REGIME D HIVER
Déjeuner
Dîner
Lundi
Souper
Déjeuner
Dîner
Mardi
Souper
\ Potage restant de la veille.
\ Quelques gorgées de vin blanc.
Petite quantité de poulet froid restant de la veille,
Côtelette de mouton, prise dans la noix, grillée.
Lentilles.
Tipçcpri 1 fromage de Brie, lr' qualité.
/ reinette du Mans cuite au four.
Boisson : vinelle blanche, vin rouge pur.
Soupe aux lentilles (bouillon concentré, très peu de pain).
Petite quantité de romsteck grillé saignant.
entilles restant du matin.
Vin blanc pur, vinelle blanche, vin rouge pur.
j Le f Vi
Soupe aux lentilles restant de la veille Vin blanc. Peu ou pas de pain.
Deux sardines à l’huile (1 ' marque), si l’on a bien faim.
Blanquette de veau.
Dessert et boisson comme ci-dessus.
Soupe aux lentilles.
Restant de blanquette. Le matin on n’a fait cuire que les pommes de terre nécessaires pour le dîner ; le soir, on en fera cuire d’autres et on les écrasera toutes chaudes dans la sauce.
Dessert et boissons comme ci-dessus.
Mercredi
Déjeuner
Dîner
Souper
Soupe aux lentilles, restant.
1 Romsteck aux pommes.
Dessert * fromage- Diesseri ^ relnettes crues.
( Soupe aux poireaux pommes de terre.
1 Deux œufs à la coque ou sur le plat.
Al. IM ENTA TI O N
Jeudi
Déjeuner
Dîner
Souper
\ Soupe aux poireaux, restant. Pour cer- \ taines personnes, tapioca au lait.
\ Limandes frites.
) Haricots blancs et lard de poitrine.
i Soupe aux choux et jambonneau, pa- * lette de porc, saucisse de choix.
j Petite quantité de viande et légumes f provenant de la soupe (1).
Vendredi
Déjeuner Bouillon ou soupe restant'de la veille.
Dîner ' Jambonneau froid.
( Lapin sauté.
! Soupe aux choux, restant.
Lapin sauté, restant.
Pommes sautées ou pommes au lard.
Samedi
; Déjeuner 1 Dîner
I Souper
Bouillon ou soupe aux choux, restant.
I Romsteck ( repas ( Choux-fleurs ( léger
i Un peu de bouillon gras. Ce \
^ jouron metle pot-au-feu(2). / repas ; Pommes de terre à l’eau. > de I Salade. Petite quantité de l réplélion I bœuf bouilli.
Dimanche
Déjeuner
Dîner
Souper
Bouillon dégraissé ou soupe.
, Friture de goujons.
V Bœuf de la veille à la sauce tomate.
rwprt < fromage camembert.
\ 1 > poires fondantes ou raisin.
/ (à Paris, on en trouve d’excellent, l’hiver, à 0 fr. 80 la livre).
Potage. On peut mélanger le bouillon gras avec un peu de bouillon aux haricots.
Gigot rôti.
Haricots blancs, suisses ou soissonnais.
(1) Pour les individus par trop délicats : petite quantité de rôti saignant et purée de pommes.
'2) Pour les individus par trop délicats : tapioca au lait.
2" Lundi
2' Mardi
2' Mercredi
2' Jeudi
(1) Pour les lireux : veau e
Déjeuner
Dîner
Souper
Bouillon de viande ou soupe.
i Veau rôti au four et pommes de terre (1 ) ; , < brie.
I essert , p0mmes cuites.
^ Soupe julienne.
’ Restant de viande du matin et pommes f de terre.
Déjeuner
Dîner
Souper
Bouillon ou soupe, restant.
( Limandes frites. I
| Côtelette de mouton grillée, f I Peu de pain. I
i Soupe à l’oignon. I
' Deux œufs à la coque ou sur 4 j le plat. |
f Peu de pain. )
jour gras ou mieux repos de
fcc u lis me
Déjeuner
Dîner
Souper
< Soupe à l’oignon, restant, ou tapioca au J lait.
i Ragoût de mouton haricots.
npwH \ fromage de Roquefort.
( L \ reinettes crues.
Soupe aux haricots. Restant de ragoût.
( Déjeuner Soupe aux haricots, restant.
Il Foie de porc ou de veau à la poêle avec l persillade.
I Macaroni au four avec beurre et fro- ] mage.
Dîner l Dessert £
\ ^ pommes cuites.
I (le raisin conservé sarment dans l’eau,
I type Thomery, remplacera de temps
I à autre les pommes, en novembre et
\ décembre).
Sonner i Soupe aux choux, comme le jeudi pré* \ ‘P , cèdent.
individus qui digèrent mal les rôtis au four, el ils sont nomn blanquette on en ragoût.
