DES POISSONS

Les poissons ont, pour la plupart, la chair tendre et de facile digestion, mais elle nourrit peu et se putréfie aisément. Leur chair a la propriété de fournir beaucoup à la matière prolifique, mais elle favorise le développement de la lèpre et des autres maladies cutanées. Les poissons qui ont la chair blanche, molle, agréable, qui vivent dans une eau limpide, sont légers, faciles à digérer et nourrissants ; ceux qui vivent dans les eaux stagnantes, bourbeuses, qui habitent les étangs, qui sont gras et visqueux, ont une chair pesante, lourde, et qui se digère difficilement,

… L’esturgeon , poisson cartilagineux : il quitte Ja mer pour remonter les fleuves ; sa chair a le goût de celle du veau; elle est difficile à digérer, mais ses laitances sont délicates et très-recherchées; on appelle caviar les œufs de ce poisson lorsqu'ils ont été préparés. L’alose est un poisson de mer qui remonte les fleuves; il est facile à digérer. Le barbeau, poisson d’eau douce : sa chair est fade, visqueuse ; ses œufs purgent violemment, surtout au printemps. La brême, poisson d’eau douce, difficile à digérer. La bondelière, poisson d’étang , est de facile digestion; il en est de même de la vaudoise, dont les écailles servent pour faire des perles artificielles. Le brochet habite les lacs : il est très-vorace ; sa chair est très-estimée, et son foie est recherché; il est sujet au ténia. La perche : sa chair est trèsdélicate ainsi quesesœufs.Lesaumon, poisson de l'Océan, qui remonte lesfleuves : il pèse jusqu’à soixante livres; sa chair est nourrissante et facile à digérer, quand elle est fraîche. Il en est de même de l’ombre. La truite, poisson de rivière, ‘ vorace, dont la chair est très-soluble et présente M ‘un excellent aliment. Les poissons limoneux sont l’anguille, seul des poissons d’eau douce qui entre dans la mer; sa chair estun metsagréable, mais pesant et lourd. Le goujon est très-

indigeste. La carpe , poisson d’eau douce trèsfécond , qui vit longtemps et devient très-gros; c'est un excellent aliment, qui se digère aisément. La loche, aliment médiocre. La lamproie, poisson de mer cartilagineux, qui remonte les fleuves ; sa chair est très-nourrissante, mais peu soluble. La lotte, poisson de rivière : sa chair est d’une saveur exquise, mais ses œufs purgent violemment. La tanche, poisson de lac :

elle est sujette au ténia; sa chair est d’un assez bon goût, mais difficile à digérer.

Les poissons de mersontla morue,merluche; sa chair est excellente dans l’état frais ; celle du mâle est plus recherchée, mais elle devient dure, coriace, par la dessiccation. Le merlan a la chair tendre, molle et légère; ilconvient aux malades. L’anchois, petit poisson de la Méditerranée , sans écailles : il est très-délicat ; on le sale pour le conserver. Le hareng, poisson de passage , qui va par troupe : dans l’état frais sa chair est blanche et d’une saveur exquise; sec et salé, il devient malsain ; il vaut mieux étant dessalé, mais celui qui estenfumé est pernicieux. La sardine, petit poisson qui ne diffère guère de l’anchois : on en exprimeune huile qu’on vend dans le commerce. Le thon, grand poisson de la famille des cétacés , donne une chair rouge,

ferme, très-nourrissante, dont le goût approche de celle du veau. Le dauphin, marsouin, cochon de mer, de la famille des cétacés : sa chair est noirâtre, et son goût a de l’analogie . avec celle du cochon : elle est difficile à digérer. La raie, poisson cartilagineux, dont la chair sent le sauvagin ; c’est un bon aliment. Le maquereau, ainsi nommé parce qu'il conduit les petites aloses, dites pucelles, à leurs mâles : sa chair est grasse, compacte et nourrissante. Le turbot, faisan d'eau, à cause de la délicatesse de sa chair; il acquiert jusqu’à trois mètres de longueur. Le lamantin, manati : il habite les grands fleuves de l'Amérique et pèse jusqu’à douze cents livres : sa chair est analoque à celle du veau; elle est très-succulente et d'un bon goût. La sole, perdrix de mer : on lui donne ce nom à cause de la bonté desa chair, qui est saine et nourrissante. Le rouget : on lui a donné ce nom parce qu'il est rouge; sa chair e st blanche, ferme et de très-bon goût. La limande : sa chair est molle et facile à digérer. L’éperlan, petit poisson ainsi appelé à cause de sa blancheur, qui ressemble à celle des perles; il remonte les rivières : sa chair est tendre, d’un goût exquis, sentant la violette. La dorade, ainsi nommée d’une ligne couleur d’or qui va

RAS à Fe de la tête à la queue; elle dévore les poissons

volants : sa chair est blanche, ferme, d’une saveur agréable et facile à digérer. |