CHA.PITRE VIII

ProTisions.

Pour compléter les notions qui viennent d'être exposées sur la préparation des aliments et des boissons, il est nécessaire d'y joindre un aperçu des principales denrées d'une consommation courante et générale, dont la maîtresse de maison peut faire provision en proportion des besoins du ménage, au lieu de les acheter en détail au jour le jour. Ces denrées comprennent les objets suivants : — Pain — Viande salée — Viandes fumées — Oie confite — Poisson salé — Œufs — Beurre — Graisse — Chowcroute — Fruits frais — Fruits secs — Sucre — Café— Thé — Chocolat,

Pain. — A la ville, il n'y a pas lieu de se préoccuper de la cuisson du pain et de sa conservation pendant un temps plus ou moins long ; on le prend tous les jours chez le boulanger. C'est le seul aliment qui doive être distribué à chacun, aux serviteurs aussi bien qu'aux maîtres, selon leur appétit, à discrétion. La maîtresse de maison qui rationne son monde quant au pain, mécontente ses sei-viteurs et les ouvriers nourris à la maison ; elle finit toujours par y perdre plus qu'elle ne peut y gagner. Il n'y a d'exception qu'en temps de disette; mais alors c'est une néces-

site acceptée sans murmurer. A Paris, personne ne veut manger de pain de seconde qualité; ce pain n'existe en réalité que dans les manutentions de l'assistance publique; les indigents^ quand ils ne reçoivent pas le pain en nature, portent au boulanger leurs bons de pain de seconde qualité, payent la diiférence> et reçoivent du pain blanc. De même, dans les grandes villes, le pain des ouvriers et des domestiques doit être le même que celui des maîtres ; tout le monde est habitué au pain blanc et n'en veut pas d'autre.

A la campagne et dans beaucoup de très-petites villes, chaque maison a son four; le pain est cuit à la jnaison. Ce pain est rarement aussi blanc et aussi léger que le pain de Paris, même quand il est fait de farine de pur froment; il n'en est pas plus mauvais pour cela. Le pain dit de ménage, dans lequel il entre trois quarts de farine de froment associés à un quart de farine de seigle, est seulement un peu moins blanc que le pain de farine de froment sans mélange ; il est aussi nourrissant, d'une saveur préférée par beaucoup de consommateurs, et il possède la propriété précieuse de se conserver frais beaucoup plus longtemps que celui dans lequel il n'entre pas du tout de farine de seigle. Quand on doit mettre dans le pain de ménage une dose quelconque de farine de seigle, il ne faut pas mêler les deux farines; l'expérience démontre qu'on doit pétrir séparément la farine de froment avec une partie de l'eau et le levain, et la farine de seigle à part, avec le reste de l'eau et le. sel, puis réunir les deux pâtes. En «pérant de cette manière, la pâte lève mieux, et sans dépenser plus d'argent ou plus de travail, on obtient un pain de meilleure qualité. On doit blâmer la coutume encore

trop générale en France de cuire le pain deux fois par mois seulement ; le pain conservé pendant quinze jours devient dur comme du bois, ou bien il se moisit à l'intérieur . Dans le Midi, pour parer en partie à cet inconvénient, on sale le pain à très-forte dose, ce qui ne convient qu aux estomacs qui y sont habitués. Il vaut mieux prendre un peu plus de peine, et chauffer le four tous les huit jours; le pain, vers la fin de la semaine, est déjà plus que rassis ; mais enfin , il est mangeable, et il n'a rien perdu de ses propriétés nourrissantes.

La plupart des ménagères et des maîtresses de maison qui font ou qui font faire leur pain chez elles, ne sont pas dans la nécessité d'acheter leurs farines ; elles en sont approvisionnées par les redevances des fermiers et métayers, ou bien la farine provient du blé récolté dans l'exploitation dirigée par le chef de la famille. Quand la farine doit être achetée, il faut la choisir fraîche, d'une saveur franche, d'un ton légèrement jaune plutôt que d'un blanc trop pur. La farine de froment récente, quand on en pétrit une pincée dans le creux de la main, doit se maintenir en pelote quelques secondes avant de tomber en poussière. La farine de seigle doit en outre exhaler une légère odeur de violette qu'elle perd quand elle est moulue depuis trop longtemps .

