurs produits très recherchés, savoir : le beurre, le fromage et la crème.

Employé seul, le beurre se digère difficilement'; mais quand il est salé à propos, il devient très digestif; il est émollient, adoucissant et laxatif; il convient et il réussit parfaitement aux tempéraments secs et serrés, mais en revanche il est préjudiciable aux personnes replètes et bilieuses. On a remarqué en Picardie, dans l'Artois et dans la Flandre, que les enfants qui mangeaient beaucoup de beurre étaient presque tous faibles, malingres, sujets à des descentes et à la vermine. Enlin, selon le docteur La-

chapelle, on peut guérir parfaitement les fluxions de poitrine avec du beurre frais pourvu qu'on ait le soin de l'employer dans les premières trente-six heures de l'invasion.

Les fromages sont fermentes ou non fermentes, salés ou non salés-, les fromages fermentes ont une saveur forte et piquante qu'ils doivent à l'ammoniaque qu'ils contiennent; ils sont en général plus faciles à digérer que ceux qui ne sont pas fermentes. Quelquefois, dans l'espoir d'obtenir ce même effet, on ajoute aux fromages du persil, de la ciboule et de l'estragon, mais pour cela on n'obtient pas toujours le but que Ton se propose. Enfin, qui le croirait, le fromage a eu aussi ses ennemis! Nous connaissons un livre très curieux intitulé : Du mal que fait le fromage ; il a été écrit en 1643 par Lotichius. A vrai dire, c'est plutôt un pot -pourri bachique qu'un livre utile et sérieux; pourtant c'est justice d'avouer que nous y avons rencontré des aperçus très remarquables et dignes même d'être placés ailleurs.

Des aliments fournis par le règne végétal.

Les aliments fournis par le règne végétal sont les fruits, les tiges, les feuilles, les racines, les bulbes.

les fleurs et quelques produits immédiats des végétaux.

En général, ces aliments sont plus faciles à digérer que ceux qui sont fournis par le règne animal ; cependant ils ont besoin de subir quelques préparations qui les rendent plus dociles à Faction de Festomac, et ces préparations varient pour chacun d'eux.

Les végétaux contiennent de la fécule, de la gomme, du mucilage, des sucs gélatineux et mucilagineux unis à une matière sucrée, à divers acides, à un principe aromatique ou à une matière extractive colorante.

Parmi les aliments fournis par les fruits des végétaux, nous avons les graines céréales, les légumes ou gousses, les noix, les noisettes et les amandes t les baies et les drupes-, parmi les céréales., nous avons le froment, Favoine, le maïs, le millet, Forge, le riz, le seigle et le sarrasin.

On se sert de la farine fournie par le froment pour faire du pain, des crèmes, des bouillies et différentes espèces de pâtes, telles que le vermicelle , la semoule et le macaroni. Pour que la farine soit bonne, il faut que le blé ne soit ni trop vieux ni trop nouveau. Le pain qui a été fait avec du blé trop nouveau est indigeste et malsain, il occasionne pres« que toujours 1q cours de ventre, ce qui tient à ce

que le principe du blé n'est pas assez adouci par la fermentation. La meilleure farine est celle qui contient lo plus de gluten. On reconnaît facilement la qualité du pain au simple coup d'œil; il ne jouit de toutes ses propriétés qu'autant qu'il est léger, poreux, bien levé et suffisamment cuit.

L'avoine est une espèce de blé; elle est adoucissante, béchique et tempérante; elle calme la toux, dissipe l'enrouement et apaise l'effervescence du sang; elle réussit parfaitement contre les maux de gorge et particulièrement contre certains érysipèles ; sadécoctionconvientauxenfants, aux vieillards et aux valétudinaires; mondée de son écorce, elle fournit un gruau qui est d'une digestion très facile. On l'emploie avec succès dans les maladies inflammatoires.

Le maïs est une plante originaire des Indes. On en distingue de deux espèces, le précoce et le tardif; c'est le tardif qu'on cultive en France et surtout en Franche-Comté. Le maïs ne sert guère qu'à faire des bouillies -, on a dû renoncer à l'employer dans la fabrication du pain, parce qu'il ne contient pas de gluten. On a appliqué tous les procédés de la brasserie au maïs, et l'on est parvenu aussi à obtenir d'excellente bière. C'est un des meilleurs engrais de basse-cour. En Bourgogne, on prépare avec la

farine de maïs une bouillie particulière que l'on nomme gaudes ; on lui attribue des propriétés merveilleuses, on prétend même que des provinces entières en ont retiré de très grands avantages. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'en parcourant les pays où l'on fait une grande consommation de maïs, on trouve chez les habitants une apparence de force et de vigueur qui justifie en quelque sorte tout le bien que Ton a dit de cet aliment.

L'orge mondé est une excellente nourriture; elle convient aux phthisiques et aux personnes échauffées; c'est à tort qu'on lui a reproché de causer des vents, On prépare avec l'orge mondé une tisane émolliente très rafraîchissante et légèrement apéritive ; elle convient surtout contre les maux de gorge et contre les inflammations d'entrailles; de plus, la tisane d'orge mondé provoque le sommeil et favorise l'expectoration.

Le millet est un assez bon aliment ; on le mange cuit dans le bouillon.

Le meilleur riz nous vient d'Espagne et des Pyrénées; on le mange en grain cuit dans l'eau, le lait ou le bouillon; on en fait aussi des crèmes, des gâteaux et des bouillies-, c'est un aliment de facile digestion ; néanmoins sa farine est impropre à la panification , donné en décoction,

il est légèrement astringent 5 il convient aux personnes épuisées par de violentes hémorrhagies.

Le seigle sert à la panification 5 on l'emploie surtout à cet usage dans les pays de montagne et chez les peuples du Nord ; dans la plupart de nos provinces on le mêle à la farine du froment pour donner au pain un goût plus agréable; on prétend qu'il rafraîchit et qu'il tient le ventre libre. Le pain d'épices n'est autre chose qu'une préparation composée de farines d'orge et de seigle cuites ensemble avec du miel.

Le pain que l'on fait avec du sarrasin est beaucoup inférieur à celui de froment 5 cependant, dans la Basse-Normandie et dans la Bretagne, on prépare avec le sarrasin des galettes qui sont assez estimées; on en fait aussi des bouillies qui sont très nourrissantes et très agréables,

Les légumes , autrement dit les fruits des papilionacées, nous fournissent la fève, le haricot, la lentille, le pois chiche et le pois ordinaire. Chacun de ces fruits peut être mangé à l'état frais et à l'état sec, en farine ou en nature.

A l'état frais, les légumes sont plus légers et plus agréables au goût qu'à l'état sec, mais ils sont beaucoup moins nourrissants. Les fèves sont flatueuses et d'une digestion difficile 5 elles m fournissent

qu'une nourriture grossière ; elles réussissent mal aux personnes faibles et sédentaires ; elles sont très contraires à celles qui sont sujettes à des coliques. On peut leur faire perdre une partie de leurs propriétés malfaisantes en les faisant cuire avec des aromates, mais cette addition les rend encore plus indigestes.

Quoique les haricots soient moins contraires à la santé que les fèves, ils ne conviennent guère qu'aux tempéraments forts et robustes ; ils réussissent mal aux personnes sédentaires et aux gens de cabinet 5 ils produisent beaucoup de vents, chargent l'estomac , et rendent le sang épais et visqueux. Quant aux lentilles, elles offrent à peu près les mêmes avantages et les mêmes inconvénients que les haricoîs.

Les noix , les noisettes et les amandes sont très nourrissantes et très adoucissantes, quand on les mange en petite quantité et à l'état frais; elles sont plus difficiles à digérer quand elles sont sèches; elles sont toujours nuisibles quand elles sont rances.

Parmi les fruits proprement dits , nous avons la poire, la pomme, l'abricot, la pêche, la prune, la cerise , la fraise , le raisin , la groseille et la mûre. On mange ces fruits, frais ou secs, cuits, crus ou confits.

Les différentes saveurs que les pommes font éprouver décèlent en quelque sorte leurs propriétés ; celles qui sont acides ou acres sont ordinairement rafraîchissantes ou astringentes; celles qui sont douces au goût relâchent le ventre; enfin les pommes sures et vineuses tiennent le milieu entre ces deux espèces. Les Normands, qui s'y entendent, prétendent quil faut manger la pomme quand l'estomac n'est ni vide ni plein, c'est-à-dire une heure environ après le repas.

En général, les pommes causent des vents; mais elles perdent de leur mauvaise qualité quand on les fait cuire. A Rouen, on prépare avec les pommes une confiture particulière très délicate et très recherchée, à laquelle on a donné le nom de gelée de pommes-, on la regarde avec raison comme humectante, rafraîchissante et pectorale.

