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cuire les légumes, elle dépose sur leur surface Jes sels qu’elle tient en dissolution, lesquels forment à l’entour une sorte d’enduit qui empêche le calorique de les pénétrer.

La chimie à démontré que ce fluide n’était.

point un élément, ainsi que le pensaient les anciens, mais que c'était un composé de 86 parties d'oxygène, et de 14 parties d'hydrogène.

L'eau est un des plus grands dissolvants ; c'est pour cela qu’on la trouve toujours unie à des substances étrangères, et qu'elle n’est jamais à l’état de pureté; elle dissout l’air, les sels, les gaz, etc. Elle est un des grands agents qui altèrent et modifient sans cesse la surface de notre planète; son action, ses courants, ses mouvements ont changé peu à peu la nature des minéraux, et ont créé en quelque sorte un monde nouveau sur l’ancien. Outre les diverses substances minérales et végétales, presque toutes les eaux contiennent encore une certaine portion d’air vital, qu'on peut dégager par le moyen de la machine pneumatique. C'est à ces gaz qu'est due la faible saveur dont jouit l'eau.

Il y a neuf espèces d’eaux ; la première espèce est l’eau potable : c’est l’eau de fontaine ou de source, Celle-ci contient une assez grande quan-

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tité d'air en dissolution; en roulant ses eaux sur le sable, elle abandonne le carbonate et le muriate de chaux qu’elle contient, ainsi qu’un peu de muriate de soude (sel marin), et de l’acide carbonique. R

La deuxième espèce est l’eau de rivière, qui ne diffère de la précédente que parce qu'elle contient moins abondamment les sels dont nous venons de parier, attendu que, par le mouvement continuel, l'air, et le sable ou les cailloux qui en forment le lit, la purifient plus complétement.

La troisième est l’eau de pluie; elle contient du muriate de chaux, un peu de nitrate de chaux, de l’air atmosphérique et de l'acide carbonique ; ces deux dernières substances la rendent propre à la végétation. |

La quatrième espèce est l’eau de puits; elle contient du sulfate de chaux (plâtre), du nitrate de potasse (nitre), du carbonate, du muriate de chaux, et du muriate de soude en petite quantité. |

La cinquième est l’eau de neige ; elle contient du muriate de chaux , et un peu de nitrate de chaux ; elle est crue. x * La sixième est l’eau de lac; elle renferme du sulfate de chaux (plâtre) dunitrate de potasse

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(nitre), du carbonate et du muriate de chaux, du muriate de soude, et une matière provenant de la FAR des substances végétales qui yséjournent. LEPRE

La septième est l’eau marécageuse; celle-ci contient tous les principes qui constituent l’eau de lac, plus des matières végétales et animales en anse (feuilles, bois RO A insectes, etc.)

La huitième est l’eau de mer; elle contient en dissolution beaucoup de métitrés végétales et animales, avec du muriate de soude (sel marin) en quantité, et des sulfates de magnésie et de chaux. Py

L'eau de mer contient d’autant plus de sel marin en dissolution qu’elle se rapproche plus prèsdel’équateur.L’évaporation étant beaucoup plus grande sous la ligne équinoxiale que dans les autres parties de la surface de la mer, l’eau de ces parages doit contenir nédébeh Et une plus grande quantité de sel en dissolution. En voici à peu prèsles proportions. Les mers du Nord n’en contiennent guère qu’une couple de gros par livre d’eau; la mer qui entoure l'Espa- gne en contient prèsd’une once par livre, et la mer qui est sous l'équateur en contient près de deux onces, Il est à remarquer que les eaux des

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méditerranées sont toujours bien plus salées que celles de l'Océan, vu leur plus grande évaporation. Le mouvement continuel de l’eau de mer, et Ja grande quantité de sel qu’elle contient, en empêchent la putréfaction.

La neuvième espèce est l’eau minérale, qui contient une infinité de substances diverses en dissolution , selon qu’elle est acidule, saline, sulfureuse, et ferrugineuse.

