DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES ANIMALES

Les viandes sont composées de trois sortes de substances, qui sont la gélatine, l’albumine et le gluten; ces trois substances sont caractérisées par la présence de l'azote ; mais ce prin- cipe est contenu, dans chacune d’ellés, dans des proportions différentes : c’est ce qui fait qu’elles . diffèrent entre elles. Le gluten contient le plus d'azote; l’albumine en contient une moins grande quantité , et la gélatine est , de ces trois substances, celle qui en contient la plus petite partie ; elle est donc bien moins azotée que le gluten et l’albumine.

La gélatine est. insoluble dans l'alcool; elle

est soluble dans l’eau et surtout dans l’eau bouillante, avec laquelle elle forme une gelée à mesure qu'elle se refroidit; on la trouve dans les os, mêlée à beaucoup de phosphate et de carbonate de chaux. Elle constitue presque à elle seule les organes blancs répandus dans notre corps ; ces onganes sont privés de l'irrita-

bilité. L’albumine diffère de celle-ci enceque,,

par l'effet de l’action du calorique, elle se con-

crête , et qu'elle devient soluble par l’action des

alcalis. On la rencontre aussi dans toutes les parties blanches des animaux. Le gluten est insoluble dans l’eau et soluble dans les acides; on le trouve organisé dans la chair musculaire.

Il est contenu dans le sang sous forme de chair …

fondue ; il se dépose dans les muscles qui en

sont les organes sécréteurs. On rencontre en- :

core dans les muscles une substance muqueuse, extractive, qui a une odeur particulière, un goût sucré, qu’on nomme rissolée, dont les propriétés se rapprochent de la matière sucrée ds végétaux.

Le lait est l'aliment le plus convenable dans.

le premier âge; c’est la nourriture première. de l'homme et d’une grande partie des animaux; c’estune émulsion animale, formée du sérum ou

petit-lait, du fromage et du beurre. Le sérum sert de véhicule au fromage et au beurre; il contient une matière sucrée appelée sucre de lait. Chez l’homme encore enfant, et dans son premier âge, le lait qui convient le mieux à sa constitution est celui de sa mère; à défaut, et de préférence à celui d’une nourrice mercenaire , je lui. préférerais le lait des animaux ruminants, tels que le lait d’ànesse, celui de ju-

ment, qui, jusqu’à un certain point, peuvent le

Le

remplacer; les autres laits viennent après les

. deux premiers; ce sont le laït de vache , de chè-

vre et de brebis ; ce dernier est celui qui s’éloigne le plus de celui de la femme ; il est Le plus difficile à digérer... Au reste, les proportions variables et les propriétés médicales du lait tiénnent à l’état actuel de la santé de l’animal, à la nature des aliments dont il se nourrit et aux passions qu'il éprouve. L’allaitement a ses limites ; 1l ne doit pas durer moins de sept mois, et ne pas dépasser quinze mois. L’allaitement trop prolongé facilite le développement du rachitis. Pendant les quatre premiers mois de là vie, il né faut donner aux enfants que le lait pour toute nourriture. |

Le lait est bon lorsqu'il présenté.une saveur douce, une odeur agréable, qu’il est blanc,

égal , et d’une consistance moyenne; en en prenant une petite goutte, elle doit conserver sa forme ronde $ans couler.Une autremanière, c’est d’en imbiber un linge blanc qu'on fait sécher ensuite; si la couleur qui en résulte n’est pas celle qui est naturelle au lait, c’est une preuve qu'il est de ma vaise qualité. Le mauvais lait se digère mal; 1l occasionne des coliques, la diarrhée, des convulsions, etc. ; il faut alors le corriger par le régime de la nourrice, et, sion ne le peut pas , il faut la changer.

Le lait est un aliment à demi digéré; il est utile etsalutaire aux personnes dont les organes … digestifs sont très-affaiblis. Il convient également dans tous les cas d’épuisement, dans la plupart des phthisies et des marasmes ; dans ces cas-là, la diète lactée, qui consiste à ne prendre que du lait pur,et quelquefois à l’unir au pain et à quelques farineux, est très-efficace. En faisant bouillir le lait, on lui fait perdre son aura, et on le rend difficile à digérer; il convient mieux en l’avalant à mesure qu'il sort des mamelles de l'animal.

Le beurre a les mêmes qualités que les huiles fixes; il est nourrissant, mais peu propre aux estomacs faibles. Le beurre rance est nui- . sible à la santé. La crême n’est autre chose que le

| beurre mêlé à une certaine quantité de fromage. | Le fromage est la partie principale du lait, elle est analogue au gluten. Lorsque le fromage est fait avec le lait écrémé, il est très -nourrissant; c'est un aliment fort et en même temps échauffant ; lorsqu'il a passé à la fermentation putride, 1l devient âcre et stimulant. Le fromage, pris en petite quantité et à la fin du repas, aide la digestion; celui qui a été confectionné avec du lait qui n’a pas été cuit est le meilleur. Les fromages récents, faits avec de la crème, sont rafraîchissants et se digèrent avec facilité. Le proverbe latin consacre ce que je viens de dire :

Caseus est bonus, quem dat avara manus ; le fromage est bon lorsqu'il est pris en petite quantité.

Le serum, ou petit-lait, est la partie la moins nourrissante du lait; outré son sucre, nommé sucre de lait, le petit lait contient encore quelque portion de beurre et de fromage, qu’on sépare en le clarifiant avec le blanc d'œuf ou la colle de poisson. Le lait passe facilement à la fermentation vineuse. Les Tartares font usage d'un vin et d’une eau-de-vie très-forte, qu'ils tirent du lait de cavale, en le faisant passer à la fermentation par la simple agitation.

La digestion des viandes est en raison de

leur solubilité dans le suc gastrique ; car, pour que la coction des aliments puisse se faire dans

l'estomac, il faut que préalablement ils aient été

dissous dans ce suc, d’où il naît une fermenta-

tion animale. La‘propriété dissolvante du suc. gastrique Y2 varie dans les différentes FREE d’a-

nimaux.

Le climat a la pis grande influence sur les . qualités des chairs des animaux. Dans les pays chauds elles sont plus compactes, plus nourris santes, mais plus difficiles à digérer, et tendent.

à la pourriture; le contraire a lieu dans le Nord.

Ce n’est que dans les climats tempérés où la. chair des animaux ne présente pas ces incon-

vénients.

La chair des animaux carnivores est plus dense, plus compacte et plus alcalescente que

celle des phytivores. Celle des animaux domes+ tiques est bien différente de la chair des bêtes.

fauves. La première est molle, tendre, tandis

que la seconde, appelée viande notre, est dure, dense, compacte, plus àcre, plus irri-

tante et plus abontante en gluten. *

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