BOUCHERS

BOUCHEII8. — Il n'est personne qui n*aît remarqué Taspect florissant, l'embonpoint parfois considérable* dos bouchers et des charcutiers. Dans une curieuse statistique sur la taille et le poids des conscrits bavarois, examinés surtout au point de vue des professions, par Mayer, 1863, on voit que les bouchers, placés au bas de la liste pour la taille, regagnent un assez bon rang quant à la pesanteur. Ils occupent le troisième rang, après les brasseurs et les tonneliers, dans la moyenne générale. — Une opinion généralement répandue est qu'ils doivent cet état de santé à l'absorption de prétendues particules animales en suspension dansTatmosphère des boucheries. Il est inutile d'avoir recours à une semblable hypothèse. L'habitude d'une nourriture succulente presque entièrement composée de viandes amène chez eux une prédisposition pléthorique qui se manifeste souvent par des congestions actives vers le cerveau et les poumons.

Sous cette apparence de robuste santé se dissimule une véritable dyscrasie sanguine caractérisée par la surcharge d'éléments globulaires. La lenteur de la nutrition interstitielle provoque ainsi le développement d'une obésité fré* quente surtout chez les bouchères.

Les maladies que l'on rencontre le plus souvent chez les bouchers, après les troubles de la circulation cérébrale, sont, suivant Mayer, les maladies de cœur, et par-dessus toutes l'hypertrophie compensatrice. En seconde ligne viennent les fièvres bilieuses gastriques, les rhumatismes, les congestions du foie. La réplétion du système veineux abdominal donne lieu à de la constipation habituelle et aux hémorrhoidos. Les phlegmasiés de la poitrine sont assez rares. Quant. à la phthisie, c'est, selon Mayer, de toutes les maladies, celle qui se présenterait le plus rare-

l&i BOUCHERS.

ment chez les bouchers. Sohant Haimoiw, au contraire, cette affection serait représentée par le ehiffire éle?é de 1:2 pTithisiques sur 100 malades. Les recherches de Trebuchet concordent aTec celles de Majer, dles fournissent un chiffre annuel de i^l décès par phUiisîe sur 1000 boa* chers à Paris.

D'après des relevés faits à lliôpîtai Saint-Loiiis, on aurait remarqué chez eux la fréquence des éruptions cutanées, Tacné sébacée entre autres iBeaugrand). — Les furoncles et les anthrax ont été signalés par tous les auteurs. Paront-Duchàtelet a noté aussi la présence de varices et (rulcères aux membres inférieurs, et en attribue la cause à la station debout prolongée. Mais Beaugrand suppose que la cause réelle est dans Técorchure par le grattement de petits boutons fréquents sur le mollet et les jambes des bouchers, jambes qu^ils ont Fhabitude de laisser à nu en relevant le bas des pantalons.

I/action d\ibattre, de couper, de dépecer les morceaux de viande les expose à des blessures quelquefois graves aux 4loigts et à la main.

Dans les abattoirs, les odeurs putrides résultant de la fermentation des débris des matières animales (viandes, s^uij;, fumiers), et Fimprégnation du sol par l'humidité, sont autant de causes d'insalubrité. Les auteurs ont signalé les dangers occasionnés par le dépouillement des animaux morls du charbon. Hais il est rare que de semblables accidents se rencontrent encore aujourd'hui. Ce qui est plus fn^quent, c'est de voir les bouchers qui dépouillent les veaux présenter de l'herpès circiné sur les mains et les avant-bras (Hesnier). Cette affection très-rebelle est le nVsultat de la contagion.

Les charcHfiers sont soumis à des inconvénients parlicuUei*s provoqués par les mauvaises odeurs et les

buées qui se dégagent pendant la préparation de certains aliments : la cuisson du gras-double et la combustion de la graisse sont des plus incommodes. C'est à Faction combinée de ces odeurs, de ces buées, de la fumée et de l'humidité qui remplissent le lieu de travail, que sont dues principalement les affections gastro-intestinales que Ton relève en assez grand nombre chez eux. — Dans les chambres où l'on fume les jambons, il peut arriver des accidents d'asphyxie si l'on a l'imprudence d'y pénétrer avant d'avoir aéré. A. Chevallier en a publié un cas dans les Annaks d'hygiène en iS6i.