… L'eau prise à la température atmosphérique est, de tous les liquides , celui qui convient le mieux à la santé de l’homme; elle produit sur notreorganisation des effets qui influent singulière: ment sur toutes nos fonctions, sur nos habitudes, nos penchants, nos affections, nos forces, notre longévité. Nous ne saurions employer trop de moyens pour nous procurer les eaux le plus pures possible, lorsque nous voulons en faire usage. Bien plus, les substances nutritives les meilleures ne sauraient nous préserver de maladies plus où moins graves, si les eaux que nous buvons sont crues , dures, pesantes, amères, salées, cuivreuses, marécageuses, etc., au lieu qu’on peut très-bien se porter en usant de hourritures moins bonnes , si on habite un pays qui jouisse de la salubrité, et qui nous fournisse de bonnes eaux, Mais comme la bonté

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des eanx dépend toujours de la salubrité du sol, nous ne saurions trop recommander de faire un examen attentif de la nature du sol sur lequel elles fluent, sur son exposition , et sur les vents qui y règnent, parce que les localités exposées soit aux vents chauds, soit aux vents froids, ne présentent pas des eaux bien saines. Dans le premier cas elles sont chaudes, peu claires et tiennent beaucoup de sels en dis- Solution; et dans le second, elles sont froides et dures. fer

‘Mais celles qui sont exposées au levant, qui sont constamment ventilées par les vents d'est, ont des eaux bien plus saines que celles qui sont exposées aux vents chauds ou aux vents froids. Les eaux de ces localités n’éprouvent qu'une chaleur et qu’un froid modérés ; elles sont purifiées par le soleil levant et échauffées par ses premiers rayons ; l'air qui règne dans ces localités retient longtemps l’impression du matin : aussi leseaux sont claires, limpides et agréables au goût. Ce sont les véritables eaux potables.

L'eau potable est pure; prise fraiclie, elle humecte, désatère et rafraîchit; elle donne du ton à l'estomac, aide à la digestion, fournit un véhicule aux humeurs, dissout les matières ex- crémentitielles, et les entraîne avec elle hors |

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du corps. Les buveurs d’eau mangent beaucoup, digèrent bien et parviennent à une grande vieillesse. L'eau convient à tous les âges et à toutes les constitutions ; elle possède une infinité de vertus médicales selon les divers degrés de température qu'on lui donne lorsqu'on en faitusage. On peut l’employer dans toutes les maladies ; elle contribue plus ou moins à leur guérison, surtout lorsqu'on à soin de combiner son usage avec une diète convenable.

Les meilleures eaux sont celles qui viennent des lieux élevés, qui sont chaudes en hiver et froides en été, ce qui annonce des sources profondes, celles qui coulent vers le levant. Ces eaux sont douces, blanches, claires, légères, agréables au goût; elles peuvent supporter une modique quantité de vin, c'est-à-dire qu'il en faut très-peu pour les colorer et leur communiquer sa saveur.

On reconnaîtra si une eau est bonne lorsqu’à sa source et aux bords de son lit, qu’il soit ruisseau ou rivière, il ne croît ni jonc, ni mousse, ni aucune plante aquatique; lorsqu'elle sort de la fente d’un rocher, claire et limpide, qu'elle coule sur un lit de sable sans bourbe, sans sédiment, ou sur un cailloutage bien net; qu'elle est. légère à l’aréomètre, qu’elle ne produit pas un

ANT pes sentiment de pesanteur à l’estomac apres qu on vient de l’avaler ; qu’elle est agréable au goût; qu’elle est claire, limpide, sans couleur, sans odeur, sans saveur ; qu’elle s'échauffe promptement etse refroiditde même; qu’elle dissout facilementlesavon,etcuitetamollitpromptement les légumes. Enfin la salubrité d’une eau se confirme encore par la bonne santé de ceux qui en font usage, par la force et la vigueur des plantes du pays, quand les habitants ontles yeux sains, les dents blanches, et qu’ils ne sont pas sujets aux maladies de la peau. La bonne qualité des eaux atteste toujours la pureté de l'air. .

Les eaux courantes des fleuves et des rivières sont très-salubres : on y trouve moins de substances étrangères; ellessont d’autant plus pures queleurs cours estplusrapide,etqu’elles coulent sur un lit d’une plus grande étendue et composé de substances peu solubles. | |

Les eaux de pluie sont légères, très-douces et limpides, parce que le soleil, en les vaporisant, n’attireque les parties les plus légères et Les plus subtiles de l’eau. Elles contiennentde l'oxygène en dissolution, en grande proportion.