Les poires conviennent mieux à l'estomac que les pommes; elles sont presque toutes un peu astringentes, ce qui fait qu'il vaut mieux les manger après le dîner qu'avant. Les meilleures sont celles qui ne sont ni âpres ni styptiques. Dans tous les cas, les poires ne conviennent nullement aux personnes sujettes aux coliques, et l'on doit môme les leur défendre très sévèrement. Les abricots passent en général pour d'excellents fruits ; ils sont rafraîchis-

sants et propres à calmer le mouvement violent des humeurs; ils réussissent surtout aux jeunes gens sanguins et bilieux qui ont d'ailleurs un bon estomac. Cependant il faut en manger sobrement et les choisir bien mûrs, car il paraît certain qu'ils peuvent dans quelques circonstances donner la fièvre.

La pêche est un fruit très succulent., mais elle donne facilement des vents et des vers ; on prévient cet inconvénient en la sucrant beaucoup , en la faisant bouillir dans l'eau, ou en la trempant dans du vin. Quoi qu'il en soit, les pêches réussissent mieux dans les temps chauds que dans les temps froids ; elles conviennent parfaitement aux personnes sanguines; elles sont toujours nuisibles ou contraires à celles qui sont faibles ou pituiteuses.

Les fraises passent pour être très rafraîchissantes; néanmoins on doit les apprêter avec un peu de sucre et de vin. Elles conviennent aux personnes très échauffées , à celles qui ont beaucoup de boutons au visage; elles conviennent surtout à celles qui sont menacées de la pierre ; enfin , elles constituent contre l'esquinancie un remède excellent.

Les cerises sont apéritives et rafraîchissantes, pourvu qu'elles soient bien mûres; les plus estimées sont celles de Montmorency. L'eau de cerises convient parfaitement aux fébricitants.

Les groseilles ont des propriétés semblables aux

cerises, cependant il faut en manger sobremenl; elles conviennent dans les grandes chaleurs pour rafraîchir et pour humecter.

Le melon est très rafraîchissant et très salutaire quand il est bien mûr et de bonne qualité ; mais il y a des personnes chez lesquelles il occasionne des vents, des coliques et môme la dysenterie ; on lui a reproché aussi de donner la fièvre quarte. C'est surtout pendant les grandes chaleurs qu'on doit faire usage du melon. Il réussit parfaitement aux personnes d'un tempérament sanguin ou bilieux ; il est pernicieux aux vieillards , particulièrement dans les temps froids ou humides. On adoucit et l'on modifie son action en le mangeant avec du poivre, du sel ou du sucre, et mieux encore en l'arrosant pour ainsi dire avec quelques verres de bon vin de Chambertin , de Nuits ou de Saint-Georges. Le melon d'hiver ne convient qu'aux personnes très robustes.

Parmi les aliments fournis par les tiges et les feuilles des végétaux , nous avons les salades. On les fait avec le céleri , avec la chicorée sauvage et toutes ses variétés , avec la barbe de capucin et la scarole; ou bien avec la laitue, le cresson de fontaine et les mâches. Tous les végétaux sont très digestibles-, pourtant ils ne conviennent pas à tous les estomacs, surtout quand le tempsesthumideoufroid.

Le chou est venteux et difficile à digérer; on le rend plus docile à l'estomac en l'assaisonnant avec du sel, du poivre et du vinaigre.

Les épinards sont rafraîchissants , humectants et diurétiques. Quoique très légers et très faciles à digérer, ils occasionnent des nausées lorsqu'ils ne sont pas suffisamment assaisonnés ; ils conviennent en tout temps aux jeunes gens d'un tempérament chaud et bilieux; quelquefois ils relâchent le ventre, mais on prévient facilement cet inconvénient; pour cela , on les fait bouillir dans une certaine quantité d'eau, on jette immédiatement cette première eau , puis on les fait bouillir une seconde fois et on les assaisonne avec de la noix muscade. Leur premier bouillon peut, en quelque. sorte, tenir lieu de médecine, et ce môme bouillon préparé avec un peu de beurre frais et bu très chaud est un excellent remède contre l'enrouement. Les épinards forment un aliment très léger et excellent pour apaiser la toux; ils dissipent les chaleurs d'estomac auxquelles les gens bilieux sont sujets, et ils calment également les ardeurs d'entrailles; on les emploie aussi avec avantage contre les diarrhées qui viennent à la suite des indigestions; on dit vulgairement qu'ils balaient l'estomac.

L'asperge et le houblon, dont on mange les jeune§

tiges au printemps, sont apéritifs et d'une digestion très facile. Les asperges réveillent l'appétit et provoquent la sécrétion urinaire. On leur reproche avec raison de communiquer à l'urine une odeur trèsdésagréable; mais cet inconvénient est très léger, et on le fait cesser pour ainsi dire instantanément en versant quelques cuillerées de vinaigre dans le vase de nuit. Les asperges passent encore pour exciter aux plaisirs vénériens : c'est peut-être le résultat de l'action qu'elles exercent sur les voies urinaires. Quoi qu'il en soit, les personnes sujettes aux maux de reins et aux coliques doivent s'abstenir d'asperges, ou du moins elles doivent en manger peu. On prétend quequelques personnes se sont guéries d'affections chroniques de cœur, et surtout de palpitations , en mangeant une grande quantité d'asperges.

Il y a des végétaux dont on mange les fruits , il y en a d'autres dont on mange les racines 5 parmi les premiers nous avons l'artichaut et le chou-fleur ; parmi les seconds, nous comptons le navet, le pa- • nais, la carotte, la betterave , la pomme de terre, le radis, le salsifis, la scorsonère et le topinambour.

On mange les artichauts cuits et crus j crus, ils sont lourds, venteux et difficiles à digérer; cuits, ils sont plus dociles à Faction de l'estomac \ ils forment

alors une nourriture saine et agréable ; ils excitent les urines et ils disposent aux plaisirs de l'amour. En général, ils conviennent dans les temps froids aux vieillards, et particulièrement aux personnes d'un tempérament lymphatique. Les choux-fleurs , quoique moins lourds que les choux ordinaires, sont cependant assez indigestes 5 les navets sont nourrissants, mais ils donnent des vents et même des obstructions.

La pomme de terre est facile à digérer et très nourrissante; sa farine mêlée à celle du froment forme un excellent pain.

Le radis nourrit peu et se digère très mal, mais il exerce une action salutaire chez les personnes atteintes de la pierre ou de la gravelle. Il convient aussi contre l'hydropisie commençante. Son usage est salutaire aux personnes phlegmatiques; on ne saurait trop le recommander dans les affections scorbutiques-, il provoque aussi les urines et les règles, et il aide à dissoudre les obstructions de la rate et du foie.

Les champignons sont nourrissants, mais d'une digestion très difficile ; on ne les emploie guère qu'en assaisonnement. Ceux qu'on recherche davantage sont les champignons de couche et les morilles.

Les truffes, dont la résurrection à Paris date de 1760 environ, étaient fort bien connues des Romains; ils les tiraient d'Afrique et particulièrement de la Libye ; en ce temps-là elles faisaient déjà leurs délices.

Les meilleures truffes de France viennent du Pé~ rigord et de la Haute-Provence; elles n'acquièrent guère tout leur parfum qu'au milieu du mois de janvier. On en tire aussi de la Bourgogne et du Dauphiné, mais elles sont d'une qualité inférieure.

Les truffes sont très nourrissantes, mais lourdes ; on doit en manger sobrement. Elles conviennent aux vieillards, aux phlegmatiques et à ceux dont l'estomac est peu actif; elles sont pernicieuses au contraire aux jeunes gens et aux personnes qui ont le tempérament sanguin ou bilieux; on leur attribue aussi des propriétés aphrodisiaques qui les font rechercher des personnes qui voient tombera regret leurs ressources génésiques.

Pour fouiller les truffes, on se sert ordinairement de cochons ou de chiens dressés à cet effet; mais il paraît qu'il y a des individus parmi les hommes qui sont plus forts à cet endroit que les animaux les plus exercés!...

Parmi les produits des végétaux que Ton peut manger, nous ne nous occuperons que des huiles,

DES ALIMENTS ET DES BOISSOiNS. 157

de la fécule et du sucre. Toutes les huiles, déjà peu digestives par elles-mêmes, le deviennent encore moins en vieillissant; il n'est pas rare de les retrouver en nature dans les selles; c'est ce qui arrive presque toujours quand on les prend en trop grande quantité. En général, l'huile est adoucissante, et elle convient parfaitement aux asthmatiques, aux graveleux, à toutes les personnes dont les humeurs sont acres et le sang trop visqueux.

La fécule est la partie nutritive des plantes, c'est elle qui dans le règne végétal offre le plus de ressource à l'homme sous le rapport de l'alimentation ; mais pour cela il faut qu'elle soit bien conservée et de bonne qualité.