On a cru remarquer que les professions où les ouvriers étaient occupés aux matières animales jouissaient, à l'égard des épidémies graves, d'une certaine immunité. D'après Parent-Duchâtelet et Payen, cela se remarquerait surtout chez les équarrisseurSy les dépeceurs et les écorcheurs é^aniniauXy dont la pathologie professionnelle offre la plus grande analogie avec celle des bouchers. C'est là un fait d'observation qui a besoin d'être contrôlé.

Quant à la longévité chez les bouchers, si Lombard (de Genève) les place, dans sa statistique, au-dessous de la moyenne, W. C. de Neufville, qui a calculé leur Age moyen sur 1000 décédés, nous donne le chiffre de 57 ans, ce qui est trèS'élevé.

Pabent-Dcchatelet, Recherclics sur la vériUtblc cause des ulcères qui affectent fréquemment les extréinitcs inférieures d'un g^rand nombre d'artisans de la ville de Paris (Ann. d'hyg., Paris, 1830, t. IV). — Nevfville, Lebensdauer und Todesursachen 22 verscliiedener Stande und Gewerbe. Mit 23 stat. Tabcllcn, Frankfurt af M. 1855. — Hannover, Die Kranklieitcn der Handwerker, in Beilage zur Deutsche Klinik, 1861, no" 5, 6, 7, traduit sous le litre Maladies des artisans, d'après les relevés des hôpitaux civils de Copenhague (Ann, d'hygiène, 1862, t. XVII). — Mayer, l'ber den Einfluss des Standes und Bcrufes auf die Lebensdauer Âerztliches

W, &A'i*lL> ^TÉjUUuLES «Fabriculs dei.

L^^.-ûiç^^u-bùxi:. Hàu^^ii Kfiaiber, ld63, et CaiisUtl*s Jaliresbeti'.i.i ul^er lii^e; ForlKLriiLe ia der gtfammlai Mediciii, Wurzbourg, \¥!4, K»£ii TU, aoi^T*^ pir Ecarsçriad, in ImuL d^hjç., Paris, 1865, t. lllll, p. if9. — BELàCcûiP. Dkt. encfd. des sdene. médic, L 1, art. Boacbcn.

■•rcicfi ifvÉABi^rES iFinucA^fis de). — La fabrication des bougies stéariqaes comprend diverses opérations insalubres pour les ouvriers. — La grande humidité des ateliers et le mélange à l'air respirable de vapeurs acides et d'émanations nuisibles, telles sont les deux causes principales de maladies que présente la professioD.

La fonte des suifs donne lieu à un dégagement d'émanations tellement pénétrantes qu'il faut quelquefois apporter des baquets de chlorure de chaux pour rendre le séjour de l'atelier supportable aux ouvriers.

Dans la plupart des usines, la saponification soit à la chaux, soit aux acides, s'effectue dans des cuves découvertes. Il en résulte des odeurs extrêmement désagréables, acconipagnées, dans le second cas, d'un fort dégagemenl d'acide sulfureux. — Une opération des plus nuisibles, c'est la décomposition des savons de chaux par l'acide sulfurique. Dans une cuve chauiïée où se trouve de l'acide sulfurique étendu, on verse les stéarate, oléate et margarate de chaux ; la combinaison se produit, et l'on voit alors les acides gras surnager, mais une partie est entraînée au-dessus de la cuve par les vapeurs qui s'en exhalent.

Le nettoyage à la vapeur des acides gras donne lieu i un dégagement d'acide stéarique très-divisé, que la vapeur entraîne et que les ouvriers sont exposés à absorber. Knfln, dans ropéralion de la distillation il se dégage encore une ('-(U'taine (luanlité de vapeurs d'acide gras non condonsù et d'acroléine. Ce dernier produit est d'une nature très-irritante.

BOUGIES STÉARÏQ13ES (Fabricants de). 167

Une autre cause d'infection provient du séjour des matières grasses dans le sol de l'atelier.

On comprend combien de telles conditions de milieu peuvent, à la longue, agir d'une manière fâcheuse sur la santé. Aussi les ouvriers des fabriques de stéarine ont-ils tous un aspect maladif et pâle. Ils sont fréquemment sujets aux dérangements intestinaux. Un certain nombre sont atteints de bronchite le plus souvent spasmodique. Les palpitations et les troubles nerveux se rencontrent assez souvent chez ces artisans.

