Généralités

De tous les animaux omnivores l’homme est celui qui possède la gamme alimentaire la plus étendue. 11 doit cette insigne faveur à son caractère terricole de surface et à sa triple aptitude de grimpeur, de fouisseur et de marcheur : il s’élève assez facilement dans les arbres pour en cuGilhr les bourgeons, les fleurs et les fruits, à la façon des singes ; il creuse suffisamment le sol pour en extraire les racines et les tubercules, à la manière du porc ; enfin il peut marcher et au besoin courir assez aisément pour chasser le petit gibier à la façon du loup, ce grand trotteur, et le gros gibier à la façon de l’ours, ce grand galopeur. Néanmoins son aliment préféré, celui qui compose, un peu partout, les trois quarts environ de sa nourriture, est la réserve amylacée de certains végétaux : elle se développe étonnamment par la culture ; elle se conserve très longtemps, et elle est très compatible avec un beau format, la douceur de caractère et la production du travail.

Malheureusement, l’épuisement progressif des terres, comme dit l’Ecriture, et le développement de l’activité ; la substitution du travail rapide au travail lent, dans le domaine de la force, et de Yactivité modificatrice à Yacti-

vite purement spéculative, dans le domaine de l’intelligence; enfin la nécessité de suffire, dans un cas comme dans l’autre, à d’énormes dépenses nerveuses, si ce n’est de parer à de grandes fatigues, ont imposé l’usage croissant des aliments animaux, particulièrement des viandes.

T out d’abord on se contenta d’ajouter aux aliments végétaux le principe immédiat qui leur manque le plus, la graisse ; et le porc se plaça d’emblée au premier rang des animaux de bouche. Plus tard, on s’aperçut qu’il conservait à notre espèce une trop grande rusticité de corps et une trop grande dureté d’âme ; qu’il ne convenait pas en tout cas aux travaux de vitesse, et on lui substitua peu à peu le mouton vers les pays chauds, le bœuf vers les pays froids.

Naturellement, cette transformation ne pouvait se faire sans quelques inconvénients : le format se réduisait, en sa partie périphérique surtout ; la concentration des plasmas, la diminution des boissons et la production de fermentations intestinales de haute toxicité, augmentaient les chances d’empoisonnement par le dedans ; le caractère devenait plus irritable, plus violent et plus agressif, par l’excitation inévitable de l’instinct destructeur et l’élévation du courage ; enfin et principalement, l’habitude des élément anatomiques, des éléments nerveux eh particulier, de vivre dans un milieu intime très nutritif et très uniformément excitant, rendait presque impossible tout retour au régime végétal pur : dès les premiers jours, ce retour s’annonçait comme un affaiblissement, presque comme une défaillance.

Pareille situation n’aurait pas été faite à notre espèce si l’on n’avait altéré la qualité des deux principaux four-

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nisseurs amylacés, le pain et la pomme de terre : l’un par la transformation des procédés de mouture et de panification, l’autre par le surmenage des terres, et si l’on n’avait oublié que la viande est à la fois et invariablement, pour l’homme, Y aliment de /’ activité et le poison du repos. 11 fallait tout au moins, l’erreur une fois commise, en pallier les effets par le développement des émonctions (élimination des poisons), particulièrement de la défécation cutanée, que le concours de l’alimentation carnée et du repos réduisaient presque à rien. Et dans le cas où ces moyens de défense auraient paru insuffisants, il restait encore les purgations régulières, comme moyen suprême de dépoisonnement.’

11 est temps de se reprendre. Je ne veux pas dire par là qu’on puisse réparer tout le mal qui a été fait; mais il est loisible encore de demander au grand régime animalien la force soutenue, le courage et la durée de la vie active, en même temps que la grande santé et le bonheur.

Et d'abord nous devons modifier nos trois principaux aliments : le pain, la pomme de terre et la viande.

Le pain n’est plus le pain, aliment complet de nos pères: la culture intensive a enlevé au grain de blé une partie de son huile, et les moulins à cylindres ont isolé plus complètement sa partie amylacée. C’est un bien à certains égards, et un mal à d’autres.

