CHAPITRE VII

Bolsfloni.

Le vin y la bière et le cidre sont les trois boissons fermentées d'un usage habituel en France, selon les conditions économiques des différentes régions de notre territoire, i^e choix, l'entretien et la bonne conservation de ces boissons, tiennent une place importante dans l'économie domestique.

Vins. — Le choix et l'achat des vins sont dans les attributions exclusives du maître de la maison. C'est à lui, selon sa position de foiiiuue et les obligations qu'elle lui impose, de tenir la maison approvisionnée de trois sortes de vins : 1° Vins ordinaires ; 2^ vins de dessert ; 3® vins de liqueurs. Ces derniers, excepté dans les maisons opulentes, ne sont pas de rigueur ; il y a de bonnes maisons très-bien montées où les vins de liqueurs n'entrent jamais.

De nos jours, les vins fins appartiennent presque tous à trois provenances distinctes : Bourgogne, Bordeaux et Champagne. La réputation des bons vins de Bourgogne de la Côte-d'Or, Nuits, Volnay, Beaune, Pomard, remonte à lorigine de la monarchie française ; on sait qu'au moyen âge lés ducs de Bourgogne mettaient au nombre de leurs titres celui de

souverains des meilleurs vins du monde. Cependant la grande et très-juste faveur dont, sous le nom de vins de Mâcon, jouissent les bons vins de Saône-et-Loîre, ne date que du règne de Louis XIV. A cette époque, un vigneron du Maçonnais se mit dans la tête de faire goûter son vin au roi ; il voyagea à petites journées, conduisant une charrette attelée de deux bœufs, chargée d'un tonneau de son meilleur vin ; il finit par arriver à Versailles. C'était un dimanche; le vigneron alla à la messe dans la chapelle du château. Or, le Bourguignon était de si grande taille que. le roi, le voyant agenouillé, crut qu'il était debout, se scandalisa, et envoya un garde pour le faire mettre à genoux; le vigneron se leva, et s'agenouilla aussitôt. On vit alors qu'il avait «ix pieds et demi, 2 mètres 25, nouveau style. Après la messe, le roi fit venir le vigneron, qui lui expliqua lé but de son voyage. Louis XIV goûta le vin de Mâcon, le trouva excellent et le mit en faveur ; jusqu'à ce moment, il n'avait pas pris sa place parmi les bons vins de Bourgogne.

Les vins de Bordeaux (qui le croirait ?) n'avaient encore en dehors de la Gascogne aucune réputation sous le règne de Louis XV. Les Mémoires du temps ont conservé le souvenir d'un entretien de Louis XV avec le duc de Richelieu, qui avait été. longtemps gouverneur de Bordeaux. Le duc, interrogé par le roi sur le mérite des vins de Bordeaux, en fait un éloge trèsmodéré : ce qu'il leur trouve de meilleur, c'est qu'on peut en boire tant qu'on veut sans se griser. Aujourd'hui, les vins vieux de Bordeaux sont placés, et ils le méritent, au premier rang des vins les meilleurs et les plus salubres de tous ceux que produisent les vignobles français. Les vins de Bordeaux sont, au même degré que les vins de Champagne, recherchés

dçs gourmets des deux mondes ; il s'en fait un commerce immense d'exportation.

Les vins mousseux de Champagne, des coteaux d'Aï, d'Epernay, de Sillery, sont par excellence les vins de dessert. Pendant quelques années, ces vins ont eu pour rivaux les vins de Bourgogne mousseux. Mais rinfériorité de ces derniers vins était trop évidente ; les bons vins de Champagne mousseux n'ont rien perdu de leur vieille renommée.

A Paris, les vins ordinaires viennent de la basse Bourgogne : Auxerre, Coulanges, Joigny, Chablis, et des bords de la Loire: Orléans, Beaugency, Blois. Parmi ces derniers, il s'en trouve d'excellents, entre autres les vins blancs de Pouilly et de Tours, et les vins rouges de Saumur. Oii ne peut citer ici tous les vins fins et ordinaires de nos vignobles * les côtes du Rhône, le Languedoc, le Roussillon, livrent à la consommation des vins très^fins ; le Beaujolais fournit en abondance de très-bons vins d'ordinaire; dans le nordest, les vins blancs d'Alsace et ceux de la Moselle sont justement estimés.

