HYGIÈNE DE L’AGE MUR

absorbent de grandes quantités sans pouvoir en tirer une quantité suffisante de sucre : leur ventre devient énorme ; ceux qui ne reçoivent que du pain doivent en ingérer plus encore pour y trouver l’albumine et la graisse que leur organisme demande : l’association des deux assure une fourniture complète avec un effort digestif incomparablement moindre.

Ce qui est vrai pour les omnivores à dominante animale, l’est aussi et plus encore pour les omnivores à dominante végétale. Tant que l’homme n’a vécu que de plantes, fussent-elles d’une richesse extrême, il n’a pu réaliser ce que nous appelons aujourd’hui la suralimentation ; il lui fallait pour cela ajouter à ces dernières des graisses animales, et à plus forte raison de la viande. Celle-ci apporte des principes alibiles tellement différents de ceux que renferment les végétaux, et ces principes contiennent, sous un petit volume, une telle quantité d’énergie qu’elle est, plus que tout autre aliment d’origine animale, dans l’état organique dont nous nous plaignons. Peut-être même qu’elle en est l’agent indispensable, en sorte que l’on pourrait dire : « pas de viande, pas de suralimentation ».

Je ne voudrais pas qu’il y eut un malentendu ; la viande est peu engraissante directement, à moins que l’on en mange de grandes quantités, et le régime devient alors dangereux, physiquement, et répugnant, moralement ; mais la viande est très engraissante indirectement: 1° elle économise les graisses et les hydrates de carbone ; 2° (die donne à l’organisme la vigueur nécessaire pour supporter des réserves très abondantes.

On ne manquera pas de m’objecter que le peuple

anglais et le peuple américain, qui consomment beaucoup de viande, sont relativement maigres. A cela je répondrai que les paysans français qui, naguère, se nourrissaient surtout de pain, l’étaient encore davantage. D’ailleurs, les Anglais et les Américains sont plus gras qu’ils ne paraissent, et lorsqu’ils deviennent obèses, ils acquièrent un volume qu’on ne retrouve dans aucune autre race.

Il ne faudrait pas conclure, de ce qui précède, que la suppression de la viande est la base du régime amaigrissant : on en serait repris par l’observation la plus élémentaire. Il faut en déduire seulement que ce grand aliment azoté oblige à restreindre les aliments ternaires qui l’accompagnent : le pain plus que la pomme de terre, parce qu’il est incomparablement plus riche en fécule, et les graines légumineuses (lentilles, haricots, pois et fèves) plus que le pain, parce qu’elles sont plus engraissantes, en raison surtout des préparations culinaires qu’on leur fait subir.

Les aliments gras permettent aussi, et plus encore que la viande, de réduire les farineux ; mais ce n’est pas là l’unique raison qui porta Hippocrate à en conseiller l’usage contre l’obésité. Ce grand observateur avait dû remarquer aussi qu’ils produisent vite le sentiment de satiété et qu’ils limitent considérablement l’ingestion des liquides. De nos jours le Dr Ebstein a repris, en la modifiant un peu, la méthode d’Hippocrate ; et comme il avait affaire à une race de gros mangeurs et de forts buveurs, il en a obtenu les meilleurs résultats.

Il ne suffît pas de dire que les amylacésTrendus disponibles par la viande et par les graisses peuvent se mettre en réserve sous forme adipeuse ; il ne suffît même pas d’éta-

HYGIENE DK I.’âGE MUR

blir, comme je l’ai fait dans Y Hygiène pour tous, que la graisse ainsi formée est plus envahissante que celle provenant de la viande ou des aliments gras, en raison sans doute de la résistance moindre des éléments anatomiques, il faut encore tenir compte des conditions de la transformation des amylacés en graisse. Je ne parle pas ici des conditions de race : raffinement, la consanguinité et la jeunesse des reproducteurs sont des causes premières d’obésité ; ni des conditions d’individu : le repos corporel, en réduisant de moitié ou du tiers la destruction du sucre et de la graisse, favorise d’autant la mise en réserve (Munk) ; et je ne m’occupe que des conditions tenant aux féculents ou aux farineux eux-mêmes.

La plus importante est, incontestablement, la quantité d’eau qu’ils contiennent au moment de leur ingestion : il est d’observation que le pain trempé engraisse plus que le pain sec, et les purées, plus que les grains ou tubercules dont elles proviennent.

Vient ensuite la température : le chaud engraisse, disent les nourrisseurs de bêtes ; et cette influence s’explique par une absorption plus grande de liquide, par une transformation plus facile de l’amidon en sucre, et par un adoucissement de la rudesse générale.

Enfin, l’adjonction de sucre paraît favoriser la saccharification, en activant la sécrétion des diastases et peutêtre aussi par action directe, ainsi que Brillat-Savarin l’avait entrevu ; en sorte que les amylacés, trempés, chauds et sucrés, constituent l’alimentation la plus engraissante qu’il existe.

Je résume dans un tableau le traitement de l’obésité : les moyens y sont rangés par ordre d’importance, dans l’ensemble et dans chaque division.