CHAPITRE XIV

DES QUADRUPÉDES.

Les quadrupèdes ruminants sont le bœuf, taureau châtré; sa chair abonde en matière nutritive, elle-est très-nourrissante. Le mouton,

» bélier châtré, est originaire de l'Asie ; sa chair est moins dense que celle du bœuf; il fournit à l’homme de quoi se nourrir, et se vêtir par le

… moyen de sa laine. La chèvre, femelle du bouc, originaire du Levant; sa chair est plus dure et moins facile à digérer que celle du mouton. Le cochon, verrat châtré, quadrupède domestique non ruminant, originaire de l’ancien continent; sa chair est forte et nourrissante; elle

. diminue la transpiration; elle ne convient pas

- aux estomacs paresseux ni aux habitants des pays chauds. | SA Les quadrupèdes fauves, ou sauvages, sont

le sanglier, dont la chair est plus facile à digérer, plus nourrissante, et a un goût plus exquis que celle du cochon. Le chevreuil, habitant des forêts : sa chair est très-délicate ; 1l fait partie

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des quadrupèdes ruminants, ainsi que le cerf, dont nous allons parler. Le cerf habite les bois; sa chair est dure, difficilement soluble; mais celles de la biche, sa femelle, et du daguet, son petit, sont tendres, sapides et nourrissantes. Le lièvre : sa chair est noire, délicate, mais dense; elle est très-nourrissante et d’un goût exquis. Le lapin : sa chair est blanche, presque insipide. Le renard, originaire des pays froids : sa chair est coriace, cependant les anciens en faisaient . un usage fréquent. La loutre habite les rivières; sa chair est coriace et a l'odeur du poisson pourri ; elle est malsaine. Le hérisson : sa chair est peu nourrissante; les Indiens en font un grand usage.