Le sucre a pris naissance dans les colonies du Nouveau-Monde. Les grands seigneurs du temps de Louis XIII le connaissaient à peine; mais en revanche il n'y a pas de portière aujourd'hui qui ne noie quotidiennement ses soixante grammes de sucre dans son petit café. Au demeurant, comme beaucoup d'autres débutants, le sucre a subi bien des infamies : à son entrée dans le monde , les uns lui ont reproché d'échauffer les humeurs et d'attaquer la poitrine; les autres, de disposer aux congestions et même à l'apoplexie, etc.; tout cela peut-être parce

qu'on l'a vu d'abord chez les apothicaires. Enfin le

temps et l'expérience ont fait justice de la calomnie, et ses ennemis les plus ardents ont été obligés de fuir et de se taire devant cet apophthegme , inventé sans doute par un confiseur : Le sucre ne fait de

mal qu'à la bourse. Puis les temps ont marché

et le sucre est surnommé aujourd'hui l'ami des nerfs. Nonobstant il faut savoir en user avec sobriété ; ce conseil s'adresse particulièrement aux personnes d'un tempérament ardent. Il paraît que le sucre est contraire aux scorbutiques. Dans tous les cas, il facilite l'expectoration et précipite la circulation , mais il cause très souvent des maux de dents , et , selon quelques bons observateurs, il dispose particulièrement aux fièvres. Le sucre convient aux vieillards, il adoucit les âcretés de la poitrine et calme la toux; enfin, il est très salutaire quand on l'emploie avec modération , et il est au contraire dangereux quand on le prend avec excès.

Des assaisonnements.

Les anciens ne connaissaient d'autres assaisonnements que les intestins du lapereau putréfiés et dissous dans la saumure, que l'assa-fœtida ou la rue. Nous doutons fort qu'ils aient jamais fait un bien grand cas de ces sortes d'apprêts \ cependant il pa-

raît qu'ils les ont réellement employés. A l'époque de la découverte du Nouveau-Monde, on rapporta les épices avec d'autres trésors, et les anciens assaisonnements furent remplacés par des excitants agréables qui firent tant de mal qu'on a dit d'eux (avec quelque exagération sans doute) qu'on pouvait les compter par le nombre même des maladies.

Au demeurant, les assaisonnements sont toujours plus ou moins malfaisants, soit qu'on les emploie pour donner du goût aux aliments qui n'en ont pas par eux-mêmes, soit qu'on y ait recours pour modifier ou corriger ceux qui ont une saveur désagréable ou trop prononcée. Dans tous les cas, ils échauffent, ils excitent, ils font boire sans soif et manger sans faim ; et l'on a vu quelquefois leur abus déterminer dans les voies digestives des inflammations assez violentes pour entraîner la mort.

Des boissons.

Le mot boisson s'applique à tout ce qui peut être bu sans inconvénient pour la santé. En prenant cette définition à la lettre , on pourrait ranger parmi les boissons les diverses infusions, les décoctions et toutes les liqueurs de la pharmacie. Nous ne prendrons pas ce mot dans une acception aussi

étendue, et nous ne parlerons ici que des boissons que Ton emploie pour se désaltérer , pour faciliter la digestion, c'est-à-dire pour réparer les pertes que Téconomie éprouve à chaque instant dans sa partieaqueuse ou humide.

Les boissons sont simples, composées ou fermentées. Il est à remarquer que leurs effets sont presque toujours instantanés. Donnez à un homme vaincu par la fatigue et par la faim les mets les plus succulents , il les mangera avec peine et il se remettra difficilement; offrez-lui au contraire une tasse de consommé, un verre de vin vieux, ou même quelques cuillerées d'eau de Cologne ou d'eau-de-vie, et tout aussitôt vous le verrez respirer plus à son aise et renaître. C'est peut-être de là que l'alcool étendu ou affaibli tire son nom d'eau-de-vie, sous lequel on le désigne continuellement, sans trop songer aux propriétés qui lui ont valu cette qualification.

Parmi les boissons simples, nous avons l'eau et le lait ^ parmi les boissons fermentées , nous avons le vin, le cidre, la bière, l'alcool, l'eau-de-vie et toutes ces liqueurs amoureuses inventées pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV. Parmi les boissons composées, nous avons le bouillon, le chocolat, le café, le thé et les limonades, que l'on prépare avec le citron, la groseille, l'orange, le berberis ou la cerise.

L'eau, que Ton a surnommée à juste titre le grand dissolvant de la nature, est sans contredit le produit le plus répandu que Ton connaisse ; on rencontre l'eau partout et sous toutes les formes; elle couvre la moitié du globe, et la profondeur de ses lits s'étend jusqu'aux entrailles de la terre ; nous nous attacherons particulièrement à l'étudier sous le rapport de ses variétés.

L'eau que nous fabriquons dans nos laboratoires est constamment la même sous le rapport des propriétés dont elle jouit; on ne peut pas en dire autant de celle que la nature nous offre toute préparée : elle retient presque toujours quelque chose du milieu où elle a passé, et alors chacune d'elles, en raison de ses propriétés particulières , donne asile à des milliers de végétaux ou d'animaux qui vivent au milieu d'elle et par elle. C'est ainsi que certaines eaux voient éclore le trèfle et toutes les herbes chéries de nos troupeaux ; tandis que les autres ne reçoivent que des joncs ou des herbes dures et grossières; et c'est encore pour la môme raison que nous avons des poissons d'eau douce et des poissons marins, et parmi eux tant d'autres espèces dont la variété et le nombre surprennent l'imagination et la confondent.

L'eau est la meilleure de toutes les boissons quand

elle est limpide et fraîche , inodore, incolore et saturée d'air -, celle au contraire qui a bouilli ou qui a été distillée est désagréable au goûtet très difficile à digérer.

L'eau la plus estimée est celle qui coule sur un lit de sable, de roc ou de gravier; on doit se défier de celle qui dissout mal le savon et qui durcit les légumes au lieu de les cuire ; quant à celle qui contient des matières végétales ou animales en dissolution, il faut nécessairement la purifier ou renoncer à l'employer.

L'eau de pluie est assez bonne ; mais il faut avoir la précaution de ne recueillir que celle qui provient des secondes averses, la première ayant entraîné avec elle les insectes, la poussière ou les corps étrangers qui se trouvent suspendus dans l'air.

L'eau qui provient de la neige ou de la glace fondue est considérée par beaucoup de personnes comme étant insalubre; c'est vrai jusqu'à un certain point, parce qu'elle est dépouillée d'air; mais on peut lui rendre facilement ses propriétés en l'agitant pendant quelque temps à l'air : de ce moment elle devient très salutaire.

L'eau de mer n'est potable qu'autant qu'on la débarrasse par la congélation, ou pour mieux dire par la distillation , de la grande quantité de sel qu'elle

contient; il faut aussi l'agiter fortement pour la saturer d'air.

Ainsi donc, l'eau de rivière qui roule rapidement sur du gravier est celle qui doit toujours être préférée; cependant nous ferons observer qu'il est encore à propos de la filtrer, surtout quand elle a passé dans les grandes villes , où elle reçoit une infinité de saletés et d'immondices.

L'action de l'eau varie en raison de la température à laquelle on l'emploie ; chaude ou tiède, elle est désagréable au goût, elle désaltère mal, cause des nausées et fatigue l'estomac ; trop froide, au contraire, elle arrête la transpiration et elle donne lieu aux accidents les plus redoutables. C'est ainsi qu'on peut citer des milliers d'individus qui n'ont dû la mort qu'à l'imprudence qu'ils ont commise de boire de l'eau à la glace ou même des boissons froides pendant qu'ils étaient très échauffés ou couverts de sueur.

Parmi les boissons fermentées nous avons à examiner le vin , leau-de-vie , l'alcool et le cidre. Posons d'abord un fait préjudiciel, à savoir que Dieu a défendu le vin aux animaux, qu'il l'a au contraire permis à l'homme, qui en boit beaucoup, quelquefois beaucoup trop, et qui souvent devient de la [sorte plus brute lui-même que les animaux.

Le vin, quand on le boit avec modération, constitue une excellente boisson ; pris au contraire avec excès, il devient très préjudiciable à la santé. On l'a surnommé avec quelque raison le lait des vieillards -, toutefois ses effets sont entièrement subordonnés à sa qualité.

Les vins diffèrent tellement par leurs qualités, leurs couleurs et leur goût, qu'on peut vraiment dire qu'il y en a autant d'espèces qu'il y a de terroirs différents; il est également reconnu que le climat influe singulièrement sur leurs propriétés, qui ne se développent qu'à la longue, et qui finissent comme toute autre chose par se modifier ou s'altérer avec le temps.

Quand on emploie le vin pour boisson ordinaire, il est convenable de le couper avec une certaine quantité d'eau, dans les proportions par exemple de deux tiers de ce liquide pour un tiers de vin. Toutefois la constitution et les dispositions particulières du sujet apportent de grandes modifications aux règles ordinaires. Ainsi Ton ne doit pas oublier qu'il y a des gens qui ont tellement contracté l'habitude de boire du vin en grande quantité, que la plus légère soustraction faite à cette dose si préjudiciable pour mille autres deviendrait pour eux une cause d'indisposition ou de maladie, tandis que par

la même raison d'autres personnes ne sauraient en prendre la plus petite quantité sans en souffrir ou sans éprouver quelque dérangement notable dans leur santé habituelle.