La plupart des anciens ouvriers accusent un affaiblisse* ment précoce de la vue, en même temps qu'une certaine faiblesse des mouvements locomoteurs. — Le concassage du savon de chaux à la main, et le maniement des li(|uides acides sont la cause de diverses altérations de Tépiderme et de crevasses douloureuses aux doigts.

Parfois il y a un certain degré d'ancsthésic des mains et des avant-bras.

Htgiène préservatrice. — Cette industrie, comme toutes celles où l'on traite des matières animales, peut être considérablement assainie par des soins et de la propreté.

C'est en opérant sur des matières fraîches, en ayant des appareils bien nettoyés, en aérant les locaux, en dallant les ateliers, en prévenant, en un mot, toutes les causes de fermentation putride, qu'on arrive à diminuer beaucoup les inconvénients de la profession. — La condensation des vapeurs, tel est le principe d'hygiène industrielle qui devra être rigoureusement appliqué.

La fonte des suifs se fera dans de grandes cuves sur* montées de couvercles rivés aux parois, et parfaitement hermétiques; un tuyau conduira les vapeurs de la cuve au dehors.

La saponification par l'acide sulfurique aura lieu daps

des vases clos, munis d^un tuyau en plomb, qui débouchera dans un carnau communiquant à la cheminée. Les vapeurs provenant de la distillation et l'acroléinc seront entraînées par un canal d^aspiration à la rencontre des flammes perdues des foyers, au sein desquelles elles seront brûlées.

Ch. de Freyci>et, • Rapports sur rassainissemcnt en France et à rétranger (Anii. des mines, de 1864 à 1808), et Traité d^assaioissement industriel, Paris, 1870, p. 286.

BOiJLA^CiERS. — Dans le travail de la boulangerie, les ouvriers sont exposés à divers accidents inhérents à rindustrie à laquelle ils se livrent. Ces accidents sont de deux sortes : ceux qui proviennent de Tintroduction de la farine la plus fine dans les voies pulmonaires, et ceux qu'occasionnent les mouvements violents par lesquels le pétrisseur agit sur la masse de pâte qu'il confectionne.

C'est dans l'opération du pétrissage en efl'et que les boulangers sont le plus exposés à voir s'introduire dans leurs voies respiratoires les particules de farine. « Ceux qui séparent la farine d'avec le son, dit Ramazzini, ceux qui secouent et portent les sacs, ne peuvent s'empêcher d'avaler avec l'air qu'ils respirent les particules de farine qui voltigent. y>

Cette action des poussières sur les bronches et les poumons ne se manifeste que par une certaine tendance au crachement. Peut-être faut-il attribuer à l'irritation continue qu'elles provoquent sur la muqueuse des bronches une part quelconque au développement de l'emphysème que l'on rencontre souvent chez les boulangers. Mais on doit leur rapporter plus communément les symptômes d'angine pharyngienne et d'otite externe que nous avons constatés chez un grand nombre d'entre eux.

Desmarres a noté chez les boulangers la fréquence des blépharites ciliaires. Le rayonnement des fours s*ajoute ici à raction directe et irritante des particules pulvérulentes sur les paupières.

La seconde cause de maladies, plus importante que l'action des poussières, et qui probablement expose les pétrisseurs à plus d'accidents, ce sont les mouvements violents et répétés qu'exige le travail professionnel. Ce mouvement professionnel amène à la longue un développement considérable des muscles des membres supérieurs ; mais il prédispose particulièrement aux affections organiques du cœur. Pâtissier et après lui Shann ont attiré l'attention sur cette influence fâcheuse des mouvements brusques et des efforts répétés des bras chez les pétrisseurs. L'emphysème dont nous avons parlé reconnaîtrait le plus souvent pour cause ces troubles dans le fonctionnement du cœur.

Parent-Duchâtelet cite les boulangers comme atteints fréquemment de varices et d'ulcères, et Malgaigne les regarde comme sujets aux hernies. La station verticale qu'ils seraient obligés de garder serait la cause prédisposante de ces deux affections.