Il est rare qu'on engage une servante à la campagne sans s'être assuré qu'elle sait faire le pain ; la ménagère doit la surveiller pour que le pétrissage soit convenablement conduit, et que le four soit chauffé à point, en temps irtile. Le proverbe dit à ce sujet que le four peut attendre la pâte, mais que la pâte ne doit pas attendre le four.

Viande salée. — On ne sale généralement en France que la viande de porc. A la ville, ce serait faire un faux calcul, au point de vue économique, que de se donner l'embarras de saler et deconserverune provision de viande de porc, alors qu'on a toujours à sa porte un charcutier de profession chez lequel on peut trouver toute l'année les salaisons dont on a besoin. Il est vrai qu'on les paye un peu plus cher que si l'on en faisait provision ; mais aussi l'on a de moins les risques de la conservation. Quand elle touche à sa fin, la provision de porc salé n'est jamais aussi bonne qu'au moment où l'on entame le saloir; les derniers kilogrammes sont quelquefois à peine mangeables; on les mange néanmoins pour ne rien perdre, et la santé de la famille en souiFre plus ou moins. C'est ce qui n'arrive jamais quand les salaisons sont achetées au moment du besoin chez le charcutier.

A la campagne, un porc dans le sdloir est une provision d'autant plus indispensable que la nourriture se compose principalement de pain et de légumes, et qu'il n'est pas toujours facile de se procurer à volonté de bonne viande de boucherie. Dans ces-conditions, la viande de porc est à peu près la seule nourriture animale qui soit à la portée de la famille. Le choix d'une race de porcs doit être déterminé par les produits qu'on a principalement en vue. Si l'on désire plus de lard et de saindoux que de viande maigre, on doit donner la préférence à un porc de race anglo-chinoise. A-t-on besoin, au contraire, de plus de viande que de lard et de saindoux, il faut s'en tenir aux porcs des races crânaise, normande ou lorraine. Le choix étant arrêté, le porc est dépecé par morceaux qu'on frotte de sel sur toutes leurs surfaces, et qu'on empile dans le saloir, les grosses pièces au fond, les plus

petites au-dessus, en laissant entre les pièces de viande le moins de vide possible : c'est la manière ordinaire de saler le porc. La dose de sel et les aromates qu'on lui associe, thym, sauge, feuilles de laurier, baies de genièvre, gros poivre en grains, varient selon les usages locaux et le goût des consommateurs.

Une autre méthode pratiquée d'abord exclusivement par les charcutiers de Paris, a commencé depuis quelques années seulement à passer dans les usages de l'économie domestique ; c'est la salaison par lessivage. Les pièces de porc, frottées de sel, comme pour la salaison à sec, sont déposées par lits alternatifs avec des lits de sel et d'aromates dans un baquet posé sur un trépied de bois, et percé à sa partie inférieure comme un cuvier à lessive. On verse de l'eau dans le baquet, peu à peu, juste ce qu'il en faut pour convertir le sel en une saumure très-chargée, qui s'écoule par l'ouverture inférieure du baquet. La saumure est reçue dans un vase quelconque, et reversée sur la viande, comme le serait la lessive sur le charrier d'un cuvier rempli de linge. Le grand avantage de ce mode de salaison, c'est qu'on peut le prolonger ou l'arrêter à volonté, selon qu'on désire obtenir la viande de porc plus ou moins salée; un autre avantage non moins important, c'est que le porc salé par ce procédé est disponible du jour au lendemain ; il peut être livré immédiatement à la consommation, tandis que le porc salé à sec doit être attendu pendant un mois au moins, jusqu'à ce qu'il ait pris le sel.

