DES ASSAISONNEMENTS

Les assaisonnements ne sont utiles à la santé qu’autant qu'ils corrigent et améliorent certains aliments, en faisant disparaître ce qu'ils ont de défectueux. L'usage donne le nom d’assaisonnement à toutes les substances qu’on mêle aux aliments, comme le beurre, la crême, l'huile, le sucre, etc. Les uns sont apportés de dehors, et nous trouvons les autres parmi nous.

Ceux apportés des pays étrangers se nomment exotiques; ils contiennent une huile àcre qui les rend très-stimulants; ils augmentent la chaleur du corps, aident la digestion et rétablissent l’é-: quilibreentrel’épigastre et la peau, en rappelant les forces de l’extérieur à l’intérieur. Ces assaisonnements ne conviennent que dans les pays chauds et dans les saisons chaudes prolongées. Leur usage doit être toujours très-modéré, sinon

= 140 ils finissent par détruire la sensibilité de tout le | système digestif: Ceux dont on use le plus communément sont: la cannelle, écorce du cannellier; le gingembre, racine d’un amomum de l'Inde; les clous de girofle, boutons non épanouis du giroflier ; le poivre, fruit du poivrier; la muscade, fruit d’un arbrede l'Inde; le sucre, suc épaissi de la canne à sucre: cette substance est très-répandue parmi les végétaux ; plusieurs en fournissent une assez grande quantité, telle que la betterave en France. Il paraït que lesucre est la base de toutes les substances alimentaires ; on le rencontre dans toutes celles qui nous servent d'aliments.

Les assaisonnements quenoustrouvons parmi nous, désignés sous le nom d’indigènes, sont : le sel commun : il est très-abondamment répandu dans le règne minéral; on le retire des eaux de la mer et des fontaines salées ; celui qui est retiré des mines porte le nom de sel gemme. Tous les peuples en font usage et le mêlent dans leurs aliments; c’est l’assaisonnément le plus commun et le plus utile. Il stimule l’estomac , donne de la saveur aux aliments, favorise la: digestion , augmente la sécrétion des urines; mais son abus est pernicieux. Le vinaigre est le. produit de la fermentation acide du vin : il est

— 141 — | rafraichissant, antiseptique; il excite l’action de l'estomac, augmente l'appétit et aide la digestion. Le verjus est le suc exprimé des raisins

verts, dans l’état de crudité; il est plus astringent que le vinaigre. Les limons, les citrons et les oranges rafraîchissent davantage que le vinaigre. Les câpres, boutons du càprier : elles excitent l'appétit; il en est de même des cornichons. Le cumin, anis âcre : cette plante est, ainsi que le carvi, antiventeuse; elle a la propriété d’atrer les pigeons dans les colombiers. Le fenouil est aromatique; 1l aide la digestion et dissipe les vents. Le laurier franc : ses feuilles sont odorantes, astringentes et un peu amères. On couronnait autrefois les nouveaux docteursavec le laurier chargé de ses baies, qu’on nommait baccæ lauri: c’est de là qu'est venu le mot de bachelier. La moutarde et le raifort sont des stimulants. L’ail, l’ognon, le poireau provoquent les urines, poussent à la transpiration et à la sueur. La graisse des animaux et les huiles fixes, dont celle d’olive mérite la préférence, étant fraîches, sont nourrissantes, adoucissantes, et d’une saveur agréable; les vieilles sont insalubres. Le beurre et la crême delait, dansleur état de fraîcheur, sont des assaisonnements doux et agréables, avec lesquels on remplace l'huile

dans bien des pays. Le miel se rapproche beaucoup du sucre; il est extrait des fleurs par les abeilles , il est très-nourrissant et lâche le ventre. Les anciens l’employaient comme assaisonnement ; le bon est récent, pesant, doux et blanc, d’une odeur suave; lorsqu'il est vieux il a un goût d’amertume et devient purgatif.