C’est un bien, parce que le nouveau pain distend moins l’estomac, le charge moins et finalement se digère plus facilement que l’ancien ; au point de vue gustatif, il s’associe mieux aux mets raffinés que le progrès culinaire sert tous les jours à notre gourmandise.

C’est un mal, parce qu’il diminue la rusticité et la

puissance digestive ; indirectement il pousse à la consommation de la viande et nous crée ainsi une nutrition intime plus coûteuse et plus anormale.

Pour tout concilier, les peuples civilisés devraient avoir à leur disposition deux variétés de pain : le pain blanc, tel qu’on le fabrique aujourd’hui et pour lequel je demande seulement une cuisson plus prolongée et plus complète, sans aller néanmoins jusqu’à la dessication, qui le rend très exigeant au point de vue sécrétoire ; et le pain rousset, tel qu’on le faisait jadis en certains pays. Les moulins à pierre existaient seuls ; mais tantôt on broyait en un seul temps et tantôt en plusieurs. On obtenait la farine panifiable en mélangeant : dans le premier cas, la fleur de la farine ou boulange et une partie des gruaux entiers ; dans le second, la même fleur et les farines blanches des premiers et deuxièmes gruaux. Cette dernière méthode était plus économique, mais elle donnait un pain moins savoureux ; pour cette raison, sans doute, une ordonnance de Charles IX interdit le repassage des gruaux.

Que l’on adopte l’une ou l’autre variété de farine, il faut faire lever la pâte par le levain seul, pétrir jusqu’à boursouflement et cuire cinq quarts d’heure au moins pour des miches de 5 livres. Sans une cuisson aussi longue et aussi pénétrante, la mie ne serait qu’une sorte de gomme à claquer absolument indigeste, comme le pain de seigle que l’on vend depuis quelques années dans les boulangeries parisiennes.

Malgré tout, le pain rousset n’entrerait que pour un quart environ dans notre fourniture de pain quotidienne : on l’associerait de préférence au beurre, au fromage et

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aux fruits, pour lesquels il a une prédilection marquée. Il conviendrait plus au paysan qu’au citadin; mais celui-ci aurait tort de le dédaigner. Je considère, en effet, que la petite quantité de son fin contenu dans ce pain subit dans le gros intestin une fermentation acide qui limite la putréfaction des fèces : directement par l’acidité même, et indirectement par l’exagération des contractions évacuantes (péristaltisme).

La pomme de terre souffre, plus que tout autre végétal alimentaire, du surmenage des terres; dans les environs des grandes villes elle revient tous les deux ou trois ans sur la même sole : les terres en sont fatiguées, disent justement les paysans. Quelles que soient les nécessités de la culture intensive, ce retour ne devrait avoir lieu que tous les six ou huit ans. comme on le fait encore dans certaines régions de la Lorraine et de la Franche-Comté.

La viande s’est modifiée, dans un sens défavorable à la santé selon moi, par la précocité exagérée des bêtes et les longues stabulations : nous mangeons trop d'animaux ieunes et trop d'animaux détable. Ce reproche s’adresse surtout au mouton, qui peut acquérir en six ou huit mois toute sa taille, par le concours des reproducteurs jeunes et de la suralimentation, et qui perd rapidement son suc musculaire, sa bonne graisse et son bon goût, par la réclusion. Coupez le gigot d’un mouton de dix-huit mois à deux ans élevé complètement dans les pacages d’altitude, et vous serez frappé par la couleur brun foncé de la chair, l’abondance du suc et la rareté de la graisse ; coupez de même le gigot d’un mouton ou plutôt d’un gros agneau croisé anglais de moins d’un an, élevé dans les plaines de la Beauce ou du Soissonnais, et vous ne trouverez qu’une

chair pâle, un suc incolore et de gros marrons de graisse. Cette transformation du mouton est particulièrement regrettable pour les hommes de bureau, et d’une manière plus générale pour tous ceux qui n’ont pas le grand air et le travail lent pour digérer le porc, ou le travail rapide pour utiliser complètement le bœuf.

