De la qualité des aliments

ALIMENTATION

1° Aliments de premier ordre.

Outre le pain, dont il a été déjà question, tant au point de vue de la qualité que de la quantité, les aliments principaux des immanuels sont : les bouillons, les viandes grillées et les purées grasses.

Les bouillons sont tombés peu à peu en discrédit par l’abus qu’on en a fait. A un moment où l’estomac, troublé dans son innervation par le tumulte croissant des sympathies, pour me servir de l’heureuse expression de Michel Lévy, et surmené par une alimentation de plus en plus alibile, tendait naturellement à se relâcher et même à se distendre, il était imprudent d’y introduire d’un seul coup une grande quantité de liquide, aussi digeste et facile à absorber qu’il fût; et l’on devait se contenter, suivant les conseils de Carême, d’en humecter seulement la muqueuse. J’estime qu’un homme d’une santé moyenne ne doit pas absorber plus d’un tiers de litre de bouillon au premier déjeuner du matin et plus d’un quart de litre, c’est-à-dire environ le fond d’une assiette creuse, au repas du soir ; les grands buveurs seuls peuvent aller jusqu’à l’assiette débordante qui faisait les délices du père Chevreul.

Le bouillon gras donnant un meilleur chyle que le bouillon maigre (J. -J. Rousseau), et le bœuf bouilli ne convenant que de temps à autre aux hommes qui s’exercent peu, la difficulté réside plutôt dans la préparation du bouillon sans excès de bouilli. Je ne vois qu’un moyen d’y arriver : c’est de faire chaque semaine un pot-au-feu et une soupe aux choux. Le pot-au-feu donnera trois litres de bouillon pour une livre et demie de viande, et la soupe aux choux

quatre litres de bouillon, pour la même quantité de jambonneau et une petite tranche de lard ou une saucisse. Ce jambonneau et ce lard ou cette saucisse seront très savoureux, froids, le lendemain, tandis que le bœuf bouilli fournira le motif de préparations variées et nombreuses que j’ai décrites, avec un certain luxe de détails, dans V Hygiène pour Tous.

Les viandes grillées conviennent d’une façon particulière aux hommes de bureau : elles concentrent les plasmas et enrichissent le sang que la vie d 'intérieur tend naturellement à appauvrir ; elles augmentent les réserves de chair que le repos tend forcément à réduire ; et surtout elles nourrissent les centres nerveux qu’un travail intellectuel toujours plus vite et toujours plus varié, avec intervention croissante de la volonté et des sens, tend à épuiser plus rapidement que tout autre genre d’eiïort.

C’est aussi pour ces raisons, plus que pour la participation directe au travail musculaire, auquel elles ne sauraient livrer, immédiatement, qu’une faible quantité de graisse (les viandes à rôti sont relativement maigres), et une quantité insignifiante d’amidon (glycogène) ou de sucre, et plus tard, peut-être, quelques principes à trois éléments venus de l’albumine, que les viandes grillées permettent les travaux manuels excessifs dont l’industrie moderne nous offre tant d’exemples.

Le plus grand inconvénient de ce mode d’alimentation réside dans son prix : les morceaux de choix donnent seuls des grillades succulentes, et les bouchers se gardent bien d’indiquer à leurs clients les morceaux d’un prix moyen pouvant à la rigueur les remplacer (tende de tranche, tranche grasse, gîte à la noix (côté tendre), pointe

ALIMENTATION

de culotte, bavette d’aloyau, aiguillette, premier talon (y compris la pièce parée) et milieu de macreuse).

Quant au grillage lui-même, il est très simple, et point n’est besoin, pour les ménages ordinaires, des appareils coûteux que le commerce livre aux cuisines bourgeoises : un feu ardent, quel' qu’il soit, et une grille à gouttière suffisent. Il m’arrive même fréquemment de faire cuire une côtelette sur le foyer découvert d’un poêle ordinaire, en la tenant à cheval sur des pincettes : la côtelette, noircie un peu par la fumée et brûlée en quelques points, n’a pas de coup d’œil, mais elle n’en est pas moins excellente.

Il ne faudrait pas comparer les viandes rôties au four aux viandes grillées : elles y perdent la moitié de leur jus, et le beurre qu’on est obligé de leur ajouter y devient très excitant. Je les considère même, quand elles sont en petits morceaux, ce qui est la règle en France, comme plus malfaisantes que les viandes cuites à la poêle ou à la cocotte, le veau principalement.

Les purées grasses constituent le plus complet de nos aliments. On y trouve réunis, dans des conditions exceptionnelles de digestibilité, les substances amylacées, aliments fondamentaux, et les corps gras, les plus précieux des aliments complémentaires.

On doit distinguer les purées d’hiver et les purées de toute saison.

La purée d’hiver par excellence est la purée de pois cassés ; elle s’associe très bien au porc mi-gras rôti qui est aussi, par sa lente digestion, sa puissance calorifique et la rudesse qu’il donne au corps, un des meilleurs aliments de la mauvaise saison. Les Allemands en font un

grand usage, dans la marine, dans l’armée de terre et dans le civil ; en France, nous la dédaignons un peu. Cependant, lorsqu’elle est préparée avec des pois de bonne origine, conservés bien verts, et qu’on l’agrémente d’une forte proportion de beurre fin, elle n’est plus l’aliment grossier que l’on dit.

Les purées de toute saison qui nous intéressent le plus sont : les purées de lentilles ou de haricots et la purée de pommes.

Les parées de lentilles et de haricots n’ont pas, sur des grains entiers à peau mince et bien cuits, les avantages qu’on leur attribue : on les mâche moins ; elles semblent passer plus vite dans le gros intestin et donner tout autant de gaz, si ce n’est plus. Quand on dispose de lentilles venues en terre légère, de haricots suisses ou soissonnais et d’une eau très douce, il est inutile de recourir aux purées, toujours plus longues à préparer et toujours moins économiques.

La purée de pommes est très douce à l’estomac, très digestive et très saine; mais elle a l’inconvénient de passer vite, de ne pas tenir au corps, comme on dit vulgairement. Aussi doit-on l’associer autant que possible, soit au bœuf mi-gras et même gras qui, lui, se digère plutôt trop lentement et nourrit trop, soit au romsteck cuit à la poêle avec abondance de beurre, qui donne une grande force.

2° Aliments de second ordre. — Poisson et œufs.

J’appelle aliments de second ordre ceux dont on peut faire usage tous les deux ou trois jours, comme le poisson, ou tous les quatre ou cinq jours, comme les œufs.

