CHAPITRE XVIIL. DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS

La préparation des aliments a pour but de les rendre plus agréables au goût et de facile digestion. Elle consiste dans l'application du calorique, et dans le mélange de diverses substances appelées assaisonnements. La coction a de très-grands avantages; elle rend les aliments plus solubles dans le suc gastrique. L'action du

calorique est telle qu'il sépare et dissipe les par-

ties volatiles et malfaisantes qui se rencontrent dans certaines plantes. Son application dégage encore l’air contenu dans les substances alimen-

taires, ce qui les rend plus solubles et moins.

flatulentes. C’est dans là préparation et la cuisson des aliments que consiste l’art de la cuisine, art porté à peu près à son dernier point de perfection, mais qui, en excitant l'appétit outre mesure, devient bien souvent funeste aux personnes qui se livrent avec excès aux plaisirs de la

table. On devrait bannir de la cuisine les ustensiles préparés avec le plomb, l’étain et le cui-

vre, qui,en s’oxydant, deviennent de véritables

poisons. L’étamage lui-même n’est pas sans

danger, car l’étain le plus fin contient toujours des parcelles d’arsenic.

Les ustensiles de terre deviennent encore pernicieux lorsque le vernis qui les recouvre est fait avec le verre de plomb ; ce vernis se fond peu à peu avec les graisses, et, en se mêlant aux aliments, les altère, les déprave, et produit la colique des plombiers, dite colique saturnine.

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