Cave. — Le point capital, pour la bonne conservation des vins, c'est d'avoir une bonne cave. La condition essentiel l^d'une bonne cave, c'est d'être voûtée et suf" fisamment profonde, pour que la température d'hiver et celle d'été n'y puissent jamais différer que d'un petit nombre de degrés. A Paris et dans les grandes villes les vins en pièces ne doivent pas être déposés dans des caves donnant sur la rue, et cela pour deux raisons. D'une part, le passage fréquent des voitures pesamment chargées donne aux pièces de vins une sorte d'ébranlement qui suffit pour les rendre troubles ; de l'autre, divers genres d'immondices peuvent acciden-

tellement tomber dans une cave dont- les soupiraux ouvrent sur une rue passagère. II importe que la plus grande propreté règne en tout temps dans la cave, afin que rien n'y altère la pureté de l'air, et qu'il ne s'y produise jamais de mauvaise odeur; Tair vicié et les odeurs désagréables sont essentiellement nuisibles à la bonne conservation du vin. C'est pourquoi la cave au vin doit toujours être séparée de la cave aux légumes. Les choux, les oignons, les navets, et divers autres légumes, même lorsqu'ils ne sont pas corrompus, exhalent des odeurs qui pénètrent à travers les douves des tonneaux, et qui suffisent pour altérer la saveur des vins.

Des dés en pierre sont placés dans le sol de la cave, sur deux rangs, afin qtt'ils puissent supporter les pièces de bois nommées vulgairement chantiers, sur , lesquelles seront posés les tonneaux. On aura soin de ménager derrière les pièces, entre elles et le mur, un espace suffisant pour qu'il soit facile d'y circuler, et de visiter les pièces dans tous les sens. Avant de des- •cendre une pièce de vin à la cave, l'état des cercles, et surtout celui des liens d'osier fendu qui relient les tardes, sera soigneusement vérifié. Il est toujours fâcheux d'avoir à réparer dans la cave même les cercles d'un tonneau, quand ceux-ci viennent à ^ rompre, soit parce qu'ils sont pourris, soit parce que les liens d'osier sont gâtés par l'humidité. La vérification, et, s'il y a lieu, les réparations, doivent être faites avant l'installation des tonneaux dans la cave.

Remplissage des tonneaitx. — Lorsqu'on achète des vins qui doivent s'améliorer sensiblement en vieillissant ^t qui seront conservés plus ou moins longtemps en tonneau, avant d'être mis en bouteilles, l'évapora-

tion à travers les pores^ du bois dont sont faits les tonneaux, produit un vide intérieur qui va continuellement en augmentant, et qu'il ne faut pas laisser subsister. De là, la nécessité du remplissage, que les sommeliers de profession nomment ouillage. — Cette opération ne se fait en grand que chez les négociants en vins, ou bien, dans les pays vignobles, chez les propriétaires qui conservent les produits de leur récolte pour vendre leurs vins avec plus d'avantage, après les avoir laissés vieillir. Il n'y a jamais à la cave, hors de ces deux conditions, qu'un ou deux tonneaux de vin attendant leur tour pour être mîS en bouteilles. Le remplissage doit se faire (de mois en mois, soit avec du vin semblable à celui que contient le tonneau, soit avec un vin différent, mais de qualité supérieure. On peut prévenir J'évaporation et échapper ainsi à la nécessité du remplissage, en rendant les tenneaux imperméables au moyen d'un enduit appliqué sur toutes leurs surfaces; cet enduit a de plus l'avantage de préserver les cercles et leurs attaches d'osier des atteintes de l'humidité. Voici la recette de l'enduit considéré comme le meilleur pour cette destination :

Poudre de tuiles pilées passée au tamis fin. 3 kilogr. Litharge en poudre. 500 gram.