Les eaux de piuie , recueillies dans des temps calmes, non orageux, en plein air, loin des habitations des hommes et des animaux , reçues

PR V9, LP dans des vases de terre ou de grès, ou dans des citernes faites avec ces matières, sont les meilleures et les plus pures de toutes, parce qu’elles ont été purifiées par une sorte de distillation naturelle. |

Il est important d’observer que, pour la conduite de ces eaux, on ne doit se servir que de tuyaux de pierre dure, de fer fondu, de boïs, ou de terre cuite, ces matières ne leur communiquant rien de nuisible, ni de pernicieux, et qu'il est dangereux de se servir de tuyaux de cuivre, de plomb ou d’autre métal, parce que ces métaux s’oxydent très-aisément par l’action - de l’eau et deviennent de vrais poisons. Il n’est pas moins dangereux de laisser séjourner l’eau, et plus encore le vin et les acides, dans des vaisseaux de cuivre, de plomb et autre métal facilement oxydable.

Les eaux de puitssont dures et crues; elles déterminent des pesanteurs d'estomac et des douleurs d’entrailles; mais elles cessent de produire ces indispositions et deviennent potables en les faisant cuire et en les exposant après ausoleilou au grand air, pendant vingt-quatre à trente-six heures, dans des vaisseaux amples et très-évasés. Par l'effet de l’ébullition, Les sels qu’elles te- naient en dissolution se précipitent, et les mias-

mes nuisibles, si elles en contiennent , se volatilisent ét s’en séparent. Avant d'en faire usage on a soin de les filtrer dans le sable.

. Les eaux de neige et de glace sont mauvaises, parce que toute eau qui a été gélée ne recouvre jamais ses premières qualités. Récemment fondues , elles sont généralement insalubres; leur usage occasionne des maladies du système glanduleux et lymphatique. Ceux qui en boivent habituellement sont sujets au goître, aux engorgements des glandes du cou, des mamelles, du mésentère, elc.; affections qui atteignent plus particulièrement les habitants des Alpes, de la Suisse, du Tyrol, des Pyrénées, etc.

Les eaux des lacs sont des eaux stagnantes; elles sont chaudes en été et froides en hiver; elles sont blanchâtres et ont un goût d’amertume plus ou moins prononcé; bien souvent elles sont épaisses, et au goût amer se mêle le goût des plantes qui végètent sur leurs bords. Ne coulant pas, elles reçoivent le détritus des végétaux que les nouvelles pluies entraînent avec elles. Ces eaux sont insalubres, produisent des obstructions, et surtout le gonflement de la rate. |

Les eaux marécageuses ajoutent aux propriétés insalubres des eaux des lacs la corruption et la putréfaction des substances végétales et

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animales que les pluies y charrient au printemps et que les chaleurs de l’été mettent en fermentation; elles sont jaunâtres, épaisses, puantes. Elles produisent des dyssenteries, des flux de ventre, des fièvres intermittentes et des fièvres pernicieuses. Ceux qui habitent à proximité sont pâles, maigres, hàves, défigurés; les enfants ont le ventre très-gros.

Quant à l’eau de mer, dont nous avons parlé et que nous avons classée la huitième espèce parmi les eaux, on ne parvient à la dessaler complétement que par la distillation. Ce procédé est le seul moyen qui puisse la rendre po- table. On ne saurait la considérer que comme une eau minérale qui, prise extérieurement en bains , douches, etc., produit de bons effets sur la totalité de l’organisme et comme un violent purgauif pris intérieurement.

La neuvième et dernière espèce d'eau est Peau minérale, chaude ou froide; elle provient des lieux où sont des sources qui tiennent des minéraux en dissolution, tels que le fer, le cuivre, l'argent, Por, le soufre, le bitume, le nitre, etc. Ces eaux sont dures, passent avec peine par les urines et gênent les fonctions du ventre. Comme aliment elles ne sont point potables, et leur usage habituel produirait des ma-

Lu bg ladies plus ou moins graves. Mais elles sont trèsutiles à l’homnie comme médicaments.

