DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES VÉGÉTALES

Nous diviserons les substances alimentaires en boissons, dont nous avons déjà parlé, en aliments proprement dits et en assaisonnements.

Nous diviserons encore les aliments en aliments végétaux et en aliments tirés du règne animal. Nous commencerons par les végétaux, et nous comprendrons dans cette classe les fruits, les herbes potagères, les graines, les végétaux farineux et les noix.

Les fruits acidesde l'été sont rafraîchissants : ils excitent la sécrétion de la salive et du suc

fo)

DT | gastrique, et apaisent la soif, Arrivés dans l'es-

tomac , ils diminuent l’action du Système san-

guin et agissent comme sédatifs. C’est à leur vertu sédative qu'est due la propriété de diminuer la chaleur animale. Ils ont celle de décomposer la bile et de la faire couler par le bas; leur usage modéré prévient les désordres qu’occasionne l’acrimoniede cette humeur. Les fruits contiennent encore une certaine quantité de matière sucrée qui les rend nourrissants ; ils sont aussi diurétiques et font couler les urines. Il ne faut user que de ceux qui sont arrivés à un degré de maturité convenables, sans en abuser, et rejeter les autres comme malsains, pouvant occasionner des dyssenteries, etc.

Parmi les fruits acides dont l’usage est Le plus usité sont les baies d’épine-vinelte, les cerises aigres, les citrons, les pommes, les groseilles.

Les fruits doux contiennent plus de sucre que d’acidité ; ils sont agréables au goût, irès-nourrissants et de facile digestion. Dans cette classe se trouvent l'ananas, les abricots, les oranges, les cerises douces, les melons, les melons d’eau, la courge muscade, les dattes, les figues, les

fraises, les framboises, Les grenades, les jujubes,

les pornmes douces, les müres, les pêches, les

raisins, les prunes, etc, Tous ces fruits acides et

doux jouissent plus ou moins de la vertu laxative et diminuent la transpiration.

Les fruits astringents et acerbes sont ceux qui ont la propriété de resserrer nos solides, de les condenser, et d'augmenter leur force de cohésion. Ils ont une saveur àpre et acerbé, et contiennent presque tous de l'acide gallique. Les principaux fruits de cette classe sont les prunelles, les cornouilles, les coings, les nèfles, les airelles, les olives, les poires et les sorbes.

La nature bienfaisante a placé en abondance les fruits dans les pays chauds et les a fait croître dans les saisons chaudes , pour être plus utiles à l’homme ; de là vient que dans ces pays, et. dans l’été, on S'en nourrit de préférence aux autres aliments. LU |

L'usage des fruits est non-seulement très-utile dans les grandes chaleurs, mais leurs vertus sont encore très-avantageuses dans les maladies où l’action des vaisseaux est très-augmentée, comme dans lés affections nerveuses provenant d’un excès deforce et deton, dansles soifs ardentes, dans les affections bilieuses, etc. Le grand point, c’est d’en éviter l'excès, surtout lorsqu'ils sont récents, parce qu’alors ils peuvent devenir très-préjudiciables à la santé. En débilitant l'estomac et les boyaux, ils peuvent produire la

se

diarrhée, des affections gastriques, même des fièvres intermittentes, etc.

Les plantes potagères sont peu nourrissantes ; elles sont généralement douces, quoique plusieurs n'aient pas de goût; elles contiennent peu de mucilage ou muqueux, mais elles ont abondamment d’acide carbonique; elles sont très-solubles et très-acescentes : aussi sont-elles venteuses, et occasionnent-elles bien souvent des aigreurs. Il faut en dégager l'acide carbonique par une bonne coction , et y joindre des assaisonnements pour en faciliter la digestion.

Parmi celles qui sont le plus en usage dans nos cuisines se trouvent le concombre, la courge commune, le potiron, l’aubergine, la chicorée, l’endive, chicorée frisée, la poirée blanche, ou bette, la betterave, poirée rouge, la laitue, le pourpier, la mâche, ou blanchette, doucette, l’oseille, le houblon, vigne dunord, le chou , le cresson de fontaine, le cresson alénois, ou des jardins, l’estragon , le persil, le cerfeuil, la rave, le navet, le radis , la scorsonnère, lesalsifis, le chervis, lache ou céleri, l’asperge,l’artichaut, la carotte, le panais, l’ail, l’ognon, le poireau, les champignons, la‘truffe, etc.

Les graines ou semences sont de deux espèces ; la première comprend les graminées, qui

sont très-nourrissantes , en raison de la fécule ou amidon et dela matière sucrée qu’elles contiennent. La plupart de leurs graines servent d’aliment à l’homme; il n’y a guère que l’ivraie et la covette qui paraissent être vénéneuses. Toute la plante des graminées est profitable ; ellesert de pâture aux herbivores. Ces végétaux sont extrêmement multipliés, et se trouvent dans tous les pays habitables ; la forme que la nature a donnée à leurs semences facilite les vents à les transporter au loin.