On peut poser en principe que le vin est nuisible aux personnes sédentaires, à celles qui ont les organes digestifs en mauvais état ou qui sont disposées aux congestions sanguines ou apoplectiques, tandis que les hommes qui se livrent à de rudes et pénibles travaux trouvent au contraire dans son usage modéré un moyen infaillible pour se refaire et pour retrouver promptement leurs forces. Disons plus, un verre de bon vin, de vin généreux , bu à propos, exerce une action plus salutaire sur un homme épuisé de fatigues que ne le ferait une grande quantité d'aliments préparés avec soin. Indiquons maintenant les principales modifications que différentes espèces de vins impriment àl'économie en raison de leurs qualités particulières.

Les vins rouges sont les plus excitants de tous les vins, mais ils sont aussi les moins digestifs à cause de la matière colorante qu'ils contiennent. Ils diffèrent essentiellement entre eux sous le rapport de la couleur et sous celui du bouquet ; il y en a qui sont d'un rouge foncé tirant sur le brun, qui exhalent une odeur nauséabonde repoussante et qui ne com~

muniquent qu'une saveur plate et désagréable; il y en a d'autres qui sont très agréables au goût, qui répandent un parfum des plus suaves et qui plaisent à l'œil par la belle couleur de leur robe. On peut rapporter aux premiers les vins plats et acides des plaines de la Brie, et aux seconds les vins chauds et généreux des pays méridionaux.

Il faut bien se garder de boire des vins falsifiés, éventés ou gâtés; la plupart des vins du commerce doivent leurs mauvaises qualités à cette triple cause -, presque tous sont fabriqués de toute pièce avec de l'eau-de-vie et des vins aigres chargés de matière colorante; de là l'ivresse qu'ils produisent et toutes les indigestions terribles qu'ils occasionnent. Il faut se défier aussi de la piquette, c'est une des plus mauvaises boissons qu'on ait jamais inventées; elle excite des tranchées, et elle cause des obstructions qui se montrent rebelles aux soins les mieux dirigés.

Les vins paillets , tels que le vin Rancio , par exemple, sont plus agréables et plus légers que les vins rouges; on les digère aussi beaucoup plus facilement.

Les vins blancs sont légers, ténus et d'une digestion facile ; ils rafraîchissent très promptement pendant les grandes chaleurs de l'été ; ils sont très diu-

rétiques quand on les étend d'une certaine quantité d'eau; les vins rudes et piquants sont très rafraîchissants, mais ils donnent des coliques et ils entraînent souvent des dérangements de corps. Enfin leurs propriétés se rapprochent beaucoup de celles des boissons acidulées.

Les vins doux sont loin d'être aussi innocents qu'on sel'imagine généralement ; ils réussissent à fort peu de personnes, et ils sont dangereux pour celles qui ont l'estomac paresseux ou affaibli et le ventre ordinairement très libre.

On appelle vins généreux ceux qui, sous un petit volume, produisent d'excellents effets, relèvent les forces, raniment l'appétit et donnent ainsi de la chaleur et du ton à tous les organes ; mais , disons-le bien, recueil est ici très facile, car, par cela même que ces sortes de vins relèvent promptement les forces, ils ont aussi le fàcheuxprivilége de les user lorsqu'on en porte l'usage jusqu'à l'abus.

Parmi les vins exotiques les plus estimés des modernes Apicius, nous citerons les vins de Chypre et de Candie , les vins de Chio , de Malvoisie , de Stancou , de Mételin, de Schiras, de Tokai, d'Albe, de Monte Fiascone, de Syracuse et deMarciminien.

Le vin de Chypre a toujours été vanté par les anciens aussi bien que par les modernes , il est agréable

au goût, surtout quand il est vieux ; il est excellent pour relever les forces de ceux qui ont fait de longues maladies ou qui ont été épuisés par des saignées répétées ; mais ce n'est qu'autant qu'il est très naturel, et malheureusement il est assez difficile de le rencontrer à cet état dans le commerce.

Les vins de Candie, de Chio, et de Mételin sont regardés à bon droit comme de vrai nectar; mais malheureusement ils sont bien rares même dans les bibliothèques des plus riches gourmets. C'est en songeant au vin de Candie qu'un épicurien fameux a dit que le vin était un excellent passeport pour l'autre monde. C'est ce vin délicieux qui lui a inspiré cette logique toute bachique : Le bon vin conduit au ciel, car le bon vin fait le bon sang , le bon sang fait naître la bonne humeur, la bonne humeur donne de bonnes pensées, les bonnes pensées commandent de bonnes actions, et les bonnes actions ouvrent les portes du ciel : donc le bon vin conduit au ciel.

Le vin de Malvoisie est stomachique et cordial, c'est un vin par excellence; il convient aux personnes dont l'estomac est délabré et dont les forces sont épuisées ; mais il est très difficile de s'en procurer de véritable, et la plupart des vins que l'on rencontre fous ce nom dans le commerce ne sont guère que

des mélanges que Ton obtient en faisant bouillir ensemble des vins muscats du royaume de Naples , du vin de Madère et du moût de raisin étendu dans une certaine quantité d'eau ; on écume et Ton ramène le tout à la consistance d'une liqueur sirupeuse... Quant à ce nectar, ce vin exquis qui ne se forme qu'à Malvoisie, dans l'ancienne Épidaurus Limera, prise aux Vénitiens en 1540 par Soliman , on peut dire hardiment qu'il n'en paraît que très rarement même sur les meilleures tables et chez les gens les plus riches. On rapporte que le duc de Clarence , condamnée mort par Edouard IV, roi d'Angleterre, lui demanda la grâce de se noyer dans un tonneau de malvoisie, ce qu'il obtint et exécuta lui-même avec beaucoup de résolution et une certaine gaieté. Les vins de Tokai sont blancs \ on en compte de deux espèces, ceux d' Anspruch et ceux de Masslach . Le vin d'Anspruch est le plus estimé , on l'obtient parla fermentation-, il est doux, aromatique et un peu astringent; sa robe est légèrement argentée ; c'est lui qu'on trouve le plus ordinairement dans le commerce sous le nom de Tokai. Le vin de Masslach est le même vin auquel on a ajouté du moût et que Ton a soumis ensuite à un certain degré d'ébullition.

te vin d'Albe est le plus estimé de tous les vins

que fournit l'Italie ; il est léger, agréable au goût et ne porte nullement à la tête. Sous ce rapport il convient à tout le monde , cependant on ne doit pas en abuser; il faisait chez les anciens les délices des convives les jours de grands festins.

Le vin de Monte-Fiascone, dans la Toscane, et le vin de Syracuse passaient aussi et à juste titre pour d'excellents vins ; en effet ils ont réellement la qualité des meilleurs crus de l'ancienne Grèce. Enfin le vin de Marciminien est à la fois si délicat et si salutaire qu'on en permet l'usage môme au goutteux.

L'Espagne fournit aussi des vins très recherchés; les plus estimés sont ceux de Malaga, de Rota, de Xérès et d'Alicante; la plupart de ces vins se préparent par la coction, ce qui leur donne la propriété de pouvoir se conserver très long-temps. Ils relèvent les forces , donnent de l'appétit et du ton ; ils conviennent parfaitement pendant la convalescence à ceux qui ont essuyé de longues maladies, mais leur emploi demande à être dirigé avec intelligence. Ils conviennent encore à ceux que la fatigue ou la faim ont épuisés et dont l'estomac est dérangé et non irrité.

Les vins d'Allemagne sont ténus, légers, doux, aigrelets et d'une saveur agréable ; ils sont très di-

gestifs. Beaucoup de médecins les recommandent aux scorbutiques.

Certains vins de France rivalisent pour la qualité avec les meilleurs vins d'Espagne, surtout quand ils sont vieux; les plus recherchés sont les vins de Tavel, de l'Ermitage et de Côte-Rôtie.

En tête de tous ces crus nous devons citer les vignobles de l'Ermitage , dont les ruines couronnent encore les hauteurs d'une colline pierreuse située sur les bords du Rhône à une petite distance de Valence.

Ces vignobles célèbres produisent deux espèces de vins, le rouge et le blanc-, le premier est infiniment plus estimé -, on le reconnaît à sa couleur pourpre foncée, à son bouquet exquis et à sa saveur qui rappelle celle de la framboise.

On cite encore parmi les meilleurs vins de France ceux de Bourgogne , de Bordeaux et de Champagne. Les principaux cantons de la Basse-Bourgogne sont Auxerre , Tonnerre , Avelin , Joigny , Chablis et Coulanges; ceux de la Haute-Bourgogne sontChambertin, Beaune, Volney^ Pommard, Nuits, Montrachet, la Romanie et Clos-Vougeot. Les avis sont partagés sur la qualité de ces différents crus; les uns préfèrent ceux de la Haute-Bourgogne, les autres recherchent ceux de la Basse-Bourgogne; ce

qu'il y a de certain, c'est que tous ces vins sont excellents, c'est que leur qualité est étroitement liée à la constitution de l'année, bonne ou mauvaise, et qu'elle dépend aussi de l'âge qu'ils ont atteint lorsqu'on les déguste. Du reste, leur réputation remonte assez haut, car le vin théologique, si fameux dans l'histoire et si recherché , n'était par le fait que du vin de Bourgogne , et tout le monde sait aussi qu'au moyen-âge les anciens ducs de Bourgogne étaient déjà surnommés les princes des bons vins.