Les eaux minérales sont divisées en quatre classes, savoir : en eaux acidules, en eaux salines, en eaux sulfureuses, et en eaux ferrugi- NOUSES: ai di 4 ne PR

Les eaux acidules doivent leur saveur acide et piquante à l’acide carbonique qui y domine; elles ont la propriété de rougir les couleurs bleues végétales. Les eaux salines sont,celles dont les composés qui y dominent sont les sels. : Les eaux sulfureuses contiennent del’hydrogène sulfuré et du soufre; elles ont une odeur fétide, un goût d’œuf pourri ; elles déposent du soufre et ont la propriété de noircir l'argent. Les eaux ferrugineuses tiennent des sels de fer en disso= lution. |

Les eaux acidules sont toniques; elles excitent la digestion, déterminent un sentiment de fraicheur générale, facilitent et augmentent l'écoulement des urines. Les eaux salines sont purgatives. Les eaux sulfureuses ont la propriété de porter les humeurs vers la peau; elles conviennent pour combattre les anciennes maladies de la peau, les rhumatismes anciens, les paralysies, etc. Les eaux ferrugineuses sont employées contre les maladies qui proviennent

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d'une débilité locale ou générale, pour détruire l'acidité et la flatulence de l'estomac et des boyaux; dans les digestions pénibles, dans les catarrhes anciens de l'intestin, de la matrice, dans les affections vermineuses, les pâles couleurs, les scrofules , etc.

$ 2. Des boissons fermentées,

Après ayoir décrit l’eau, base fondamentale de toute espèce de boisson, nous: passons aux boissons désignées spécialement sous le nom de boissons fermentées. Tous les liquides qui ont la propriété d’enivrer appartiénnent à cette classe. Ces liquides contiennent de l'alcool, qui est le produit de la fermentation vineuse. Tels

sont les vins de raisin, la bière, le cidre, le poiré, l’hydromel vineux, l’au-de-vie, et l’al- . cool, esprit de vin. Le vin de raisin, qu'on préfère aux autres, à cause de ses bonnes qualités, est aux autres vins ce qu'est le pain fait avec de la farine de froment à celui fabriqué avec les farines des autres graminées.

La seule substance qui , par l'effet de la fermentation, puisse être convertie en alcool, c’est le sucre; et il n’y a que les matières qui le contiennent qui puissent passer à la fermentation

vineuse. Mais, pour que cette fermentation ait lieu, il faut que le sucre soit étendu dans une certaine quantité d’eau , et mêlé à une matière végétale ou animale, tel que l’extractif, la fécule, un sel, etc. En général, presque toutes les substances végétales et animales contiennent du sucre et sont propres à éprouver la fermentation vineuse et à donner de l’alcool, à mesure qu’elles contractent un degré de chaleur au-dessus du quinzième du thermomètre de Réaumur. Non-seulement les semences des graminées , le miel, le sucre passent à l’état de fermentation, mais encore le lait, dont quelques peuples font du vin et en retirent de l’alcool.

Le vin est composé d’eau, d’alcool, detartre, d’une substance extracto-résineuse colorante, et d’un arome qui diffère selon l'espèce de vin. Le vin de bonne qualité, dont on use sobrement, est nourrissant, salutaire et agréable au goût; celui qui est falsifié est très-dangereux et devient un vrai poison. Le vin ést nuisible lorsqu’en en prenant une petite quantité 1l produit l’'haleine vineuse, des rapports aigres et de lésères douleurs de tête, et que, pour peu que cette quantité soit augmentée, 11 occasionne des étourdissements, des nausées, l'ivresse, etc. Le vin pris avec excès affecte les viscères du

bas-ventre, altère le cerveau et affaiblit les fonctions mentales; il rend furieux dans les pays chauds, et occasionnela stupidité dans les pays froids, Les liqueurs spiritueuses produisent les mêmes effets, mais à un degré bien plus éminent. :

Les liqueurs fortes, en général, prises habituellement et en quantité, consument les forces de la vie et amènent une vieillesse précoce; elles entretiennent dans tout le système une fièvre habituelle qui épuise.

L'usage du vin est bon en lui-même; pris avec modératien , il nourrit, relève les forces, augmente l’énergie, accélère le mouvement du sang et des humeurs, porte à la PAPAS et foruifie l'esprit et là mémoire.