Tamisez ces deux poudres ensemble, pour en opérer le mélange exact. Faites broyer la poudre sur une pierre avec une petite quantité d'huile de lin, conmie toute autre couleur à l'huile. Ajoutez par portions assez d'huile de lin pour obtenir un enduit de bonne consistance, facile à appliquer au pinceau. Passez deux ou trois couches de cet enduit sur toutes les parties extérieures du tonneau; l'évaporation sera nulle ou

presque nulle, et il n'y aura pas lieu de recourir au remplissage. Dans les grandes caves où les tonneaux sont en grand nombre, ce moyen de prévenir 1 evaporation peut sembler trop embarrassant ou trop dispendieux; il est, au contraire, d'une application facile quand il ne s'agit que de quelques pièces de vin composant Tapprovisionnement d'une famille.

Collage des vins, — Pour obtenir les vins parfaitement clairs avant de les mettre en bouteilles, et pour les dépouiller d'une partie des matières qu'ils tiennent en suspension ,matièresdont le dépôt forme au fond des tonneaux la lie de vin, il est nécessaire de les coZ/er. L'usage généralement suivi est de coller les vins rouges avec des blancs d'oeufs, et les vins blanc avec de la colle de poisson. Pour coller les vins rouges, on se sert de blancs d'œufs à raismi de deux œufs par hectolitre de vin ; il est nécessaire que les œufs soient très-frais ; celui qui les casse doit avoir soin de séparer exactement les jaunes, et de n'en laisser aucune parcelle mêlée avec les blancs. On bat les blancs d'œufs avec un demi-litre de vin pris dans la pièce, dont on a retiré d'avance 5 à 6 litres de vin. La colle de blancs d'œufs est introduite par la bonde du tonneau, puis mêlée avec tout le contenu de la pièce au moyen d'un bâton fait exprès, fendu en quatre par le bout. Ce bâton est promené à l'intérieur du tonneau pendant quelques minutes ; après quoi le vin retiré primitivement du tonneau est reversé par la bonde qu'on remet à sa place. Au bout de quatre à cinq jours la colle a fait son effet; le vin est clair et il peut être mis en bouteilles.

Le collage des vins n'a pas toujours lieu, comme préliminaire indispensable de la mise en bouteilles. Quand des vins sont conservés plusieurs années en tonneau,

il faut les coller tous les ans, soit en mars soit en octobre, et les tirer au clair dans des tonneaux préparés d'avance, opération qui se nomme soutirage. Le collage des vins qui ont longtemps séjourné dans les tonneaux où pour cette raison il s'est formé un dépôt de lie^ exige plus de précautions 'que celui des vins légèrement troubles, qu'il e'agit seulement de clarifier avant de les mettre en bouteilles. Le bâton fendu en quatre, au lieu de pénétrer jusqu'au fond de la pièce, ne doit être plongé dans le vin que jusqu'à la moitié de la profondeur du tonneau, afin de ne pas remuer la lie. Quand la clarification du vin est accomplie et que le vin est soutiré, la lie reste au fond du premier tonneau. S'il y a du vide dans le second, on le remplit avec du vin de même qualité, collé d'avance. Si Ion ajoutait à du vin clarifié une quantité même faible de vin non collé, cela suffirait pour le rendre troublé, et l'opération serait à recommencer.

Les vins blancs sont collés avec la colle de poisson préparée de la manière suivante. Après avoir bien battu pour l'aplatir un morceau de belle colle de poisson du poids de 8 à 10 grammes, on le divise en très-petits morceaux avec des ciseaux, après quoi on verse dessus un demi verre de vin blanc. Au bout de 8 heures, on ajoute un second demi- verre de vin blanc. Le lendemain, la colle, parfaitement renflée et devenue gélatineuse, est passée en l'exprimant fortement à travers un linge solide afin de séparer les fragments qui peuvent n'être pas complètement fondus. La colle est délayée dans un litre de vin blanc ; puis fortement battue et versée dans le tonneau, dont le contenu doit être clarifié. Le reste de l'opération est le même que pour le collage des vins rouges avec le blanc d'œuf .