ALIMENTATION

Si l’on disposait de poissons frais, dans les villes du continent, les intellectuels devraient en manger au moins tous les deux jours. Cet aliment ne donne pas une grande force, ni des tissus bien fermes, mais il nourrit légèrement et favorise le travail cérébral ; secondairement, il permet de diminuer les aliments de force (viandes) et les aliments de réplétion (légumes). On aurait tort de ne rechercher que les poissons maigres, tels que le merlan, la limande et la sole, renommés pour leur digestibilité ; les poissons mi-gras, comme le maquereau et le hareng, sont très supportables pour un estomac moyen : je connais peu de mets aussi savoureux que le hareng blanc, à une certaine époque de l’année.

2° Les œufs constituent l’un des deux aliments dont les sédentaires abusent le plus (l’autre est le lait) ; et si j’en parle ici, c’est dans le but surtout d’en limiter la consommation.

La complexité de leur composition les a fait considérer comme des aliments complets, alors que ce sont, par une adaptation toute naturelle, des aliments de croissance : l’adulte n’a nul besoin des éléments d’édification qui y sont contenus, et son estomac demande des aliments plus excitants. Certainement, la lécithine contenue si abondamment dans le jaune d’œuf se met facilement en réserve ; mais la graisse .ainsi accumulée fond à vue d’œil sous l’influence de la moindre maladie ou de la moindre misère. Je reconnais néanmoins que, dans certaines conditions, les défauts de l’œuf peuvent devenir des qualités : un minimum d’effort digestif est avantageux chez l’individu fatigué ou épuisé, et une mise en réserve facile est particulièrement précieuse chez celui qui assimile mal.

J’avoue même qu’il y a là un moyen très naturel de soulager de temps à autre les organes digestifs et incorporateurs d’un homme moyennement constitué, tout en lui permettant un grand luxe de nutrition jeune ; et c’est pour cela que je place les œufs immédiatement après le poisson, et que je conseille d’en user tous les quatre ou cinq jours.

Suivant l’état de l’estomac elles besoins de réparation, on les mangera à la coque, à peine cuits ou après trois ou quatre minutes de cuisson; sur le plat, mollets ou bien cuits, ou en omelette. Pour relever le goût de cette dernière préparation, naturellement fade, et aussi pour diviser les principes qui y sont contenus sous forme massive, on ajoutera quelques pommes de terre, frites d’abord dans la graisse, puis rissolées dans un brin de beurre, ou des champignons, ou même des herbes, pour ceux qui les aiment.

Addition : du lait.

Du moment qu’il contient, en quantité suffisante, les quatre variétés de principes immédiats, tous ceux qui ne font aucune différence entre un édifice et les matériaux qui le constituent devaient le considérer, plus encore que l’œuf, comme un aliment complet convenant à tous les âges et presque à toutes les conditions ; et il se trouve qu’il est, comme l’œuf et plus que l’œuf, un aliment d’une finalité bien précise et bien déterminée. Je dis plus que l’œuf, parce qu’il contient plus d’eau, plus de matériaux d’édification et moins de graisse; qu’il détermine un mouvement plasmatique plus abondant, et qu’il prête

ALIMENTATION

moins à la mise en réserve : l’œuf bâtit petitement et pour ainsi dire à sec, le lait largement et dans un grand courant d'eau.

Pour bien le digérer, l’adulte n’a pas la présure qu’il faut, et il a la pepsine qu’il ne faut pas ; il n’a pas non plus l’intestin assez long pour en absorber toute la graisse, ni des besoins d’édification assez grands pour en utiliser tous les sels : il le gaspille. Mais il n’y aurait que demimal, si tout se réduisait à un gaspillage. Malheureusement le lait a une action sédative sur le tube digestif, particulièrement sur l’estomac; et si celte action passe inaperçue chez les individus à prédominance viscérale, elle provoque chez les autres une atonie prononcée et immédiate. Il n’est pas d’aliment plus dangereux pour les dyspeptiques de naissance, c’est-à-dire pour ceux dont l’intestin, n’ayant qu’un minimum de vitalité (Dr Pacault), demande continuellement une certaine excitation ; et je me suis toujours élevé avec force contre l’abus qu’en faisaient dans ce cas les médecins. Je sais bien qu’une réaction s’opère en ce moment ; mais elle arrive tard, et elle n’est pas encore suffisante.

Non que je condamne cet aliment d’une façon absolue : les gros mangeurs, qui sont presque tous arthritiques ou le deviennent, lui demanderont la diminution de leur acidité gastrique et l’apaisement de leur appétit : ils

pourront en user presque quotidiennement, peu ou prou ; les autres en prendront encore de temps à autre, le matin de préférence et quelquefois le soir, sous forme de soupe ou de tapioca, pour varier le régime, pour reposer un peu l’estomac, pour limiter les fermentations intestinales et favoriser l’élimination urinaire des poisons albumineux,

A ce point de vue, les déclinants en tireront un plus grand profit que les autres.

Je crois utile de prévenir que le café n’est pas un correctif du lait, bien au contraire : le tanin forme avec les albumines du lait des combinaisons insolubles (DrPascault), et la caféine produit promptement une dépression qui s’ajoute à l’action sédative du lait lui-même. On m’objectera qu’on fait grand usage du café au lait sur le littoral et dans les montagnes, sans en ressentir d’inconvénients appréciables ; mais cette innocuité n’est qu’apparente : l’action dépressive de cet aliment est contrebalancée, dans une certaine mesure, par la saineté exceptionnelle du milieu.

3° Aliments de troisième ordre. — Les fruits.

L’homme de bureau est menacé, d’abord, d’une certaine paresse digestive : les sécrétions diminuent de

quantité et de qualité, et les contractions s’affaiblissent. La stase du bol alimentaire, qui en résulte inévitablement, est considérée par les médecins comme plus grave à la fin qu’au commencement de l’intestin ; il semble cependant que les résidus séjournant dans l’estomac produisent une intoxication autrement dangereuse que les fèces stagnant dans les anses du côlon. En tout cas, l’intensité et la qualité de l’empoisonnement varient beaucoup avec les aliments eux-mêmes. Les fruits peuvent bien déranger le gros intestin ; mais ils semblent incapables de laisser dans l’estomac et la première portion de l’intestin grêle la saburre qui rend le teint jaune et l’haleine fétide. Ils en abaissent la température, si elle est au-dessus do la nor-

ALIMENTATION

male ; ils en excitent directement les sécrétions et indirectement les contractions ; ils conservent enfin, malgré l’absorption, très intense ici à cause de sa durée, une bonne partie de leur eau de constitution. Pour ces raisons diverses, l’action tempérante surtout, ils conviennent mieux à l’homme de bureau qu’à toute autre catégorie de travailleurs.