Le lard, dont il est fait une énorme consommation dans les campagnes, est levé par longues plaques nommées /;ZancA^5, et fortement enduit de sel sur ses deux surfaces. Cela fait, on accouple deux par deux les pièces de lard en sens inverse, c'est-à-dire de manière

à ce que les deux côtés gras se touchent et que les deux couennes soient en dehors. Ensuite, toutes les planches de lard disposées dans cet ordre sont placées les unes sur les autres, entre deux planches de bois. La planche supérieure est chargée de grosses pierres qui exercent sur le lard une forte compression. Quand on juge qu'elles ont suffisamment pris le sel, les planches de lard sont suspendues dans un local sec et bien aéré; elles s'y conservent longtemps sans contracter aucune rancidité.

Viandes fumées. — On ne soumet en France à Faction de la fumée pour en modifier la saveur et en faciliter la conservation, que la viande de porc. Dans le nord de l'Allemagne, on fume également la viande de bœuf; le boeuf salé et fumé de Hambourg jouit dans toute l'Europe d'une juste réputation. C'est un article de gastronomie d'un prix élevé par rapport à sa valeur nutritive, et dont on ne peut pas conseiller aux ménagères françaises de faire de grandes provisions. Le bœuf frais qu'on peut se procurer dans toutes les villes, quoique son prix ne cesse pas de s'élever d'année en année, est toujours plus nourrissant et à meilleur marché que le bœuf salé et fumé de Hambourg.

On sait que les jambons sont les parties du porc réservées pour être fumées, de préférence aux autres pièces du l'animal. A la ville, il est inutile de prendre la peine de fumer soi-même les jambons pour la consommation du ménage, tant on trouve de facilités, soit pour acheter en détail le jambon cru ou cuit, soit pour en faire provision et le faire cuire chez soi à sa convenance. A Paris, la célèbre foire aux jambons offre à la population un choix des meilleurs jambons de toute provenance ; il y a en outre des magasins spéciaux

où chacun peut acheter toute l'année un ou plusieurs jambons français ou étrangers, à des prix très-raisonnables.

Les jambons communs ne sont pas tous destinés à être fumés ; il en est beaucoup qui, après avoir séjourné plus ou moins longtemps dans le saloir, en sont retirés pour être séchés à Tair libre, frottés de cendres fines, cousus dans une toile et conservés en cet état jusqu'au moment de les faire cuire avec divers assaisonnements. Ceux qu'on veut fumer, après avoir été préalablement plus ou moins salés, au goût des consommateurs, sont enveloppés d'une toile et suspendus dans la cheminée, au-dessus d'un foyer alimenté par un feu de bois ou de broussailles. Quelques brassées de bruyère et de genévrier donnent une fumée aromatique qui communique au jambon fumé une saveur relevée. Chaque canton a ses usages locaux quant à la durée de l'exposition des jambons à l'action de la fumée.

On sait que les jambons les plus recherchés sont ceux de Bayonne et de Mayence ; ce qu'on ne sait pas aussi généralement, c'est que tout jambon de bonne qualité peut acquérir le goût particulier de ces deux espèces de jambons, moyennant quelques préparations d'une exécution facile, et que beaucoup de jambons vendus sous le nom de jambons de Bayonne et jambons de Mayènce sont de simples copies , mais qui valent à très-peu de chose près les originaux.

Jambons de Mayence. — Faites fondre dans une quantité suffisante d'eau froide 2 kil. de sel, 500 grammes de nitrate de soude (salpêtre) et 500 grammes de cassonade blonde ; ajoutez à la solution 30 grammes de roseau aromatique [calamus aromaiicus) , enfermés dans un nouet de toile blanche ; mettez la saumure sur

un feu vif et faites-la bouillir pendant une bonne demiheure. Laissez refroidir la saumure ; versez-la dans un vase de grès, et mettez-y les jambons, qui doivent. en être complètement recouverts. La quantité de cette saumure à préparer doit être proportionnée à la quantité de jambons qui doivent y tremper, en observant les proportions indiquées ; ils doivent y séjourner pendant vingt à vingt-cinq jours. Au bout de ce temps, on les suspend à l'air libre pour les faire sécher. Lorsqu'ils sont secs, on les frotte de lie de vin dans tous les sens; puis ils sont saupoudrés de cendres finement tamisées, cousus dans des toiles, et exposés à la fumée pendant quatre à cinq jours seulement : ce qui achève de les rendre aussi semblables que possible aux vrais jambons de Mayence.