Les vins de Bordeaux n'ont pas moins de réputation que les vins de Bourgogne ; aussi la France a toujours été citée pour ses excellents vins , et plus d'un guerrier illustre , alléché par nos riches coteaux, a préféré notre pays à l'Espagne, lorsqu'il s'est agi de guerroyer, c'est-à-dire de passer le temps à la manière des grands seigneurs des petits siècles.

Les bons vins rouges de Bordeaux sont très estimés ; ce sont eux que les médecins permettent le plus volontiers aux malades, parce qu'ils contiennent peu d'alcool , qu'ils ont peu de tendance à s'aigrir et qu'ils sont moins sujets aux maladies que les autres vins ; car il est bon de rappeler en passant que les vins ont aussi leurs maladies.

\ ]Les vins de Bordeaux sont partagés en plusieurs

districts : ceux de Médoc, de Graves, de Palu et des Vignes-Blanches. Les vignobles de Médoc sont situés au nord de Bordeaux sur un sol sablonneux et calcaire ; les vins qu'ils fournissent sont répandus dans le commerce sous les noms de Château-Margaux , Laffitte et Latour ; ce sont en général les plus estimés. Les crus de Graves occupent au contraire la partie méridionale de Bordeaux-, ils sont situés sur un terrain pierreux. Les vins qu'ils fournissent sont blancs , légers et délicats. Les vins de la Palu sont plus forts et plus colorés que ceux de Médoc -, ils ont , quand ils sont jeunes, un goût âpre et sur qu'ils perdent presque toujours en voyageant, ce qui fait qu'on a eu raison de dire qu'ils s'amélioraient par le transport. Enfin le cru des Vignes- Blanches produit le vin de Sauterne , qui est justement estimé.

La Champagne est également très renommée pour la qualité de ses vins. On cite même un arrêt de la Faculté de médecine de Paris, en date de 1778, qui déclare les vins de Champagne supérieurs à ceux de Bourgogne. Nous ne reviendrons pas sur ce procès solennel ; nous dirons seulement que ce qu'il y a de plus clair dans le débat auquel il a donné lieu , c'est que ces deux espèces de vins possèdent des

qualités excellentes,

On divise les vins de Champagne, d'après l'exposition des vignobles , en crus de rivière et en crus de montagne-, les premiers sont ordinairement blancs, les seconds sont rouges ; on les divise encore en vins mousseux, demi-mousseux et non mousseux. En général on préfère le vin mousseux , parce qu'il monte plus vite à la tête, qu'il donne delà gaieté et de l'entrain ; mais par le fait il est loin d'être le meilleur, car indépendamment de ce qu'il est presque toujours le produit de l'art, ce qui le place déjà audessous des vins naturels , il arrive encore très souvent qu'il ne contient ni alcool ni bouquet, parce que la fermentation incomplète qu'il a subie a plus ou moins altéré ou détruit l'un et l'autre.

En conséquence les vrais amateurs préféreront toujours le vin demi-mousseux ; c'est, du reste, ce qui a lieu dans le pays ; les propriétaires offrent rarement d'autres vins à ceux qu'ils veulent bien traiter. Nous ajouterons que les vins grands mousseux se conservent mal et se décomposent presque toujours au bout d'un certain temps, tandis que les demi-mousseux se conservent pendant de longues années sans rien perdre de leur bonne qualité et de leur délicieux parfum. Nous nous sommes trouvé à un déjeuner où l'on a servi du vin de Champagne qui avait été donné à notre amphitryon par M. le

baron Larrey, qui le tenait lui-même de l'Empereur. Le cercle était nombreux, et pourtant tous ceux qui ont dégusté cet 'excellent vin sont convenus qu'ils n'en avaient jamais bu d'aussi bon , quoique plusieurs d'entre eux eussent commencé par formuler franchement leur crainte et leur doute sur la qualité de ce nectar dont la vétusté et l'origine historiques étaient de nature à inspirer plus de respect que de contiance.

Le meilleur vin de Champagne est celui de Sillery, ainsi nommé parce que dans l'origine il était fabriqué dans le marquisat de Sillery ; on le désigne également sous le nom de vin de la Maréchale, en reconnaissance et par le souvenir des soins que la maréchale dTstrées fit donner à sa préparation.

Le vin d'Aï a bien aussi son prix ; quand il est naturel il possède un bouquet particulier (que l'on a comparé à l'odeur aromatique du pin ) qui le fait rechercher des plus fameux gourmets. Enfin on fait grand cas aussi des vins d'Épernay, de Pierri, de Bousi et surtout de ceux de Saint-Thierry, village situé à quelques lieues de Reims.

On reproche au vin de Champagne mousseux de produire l'ivresse plus facilement que les au.tres à cause de l'acide carbonique qu'il contient. Ce reproche est fondé jusqu'à un certain point, mais il

faut ajouter que l'ivresse qu'il occasionne n'est que passagère et qu'elle est beaucoup moins fatigante que celle que produit le vin rouge et surtout les vins des contrées méridionales, qui sont en général beaucoup plus recherchés à cause de leur force que de leur bouquet.

Nous ne terminerons pas ce chapitre sans dire un mot d'un usage à peu près éteint chez nous, dont l'origine remontait cependant aux plus beaux jours de la Grèce si vantés dans l'histoire 5 nous voulons parler de cette vieille coutume de nos pères qui consistait à porter des santés et des défis bachiques à la fin des repas , qui étaient encore égayés par des couplets aimables, le plus souvent improvisés sans prétention sinon sans malice. On a beau prendre un air bien capable et raconter d'un ton très solennel que le bon ton et le bon goût ont fait justice de ce sot et ennuyeux usage, nous soutiendrons, nous, que ceux qui font parade de cette opinion intentent sans le savoir un rude procès à leur esprit, à leur éducation et à leur plaisir. Mais allons au fait, et disons ce que c'était qu'un repas autrefois et ce que c'est aujourd'hui qu'un grand dîner : autrefois, on mangeait comme aujourd'hui avec plaisir et beaucoup , mais chaque dessert était animé par des conversations faciles et cordiales, semées

de pensées piquantes, jetées en riant et sans façon, ou chantées sur des airs galants perçus au milieu d'un murmure agréablement confus-, puis chaque refrain était répété à la ronde par d'autres voix qui s'élevaient joyeuses pour dominer le bruit des flacons heurtés contre cent verres vides ou pleins.... Aujourd'hui , un dessert ressemble à quelque chose de funèbre ou à un concert d'animaux, et généralement parlant il n'y a rien de plus monotone, de plus discordant ou de plus froid que la conversation qui règne dans un grand dîner, s'il ne survient cependant quelque tempête; les femmes y baillent en dedans, elles mettent leurs gants dans un de leurs verres pour se procurer un genre de distraction , elles toussent par contenance, et elles retournent au cercle pâles, ennuyées et défaites, absolument comme on rentre chez soi après avoir ouï certains mélodrames ou suivi à pied un enterrement. Quant aux hommes, c'est encore autre chose; ils parlent tous à la fois et le plus haut qu'ils peuvent pour faire valoir leurs poumons ; ils ne s'occupent que d'eux; la politique et les affaires les dominent et les entraînent, ils ne voient pas même leurs voisins ; ils s'emportent et se meurtrissent en effigie , et quand ils rentrent au salon , ils sont indisposés ou furieux..,, Voilà ce que l'oubli des convenances et

le délire des affaires ont produit. Le mal serait pourtant bien peu de chose s'il ne portait que sur les plaisirs, mais malheureusement il mord sur la santé et il l'altère en nous faisant vivre par indigestion.... c'est ce qui nous excusera peut-être d'avoir osé placer ici de pénibles réflexions.

Des différentes espèces de bières.

La bière est une des boissons fermentées le plus anciennement connues. On attribue sa découverte* à Osiris. Elle passait chez les Grecs pour avoir été inventée par les Égyptiens, et tout le monde sait que la bière de Peluse a joui long-temps d'une grande célébrité dans toute l'Asie. Aujourd'hui, par un de ces revirements dont l'histoire nous fournit tant d'exemples, ce n'est plus dans le Midi, c'est, au contraire, dans les contrées septentrionales, dans celles où la rigueur du climat ne permet pas de cultiver la vigne, qu'on fait le mieux la bière et qu'on en vante davantage les qualités.

La bière est une liqueur légèrement alcoolique, composée d'orge ou de froment et de fleurs de houblon ; cependant toutes les céréales, à l'exception de l'ivraie, peuvent être employées à cet usage. Ainsi, par exemple, aux Indes orientales, on fait delà

bière avec du riz; on en fait en Afrique avec le sorgho, et en Tartarie avec le millet ; enfin, selon les divers endroits, on substitue encore au houblon quelques substances amères ou résineuses, telles que la gentiane, l'absinthe, le millefeuille, le chamédris ou l'aunée.