Deux fruits méritent une place à part : le raisin, dont on devrait pouvoir user la moitié de l’année, et la pomme, qu’il est déjà loisible de consommer pendant l’autre moitié.

Pour être très bienfaisant, le raisin aura la peau fine et les pépins petits, un fort arôme, une acidité moyenne et peu de sucre : la variété dite Madeleine peut servir de type. On le mangera, naturellement, à un moment aussi rapproché que possible de la cueillette ; la peau et les pépins seront rejetés en grande partie, mais non en totalité, si ce n’est dans le cas de dilatation stomacale ou cæcale : nous savions déjà que ces parties étaient riches en huile ; de récentes analyses ont montré que les pépins contiennent, en outre, beaucoup de lécithine.

A part quelques variétés de reinettes qu’on peut manger crues, çà et là, les pommes seront cuites au four avec un peu d’eau, du sucre et un brin de vanille. Bien saisies, d’abord, puis cuites profondément, elles sont d’un goût exquis et très digestives : la variété dite reinette du M ans, m’a toujours paru supérieure aux autres. Je pourrais rapporter ici la curieuse observation d’un individu qui, sans maladie bien définie, maigrissait et s’affaiblissait au point de ne plus pouvoir suffire à ses occupations habituelles. Il avait déjà pris de nombreuses consultations

sans en retirer un soulagement manifeste, lorsqu’un médecin lui conseilla de manger deux fois par jour des pommes cuites : ce fut le salut. Si je m’en rapporte à un article de Séverine, le savant psychologue Jules Soury se serait trouvé dans le même cas.

4° Aliment-Condiment. — Du sucre.

Il y a quelques années je dus, à mon grand regret, mêler une note discordante au concert ininterrompu d’éloges que recevait le sucre de la part des hygiénistes et des hommes de sport ; et les nombreuses critiques que j’ai reçues depuis, à ce sujet, ne sont pas faites pour changer mon opinion première.

Je ne nie pas pourtant les avantages de cet aliment :

1° Il n’exige qu’un très faible effort de digestion et d’incorporation, et convient comme tel à tous les individus faibles, malades ou convalescents, et à ceux des individus vigoureux qui doivent sacrifier momentanément leur estomac à leurs muscles : alpinistes, soldats fatigués, bicyclistes, coureurs, etc. Je crois même qu’il favorise la digestion des autres aliments (action peptogène), toutes les fois que le suc gastrique n’a pas, par lui-même, une activité suffisante.

2° Il s’oxyde très facilement dans l’organisme et fournit ainsi, presque aussitôt, une certaine quantité d’énergie. Il faut de ces principes immédiats dans la ration totale, dit justement le Dr Pascault, soit pour attendre ceux qui proviennent d’aliments à longues transformations, soit pour économiser ceux déjà en réserve (1).

(1) Alimentation et hygiène de l’arthritique.

ALIMENTATION

Mais je lui reproche aussi :

1° D’affaiblir les organes digestifs et incorporateurs en ne leur demandant pour ainsi dire rien, défaut d’autant plus grave qu’on se trouve sous un climat ou qu’on se livre à un travail exigeant une plus grande vigueur ; et c’est là une des raisons qui font qu’on le recherche moins dans les pays froids que dans les pays chauds, à quelques exceptions près, et dans le monde manuel que dans le monde intellectuel : parmi les ouvriers exceptionnellement résistants que j’ai pu étudier à Paris, pas un ne tenait au sucre ;

2° De brûler sans se mettre en réserve, c’est-à-dire sans économie et sans frein : c’est un feu de paille qui ne saurait convenir qu’à des travaux brefs, à des explosions d'énergie, peut-on dire ;

3° De ne rien donner, comme produits secondaires, lors de son incorporation : c’est comme une substance première qui se transformerait directement, dans une usine, en le produit qu’on veut en extraire, sans rien livrer aux industries annexes ; ce défaut est particulièrement grave dans les régions froides où les actes chimiques de l’incorporation, dans la paroi du tube digestif, dans le foie ou ailleurs assurent, plus que tout autre moyen, la calorification continue ;

4° D’engendrer bien vite un état saburral prononcé, soit par la transformation en acide lactique de la partie indigérée, soit et plus probablement, par une sorte d’action anesthésiante sur les extrémités nerveuses de l’estomac et de l’intestin : à la longue, il carie les dents, il gâte l'estomac et il trouble la nutrition générale.

Ces inconvénients sont naturellement d’autant plus

rapides et d’autant plus intenses que les individus euxmêmes sont plus nerveux, plus atones et d’une capacité viscérale moindre. Aussi, tandis que les soldats allemands, d’une forte corpulence et très gros mangeurs, supportèrent impunément, parurent .même tirer profit de l’introduction dans leur ration d’un supplément de sucre, les fantassins français sur lesquels expérimenta plus récemment le Dr Boigey, perdirent en moins d’un mois leur bel appétit et une partie de leurs forces : la bouche devint sèche et la soif ardente ; le sucre apparut dans les urines.

Cette dernière expérience fournit un appoint sérieux à mes premières critiques ; et je crois plus que jamais que le sacrisme est aux natures fines ce que V alcoolisme est aux natures grossières, en France tout au moins. Peut-être même que les deux excès conduisent à des altérations histologiques à peu près analogues, et que l’artério-sclérose ou l’athérome, premiers signes de notre déchéance, guettent aussi bien les uns que les autres.

Addition : du chocolat .

Linné eut bien raison de l’appeler « la boisson des dieux », car les enfants, les adultes affinés et d’une manière plus générale les intellectuels, la recherchent particulièrement.

Ils y trouvent, comme principes alimentaires, le sucre qu on y ajoute forcément pour en corriger l’amertume, de la matière grasse (beurre de cacao) en forte proportion et des sels (oxalates) ; et, comme principe excitant la théobromine, alcaloïde analogue à la caféine.

Le sucre a les inconvénients signalés dans le paragraphe

ALIMENTATION

précédent ; le beurre de cacao est échauffant et encombre le l'oie ; les oxalates mettent de l’acide oxalique en liberté au sein des tissus, et la théobromine affaiblit et détraque l'innervation du cœur. C’est plus qu’il n’en faut pour conduire les petites natures droit à la dyspepsie, comme dit le Dr Portier, et pour troubler la nutrition des autres, dès les premières atteintes de l’âge. Seuls, les individus plutôt relâchés que constipés et plutôt mous que nerveux, semblent en retirer longtemps un certain bénéfice : Brillat-Savarin ne connut probablement que ceux-là.