Jambons de Bayonne, — On fait choix dejambons de moyenne grosseur, sans excès de graisse ; ils sont d'abord mis en presse pendant vingt-quatre heures, sous une planche chargée de grosses pierres, afin qu'ils commencent à s'aplatir. On les saupoudre de gros sel, mélangé d'un dixième de son poids de salpêtre ; puis ils sont remis en presse, et ils y restent cette fois trois ou quatre jours. D'autre part, on ajoute à de bon vin vieux rouge ou blanc un volume égal d'eau ; on met le mélange dans un chaudron sur le feu, et l'on y fait dissoudre autant de sel qu'il en peut absorber à l'état d'ébuUition. Faites bouillir pendant un quart d'heure dans cette saumure un bon assaisonnement de thym, sauge, coriandre, anis, baies de genièvre, gros poivre en grains, et quelques feuilles de laurier. La saumure étant refroidie, faites-y tremper les jambons pendant dix-huit à vingt jours ; retirez-les; faites-les sécher à l'air libre; terminez leur préparation comme celle des

jambons de Mayeilce. On répète que, quand les jambons sont bien choisis, et que les prescriptions qui précèdent ont été suivies avec exactitude, Timitation est parfaite; il n'y a que les fins connaisseurs allemands ou gascons qui soient certains de ne pas s y méprendre.

Oie confite. — Dans plusieurs de nos départements du Midi, spécialement dans la Haute-Garonne, on élève une très-belle race d'oies dont la taille égale celle des cygnes, et qu'on connaît sous le nom d oies de Toulouse. La chair de ces oies est délicate, ainsi que leur graisse, et elles prennent aisément une obésité extraordinaire. Vers la fin de Fhiver, ceux qui ont engraissé un bon nombre d'oies de Toulouse pour la provision du ménage, les tuent toutes le même jour. La graisse est dé- . tachée £t fondue séparément; les quatre membres sont enlevés de manière à emporter avec eux la totalité des parties mangeables. Ces morceaux sont cuits à moitié avec un bon assaisonnement de sel et de poivre et une partie de la graisse. On les range ensuite dans des pots de grès, et Ton verse par-dessus autant de graisse d'oie fondue que les pots peuvent en contenir. C'est, comme on dit, de la cuisine toute faite. Pour préparer un plat d'oie confite, à toute époque de l'année, on retire un nombre quelconque de. morceaux d'oie du pot plein de graisse ; on les prend un à un, au bout d'une fourchette, et on les présente au feu au-dessus d'un plat, afin de faire fondre et égoutter la graisse, qui estreversée dans le pot. Cela fait, les morceaux d'oie confite sont mis un instant sur le gril; dès qu'ils ont pris couleur, ils sont servis avec ou sans sauce ; les cuisses sont les morceaux les plus recherchés.

Poisson saU — Il est toujours utile, soit à la cam-

pagne, soit dans les? villes peu peuplées, de faire provision d'une certaine quantité de poisson .salé, soit pour le carême, soit pour la cuisine des jours maigres le reste de l'année. Le poisson est peu nourrissant; mais, à part les prescriptions religieuses, un plat de poisson de temps à autre varie la nourriture habituelle de la famille et contribue par cela seul au maintien de la santé, en rendant plus régulières les fonctions de l'estomac. Les poissons salés les plus usités en France sont la morue, le maquereau et le hareng. Depuis quelques années, il y faut ajouter le saumon salé et le saumon fumé d'Ecosse, qui, pouvant être introduits en France sans être soumis à aucun droit de douane, sont vendus à des prix accessibles à toutes les classes de consommateurs.