Pour jouir de toutes ses propriétés, la bière doit être claire , peu épaisse et bien cuite , ni trop nouvelle, ni trop ancienne. Dans cet état , elle est à la fois nourrissante et rafraîchissante ; elle tient le venfre libre, elle facilite la sécrétion urinaire et elle convient à tout le monde, excepté cependant aux personnes très phlegmatiques. Elle réussit parfaitement aux estomacs chargés de sucs acides, aux personnes échauffées et dans un état d'irritation. Si l'on en boit trop , elle diminue le cours des humeurs et elle cause l'engorgement du cerveau -, mais quelques verres de vin très vieux peuvent dissiper promptement ces mauvais effets.

Quand la bière est très nouvelle , elle donne des vents et produit des ardeurs d'urine, qui entraînent quelquefois des inconvénients encore plus graves.

On divise les bières en bières légères et en bières fortes ; les bières légères sont celles de la Belgique et la plupart de celles que l'on prépare à Paris. Toutes ces bières sont agréables au goût ; elles ra-

IgO HYGIÈNE DES FEMMES NERVEUSES,

fraîchissent et calment promptement la soif, mais elles ont l'inconvénient de s'altérer assez vite, ce qui fait qu'on ne peut les conserver long-temps. Lorsqu'elles jouissent de toutes leurs propriétés, elles passent pour diurétiques; on prétend aussi qu'elles ont une grande efficacité dans certaines affections aiguës et qu'elles préviennent la formation des graviers et des calculs urinaires 5 enfin Sydenham a particulièrement recommandé la bière contre la goutte, et il paraît que son expérience journalière et personnelle l'avait mis plus d'une fois à même d'en apprécier les bons effets.

Toutes les bières fortes, c'est-à-dire celles de Flandre, le porter des Anglais, le nummé des Allemands et les bières brunes de France se conservent t>ien et long-temps; mais elles sont toujours très chargées de principes et elles occasionnent du météorisme , des rétentions d'urine, et même certains écoulements qui ne manquent jamais d'inquiéter les personnes qui ne connaissent pas la cause de cet accident passager, auquel il est, du reste, très facile de mettre un terme en buvant un petit verre d'eau-de-vie qui fait tout cesser à l'instant môme.

On compte encore parmi les bières fortes , le faro de Bruxelles , l'aie des Anglais et le mum de Brunswick ; toutes ces bières entraînent moins d'incon-

vénients que les premières ; celle de Brunswick a été très recommandée par Van-Swiéten, qui prétend avoir trouvé en elle un excellent remède contre le rachitisme.

X>u cidre.

On donne le nom de cidre à une boisson que Fou obtient par la fermentation des pommes. La Normandie et la Picardie sont les deux provinces de France où Ton en fait la plus grande consommation. Sous le rapport de leurs propriétés , les cidres ressemblent aux bières légères et de bonne qualité 5 on les divise en gros cidres sucrés et mousseux , en cidres parés et légèrement mousseux, en cidres moyens et en petits cidres.

Les gros cidres sucrés et mousseux sont ceux qui n'ont pas encore acquis un degré de fermentation suffisant pour jouir de cette limpidité et de cette saveur piquantequi lesfont rechercher des gourmets et qui les rendent à la fois agréables à l'œil et au goût ^ dans cet état, ils sont lourds et indigestes 5 ils produisent des éructations et le dévoiement.

Les cidres parés sont les meilleurs de tous; ils sont nourrissants et très rafraîchissants; les plus estimés sont ceux d'Isigny et de Pressigny ; ils réussissent surtout aux nourrices 5 ils sont si agréables que

beaucoup de personnes les préfèrent aux meilleurs vins de Champagne. On les recommande dans les affections des viscères, et particulièrement dans celles de foie et de la poitrine.

Les ci Jres moyens sont agréables au goût et très nourrissants ; ils conviennent particulièrement aux tempéraments bilieux et aux personnes maigres et faibles. Les petits cidres sont moins nourrissants que les cidres moyens et parés; leur saveur est amere et légèrement acide, mais leur robe leur fait honneur-, elle conserve toujours une couleur ambrée qui plaît à l'œil et qui donne envie de les déguster.

On reproche au cidre d'occasionner de violentes coliques; cet accident est assez rare lorsqu'on a le soin de mettre le cidre en bouteille ; mais il devient très commun lorsqu'à l'exemple des gens du peuple on se contente de tirer au tonneau la quantité nécessaire à la consommation de chaque jour, pirce que la futaille une fois entamée se trouve en contact avec l'air qui altère bientôt la qualité du cidre; rien n'est plus facile , du reste , que d'obvier à cet inconvénient.

Des boissons alcooliques chaudes.

Lesboissons alcooliques chaudes étaient beaucoup

plus en usage chez les anciens qu'elles ne le sont chez les peuples modernes. Effectivement le goût pour ces liqueurs avait dégénéré chez les Romains en une passion si forte que les endroits publics où l'on se rendait pour boire avaient pris leur nom de la consommation môme des boissons chaudes qu'on y f lisait , et pour cela môme on se donnait rendezvous à Rome aux Thermopolia, comme on se donne rendez-vous à Paris dans les cafés, et à Strasbourg dans les brasseries. Les boissons chaudes alcooliques les plus employées sont le punch et le vin chaud.

On fait le punch avec de l'eau chaude , du sucre , du jus de citron ; de l'eau-de-vie , du rhum ou du raak. Pris avec modération, le punch est une boisson agréable et salutaire; il rétablit promptement la transpiration quand elle a été supprimée par l'humidité ou par le froid. Au bal, lorsqu'on est échauffé, il réussit infiniment mieux aux femmes que les glaces et les sorbets, que les limonades et tant d autres boissons aqueuses édulcorées avec des sirops acides ou de l'orgeat, dans tous les cas, il est à propos de manger quelques gâteaux avant de boire le premier verre.

Le vin chaud jouit à peu près des mêmes propriétés que le punch, mais il est plus vulgaire , si l'on peut s'exprimer ainsi , et son odeur est moins dis-

tinguée , moins attrayante II convient dans les mêmes circonstances que le punch ; la cannelle et le citron qui servent à l'aromatiser lui communiquent des propriétés très excitantes.

Parmi les boissons alcooliques mélangées , nous ne parlerons que de l'hypocras, qui est à peu près oublié de nos jours, et du bischoff qui est encore en très grand usage en Allemagne. On comptait deux sortes d'hypocras : celui des grands seigneurs et celui du peuple; celui des grands seigneurs se faisait avec de l'anis, du gingembre, du sucre et du vin, et celui des pauvres avec de la cannelle , du poivre , du miel clarifié et du vin.

On donne le nom de bischoff (évêque) à une boisson très agréable que l'on prépare avec du suc d'orange ou du citron , du vin blanc léger et du sucre. Voici une recette précieuse que nous tenons d'un de nos bons amis, officier au corps royal du génie. On fait fondre 250 grammes de sucre dans la quantité d'eau suffisante pour les dissoudre-, on ajoute une bouteille de vin blanc à cette espèce de sirop fait à froid ; on coupe ensuite un citron par tranches, on le jette dans la liqueur, on remue le tout et Ton a du bischoff.

On peut boire une très grande quantité de bischoff .sans se faire mal, et de plus cette délicieuse bois-

son jouit encore de la singulière propriété de rafraîchir le sang et de calmer les esprits après un excellent dîner largement arrosé.

Le bischoff prend différentes espèces de noms selon les vins qu'on emploie pour le préparer. A en croire les gourmets les plus diserts, c'est une liqueur d'évêque lorsqu'on le prépare avec du vin de Bordeaux ou du vin de Bourgogne ; c'est une liqueur de cardinal lorsqu'on emploie du vieux vin du Rhin; enfin, il est digne du pape lorsqu'on le fait avec du vin de Tokai.

Avant de terminer ce chapitre, nous devons signaler un effet très remarquable occasionné quelquefois par l'abus que l'on fait des boissons alcooliques; nous voulons parler de la combustion spontanée, c'est-à-dire de l'incinération totale du corps humain, par le simple contact du feu avec l'atmosphère inflammable de certaines personnes adonnées à l'intempérance ou à l'abus des boissons spi-

ritueuses.

Nous reconnaissons que ces faits sont très surprenants, et qu'il est difficile d'admettre que le feu agisse assez promptement sur le corps humain pour le réduire complètement en cendres, surtout quand on songe, soit à Mutius Scaevola, qui se brûla la

main sur un brasier ardent sans que le feu se com-

muniquât au reste de son corps; soit à Porcie, qui avala des charbons ardents et qui mourut sans être consumée; soit à Stanislas, duc de Lorraine, et à tant d'autres qui périrent à la suite de larges brûlures, et nullement par une sorte de combuslion chimique. Cependant, comme en physique les faits parlent plus haut que les raisonnements, nous sommes bien forcé d'accepter ceux dont il est question , parce qu'ils sont rapportés par des témoins oculaires , par Mafley, par Bianchini, par Rolli, par Le Cat et par Vicq d'Azyr. Les voici tels que nous les trouvons rapportés.