A part ce dernier cas, le chocolat ne saurait être qu’une gourmandise et un aliment d’exception : une gourmandise pour quelques dimanches et jours de fête : un aliment d’exception pour les moments de grand travail intellectuel, de fatigue ou de dépression. En user d’une façon régulière, comme le font la plupart des hommes de bureau, c’est sacrifier au plaisir et à l’énergie d’un instant, le bien-être et la force à venir.

4» — Préparation des aliments

Cette préparation se résume d’un mot : elle sera aussi douce que possible. Donc, il ne faut pas faire revenir outre mesure les aliments ; ni surchauffer le beurre au point de le rendre brun ou noir ; ni saler ou poivrer à l’excès : les mets relevés, comme certains rôtis au four ou à la cocotte et tous les civets, irritent immédiatement notre estomac et troublent à la longue notre nutrition. J’ai observé qu’ils sont plus dangereux dans le Midi que dans le Nord, probablement parce que l’émonction intestinale y est

plus faible et. l’émonction cutanée plus forte, et aussi, peut-être, parce que le régime très végétarien y diminue la susceptibilité de la muqueuse gastro-intestinale. En tout cas‘ le chien qui, de par sa nature plus carnivore, a un estomac plus actif et plus irritable que nous, les supporte aussi plus difficilement que nous ; il en devient sûrement eczémateux dès que sa période de croissance est terminée.

Les aliments chauds sont, plus digestes et plus engraissants que les aliments froids : les éleveurs n’en donnent jamais aux animaux de force et encore moins aux mâles reproducteurs. Chez l’homme, leur action affaiblissante est moindre ; et néanmoins il est indispensable de revenir de temps à autre aux aliments froids, au repas du milieu du jour principalement.

Aliments crus :

Il n’est pas jusqu’aux aliments crus dont nous ne devions faire usage, de temps à autre, pour nous procurer les éléments antiscorbutiques que la cuisson détruit, et récupérer une partie de la rusticité perdue.

Parmi eux les salades méritent une place à part ; et parmi les salades la laitue semble réunir, plus heureusement que toutes les autres, la digestibilité et l’action dépura tive : elle est bien le repos de la bonne chère, comme le veut le L)r Cayla.

On a dit grand mal des salades apprêtées, et c’est justement sous cette forme qu’elles ont la plus heureuse influence. L’huile en augmente l’action lubréfiante et antiseptique, en même temps que la valeur nutritive; une fois absorbée, elle exalte le pouvoir d’arrêt et le pouvoir

ALIMENTATION

destructeur du foie à l’égard des poisons d’origine alimentaire. Le vinaigre les rend plus digestes et plus tempérantes; il fait, lui aussi, de l’antisepsie intestinale, mais d’une autre façon que l’huile. Je ne connais pas de meilleur moyen de réveiller un estomac atone ou d’exciter une sécrétion paresseuse; et quelques feuilles, prises au début et au cours du repas, suffisent pour cela; je n’en connais pas qui permette de réduire pareillement les boissons ingérées avec les aliments; je ne connais pas de moyen plus sûr d’éviter la suralimentation, tout en conservant le lest suffisant; et je m’explique ainsi la grande consommation qu’en font les plus beaux vieillards qu’il m’ait, été donné d’étudier jusqu’ici.

Je n’ignore pas que certaines personnes les digèrent mal ; mais cela tient, le plus souvent, au mauvais apprêt (rien d’aussi difficile que de bien assaisonner une salade) à la mastication incomplète et à l’absence de tout entraînement. Je ne crois pas qu’il y ait d’estomac normal se refusant, après quelques essais, à la digestion d’une salade de chicorée barbe et de betterave rouge, et, à plus forte raison à celle d’une salade de laitue, mâchée en même temps que des pommes de terre cuites à l’eau et bien chaudes, une ou deux feuilles par pomme de terre; cette association constitue le plat réplétif par excellence. Les déclinants qui mâchent mal n’ont qu’à rejeter les salades dures, comme le pissenlit, et à prendre les salades tendres, comme l’endive, qui fond dans la bouche, la laitue ou la romaine jeunes.

Alimentation liquide ou abreuvement.

1° Boisson de premier ordre. — Eau et vin.

Nous voici en face d’une des questions les plus difficiles de l’hygiène : les plus petites différences individuelles entraînent de si grandes variations dans la digestibilité et les effets physiologiques des boissons, qu’il semble impossible, a priori, de soumettre l’abreuvement à des règles générales. Cependant l’on peut distinguer deux cas principaux, dont l’un se subdivise en deux cas secondaires.

I. — L’eau est suffisamment excitante pour être bien digérée, et elle s’élimine assez vite par la peau, par le poumon et par le rein, pour ne pas affaiblir ; du reste, les éléments anatomiques, les globules rouges en particulier, résistent facilement à la destruction (hydrolise) qui pourrait résulter d’une dilution passagère du milieu intérieur (lymphe et sang) : Veau est alors la boisson ordinaire. Bien entendu qu’on la choisira aussi bonne que possible : tantôt on recueillera l’eau de pluie dans les conditions de propreté que j’ai fixées dans V Hygiène pour tous, et tantôt on fera venir de la campagne une eau de source que l’on mettra aussitôt en bouteilles, pour la conserver en cave. On s’adressera aux meilleures sources de la Bourgogne,-de la Marche, du Limousin, du Morvan, etc. Celles qu’entoure la douce-amère sont partout très estimées ; la mâche l’accompagne souvent, et en accentue, pour ainsi dire, la signification. Le prix de revient de ces eaux sera pas élevé à Paris, celles venues de la Bourgogne»

ALIMENTAT 10 N

ne coûtent que o fr. 15 le litre, et les personnes qui les utilisent les trouvent aussi bienfaisantes que les eaux d’Evian, très bonnes, mais très chères.

II. — L’eau dilate l’estomac et trouble le fonctionnement du gros intestin ; après absorption, elle fait naître un sentiment très net de faiblesse: les boissons excitantes s’imposent, et l’on aura à choisir entre le vin rouge et le vin blanc.

1° Le vin rouge convient toutes les fois que l’individu est fort mangeur, qu’il a des sécrétions abondantes, — ce dont on juge par la seule sécrétion digestive apparente, la sécrétion salivaire, — et que son intestin se vide bien, — ce dont on se rend compte, non seulement par l’abondance, la consistance moyenne et la régularité des selles, mais par la propreté de la langue au réveil. Si, malgré cette heureuse organisation, le vin rouge provoque quelques aigreurs, de temps à autre, il est de toute nécessité de le mouiller : les vins un peu acides, à la façon des bourgognes, supportent incomparablement mieux la dilution que les vins neutres, type Bordeaux; mais chaque individu doit consommer autant que possible le vin du pays qu’il habite, à défaut un vin moyen, comme le minervois.