Il est difficile, lorsqu'on achète une provision de morue salée, d'être trompé quant à sa qualité ; la morue trop ancienne contracte un odeur d'huile rance que n'a pas la morue fraîche, et qui prévient suffisamment l'acheteur. La morue récemment salée est souple, blanche et sans odeur.

Le maquereau salé n'est jamais tout à fait exempt d'odeur, même quand il n'a pas trop vieilli ; mais il n'a pas longtemps sa robe éclatante rayée de bleu et de blanc; il faut se méfier du maquereau déjà terne et pâle au moment où on l'achète; s'il devait être conservé quelques mois avant d'être livré à la cuisine, il est probable qu'il ne serait plus mangeable. On consomme peu de harengs salés, si ce n'est comme horsd'œuvre, et il est inutile d'en faire provision ; on fait au contraire une grande consommation de harengs fumés, dits harengs saurs, surtout pendant la semaine sainte; si l'on a négligé de s'en pourvoir d'avance, on court risque d'en manquer, ou de n'avoir que le re-

but des magasins. Le hareng saur doit être choisi souple, gras au toucher, et d'un beau brun doré. Le saumon saJé, aujourd'hui très-commun dans le commerce, est d'un beau rose clair, lorsqu'il est récent; s'il est pâle et marbré de deux nuances différentes, il est plus ou moins avarié.

Œufs. — On ne peut conseiller à personne de faire une bien grande provision d'œufs, à l'époque oùils sont abondants et à bas prix, pour s'en servir à l'époque de Tannée où ils sont rares et chers. Les œufs ne sont un aliment réellement agréable et sain que quand ils sont très-frais ; les œufs conservés peuvent être mangeables, c'est tout ce qu'on peut leur demander; ils ne sont jamais bons dans le vrai sens du mot ; on ne doit en faire provision que dans les limites strictes du besoin. Il y a mille recettes pour la conservation des œufs; elles ont toutes pour but d'empêcher l'air de pénétrer dans l'œuf par les pores imperceptibles de sa coquille; ce but n'est jamais complètement atteint. On passe des cendres de bois au tamis fin ; on y incorpore exactement un quart de volume de sablon de grès parfaitement sec ; les œufs sont déposés dans un pot de grès, par lits alternatifs avec des lits de cendres et de sablon mélangés. C'est la meilleure des recettes pour la conservation des œufs; mais, on le répète,- si cette recette empêche les œufs de se gâter, elle ne les maintient pas frais, et après un mois de conservation il serait impossible de les manger à la coque;

Beurre. — 11 n'y a qu'un bon procédé pour conserver le beurre; c'est de le saler plus ou moins. La manière . de saler le beurre, telle qu'elle est pratiquée à peu près par toute la France, consiste à le pétrir avec une dose

de sel en poudre qui varie selon les goûts et les usages locaux. Il y en a une beaucoup plus rationnelle, beaucoup plus propre surtout; elle est pratiquée dans tout le nord de l'Europe, à commencer par la Belgique; elle est adoptée dans plusieurs grandes exploitations rurales des départements duNord et de l'Aisne. Elle consiste à battre dans des barattes de très-gwndes dimensions, non pas la crème, qu'on ne laisse jamais monter, mais le laît qu'on sale à la dose convenable. Le beurre séparé du lait a pris assez de sel pour assurer sa conservation ; le sel est parfaitement réparti dans toute la masse du beurre, et le beurre salé est nécessairement aussi propre qu'il peut l'être.

La méthode de fondre le beurre pour le conserver est à peu près délaissée. Elle n'était généralement pratiquée que dans les départements où, faute de débouché, le beurre était presque pour rien à certaines époques de l'année; le sel, pendant des siècles, avait été hors de prix ; l'habitude était contractée de se servir de beurre londu; on ne voulait pas la changer. Aujourd'hui, les chemins de fer transportent rapidement et à peu de frais le beurre sur les marchés, où il trouve aisément des acheteurs ; il n'y a plus nécessitéide le fondre. Le beurre fondu est comme les œufs conservés; il n'est pas gâté, mais il n'est pas bon, et il communique aux mets apprêtés au maigre une saveur désagréable. L'usage de fondre le beurre a fait son temps; il doit être abandonné.