Le vin blanc est faible, ténu, moins enivrant que les autres; il nourrit moins et augmente la sécrétion de l’urine; il convient aux personnes douées de beaucoup d’embonpoint. Le vin rouge contient plus de matière sucrée et de tartre, nourrit davantage, répare plus promptement les forces, mais pèse davantage sur l'estomac. Les vins rouges sont stomachiques et conviennent aux personnes fortes. Les vins pailiets ou clairets, de même que les vins gris, tiennent le milieu entre les vins blancs et

JE — les rouges ; ils se digérent bien, sont très- solubles, et boiyiéniedt aux personnes faibles et à celles qui font peu d'exercice.

Les vins jaunes sont les plus chauds; ils sont desséchants , irritent le cerveau et le système nerveux. Les vins de Crète, ou de Malvoïsie, ceux du R/n, et Le de ceux de France, sont de ce genre. | |

Les vins sont épais, ténus ou moyens. Les vins épais contiennent beaucoup de sucre et de tartre; ils sont it nourrissants , Mals ne conviennent qu'aux personnes robustes. Les vins ténus ou {impides nourrissent peu, mais passent mieux; ils conviennent aux hommes de cabinet et aux sédentaires. Les vins HO PEU participent des deux premiers et conviennent à la majorité desindividus.

Les vins sont doux, acides, austères ou di quants, on nomme les premiers vins de /1queur ; ceux-ci contiennent quantité de sucre et d'alcool; ils sont nourrissants, fortifiants et amis des poumons; ils conviennent aux per- . Sonnes maigres et à celles qui ont la poitrine délicate. Les vins acides contiennent une certaine quantité de vinaigre; ils nourrissent peu, donnent des vents, irritent le canal digestif et donnent dés tranchées, Les vins austèrés sont

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âpres et acerbes : on les appelle verts ; ils sont astringents et peu Spiritueux, désagréables au goût, difficiles à digérer, peu nourrissants; ils constipent et donnent des vents : ce sont des vins de mauvaise qualité. Les vins piquants stimulent agréablement le palais et la langue. Ils doivent ce goût à un principe àcre et amer uni au principe spiritueux ; 1IS sont très-enivrants; 11s constipent, dessèchent, et arrêtent l’expectoration.

Les vins diffèrent par rapport à leur arome : les bons ont un parfum qui approche de la framboise ; les mauvais exhalent une odeur désagréable ; il en est de même des vins soufrés. Les vins diffèrent encore par rapport à leur âge; les vins nouveaux, qui n’ont que trois ou quatre mois, retiennent encore une partie de leur lie; après cette époque on les appelle vins de l’année; mais, pour être potables, il faut qu'ils aient au moins un an. Les vins de deux, trois, quatre ans, appelés vieux , sont généreux, restaurants, fortifient et relèvent promptement les forces, mais sont moins nourrissants que Îles vins nouveaux. Parmi les vins généreux on remarque le vin de Chypre, celui de Candie, surtout le muscat et la malvoisie, qui n'est autre chose que le vin muscat cuit; ce-

PES D A lui de Stanchiou, celui de Chio, de Metelin.

Les vinsde Hongrie sont plus communs; le plus recherché est celui de Tokai ; le vin d’Albe est un des meilleurs de l'Italie. Ceux de Verdée, de Moscadelle, de Montefiascone, de Florence, de Pérouse, viennent après. Ceux de Mont-Vésuve, de Lacryma-Christi, de Falerne , de Syracuse , marchent ensemble. Les vins d’Espagne sont très-estimés, tels que le Malaga, qui convient aux convalescents ; celui d’Alicante, de Tinto, de Xérèes, de Rota, des Canaries ; celui de l’île de Palme est le plus estimé ; il en est de même du Madère. La Malvoisie de l’ile de Candie, le Schiras de Perse, sont de même nature. On ne doit boire ces vins qu’en petite quantité et peu souvent. Les vins d'Allemagne sont doux et acides; ils sont moins chauds que les précédents, passent avec plus de facilité, et conviennent aux tempéraments sanguins. Tels sont ceux du Rhin, du Mein, de Moselle, etc. De tous les vins de France, ceux de Bourgogne sont les plus salutaires et les plus exquis; ils sont nourrisants , toniques et peu capiteux ; les plus estimés sont ceux de Clos-Vougeot, de Chambertin, de Nuits, de Beaune, de Pomard, de Volnay, de Montrachet, de La Romanée,