La mise en pain de la pâte et la cuisson exigent moins de fatigue musculaire, mais exposent à une grande chaleur et à une vive lumière. De là cette fatigue prématurée de la vue que l'on remarque chez un certain nombre. L'action combinée du calorique rayonnant et Tirri talion causée par le dépôt de matières pulvérulentes sur la peau en sueur occasionnent des eczémas et des éruptions lichénoîdes principalement sur les mains et aux bras (Requin). Pour ma part, j'ai noté très-fréquemment des abcès tubéreux de l'aisselle se terminant le plus souvent par suppuration. Hannover cite l'érysipèle comme une maladie

Irès-commune chez les boulangers de Copenhague. Les travaux, qui se font généralement la nuit, soumettent ces artisans à des alternatives brusques de température, le corps n'étant point couvert convenablement; ils entraînent à la suite un véritable état d'anémie que caractérise la pâleur ordinaire aux garçons boulangers. Ramazzmi, Pâtissier, Mérat, regardent la profession comme une des plus insalubres. Stoll avait remarqué que lorsque ces ouvriers sont atteints de maladies aiguës, ils succombent plus souvent et plus rapidement que les autres. On a signalé surtout les fièvres graves et typhoïdes; Hannover donne pour les premières le chiffre de 23 sur 100 maladies, et Neufville celui de 18 sur 100 pour les secondes. Dans nos recherches sur la pathologie des ouvriers des arsenaux maritimes, nous avons noté les affections gastrointestinales comme beaucoup .plus fréquentes chez les boulangers que chez les autres ouvriers. Le chiffre relevé est de 20,5 pour 100 maladies internes. Turner- Thackrah dit que le rhumatisme se montre sur un sixième des boulangers. Cette fréquence des affections rhumatismales s'explique suffisamment par les brusques alternatives de froid et de chaud; d'après Hannover, elles prendraient le plus souvent la forme apyrétique. A cette môme cause il faut rapporter les cas nombreux de néphrite albumineuse que Ton aurait observés chez eux (llcquin). Il en est de même pour les affections de poitrine qui s'observent souvent; Hirt (de Breslau) donne comme chiffre des affections respiratoires chez les boulangers 28,2 sur 100 malades. Quant à la phthisie, elle serait beaucoup moins commune qu'on ne Ta dit. Benoiston de Châteauneuf donne un rapport de 2,7 phthisiques sur 100 malades, et dans les relevés de Trebuchet on trouve un chiffre annuel de 4 décès par phthisie sur

100 ouvriers boulangers à Paris. Sur iOOO maladies internes relevées par moi, à Lorient, chez les boulangers, la phthisie pulmonaire est représentée par le chilTro trésfaible (le "21. Dans une statistique de Mayer sur la taille et le poids moyen des conscrits bavarois, les boulangers occupant un des derniers rangs dans les professions ouvrières actives. La durée de leur vie serait au-dossous de la moyenne générale, d'après Lombard (de Genève), qui donne Tàge de 49 ans 8 mois. Neufville, qui a calculé l'âge moyen sur 1000 décédés, est arrivé au chiffre do 51 ans.

Une remarque du plus haut intérêt, c'est la singulière aptitude qu'ont les boulangers à subir Tinfluonce des épidémies. Stoll avait déjà observé qu'ils étaient très-sujets aux fièvres malignes. Dans la peste affreuse qui désola Marseille en 17:20, loua les boulangers périrent, et on fut obligé d'en faire venir des villes voisines pour suffire aux besoins du peuple (Pâtissier).

Clot-bey fit la même observation pendant les épidémies de peste en Orient. Audouard a constaté chez ces artisans une très-grande réceptivité morbide pour la fièvre jaune, et Blondel pour le choléra; suivant Mayer, enfin, ce sont encore les boulangers qui fournissent le plus de victimes au typhus. Comment expliquer de pareils faits? La plupart des auteurs s'aecordent pour accuser les brusques refroidissements et les fatigues auxquelles les ouvriers boulangers sont soumis ; elles développeraient chez eux un état leucocythémique éminemment favorable à la réceplivilè morbide.

Hygiène préservawe. — Le seul moyen efficace du ressort de l'hygiène industrielle consiste dans l'emploi de pétrins à vapeur ou de pétrins mécaniques. Les premiers sont plus spécialement en usage dans les grandes