La plupart des gens se figurent qu’un vin est toujours inofîensif quand il est naturel, et toujours malfaisant quand il résulte d’un coupage. Or, il n’est pas de moyen plus logique de prime abord, et plus efficace en fait, de corriger les défauts de certains vins que de les associer, dans une certaine mesure, à des vins avant des qualités opposées : le roiissillon donne aux côtes-de-l’ Hérault la couleur et le brillant, un peu d’alicanle, la force et le

gras. Ce qui a discrédité les coupages, c’est le mauvais usage que l’on en fait.

2° Le vin blanc favorise immédiatement la digestion et augmente, à la longue, la capacité digestive ; il est nettement diurétique, grand avantage sous les climats humides et froids qui demandent une lessive abondante.

Par ses éthers il tend à exciter le système nerveux; mais on peut se défendre, dans une certaine mesure, contre cet inconvénient, d’abord en choisissant des vins qui ne montent pas trop à la tête, suivant l’expression consacrée, ensuite en les coupant d’un tiers ou de moitié eau, suivant les circonstances.

Je considère le vin blanc mouillé comme la boisson principale des petites natures et, en général, de tous ceux que l’eau seule ou le vin rouge pur ne satisfont pas complètement ; je l’appellerai la vinelle blanche, pour éviter des périphrases. Il est bien entendu qu’on ne fait pas le mélange à l’avance, mais seulement au moment de boire.

Nous ne devons pas, pour cela, renoncer complètement à l’usage du vin pur, soit du blanc, soit du rouge. Quelques gorgées de vin blanc conviennent très bien après les bouillons et soupes, matin et soir ; un demi-verre de bon vin rouge après le fromage et aussi après les fruits, si ceux-ci sont compris dans le dessert, procure une haute satisfaction et semble augmenter les forces. Ainsi, un individu de corpulence moyenne consommera, au jour moyen, c’est-à-dire aux équinoxes :

1° 1/10 de litre de vin blanc pur ;

2° 1/3 de litre de vin blanc pour vinelle ;

3° 1/5 de litre devin rouge pur, choisi dans les types de vin dont j’ai parlé plus haut.

ALIMENTATION

Plus la vigueur sera grande, par l’effet du temps, de l’exercice ou d’une heureuse disposition naturelle, plus on mouillera le vin blanc. Il est bien entendu qu’on renoncera aux vins blancs sucrés et capiteux de certaines régions du Midi, et qu’on prendra, autant que possible, des vins un peu acides, plutôt que sucrés, à la façon des vins de la vallée de la Loire : les saumurs, les chinons et les nantais. Néanmoins, pour les gens venus du Midi, les vins blancs de Bordeaux, type Graves, ne sont pas à dédaigner.

La façon de boire n’est pas sans influence sur les effets des boissons. En général, un liquide étanche d’autant mieux la soif et se digère d’autant plus facilement qu’il est aspiré avec plus de force : la succion appelle dans la bouche une certaine quantité de salive et excite les contractions à fond du pharynx et de l’œsophage. Peut-être aussi (pie le mouvement s’étend aux tuniques de l’estomac, particulièrement au rebord épais que forme en haut la couche moyenne, et qu’ainsi s’établit une sorte de gouttière pouvant conduire dans l’intestin grêle une partie du liquide ingéré. Et puisque la civilité la plus élémentaire nous défend de boire à plein goulot, à la façon des ouvriers sur leurs chantiers, aspirons fortement le liquide contenu dans les verres par un retrait puissant de la langue, en arrière des lèvres rigoureusement pincées.

A propos de la façon de boire, je rappellerai une observation intéressante des tonneliers de l’Albigeois qui, naguère, travaillaient en campagne. Ils avaient remarqué que le vin blanc enivre incomparablement plus vite aspiré au chalumeau que pris au verre ; et quand ils se décidaient à le boire ainsi, c’est qu’ils devaient tromper la vigilance des propriétaires.

2” Boissons de deuxième ordre. — Cidre et bière.

Par une adaptation toute naturelle, les pays où l’homme a besoin d’un plus grand lavage intérieur, sont aussi ceux où l’on fabrique les boissons les plus légères et les moins nourrissantes ; par conséquent, celles qu’on est porté à prendre et qu’on peut impunément ingérer en grande quantité : le cidre et la bière.

1° Le cidre est en outre directement diurétique par son acide malique. Les Normands et les Bretons qui viennent habiter Paris, où ils ne boivent guère que du vin, s’aperçoivent bien vite que leurs urines diminuent de moitié, des trois quarts et plus. Ils n’y attachent aucune importance, et il faut les premières atteintes du rhumatisme ou de la goutte pour leur montrer que leur corps ne se débarrasse plus des déchets nutritifs. J’ai la conviction que ces affections seraient chez eux beaucoup plus rares si, tout en adoptant le vin comme boisson ordinaire, comme boisson de travail peut-on dire, ils conservaient l’usage du cidre comme boisson de lavage. Ils en prendraient de temps à autre et d’une façon régulière, un jour par semaine par exemple.

2° La bière favorise plus la sueur que le cidre ; elle n’est diurétique que par le volume du liquide ingéré. Scs propriétés varient beaucoup du reste, suivant la fabrication : la bière parisienne empâte et nourrit, celle de Strasbourg se digère très vite et passe presque immédiatement dans les urines ; c’est la véritable bière. Tant que nous n’aurons pas, à Paris, une bière analogue, nous serons obligés de nous adresser à d’autres boissons pour étancher la

ALIMENTATION

soif ardente, ou activer le courant d'eau dans lequel nous vivons, comme tous les êtres animés, du reste. (Hoppe- Seyler.)

Le plus gros inconvénient de cette boisson, c’est de troubler la digestion quand elle est ingérée en même temps que les aliments ; pour cette raison les Allemands, cependant très buveurs, n’en prennent qu’en dehors des repas.

3° Boissons de troisième ordre. — Thé et café.

1° Nous ne devons pas juger de la valeur du thé par l’usage qu’on en fait ailleurs. Les habitants des pays chauds n’ont pas de meilleur moyen de rendre leurs mauvaises eaux inofïensives, en même temps que de rafraîchir, par une légère transpiration, leur peau chaude et sèche; et les habitants des pays froids pas d’invitation plus directe à l’ingestion de l’alcool, dont ils sont si friands. Chez nous, le thé doit rester un médicament chaud et bien sucré, il combat cfïicacement des petits malaises : indigestions légères et arrêts de transpiration; froid et peu sucré, il est moins favorable à l’obésité que la plupart des autres boissons. Cependant, quelques personnes peu sensibles à son action excitante se trouvent bien d’en prendre, au premier déjeuner, avec des tartines de beurre.