Mise en bouteilles. —C* est une économie très-mal entendue que celle qui consiste à mettre de bon vin dans de mauvaises bouteilles, et à les boucher avec de mauvais bouchons. Une bouteille est mauvaise quand du vin aigre ou gâté y a séjourné longtemps, en y laissant des traces que le rinçage le plus soigné ne fait pas entièrement disparaître. Les bouchons, même quand ils ne sont pas percés et déchirés par le tire-bouchon, sont maluvais par cela seul qu'ils ont déjà servi; le vin qui doit être conservé en bouteilles, ne saurait être bien bouché qu'avec des bouchons neufs ; faire servir des bouteilles imprégnées de mauvais goût ou de mauvaise odeur, et des bouchons vieux ou défectueux, c'est, je le répète, la moins intelligente des économies. Des bouchons neufs, forcés d'entrer dans le goulotau moyen de la batte, sont la meilleure garantie de la bonne conservation des vins en bouteilles. On évitera démettre le vin en bouteilles par un temps chaud, orageux, lorsque soufflent les vents du sud ou. de l'ouest ; on choisira de préférence, pour cette opération, un temps froid et sec, tel qu'il l'est habituellement quand le vent souffle de Test ou du nord.

Maladies des vins. — Les vins, soit en tonneaux soit en bouteilles, sont sujets à divers genres d'altération désignés sous le nom de maladies; les plus fréquentes sont l'huile, l'aigre et Varnertume, Les vins blancs sont plus sujets que les rouges à tourner à l'huile, c'est-à-dire à filer lorsqu'on les coule, et à prendre une consistance analogue à celle de l'huile, tout en contractant une saveur tellement désagréable qu'il est impossible de les boire. Cette maladie. des vins blancs se guérit assez souvent d'elle-même; quelquefois aussi elle persiste, et le vin qui en est

atteint est perdu sans ressource. C'est au début de cette altération qu'il est le plus facile d y remédier ; c'est pourquoi^ les vins en pièces doivent être dégustés souvent, et traités avant que la maladie ait fait trop de progrès. On colle le vin qui commence à tourner à l'huile ; on le soutire, et l'on y ajoute par hectolitre \m demi-litre de bonne eau-de-vie. Ce moyen réussit toujours, quand la maladie n'est pas trop avancée.

Quand un vin tourne à l'aigre, ce qui arrive "plus souvent aux vins faibles qu'aux vins très-spiritueux, on doit se hâter de le coller, de le soutirer, et de le couper avec moitié de son volume de vin de la même qualité, exempt de tout commencement d'acidité. Le mélange ne sera jamais du bon vin, et s'il est conservé seulement pendant quelques mois, il ne pourra manquer de tourner à l'aigre. On doit donc se hâter de le boire tandis qu'il est encore à demi potable; on ne peut en espérer la guérison complète.

L'amertume des vins se traite comme la maladie de l'huile, par le collage, le soutirage et l'addition •d'une faible quantité d'eau-de-vie ; c'est celle des maladies des vins qui se guérit le plus complètement. Quand une de ces maladies atteint des vins en bouteilles, il faut les dépoter, les remettre dans le tonneau, et les traiter comme on vient de l'indiquer.

Vins de pêches, — Dans les cantons où les pêches de vigne sont en abondance et à bas prix, on peut en préparer un vin artificiel agréable et stomachique, par le procédé suivant. Enlevez la peau et les noyaux de cent cinquante pêches de vigne, de grosseur moyenne, pilez la pulpe avec un litre d'eau et cent grammes de miel blanc. Tordez fortement la pulpe dans un linge neuf, par portions, afin d'en exprimer