gt de Chassaigne, et de Meursault. Les vins de Champagne ne viennent qu'après. L'usage des vins de Champagne doit être interdit aux personnes nérveusesetirritables.ils sont enivrants, portent au cerveau et sur les nerfs. Ceux de Lyon sont doux, très-généreux , d’une excellente qualité, et se conservent longtemps, surtout ceux de Condrieu. Ceux de Bordeaux sont un peu âpres, mais ils flattent le goût, nourrissent, el ne sont pas très-capitenx; tels sont ceux de Grave et ceux de Poutac. Ceux:

d'Orléans sont échauffants et enivrants. Ceux d'Anjou sont doux, spiritueux et nourrissants. Viennent après ceux de Salins, de Port-Léné, des Arsures, de Byans, de Mercureau, etc.

Les vins blancs de Chäteau-Chälons et d’Arbots jouissent de la plus grande réputation.Ceux de Morey et de Saint-Julien sont excellents.

Les pays méridionaux fournissent des vins généreux et d’un goût exquis. Tels sont ceux de l’Ermitage, de la Côte-Rôtie; on fait beaucoup de cas des vins muscats de Frontignan, de Lunel, de Tavel ; ceux de Perpignan sont très-spiritueux. Les vins de Provence sont trèsnourrissants et enivrants; on ne doit les botre que mêlés avec de l’eau. Les plus renommés sont les vins de La Malgque, près Toulon, de Gémé-

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nos, de Roquevaire, de Caux près d'Arles, de Barbantane, de Cantoperdrix, les vins blancs de Cassis, de Cannes, les vins muscats de La Ciotat et de Cuers. Tous ces vins conviennent aux vieillards, aux convalescents et aux valétudinaires. Le vin le plus salutaire est celui qui s’est dépouillé de la plus grande partie de son tartre par l'effet de la fermentation. Les vins mousseux procurent souvent des coliques; on ne doit en boireque rarement. Laualité des tonneaux et la nature du verre des bouteilles qui contiennent le vin peuvent le dénaturer et lui donner de très-mauvyaisesu:lités.

La bière est une boisson vineuse, confectionnée avec une graminée, telle que l’orge ou autre, l'eau et le houblon ; elle est en usage dans les pays où la vigne ne vient pas. On développe la matière sucrée dans le grain en le faisant germer jusqu’à un certain point qu'on arrête par une légère torréfaction ; on le réduit après en farine pour en extraire la matière sucrée, en la faisant dissoudre dans l’eau ; pour lui donner de la force et du goût, on y ajoute le houblon. Enfin on place ce liquide dans des vaisseaux avec de la levure, et. on le laisse fermenter. La bière est moins spiritueuse, mais plus nourris-

sante que le vin ; elle échauffe aussi bien moins, mais elle enivre ; c’est pourquoi il faut en user sobrement. Elle est antiseptique. La bonne est limpide, bien colorée et d’une saveur agréable. La blanche est plus légère que la rouge. On en retire de l'eau-de-vie par la distillation.

L’hydromel. On emploie le miel en boisson de trois manières : la première est un mélange de miel et d’eau, appelé eau miellée; la seconde est une solution de miel dans de l’eau qui a passé par la fermentation vineuse: on la nomme Aydromel vineux ; la troisième est l’hypocras, fait avec le miel et le vin. L'eau miellée est bonne contre la toux. L’hydr'omet est une espèce de vin de liqueur très-agréable, qui a toutes les qualités du vin, mais il faut le boire vieux. L’Aypocras nourrit beaucoup ; il est spiritueux et facile à digérer. Il a la propriété de tenir le ventre libre. Le cidre est le suc des pommes qui a éprouvé la fermentation vineuse. C’est une boisson douce, piquante, saine et nourrissante. Ses qualités sont infé-rieures à celles du vin; il cause la colique végétale si on le boit trop récent. Le poiré est un vin fait avec le suc des poires. I est préparé de Ja même manière que le cidre, et possède les mêmes qualités; seulementilest plus spiritueux,

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