2° Nous ne devons pas non plus juger du café par ce qui est chez les autres : comme toutes les boissons à alcaloïdes, il peut être très favorable ou très nuisible, suivant les tempéraments. A ce propos, j’ai établi ailleurs une différence fondamentale entre les individus à prédominance viscérale et les individus à prédominance nerveuse ; je

rappelle seulement ici une façon très simple de les distinguer.

L’individu à prédominance viscérale conserve l’appétit malgré la fatigue : alors qu’il n’a plus la force de quitter sa chaise, il reste capable d’un très gros repas. L’individu à prédominance nerveuse, au contraire, ne mange plus et devient triste à un moment où il ne ressent pas encore l’épuisement musculaire : il est capable de marcher et de courir, alors qu’un long séjour à table le met en défaillance. Le café est aussi favorable aux uns que nuisible aux autres.

On peut s’en rendre compte immédiatement par l’elîet sur le cœur. Donnez la même quantité de café à deux individus représentant ces deux sortes de tempérament, et mettez aussitôt les doigts sur la radiale ou en avant de l’oreille, ou bien comptez seulement les oscillations d’une jambe croisée sur l’autre chez des personnes non prévenues, et vous verrez aussitôt que le pouls devient petit, sec et très rapide chez l’individu à prédominance nerveuse, tandis qu’il reste ample, fort et prolongé chez l’individu à prédominance viscérale.

Je n’ai en vue ici que l’usage très modéré du café ; pris en excès, il détermine des troubles rappelant d’assez près l’alcoolisme et plus graves encore : « L’homme résiste à l’alcool, il ne résiste pas au café », a dit très justement Brillat-Savarin.

La dilution n’a pas tout l’effet protecteur qu’on lui attribue, et elle enlève sûrement au café son influence excitante locale si spéciale, cette joie de V estomac en plein travail, qu’aucune autre boisson ne donne au même degré. Donc pas de lessive insipide : le café fort ou rien.

ALIMENTATION

Addition : de l'eau-de-vie.

La question de l’alcool, au point de vue hygiénique, est à l’ordre du jour. Récemment, ses adversaires se sont laissés un peu décontenancer par la démonstration scientifique de sa valeur nutritive, des deux savants américains Atwater et Bénédict. Cependant, c’est justement comme aliment que l’alcool ne nous convient pas du tout; et{ si je le retiens ici, c’est uniquement à cause de son effet excitant très intense et très particulier.

C’est comme excitant local que l’alcool, à faibles doses, favorise la digestion. C’est comme excitant général qu’il supplée à l’alimentation insuffisante, et qu’il permet de supporter les grandes fatigues, particulièrement la privation de sommeil. Voyez cés gardes nationaux de Joigny dont le l)r Bérillon a rapporté l’intéressante histoire. Après une marche longue et pénible ils s’arrêtent net et s’assoientsurlebord de la route. Leur capitaine les exhorte : « les uhlans sont là »; ils restent abîmés dans la fatigue. Il fait circuler une petite fiole de line champagne qu’il portait à sa ceinture, et aussitôt la troupe se remet en marche, pour l’honneur des armes et pour son salut. C’est comme excitant général que l’alcool donne une certaine vie subjective à tous ceux qui ne peuvent ou qui ne veulent en avoir une plus élevée : les natures par trop primitives ou par trop rudes, les isolés et les miséreux ; et c’est dans cet effet moral qu’est la raison principale de son usage universel. C’est enfin comme excitant qu’il égaye, qu’il distrait tout au moins un instant, les cœurs fortement affligés : il est aux peines violentes ce que le vin est à l’amertume du cœur (Ecclésiaste, verset 6). Et

c’est pourquoi il doit reculer devant le bien-être matériel et moral pour ne plus être, finalement, qu’un médicament. Son action comme tel sera d’autant plus énergique et d’autant plus précieuse qu’il aura été plus complètement exclu de la consommation courante.

De là à proscrire absolument l’usage des eaux-de-vie il y a loin : une petite quantité de rhum ou de bon cognac dans du café bien chaud, est la post-face d’un grand repas pour tous les individus fortement constitués ; tant pis pour ceux qu’un certain nervosisme ou un grand affinement prive de cette source de plaisir.

Après avoir discuté sur l’action commune des alcools, les savants ont discuté sur leur action différentielle, sans pouvoir s’entendre davantage. Ils seraient probablement tombés d’accord s’ils avaient établi, tout d’abord, une distinction fondamentale : les flegmes et Y alcool

neutre ou alcool de rectification. Parmi les flegmes un seul est consommable : celui du vin ; parmi les alcools neutres, il ne saurait y avoir de différences : ce sont tous des cœurs de rectification, c’est-à-dire de l’alcool éthylique presque pur ; et les eaux-de-vie de vins, 11e sauraient, si naturelles qu’elles soient, leur être comparées. 11 est bien entendu qu’on ne rectifiera jamais que les alcools industriels, les eaux-de-vie de vins devant leur bouquet, par conséquent leur valeur marchande, aux impuretés.

ALIMENTATION

Des repas.

Les repas nous intéressent au point de vue du nombre et de l’heure, de la composition et des règles à suivre : avant, pendant et après.

1° Le nombre des repas ne peut être rigoureusement lixé, à priori : il est des organismes qui se détruisent vile (histolyse), et qui demandent aussitôt réparation ; il en est qui présentent des propriétés opposées. Les premiers sont la majorité dans le Nord et la minorité dans le Midi ; es uns se trouvent surtout chez les végétariens, et les autres chez les animariens.

D’une manière générale, le nombre des repas n’a pas diminué proportionnellement à l’amélioration du régime, surtout par rapport à l’extension de l’alimentation carnée ; c’est là une cause de fatigue viscérale et de surnutrition. Rien n’épuise l’estomac comme des repas fréquents. 11 y a quelques années, des médecins français voulurent faire manger, d’heure en heure,’ des malades qui se nourrissaient mal. Cette méthode avait réussi, paraît-il, en Allemagne; mais, chez nous, elle conduisit les patients à une atonie digestive telle qu’on n’en avait jamais vu.

