DES OISEAUX

La chair des oiseaux est légère, d’une digestion facile, et répare promptement les forces; celle provenant des oiseaux de basse-cour est , préférable à la chair des oiseaux des champs.

| | — 129 — L'alouette, messagère du printemps:sa chair se digère aisément et a un goût parfait. L’oie, oiseau aquatique : sa chair est difficile à digérer, Le chardonneret, ainsi nommé parce qu'il vit dans les chardons : sa chair fournitun bonchyle. Le pigeon, symbole de lamour conjugal : sa chair contient beaucoup de gluten, est extrêmement alcalescente, et occupe un des premiers rangs parmi les viandes noires. La caille, oiseau de passage :sa chair est très-délicate et trèsnourrissante. L’ortolan, oiseau de passage : les qualités de sa chair ressemblent beaucoup à celles de la caille. La gelinotte habite les coudraies; sa chair est plus délicate que célle de la perdrix.Ledindon, coq d'Inde, la poule d'Inde, le dindonneau, sont, ainsi que le coq, des oi seaux domestiques originaires de l'Inde; leur chair est blanche, de même que celle de la poule et du poulet; elle contient beaucoup de gélatine et peu de gluten; de toutes les viandes elle est la moins échauffante. Celle du poulet est trèsfacile à digérer ; il en est de même du chapon et de la poularde. La pintade, poule de Guinée: sa chair est très-nourrissante; il en est de même du dindon. Celle du paon est un peu moins soluble. Tous ces oiseaux ont la chair blanche; leurs œufs sont très-nourrissants et

d’une digestion facile; ils conviennent aux convalescents. L'outarde :$a chair a le goût de celle du dindon, mais elle est difficile à digérer. Le moineau : sa chair est maigre, sèche et dure. La perdrix : sa chair est savoureuse et facile à digérer; le bouillon en est très-restaurant. Le faisan est originaire de la Colchide; sa chair a un goût exquis et fournit un excellent aliment. La grive est nourrissante et facile à digérer. Le merle : Sa chair est amère hors l’époque des vendanges, parce qu'alors il vit de raisin. Le coq de bruyère : sa chair a un goût excellent et est très-recherchée par les gourmets. La mésange est difficile à digérer. Le pluvier doré : sa chair est très-délicate. Le râle d’eau a une saveur agréable. La bécasse habite les lieux marécageux; elle fournit un excellent aliment. La bécassine : sa chair est plus sapideet plus aisée à digérer que celle de la bécasse. L’étourneau, sansonnet : il n’est bon à manger qu’à l’époque des vendanges. Le cul-blanc a la chair délicate. Le vanneau : sa chair est grasse, tendre et facile à digérer. Le canard : sa chair est agréable et saine. La sarcelle, oiseau aquatique du genre des canards : sa chair est d’un bon goût. La foulque, poule d'eau, oiseau aquatique du genre des plongeurs; la matreuse, la mouette

sont de la même espèce; leurschairs sont bonnes à manger, quoique un peu marécageuses ; il en est de même de l’hirondelle de mer. Le cygne est le plus grand de tous les palmipèdes ; il a servi de modèle pour la fabrication des navires : sa chair est ferme, solide et de difficile digestion. Îl est encore beaucoup d’autres oiseaux qui peuvent servir à l’alimentation.

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