ALIMENTATION
Déjeuner
i Bouillon ou soupe aux \ ( choux, restant.
' Vendredi
Dîner
f Sole au four avec cham-
V pignons et vin blanc.
] Omelette aux pommes’ de j terre, avec les précau-
/ tions indiquées plus
V haut.
i Soupe aux choux, res- I \ tant. , '
Souper \ Epinards avec un brin I d’oseille et quelques
\ chipolatas. /
repos relatif d ’ a 1 b u misme
Déjeuner
Dîner
2e Samedi
f Souper
Bouillon ou soupe aux choux, restant.
Entrecôte ou côtelette de porc.
Purée de pois : très cuite, très beurrée et très homogène.
Bouillon gras ; purée croûtons, chez ceux qui n’aiment pas le bouillon de viande s’il n’a été d’abord refroidi, puis dégraissé.
Petite quantité de viande rôtie et restant de purée.
i Déjeuner Bouillon ou soupe à la viande, restant-
\ i Limandes frites ou friture de goujons.
\ Bœuf, pommes de terre nouvelles, pré- Dimanche < Dîner parées comme il a été déjà indiqué.
/ Priori ( fr«magc de gruyère, i ^ utsstii ^ poires bergamotes.
\ Souper Poulet rôti. Lentilles.
g' LuNbr
Déjeuner
i Potage restant de la veille, ou Seui, ou > mélangé au bouillon de lentilles.
Dîner
Ragoût de mouton pommes de terre.
Souper
Soupe aux len l i lies.
Restant de ragoût avec pommes de terre fraîchement cuites, qu’on écrase toutes chaudes dans la sauce.
3' Mardi
*,>• \ Bouillon ou soupe i
Deieuner -, . . 11
' ( restant.
Dîner
Souper
Poule au riz.
1 gruyère.
Dessert < reinettes ( crues.
Soupe oseilieet blancs
Jour de
f dépoisonncment relatif
\ d’œufs, i Restant de poule au ( riz.
3' Mercredi
Dîner
Souper
Bœuf miroton.
( Champignons, cèpes de préférence, sautés / à la poêle avec persillade.
3e Jeudi
4' Lundi
i Epaule de mouton aux salsifis. Ce mets Dîner n’est, pasdu goût de tout le monde, et je
I l’indique seulement comme variation.
( Bœuf haché avec purée de pommes et Dîner un peu de macaroni, le tout cuit au
' four et gratiné.
A l’époque du carême, morue palpée aux pommes de terre et beurre, soupes maigres (oseille, oignon, etc.), riz, poissons, fromage, et fruits plus que d’habitude.
régime d’été
On ne mettra plus le pot-au-feu ou la soupe aux choux qu’une fois par semaine ; généralement on préférera les soupes maigres. On usera du reste très modérément des uns et des autres.
Le rôti d’été par excellence est la côtelette de mouton prise dans la noix (côtelette première). Ce qui déconsidère la viande ovine à celte époque, c’est la facilité avec laquelle elle s’altère (les bouchers de banlieue, qui peuvent tuer et disposer de la viande à toute heure, sont les seuls
ALIMENTATION
qui vendent du mouton chaud, et encore bien rarement).
■Viennent ensuite les viandes jeunes : le poulet, très bon quand il a mangé du grain; l’agneau, le chevreau et le veau, excellents quand ils ont été exclusivement nourris de lait ; enfin le bœuf et les gibiers.
Le poisson froid (truite, saumon ou truite saumonée) avec une sauce mayonnaise, est un plat fort excitant dont on peut user quand l’estomac s’apparesse.
Les légumes varient nécessairement avec chaque période de la belle saison. A un moment les pois et les haricots verts manquent, et l’on doit faire un plus grand usage de la pomme de terre et du riz. Bien que ce dernier convienne moins que dans les climats chauds, il devrait paraître plus souvent sur nos tables : préparé à la créole, c’est un véritable gâteau.
Les fruits prendront une importance exceptionnelle à la fin du printemps, l’été et l’automne, chez les immanuels riches ou simplement aisés, d’une petite santé : ils apporteront des quantités de plasmas ; ils nourriront légèrement et dépoisonneront beaucoup. On donnera la préférence aux fruits fraîchement cueillis, devrait-on les payer plus cher que les autres.
Pour ce qui est de l’abreuvement, les difficultés seront grandes; et l’on devra faire appel aux vins légèrement acidulés supportant bien l’eau, qui sont aussi les plus chers : les saumurs remplaceront les graves, et d’une manière plus générale les vins du Centre ceux du Midi, pour toutes les personnes élevées dans les deux bassins du Nord ; les autres conserveront les bordeaux blancs, les vins rouges du type Minervois ou les coupages, côtescjo-l’ Hérault, roussillons, alicantes, signalés plus haut.