L’homme de bureau d’une santé moyenne se contentera de trois repas : un petit, après la toilette (déjeuner), un gros, à midi (dîner) et un moyen, le soir, vers sept heures (souper) : c’est ce que le simple bon sens indique. Si l’on se place au jour moyen, le déjeuner aura lieu vers six heures et demie, c’est-à-dire trois quarts d’heure à une heure après le lever ; il sera un peu avancé en été et un peu retardé en hiver. Mais ceci ne changera pas l’heure

du grand repas, le besoin de nourriture étant beaucoup plus grand par les temps froids que par les temps chauds.

2° Au point de vue de la qualité des repas, une distinction s’impose : les individus à prédominance viscérale ont nettement faim dès le matin, tandis que les nerveux ne mangent bien qu’à partir de onze heures, midi ou plus tard. Pour ceux-ci, le déjeuner sera léger; l’hiver, il comprendra seulement une bonne assiettée de potage ou de soupe claire bien chaude; l’été, moitié moins de potage ou de soupe et du raisin. Pour ceux-là, un aliment trempé chaud ne sera pas indispensable, et le déjeuner pourra comprendre seulement du pain et du fromage, sardines ou viande froide. Naturellement ce repas sec appelle l’abreuvement, et la boisson la meilleure à ce moment est le vin blanc.

A midi les différences s’atténuent, et les petites natures mangent presque aussi bien que les fortes. Le dîner pourra débuter par un plat froid, du poulet restant de la veille par exemple, et continuer par un plat chaud, beaucoup plus consistant : les individus très vigoureux seuls gagneront à faire des dîners entièrement froids, et en belle saison seulement. Toujours, le premier plat sera un peu plus salé que le second et aussi plus nourrissant, suivant ce sage aphorisme : froid, salé et lourd au début; chaud , doux et léger à la fin.

Le repas du soir présentera moins de différences encore, suivant les constitutions ; chez tous, le corps demande à ce moment plus de repos que de nourriture : un potage ou une soupe, une très petite quantité de viande rôtie, une demi-assiettée de légumes et un dessert suffiront.

Ici se pose une question des plus graves : faut-il boire

ALIMENTATION

au repas ou seulement en dehors ? Le liquide ingéré en même temps que les aliments nuit à leur digestion et les rend engraissants ; la boisson prise seule affaiblit et amaigrit : choisissez !

Prenant modèle sur le Nord (c’est maintenant de là que vient la lumière), les médecins vous disent : Ne buvez pas au repas ; me conformant aux habitudes séculaires de notre race, je vous dis au contraire : Ne buvez qu'au repas. J’ai raison et iis n’ont pas tort. J’ai raison parce que la très grande majorité des Français n’ont pas des sécrétions suffisantes pour un repas sec et que, les auraient-ils, la boisson prise en dehors du repas les affaiblirait. Ils n’ont pas tort parce que les hommes, plus au Nord, présentent souvent des dispositions contraires ; d’ailleurs le Belge ou l’Allemand qui a absorbé dix, quinze ou vingt chopes, noierait son estomac, suivant l’expression populaire, s’il buvait encore à table ; et je reproche seulement aux médecins d’avoir appliqué à notre race ce qui convient surtout à d’autres.

En établissant qu’il faut boire au repas, je n’ai envisagé que la moitié de la question; il s’agit maintenant de voir à quel moment il faut boire.

Distinguons le dîner du souper.

Au dîner, la faim est généralement franche ; en tout cas, l’on n’est pas assoiffé, à moins de très fortes ch a leurs. Il faut alors manger sans boire au début du repas, puis augmenter progressivement la boisson jusqu’au dessert. Au souper, l’estomac n’est pas tout à fait vide, et le corps a perdu une certaine quantité d’eau : le bouillon, potage ou soupe claire sert alors de boisson et d’aliment peptogène ; aussitôt après, on boit peu et fort, puis on

reprend dilué et abondant, pour finir par le verre de vin pur qui est la clôture obligée de tout bon repas.

Le plus dangereux de tous les systèmes est de boire peu de temps après avoir mangé : l’estomac est alors en plein travail et son suc, qui tend spontanément à s’épuiser, ne saurait résister à une dilution importante. Si donc la soif se fait sentir, par hasard, une demi-heure, une heure, deux heures et jusqu’à trois heures après le repas, résistez, vous pourrez la satisfaire, sans trop d’inconvénients, à partir de la quatrième heure; mais il sera bien plus sage de prendre des précautions pour ne pas en être réduit à cette nécessité : l’immanuel sain et sobre ne doit pas avoir soif entre les repas.

3° Si nous considérons la répartition des aliments, non plus pour un jour, mais pour une semaine, un mois ou une année, nous aurons à considérer de petits et de gros repas, des repas de réduction et des repas de réplétion, des repas blancs et des repas rouges, des jours maigres et des jours gras, des périodes maigres (carême) et des périodes grasses.

1° La distinction entre les petits et les gros repas tient plus à la nature des aliments qu’à leur volume. Leur utilité est incontestable : une série de petits repas repose l’estomac et la nutrition générale; un gros repas, de temps à autre, renforce l’un et l’autre? Les gens du peuple ont de fout temps adopté cette alternance ; mais les gens instruits ont tellement entendu parler de dénulrilioh, ils craignent tellement de dépérir, qu’ils se croiraient perdus s’ils ne mangeaient pas, à chaque repas, des aliments très substantiels.

2° La différence des repas de réduction et de réplétion .

ALIMENTATION

au contraire, tient plus au volume qu’à la qualité des aliments. La première expression s’entend seule ; la deuxième demande explication.

J’appelle repas réplétif celui qui est composé d’aliments volumineux pouvant exercer à fond l’élasticité et la contractilité du tube digestif. Tous les aliments peu nutritifs et d’une faible densité, tous ceux qu’on a, bien à tort, appelés aliments-lest, ne sont pas également aptes à remplir ce rôle, et l’on doit faire un choix parmi eux : le riz, la pomme de terre et la salade me paraissent très recommandables.

Le riz est peu exigeant au point de vue sécrétoire et ne prête guère aux fermentations gazeuses. Néanmoins, il convient plus aux pays chauds qu’aux pays froids. Sous notre climat on préférera le riz au gras, particulièrement celui qui a été cuit avec une volaille.

La pomme de terre a l’inconvénient d’exiger des sécrétions ou des boissons abondantes, mais on peut l’en corriger en lui associant de la salade bien tendre. On mange par grossees bouchées, et l’on prend chaque fois de la pomme de terre bien chaude, un peu de beurre et une feuille de salade : le tout doit être bien mâché. Avec des pommes de terre nouvelles, du beurre fin et de la laitue, on réalise ainsi un mets très agréable au goût et le plus doucement explétif que je connaisse.