1° Une femme du peuple, qui depuis trois ans faisait abus de liqueurs fortes au point de ne plus vouloir de nourriture, s'étant mise un soir sur une chaise de paille pour y dormir, fut consumée pendant la nuit; on ne trouva le lendemain matin que son crâne et les dernières articulations des doigts; tout le reste du corps était réduit en cendres.

T La comtesse Cornelia Bandi, de la ville de Cécine, âgée de soixante- deux ans, jouissait d'une bonne sanlé; un soir cependant elle éprouva une sorte d'assoupissement et se mit au lit; la femme de chambre resta avec elle jusqu'à ce qu'elle s'endormit. Le lendemain, lorsque cette fil'e entra pour réveiller sa maîtresse, elle ne trouva plus que son

cadavre dans un état affreux : à quatre pieds du lit était un monceau de cendres dans lequel on distinguait deux jambes intactes avec les bras; entre les jambes était la tète de cette dame, dont la cervelle, la partie postérieure du crâne et le menton tout entier avaient été consumés ; on trouva trois doigts en charbon , le reste du corps était réduit en cendres, qui, en les touchant, laissaient aux doigts une humidité grasse et fétide. Une petite lampe posée sur le plancher était couverte de cendres et ne contenait plus d'huile; le suif de deux chandelles était fondu sur une table, mais la mèche restait encore, et les pieds des chandeliers avaient une certaine moiteur. Le lit n'était point endommagé; les draps et les couvertures étaient relevés et jetés de côté comme lorsqu'on sort du lit; les meubles et la tapisserie étaient chargés d'une suie humide couleur de cendre qui pénétra dans les tiroirs et salit le linge. Cetie suie ayant passé dans une cuisine voisine s'attacha aux murailles, aux ustensiles-, un morceau de pain qui était dans le garde-manger en fut couvert, et aucun chien n'en voulut goûter. — Selon Bianchini, à qui nous empruntons ces détai's, la comtesse de Cécine avait coutume de baigner tout son corps dans de l'esprit de vin cara phré.

3° Marie Clues, âgée de cinquante ans, était fort adonnée à l'ivrognerie. Ce penchant s'était augmenté après la mort de son mari , arrivée un an et demi auparavant: à peine avait-elle depuis environ un an passé un jour sans boire au moins une demipinte de rhum ou d'eau-de-vie d'anis; sa santé déclinait par degrés; elle fut au commencement de février attaquée d'une jaunisse et contrainte de garder le lit. Quoiqu'elle ne pût agir et qu'elle fut hors d'état de travailler, elle continua son ancien usage de boire et de fumer tous les jours une pipe de tabac. Le lit de la chambre où elle couchait était parallèle à la cheminée et en était éloigné d'environ trois pieds. Un matin elle tomba sur le pavé, et sa grande faiblesse l'empêcha de se relever; elle resta dans cet état jusqu'à ce que quelqu'un qui entra la remit dans son lit. La nuit suivante, elle voulut rester seule ; une personne la quitta à onze heures et demie, et ferma, suivant son usage, la porte à la clef. Elle avait mis deux gros morceaux de charbon de terre au feu et placé sur une chaise à la tète de son lit une lumière dans un chandelier. On aperçut à cinq heures et demie du matin de la fumée qui sortait par la fenêtre; on brisa promptement la porte, et quelques flammes qui étaient dans la chambre furent aisément éteintes. Entre le lit et

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le cheminée on voyait les débris de la malheureuse Clues; une jambe et une cuisse étaient encore entières, mais il ne restait rien de la peau, des muscles et des viscères; les os du crâne, de la poitrine, de l'épine du dos, des extrémités supérieures, étaient entièrement calcinés et couverts d'une efflorescence blanchâtre. On fut surpris du peu de dommage arrivé aux meubles, la partie du lit qui donnait du côté de la cheminée avait le plus souffert : le bois en était superficiellement brûlé, mais le lit de plume, les draps, les couvertures ne Tétaient point-, i! régnait dans la chambre une vapeur très désagréable; mais rien , à l'exception du cadavre, ne portait une forte empreinte du feu.

Le Cat, notre compatriote, cite aussi plusieurs exemples de combustion humaine, dans un excellent mémoire sur les incendies spontanés.

Ayant, dit-il, passé à R.eims quelques mois, de 1724 à 17-25, je logeai chez le sieur Millet dont la femme s'enivrait tous les jours. Son ménage était conduit par une jeune fille fort jolie ; ce que nous ne devons pas oublier de faire observer pour qu'on puisse saisir toutes les circonstances qui accompagnèrent le fait que je vais rapporter. La femme Millet fut trouvée consumée le 20 février 1725 dans sa cuisine, à un pied et demi de Pâtre du feu. Une

partie de la tête seulement, une portion des extrémités inférieures, quelques vertèbres avaient échappé à l'embr-sement. Tin pied et demi du plancher sous le cadavre avait été consumé; un pétrin, un saloir très voisin de cet incendie n'en avaient reçu aucun dommage. M. Chrétien, chirurgien, releva lui-même les restes du cadavre avec toutes les formalités juridiques. L'affaire examinée par les juges qui s'en saisirent, Jean Millet, mari de l'incendiée, déclara que le 19 février, vers les huit heures du soir, il s'était couché avec sa femme ; que ne pouvant dormir, elle avait passé dans la cuisine où il croyait qu'elle s'était chauffée; que lui Millet s'étant endormi avait été éveillé sur les deux heures par une odeur infecte; qu'ayant couru à la cuisine, il avait trouvé les restes du corps de sa femme dans l'état où le décrit le procès-verbal des médecins et des chirurgiens. Les juges ne soupçonnant pas la cause d'un pareil événement poursuivirent vivement cette affaire. La jolie servante fit le malheur de Millet, que sa probité et son innocence ne sauvèrent point du soupçon de s être défait de sa femme par des moyens mieux concertés et d'avoir arrangé le reste de l'aventure, de façon à lui donner l'air d'un accident. Il essuya donc toute la rigueur de la loi; et quoique par appel à une cour supérieure et très

éclairée, qui reconnut l'incendie, il sortit victorieux, il n'en fut pas moins ruiné, accablé de chagrin et réduit à aller passer le reste de ses tristes jours à l'hôpital.

A tous ces faits nous pourrions sans doute en ajouter bien d'autres qui prouveraient qu'il existe non seulement des combustions humaines par accident, mais encore que ces combustions sont quelquefois spontanées, c'est-à-dire qu'elles se déclarent sans avoir été causées par le contact d'un corps en combustion. Toutefois cela nous entraînerait trop loin, et nous nous contenterons de rappeler aux vieux pécheurs que la vigne produit parfois des fruits bien amers, à savoir : les maladies, la douleur, le repentir et la mort.

Des boissons composées alimentaires,

L'on en compte trois principales, savoir: le chocolat , le café et le thé. Le chocolat se prépare à l'eau ou au lait; il produit à peu près les mêmes effets sous les deux formes; quant à ses propriétés, elles dépendent de la qualité môme du cacao qui entre dans sa composition , du degré de torréfaction qu'on lui a fait subir et de la nature de l'aromate qu'on a choisi pour lui donner du goût. En général, plus le

cacao a été torréfié, plus le chocolat est facile à digérer, mais aussi plus il est excitant.

Le chocolat est un excellent aliment quand il est naturel et bien préparé; il est très nourrissant, il fortifie l'estomac et relève les forces ; il convient aux personnes qui ont été affaiblies par de longues maladies, à celles qui sont menacées de phthisie et de consomption , et il réussit également aux vieillards, aux convalescents, et en général à toutes les personnes faibles et délicates; il convient aussi aux personnes d'un tempérament bilieux et sanguin , et plutôt encore pendant les temps froids et humides que pendant les grandes chaleurs. Les Espagnols , qui font une grande consommation de chocolat, ont l'habitude de boire un verre d'eau avant que d'en prendre, puis ils s'abstiennent de boire pendant une heure ou deux. En France c'est le contraire: presque toutes les personnes qui prennent du chocolat finissent toujours leur repas par avaler un verre d'eau.

Pris en trop grande quantité , le chocolat a aussi ses inconvénients; il échauffe, il épaissit les humeurs, il finit même quelquefois par déranger la circulation et les sécrétions. Le chocolat me rabci'd, a dit Zimmermann , et il produit les mêmes effets sur d'autres. Il est de fait qu'il convient peu aux

personnes replètes et sédentaires et à celles qui ont quelque prédisposition à l'apoplexie.

Toutefois, si le chocolat ordinaire peut entraîner de pareils accidents, il paraît, d'après Brillât Savarin , que le chocolat à l'ambre jouit au contraire de propriétés tout-à-fait merveilleuses; laissons parler l'auteur :

« C'est ici , dit-il , le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre , propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences et dont je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs.