Je ne nie pas pour cela les avantages de l’alimentation à l’étable et même de la stabulation, pratiquées avec une juste mesure. Ce bœuf, qui a vécu au pâturage, gagnera à rester à l’attache pendant quelques semaines et à recevoir, à ce moment, des aliments très concentrés ; le mouton pacageur et transhumant prendra de la couleur et du persillé en mangeant tous les jours, et pendant le même temps, un petit picotin d’avoine. Ce dernier aliment, du reste, donne une telle plus-value à la viande, qu’on se demande pourquoi son usage n’est pas universel.

Les mêmes considérations s’appliquent au porc, quoique à un degré moindre cependant : on le tient trop à la porcherie ; on le sacrifie trop jeune. Certainement les porcs à viande, les seuls que l’on consomme dans les villes, doivent être abattus à un âge plus tendre que les porcs à graisse des campagnes; mais de là à ne tuer que des animaux de huit à dix mois, des laitons comme disent les charcutiers, il y a loin ; je crois que le meilleur âge, pour le sacrifice des porcs à viande des races perfectionnées, est de douze à quinze mois.

Nous devons, ensuite, consommer les viandes à un moment aussi rapproché que possible de celui du sacrifice : les plus favorisés les auront pantelantes, avec tout leur suc, les autres tout au moins avant la rigidité cadavérique. Dès que ce phénomène s’établit, en effet, la chair

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devient dure, et l’on est obligé d’attendre qu’une digestion intime ou un commencement de putréfaction l’attendrisse. A tout prendre, la première altération vaut encore mieux que la seconde ; les Anglais de marque vont même jusqu’à n’accepter sur leurs tables que des viandes mûries par un séjour d’une quinzaine de jours environ, dans des chambres froides (2° à 5") : l’auto-digestion s’accentue et amène une grande tendreté ; l’acidité augmente et met en liberté les substances aromatiques. Ce que je ne puis admettre, c’est que la viande ainsi transformée soit inoffensive à la longue : son acidité ne peut que favoriser l’acidification du milieu intime, ce terrain prêt au mal, cette diathèse, comme disent les médecins, que la viande fraîche elle-même serait capable d’engendrer dans certaines conditions ; et je conseille d’en faire usage seulement de temps à autre, les jours de réception et de fête, comme on le fait du gibier faisandé. D’ailleurs, les viandes rassises, qu’elles soient conservées à l’air libre ou dans des chambres réfrigérées, ne conviennent nullement pour les bouillons et bouillis, et la vente des viandes chaudes, que je préconise si vivement, s’impose tout au moins pour ces dernières préparations.

11 existe actuellement en France, au point de vue commercial, deux catégories de viandes : les viandes foraines, qui circulent librement par morceaux, le plus souvent sans abats, et les viandes d'abattoir ou de tueries surveillées, provenant d’animaux visités avant et après l’abatage, ici tout entiers et avec leurs viscères. On devine que ces dernières offrent une plus grande garantie de salubrité que les autres : les lésions de certaines maladies sont tellement superficielles, même sur les organes intérieurs,

que la visite des animaux vivants reste, malgré les progrès accomplis dans l’inspection des viandes, Y acte fondamental du service sanitaire vétérinaire. Je ne veux pas dire par là que les viandes foraines présentent tous les dangers dont on a parlé en ces derniers temps : les intoxications par les viandes fraîches sont rares en France, et la transmission par cette voie de la maladie contagieuse la plus redoutée, la tuberculose , est encore problématique. Je sais même que les animaux de premier choix gagnent à être sacrifiés au pays d’origine, les veaux en particulier, à cause de la longueur et des souffrances du voyage Ce que je reproche surtout aux viandes foraines, c’est leur provenance douteuse, cause inévitable de répugnance pour toutes les personnes délicates.