La fécule est une substance nutritive trèsabondante dans les végétaux ; de toute la plante ce sont les graines qui en contiennent la plus grande quantité. C’est un des aliments le plus analogue à la nature de l’homme. L'usage des graminées et leur culture se perdent dans la nuit des temps ; elles ont servi et servent encore de nourriture à la plupart des peuples, policés ou sauvages. | . Les graminées les plus généralément connues sont l'orge, dont il y a quatre espèces, le blé noir, le maïs, blé de Turquie, d'Espagne ou d'Inde, le millet, le riz, le seigle, le froment, blé, etc.

La deuxième espèce de graines ou semences comprend les légumineuses. On désigne sous le

nom de légumes les fruits des plantes papilio= nacées , dont la capsule est appelée gousse, /égume. Les graines de ces plantes servent d’aliment à l’homme et à plusieurs espèces d’animaux, et la plante sert de pature au bétail. La farine extraite des semences de cés plantes est semblable à celle des graminées, mais elle est plus onctueuse et a un goût plus sucré; elle contient une grande quantité de fécule.

Les légumes sont très-nourrissants , mais moins solubles que les graminées, à raison de l'huile qu’ils contiennent; ils laissent dégager beaucoup d’acide carbonique pendant la digestion. C’est là la cause de la grande quantité de vents, et même quelquefois des coliques, qu'ils produisent. Aussi né conviennent-ils qu'aux personnes robustes, dont l'estomac est bien constitué. Les plus usités sont les pois chiches, les pois, la fève, les haricots, les lentilles, etc.

Les graminées ne sont pas les seuls végétaux qui donnent de la farine; il existe une classe de végétaux dont les fruits, sans avoir les caractères des graminées, produisent de la farine qui alimente les habitants des pays où ils croissent : ce sont les fruits de l'arbre à pain, qui croit dans les îles Philippines; le fruit de l'arbre aux pois, qui croît dans la Si-

bérie septentrionale; la batate : c’est de sa racine.qu'on retire de la farine pour faire du pain ; elle croît en Asie, en Afrique et en Amérique : la cassave provient de la racine du manihot ; elle vienten Amérique; l’igname, espèce de liane qui croît en Amérique; la pomme de terre , originaire de, l'Amérique méridionale, d’où elle a été apportée en Europe au commencement du XVII siècle; la poire de terre, topinambour : cette plante est originaire du Brésil ; le lichen d'Islande, qui sert de nourriture au peuplé de cette île ; lesagou: c'est une pâte végétale qu'on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers farineux qui croissent dans les îles Moluques; le salep provient de la bulbe d’une espèce d’orchis qui croît en Perse.

Les noix sont des semences recouvertes d’une enveloppe plus ou moins dure , qui contiennent du muqueux et beaucoup d'huile fixe (grasse); : on en retire l'huile par expression ou par la chaleur. Ces semences, quoique nourrissantes, sont indigestes; en $séjournant longtemps dans l’estomac elles y produisent du malaise. Les huiles animales et végétales sont néces- Saires à l’homme; tous les peuples en font usage ; elles fournissent l'hydrogène et le carbone, deux matériaux utiles à ja nutrition.

Re te

.. Les huiles sont des corps gras, onctueux, fluides ,, combustibles, insolubles dans l’eau. On les distingue en grasses ou fixes, en essentielles ou volatiles ; leurs principes constituants

sont l'hydrogène et le carbone.

Les huiles fixes ont à peu près les mêmes propriétés et la même action sur le corps; il faut les choisir pures, récentes et exemptes de rancidité. Les personnes d’un tempérament pituiteux , sujettes aux aigreurs , celles dont l’estomac est relàché et faible, doivent s’en abstenir. Les amandes, fruits de l’amandier, grand arbre qui fut apporté de la Syrie en Europe ; les noisettes, fruit du noisetier ou coudi'ier ; les noix proprement dites, fruits du noyer, grand arbre originaire de Perse; la châtaigne, le marron , fruit du châtaignier, grand arbre des pays montagneux ; le cacao , fruit du cacaoyer , indigène au Mexique, en Amérique; le coco, noix de l'Inde , fruit du palmier, originaire de l'Asie, de l'Afrique et de l’Amérique; les pignons, fruit du pin, nommés pin-pigniers, Originaire d'Espagne et de l'Italie; les pistaches, fruits à amande du pistachier, originaire d'Asie; la châtaigne d’eau, macle, fruit d’une plante: annuelle des étangs; les faînes, semences du

—121— hêtre, dont le goût approche beaucoup de ce- Jui des noisettes.

Nous venons de faire l’énumération des substances végétales qui servent à l’alimentation de l’homme et des animaux; nous allons énumérer maintenant les aliments que l’homme tire du règne animal.