» Or donc , que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit employer à dormir; que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête ; que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter ; que tout homme qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser; que tous ceuxlà, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambré , à raison de soixante à soixantedouze grains d'ambre par demi-kilogramme , et ils verront merveille.

Dans ma manière de spécifier les choses , je nomme le chocolat à l'ambre chocolat des affligés , parce que ?

dans chacun des divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun et qui ressemble à l'affliction. »

Du café.

La découverte du café est due au hasard. Ce fut, dit-on , un berger (c'est toujours un berger) qui en fit usage le premier après avoir remarqué que ses chèvres étaient plus gaies lorsqu'elles avaient brouté les baies du caiier. Il fit part de sa découverte à ses camarades, qui eux-mêmes recommandèrent le café à un supérieur de monastère qui se plaignait hautement de ce que ses moines dormaient continuellement au chœur. Le remède fut employé; il opéra des prodiges, et comme il était d'ailleurs très agréable par lui-même, il fit promptement fortune. Néanmoins le café n'eut guère de vogue à Paris avant 1671 ; il paraît au contraire qu'on en faisait déjà une certaine consommation à Marseille en 1650.

Le café produit une action différente selon qu'on le prend à l'eau ou au lait. Préparé à l'eau, il donne du ton à l'estomac, il facilite la digestion et ii exci(e légèrement le cerveau et le cœur; sous ce double rapport, il est un des meilleurs moyens que l'on puisse employer pour dissiper l'ivresse; son action

s'étend aussi sur la sécrétion de l'urine et sur les règles, dont il facilite l'éruption. Enfin dans le cas de débilité extrême il ranime les forces vitales avec une très grande rapidité. Cependant le café ne convient pas également à tout le monde-, il est contraire aux personnes sujettes aux hémorroïdes ou aux hémorrhagies, ainsi qu'aux hypochondriaques et aux femmes hystériques-, on a remarqué que la constipation qu'il entraînait ajoutait encore à ses mauvais effets. Les personnes grasses sont celles auxquelles le café à l'eau est le plus salutaire.

Pris au lait ou à la crème, le café échauffe moins, mais il donne lieu à d'autres inconvénients; il est rare qu'il ne purge pas les personnes qui ne sont pas accoutumées à son action -, il occasionne môme chez les personnes du sexe des choses plus désagréables encore, il détermine des écoulements assez abondants et très opiniâtres ; enfin, chez les personnes déjà sujettes aux flueurs blanches, le café ne fait qu'augmenter les accidents. C'est pourquoi beaucoup de médecins ont pris le parti d'en défendre l'usage.

Quoi qu'il en soit, le café a trouvé de nobles défenseurs. Nous devons citer en première ligne le célèbre Jussieu, qui a soutenu en 1741 une thèse dans laquelle il a particulièrement recommandé l'usage

du café aux gens de cabinet comme devant leur être très salutaire. Hoffmann a vanté aussi ses propriétés bienfaisantes; il conseille de l'employer contre l'hydropisie, contre les vents, contre les obstructions, contre la migraine et la suppression des règles. Ce qu'il y a de certain, c'est que le café peut produire d'excellents effets dans une infinité de cas, pourvu qu'on dirige son emploi avec intelligence , c'est-àdire pourvu qu'on ait toujours égard aux dispositions particulières du sujet. Il est prudent dans tous les cas de savoir suspendre son usage dès qu'on s'aperçoit qu'il produit des effets différents de ceux qu'on attendait.

Bu thé.

Il n'y a guère plus de vingt-cinq ans qu'on fait en France une grande consommation de thé ; avant cette époque , on ne l'employait pour ainsi dire que pour combattre les indigestions. En Angleterre, c'est tout autre chose : le thé y a toujours été très recherché , probablement à cause des affections qui se lient à la constitution atmosphérique de ce pays.

Au demeurant , l'armée anglaise reçoit ses rations de thé comme l'armée française reçoit ses rations

de vin ou d'eau-de-vie, et le peuple va le dimanche au Tea-Garden , comme chez nous il va à la guinguette. Enfin , pour le dire en quelques mots , le thé est chez les Anglais le confort du riche et la nourriture habituelle du pauvre, sain ou malade.

Le thé est à la fois stimulant, tonique et céphalique-, il convient particulièrement aux tempéraments phlegmatiques ; c'est surtout contre les indigestions ou les dérangements d'estomac qu'on l'emploie avec succès , et ses effets sont d'autant plus prompts qu'on a moins contracté l'habitude d'en prendre souvent.

En général, le thé réussit aux personnes replètes et pituiteuses; il est contraire à celles qui ont le tempérament sanguin, ou bien sec et nerveux; il détermine chez ces derniers des tremblements, des spasmes et de l'insomnie. On le recommande dans certaines affections du cerveau et des nerfs , et Lemery prétend en avoir tiré les meilleurs effets contre les maux de tête et certains assoupissements. Dans tous les cas , l'action du thé varie en raison même de la qualité et de l'espèce que l'on emploie , et aussi de la manière dont on le prépare. Voici ce que nous avons recueilli d'important à cet égard.

Les personnes faibles et délicates , celles qui relèvent de maladie ou qui ont les nerfs très irritables ,

ne doivent jamais prendre que du thé noir, soit du campoy , soit du ponchong; ce sont les seuls thés que les Anglais permettent aux convalescents, cependant le souchong est excellent, et il convient également aux personnes les plus délicates.

Quand, au lieu de prendre du thé pour aliment ou par friandise, on l'emploie comme remède contre les indigestions, on doit choisir de préférence le thé vert, et particulièrement celui que Ton désigne dans le commerce sous le nom de poudre à canon. Il est à propos cependant de n'employer que celui dont la feuille est terne, car le thé luisant ne doit son éclat , en apparence si engageant, qu'à une préparation artificielle qu'on lui fait subir dans l'intention de le rendre plus agréable à l'œil, et cette préparation n'est pas toujours sans danger.

Quant au thé que l'on prend le soir dans les cercles, on ne saurait l'obtenir plus agréable qu'en faisant usage du mélange suivant, dû à M. J.-G.-H. Ce mélange est composé de souchong, 250 gr., de pekoé 125 gr., et de thé hyson 125 gr. ; on met une cuillerée de ce mélange par tasse d'eau bouillante, et Ton obtient ainsi une excellente infusion de thé qui réussit même aux personnes le moins accoutumées à en prendre.

Ilaller et Zimmermann se sont assez étendus sur

l'usage qu'on doit faire du thé; voici ce qu'ils ont dit, c'est Haller qui parle :

« On ne saurait nier que le thé ne cause pour quelque temps certaine gaieté dans la pensée, certain feu poétique; c'est pourquoi je conseille l'usage modéré du thé à ceux qui se portent bien-, je remarque qu'il facilite réellement les sueurs , et qu'on l'emploie souvent avec succès dans cette vue, lorsqu'il est besoin de le faire; il empêche aussi de s'endormir; il lave, nettoie l'estomac surchargé, en s'abstenant en môme temps de toute nourriture ; il est réellement alors innocent , en le prenant même, si l'on veut, avec une infusion d'une autre plante convenable.

«Je conseille aussi le thé à tous ceux qui sont obligés de s'exposer au froid, surtout en voyage , parce qu'il est le préservatif le plus sûr et le meilleur contre la pleurésie et toutes les autres inflammations. Je le conseille particulièrement à ceux qui, après être restés exposés à un froid humide, rentrent au logis tout transis. On prévient par là les mauvais effets d'une transpiration arrêtée, et l'on sent bientôt cesser la pesanteur et la lassitude qui en résultent d'abord. »

« J'ai remarqué, dit Zimmermann, que le thé rendait à un grand nombre de mes malades le pouls

très lent et faible ; leur causait des mouvements hypochondriaques, des soulèvements d'estomac, des flatuosités, des palpitations de cœur, des suffocations hystériques, un tremblement, des vertiges, des évanouissements, les pâles couleurs, et souvent la mélancolie la plus profonde ; et que lessujetshypochondriaques ou hystériques sentent surtout les tristes suites de leur maladie dèsqu'ils ont pris du thé. »

Zimmermann attribue aussi au grand usage du thé la fréquence des flueurs blanches en Suisse : Yoilà pourquoi , dit-il , les flueurs blanches sont une maladie aussi commune parmi les Suissesses que parmi les Flamandes et les Hollandaises.

Nous pourrions citer encore une foule de praticiens qui tous ont signalé les accidents qui peuvent résulter de l'usage immodéré du thé; mais nous nous contenterons de rapporter les propres expressions de Tissot, que nous trouvons dans son Traité de la santé des gens de lettres.

« Ces théières pleines d'eau chaude que je trouve sur leurs tables, dit-il en parlant de ceux qui abusent de cette boisson , me rappellent la boîte de Pandore d'où tous les maux sortent, avec cette différence qu'elles ne laissent pas même l'espérance; mais au contraire , en propageant Thypochondrie, elles répandent la tristesse et le désespoir. »