3° J’appelle repas blanc celui qui ne comprend pas de viandes rouges ou même simplement rosées, et qui se compose, dès lors, de poissons, d’oeufs et de légumes préparés à la graisse, au beurre, au lard ou au lait. Son but est, de soulager un peu les viscères chargés do digérer les viandes, et surtout les émonctoires affectés à l’éli-

mination de leurs déchets : c’est le repos de F ulbumisme, dirait le IX Bardet.

Le repas rouge, au contraire, est celui dont les viandes, rouges ou rosées, forment la dominante. Il suspend un instant la fourniture amylacée, énorme en temps ordinaire, et que les médecins ont grandement tort de considérer comme inoffensive : c’est le repos du féculisme.

4° L’association de deux repas blancs fait un jour maigre, et celle de deux repas rouges un jour gras : l’un sera le vendredi, par respect pour la tradition, et l’autre un jour quelconque.

5° L’époque du carême a été absolument bien choisie : les froids sont partis et les chaleurs arrivent ; il faut reposer les organes digestifs, fatigués d’un régime abondant et riche, et jeter par-dessus bord les résidus albumineux et gras de la nutrition hivernale. Mais cette saine pratique est plus avantageuse dans les pays chauds que dans les pays froids et plus, par conséquent, dans le midi de la France que dans le nord. Ici, l’individu quelque peu actif et qui évite, en temps ordinaire, les excès do table, peut s’en passer.

Quant à la période d' abondance, il est inutile de la recommander, la suralimentation étant la règle, en France.

4° Avant, pendant et après. — La conduite à tenir avant, pendant et après le repas, est facile à fixer.

Avant le repas, un repos complet d’un quart d’heure au moins est très avantageux. Il permet de dévier vers le tube digestif l’énergie nerveuse et le sang qui iraient, sans cela, aux organes plus exercés. Ainsi, les hommes de bureau qui sont dans l’obligation de parcourir une certaine distance pour aller dîner feront bien de se faire transporter ;

ALIMENTATION

et, dans le cas où ils iraient à pied, d’arriver à la maison un quart d’heure au moins avant de se mettre à table. Ils n’oublieront pas qu’on se repose d’autant plus que la position du corps se rapproche davantage de l’horizontale, ainsi qu’il sera expliqué dans la suite. Ceux qui, parmi eux, n’ont pas à ce moment du jour la langue très nette, devront arriver un peu plus tôt, pour s’appliquer des compresses froides sur le cœur et l’estomac ; c’est le moyen le plus sûr et le plus inoffensif de faire rétracter les viscères paresseux, et de remplacer le sang qui y stagne par un sang plus généreux.

Après le repas, nouveau repos : en admettant que le diner finisse vers midi quarante minutes, on ne reprendra le travail qu’à une heure.

Ici encore, il faudra éviter la station verticale : elle augmenterait l’anémie cérébrale qui suit fatalement tout repas copieux. Mais on n’ira pas jusqu’à la position horizontale qui accentuerait la gêne de la circulation vers les centres nerveux. On se contentera donc de s’étendre, les jambes horizontales et le corps très incliné.

Usera plus difficile à certains individus mangeant bien, mais très épuisables, d’éviter le sommeil pendant ce repos d’après dîner. 11 faut pourtant le fuir comme la peste, ainsi que le recommande l’Ecole de Salerne ; et l’on y arrivera sûrement par un certain effort de volonté et d 'innocentes distractions.

Bien que le souper soit moins copieux que le diner, on attendra pour se mettre au lit que le premier effort digestif, qui est aussi le plus grand, soit achevé ; c’est-à-dire, que sije dernier repas finit vers 7 h. 1/2 ou 8 heures, on ne se couchera que vers 9 h. 1/2 ou 10 heures.

GH

Pendant le repas, la conversation ne dépassera pas le petit caquetage dont parle Mme de Sévigné, et les manifestations de la joie, le simple ris. On ne mangera jamais seul, pour éviter la tristesse, suivant la recommandation de Broussais, et jamais en trop grande compagnie, pour éviter la fatigue. Le grand repas durera quarante minutes, le moyen une demi-heure, et le petit une dizaine de minutes, plus ou moins suivant qu’il sera composé de solides ou de liquides. Je ne parlerai pas ici de l’acte le plus important du repas, la mastication ; il en sera question plus loin à propos de l’exercice du tube digestif.

Des régimes alimentaires.

Les considérations générales sur les aliments deviennent très précises et acquièrent une grande valeur pratique par l’institution des régimes. J’en ai eu la preuve convaincante à la suite de la publication de mon dernier livre, où j’en ai tenté l’étude sous une forme concrète, pour la première fois je crois ; j’espère bien en obtenir les mêmes résultats dans le cas particulier qui m’occupe en ce moment. Ici comme là, je n’indiquerai que les mets principaux, laissant aux ménagères le soin d’y introduire la variété, qui est une condition essentielle de santé et de plaisir.

Une grande difficulté surgit d’abord : les différences énormes de traitement chez les fonctionnaires. Je n’ai pas à les apprécier au point de vue social ; mais, comme hygiéniste, j’ai le droit de me refuser, à la fois, à rétablissement d’un régime de rtiisère, qui serait un régime

ALIMENTATION

de dégradation physique et de maladie, et d’un régime de luxe, qui serait une cause de surnutrition et un « vol fait à la pauvreté » (Massillon) ; et je n’accepterai, dans les conditions de plus grande cherté dans le vivre, ni traitement inférieur à 2.400 francs, ni traitement supérieur à 10.000 francs : c’est déjà un tour de force pour une femme économe que de suffire, à Paris, aux besoins d’un ménage moyen (le père, la mère et deux enfants), avec la modique somme de 200 francs par mois.

La difficulté tenant aux différences de tempérament est moindre. Il me suffira de distinguer les petites et les fortes santés, celles qui exigent une certaine finesse d’alimentation et celles qui se contentent d’une grosse nourriture : bien entendu ces deux types extrêmes pourront être reliés par une longue chaîne intermédiaire.

Je devrai, en troisième lieu, tenir compte des saisons, tout au moins dans la dualité du chaud et du froid. J’établirai donc un régime d’hiver et un régime d’été : le premier, régime fondamental; le second, régime secondaire, presque de fantaisie par moments, conformément à des différences fonctionnelles saisonnières que l’on peut bien traduire, sous notre climat, par cet aphorisme : « l’hiver nourrit et l’été dépoisonne ».

Ma classification sera ainsi dichotomique :

1° Régime d’économie

2° Régime d’aisance