RÉGIME D’ÉCONOMIE

Pour réaliser ce régime, il faut d’abord obtenir à bon compte la graisse de cuisine. Le beurre frais est trop cher et le saindoux trop peu nourrissant pour qu’on puisse faire un usage exclusif de l’un ou de l’autre ; et c’est dans l’association des deux, avec prépondérance du beurre sur le saindoux, qu’est la solution du problème.

Il est des cuisines qui exigent du beurre seul ; mais il en est d’autres qui souffrent très bien son mélange avec le saindoux, les ragoûts par exemple ; et certaines même la graisse de porc suffit, les soupes aux choux entre autres. Cette participation du saindoux à la fourniture totale de graisse peut être favorable à la santé aussi bien qu’à l’économie : les personnes venues du Midi ou celles qui, bien qu’originaires de pays beurriers, digèrent incomplètement le beurre, se trouveront bien de limiter un peu la proportion de cet aliment dans la nourriture quotidienne.

A certaines époques de l’année, la panne est à bas prix sur les marchés publics ; les ménagères en profiteront pour faire leur provision de saindoux. A d’autres moments, c’est le beurre, et l’on devra procéder à la préparation de beurre demi-sel ou, préférablement, du beurre fondu. J’ai décrit longuement cette dernière préparation dans l’ Hygiène pour tous; mais ce que j’en ai dit ne saurait dispenser d’une leçon pratique comme beaucoup de femmes franc-comtoises sont capables d’en donner. Je rappelle ici seulement que, si le beurre fondu ne communique pas aux aliments la même sapidité que le beurre

ALIMENTATION

frais, il est bien plus profitable : une cuillerée de ce beurre en vaut deux ou trois de beurre frais. „

Une deuxième condition d’économie réside dans l’utilisation de la viande de bœuf de deuxième catégorie pour les rôtis, et des bas morceaux de bœuf, de mouton et de veau, pour les pot-au-feu, ragoûts et blanquettes. Je ne reviendrai pas sur les préparations du bouillon et du ragoût ordinaire de bœuf que j’ai exposées dans un ouvrage plus général que celui-ci, et je me contenterai d’indiquer celle d’un ragoût de bœuf un peu spécial que je ne connaissais pas naguère, et de la blanquette de veau que si peu de cuisinières font convenablement.

1° A l’époque des pommes de terre nouvelles, prenez les plus petites de celles-ci, — ce sont aussi les moins recherchées — ; épluchez-les très superficiellement et mettez-les tout entières dans une cocotte où vous avez fait revenir préalablement un peu de lard dans du beurre ; ajoutez une bonne poignée de sel gris et fermez hermétiquement.

Toutes les dix minutes, secouez sans découvrir, c’est-àdire en balançant la cocotte tenue par les anses, et entretenez un petit jeu pendant une heure ou une heure un quart

A ce moment, coupez le bœuf en tranches, et étendez-le à la surface des pommes presque cuites ; saupoudrez de persil haché bien fin, d’un peu de poivre, à la rigueur d’une gousse d’ail finement divisée, et servez un quart d’heure après. Si le bœuf provient d’une bonne région, si c’est du premier talon de collier par exemple, vous obtiendrez un plat délicieux.

2° Pour la préparation de la blanquette de veau, deux cocottes sont nécessaires.

Dans la première, faites bouillir une quantité d’eau à peine suffisante pour couvrir la viande et mettez ensuite celle-ci (du tendron de préférence), coupée en tranches. Quand le veau sera à moitié cuit, ajoutez-y quelques oignons, du poivre et du sel.

Dans la deuxième cocotte, ou simplement dans une casserole, faites fondre du beurre (gros comme un œuf pour une livre de viande) ; éloignez du feu à mesure que la fonte s’affirme et ajoutez de la farine délayée, d’abord dans un peu d’eau, puis dans du bouillon puisé à la première cocotte (2 cuillerées à dessert de farine environ pour une livre de viande). Versez ensuite, et sans remuer, la sauce ainsi obtenue dans la première cocotte, et laissez mijoter quelques instants. Si la sauce vous semble claire, ajoutez une petite quantité de farine délayée dans l’eau.

La première cocotte, contenant maintenant le tout, est éloignée du feu pour une cuisson faible et lente. Ajoutez-y deux œufs battus dans un filet de vinaigre et saupoudrez de persil bien haché.

Deux heures suffisent pour cette préparation. Si l’on veut en augmenter la valeur nutritive et surtout la rendre plus profitable aux individus qui exigent des légumes, on ajoute aux oignons, dès le début, quelques pommes de terre cuites à l’eau. C’est ainsi, pour ma part, que je comprends la blanquette.

Après les bas morceaux de bœuf, la viande la moins chère est celle de lapin. On ne la mettra pas habituellement en civet (ce mets est trop irritant), et l’on adoptera plutôt la forme dite sautée, qui convient seulement pour les lapins jeunes.

11 est enfin deux préparations qui peuvent rendre

ALIMENTATION

quelques services, l’une aux natures fines et l’autre aux natures plus grossières.

1° Avec du collier de bœuf et du lard on peut faire chez soi du très bon saucisson, revenant à peine à soixante centimes la livre ;

2° Avec la tête de porc on peut fabriquer un pâté, dit de hure, plus économique encore. Il serait trop long d’indiquer ici le détail de ces deux préparations ; cela ne dispenserait pas, du reste, d’une démonstration pratique que beaucoup de petits employés des grandes villes peuvent donner.

Tous les aliments seront conservés dans un endroit très frais : cave en hiver, garde-manger en plein nord, l’été. Mais ceci ne poussera pas la cuisinière à faire souvent de gros plats, devant servir pour plusieurs jours : s’il est des aliments qui conservent leurs qualités malgré les réchauffements successifs, il en est beaucoup d’autres qui les perdent. Les conserveraient-ils qu’ils deviendraient encore, à la longue, une cause de dégoût, de fatigue viscérale et de gaspillage.

On pourrait dire que c’est le cas ordinaire, chez les immanuels.