tout le jus ; mélangez-le avec un volume égal de bon vin blanc. Mettez le tout dans une cruche, avec une poignée de feuilles de pêcher, 10 grammes de cannelle, 5 grammes de vanille, et 2 kil. 500 grammes de sucre blanc en poudre grossière. Couvrez d'un linge Torifice de la cruche, et placez-la dans un local où règne une température douce, pour favoriser la fer-* mentation. Le travail du liquide doit être surveillé de près, pour larrêter au point où son goût paraît le plus agréable. On jette alors le vin de pêches sur un tamis pour en séparer le marc ; puis on le filtre au papier gris avant de le mettre en bouteilles. C'est un vin de dessert dont il ne faudrait pas abuser; il se conserve longtemps et acquiert de la qualité en vieillissant. La même recette peut servir à préparer un vin de prunes fort agréabte, en remplaçant la pulpe de pêches par la pulpe de prunes biep mûres, pelées et séparas de leurs noyaux. Il est bien entendu que, pour préparer du vin de prunes, il faut se servir, non pas de feuilles de prunier, mais de feuilles de pêcher fraîches et saines.

Bière. — A Paris et dans tous les départements où l'on peut se procurer en abondance du vin ou du cidre, ij n'est jamais nécessaire de faire provision de bière légère ou forte ; c'est une boisson d'agrément, dont on fait usage seulement pour se désaltérer, pendant la saison chaude, et qu'on peut acheter par bouteilles, au moment du besoin ; il n'y a'pas lieu de se préoccuper de sa conservation. Dans les départements du nord de la France où la vigne n'est pas cultivée, et où Ton ne fait pas de cidre, la bière est la boisson fermentée dont la consommation est le plus étendue ; chaque famille fait sa provision de bière de table, habituellement vendue par quartaux d'une contenance de 50 litres.

La bière en cours de consommation est en pleine fermentation; elle ferait éclater les quartaux si leur bonde ne restait ouverte. On en pose deux sur les chantiers, légèrement penchés l'un vers lautre, de façon à ce qu'ils déversent par leur bonde l'écume de la bière en travail, dans une terrine posée à terre entre les deux quartaux. Cette écume blanche et épaisse est emploj'ée par lés boulangers et les pâtissiers sous le nom de levure de bière ; elle produit sur la pâte l'effet du levain.

Les bières fortes, pour la plupart étrangères, telles que le faro de Bruxelles, Taie d'Ecosse et le porter d'Angleterre, sont conservées à la cave, dans des bouteilles ou des cruchons de grès. Il s'en fait en France une consommation fort limitée ; il n'est jamais nécessaire d'en faire une bien grande provision.

Cidre. — Cette boisson, d'origine purement celtique, fut pendant de longs siècles antérieurs au christianisme la seule boisson iennentée d'un usage universel dans les Gaules, où la vigne n'était pas encore cultivée. Aujourd'hui, le cidre ne tient la place du- vin et de la bière que dans les départements de l'Ouest et du Nord-Ouest qui correspondent aux trois provinces de-- Bretagne, Normandie et Picardie. C'est le cidre de Normandie qui passe pour le meilleur. En dehors des départements qui possèdent des vergers d'arbres à fruits à cidre, on ne fait usage de cette boisson que rarement, comme on boit de la bière. Le cidre ne se conserve bien qu'en bouteilles ; il est vrai qu'il y fermente avec une activité telle qu'il les trise quelquefois, même quand les bouteilles de verre sont remplacées par des cruchons de grès. Cet inconvénient, qu'il n'est guère possible d'éviter complètement , est sensible-

Paris, à l'époque où la maladie de la vigne avait rendu . rares et chers les vins communs ; les circonstances ayant changé, le sombrico est retombé dans Toubli le mieux mérité.

Cassonade blonde.

500 grammes

Vinaigre.

Fleur de houblon.

Fleur de sureau.

Eau de fontaine.

10 litres.

Mettez le tout dans une cruche et placez celle-ci dans un local où rbgne une température douce. Laissez fermenter pendant cinq jours, passez la boisson ; mettez-la en bouteilles; conservez-la dans une cave fraîche pendant quinze à vingt jours, avant de la livrer à la consommation.