Graisse, — Il y a toute l'année une notable économie à ne faire la cuisine au beurre que les jours maigres, et à se servir de graisse à la place du beurre les autres jours. Cette économie est surtout importante à Paris et dans les grandes villes, où le beurre, même

de seconde qualité, esttoujours beaucoup plus cher que la graisse. La meilleure graisse pour Tusage alimentaire, c'est celle de porc, connue sous son nom vulgaire de saindoux.

Une seule précaution très-simple, mais qu'on néglige trop souvent, assure la bonne qualité du saindoux et facilite sa conservation; elle consiste aie faire fondre au bain-marie. A cet effet, la panne, c est-à-dire la graisse de l'intérieur du porc, est coupée par trèspetits morceaux et mise dans une casserole neuve de terre vernissée. Cette casserole est plongée dans une marmite de fer pleine d'eau, qu'on place sur un feu clair exempt de fumée, et qu'on porte rapidement à Tébullition.

A mesure que le saindoux se liquéfie, on le décante dans des pots ; si Ton attendait pour le couler qu'il fut entièrement fondu, il aurait subi trop longtemps l'action de la chaleur, ce qui le disposerait à devenir rance. Quand Ja panne ne fournit plus de saindoux par la chaleur du bain-marie, on retire la casserole de Teau pour la mettre sur un feu doux, et lui faire rendre le peu de graisse fusible qu'elle contient encore. Cette graisse, recueillie en dernier lieu par l'action directe du feu, ne vaut pas celle qu'on a obtenue au bain-marie; elle doit être coulée dans un pot séparé, et employée la première, comme étant de moins bonne garde que le reste de la provision.

A l'époque où les oies grasses se montrent en abondance et à des prix modérés sur les marchés, on peut facilement faire une bonne provision de graisse d'oie par le même procédé, c'est-à-dire en en faisant fondre la plus grande partie au bain-marie et en livrant immédiatement à la consommation celle qu'on obtient vers la fin de l'opération, sousl'influenced'unechaleurplusvive.

Ce n'est pas le saindoux, même quand il a été fondu au bain-marie, qui fait la meilleure friture. Dans les maisons opulentes, de même que dans les cuisines des grands restaurateurs, on ne fait la friture qu'avec de la graisse de rognon de bœuf; cette graisse rend les mets frits plus croquants que la friture au saindoux, et ne leur communique aucune saveur qui leur soit étrangère. C'est une friture excellente, la meilleure de toutes même ; mais elle n'est rien moins qu'économique. La graisse de rognon de bœuf ne peut servir comme friture qu'une fois; elle est ordinairement distribuée aux pauvres pour leur modeste ^cuisine, bien que pour Cet usage elle soit fort inférieure au saindoux.

Choucroute. — Parmi les légumes autres que les graines delà famille des légumineuses, qui se conservent d'une année à l'autre à l'état sec, le chou est le seul qu'il puisse être réellement avantageux au point de vue économique de conserver en assez grande quantité à l'état de choucroute. Ce mets germanique, dont le nom allemand signifie chou aigre ^ plaît à un grand' nombre de consommateurs ; il s'associe trèsconvenablement, comme plat de résistance, au lard et au saucisson ; l'acidité de cette préparation corrige les propriétés trop excitantes des mets très-épicés, en même temps qu'elle en facilite la digestion.

Pour faire la choucroute, on ne doit employer que le chou blanc dit chou quintal, d'Alsace, dont les feuilles lisses sont exactement appliquées les unes sur les autres. On coupe les pommes de chou en tranches le plus minces possible, en opérant comme si l'on taillait du pain pour tremper la soupe ; les tranches se divisent d'elles-mêmes en lanières minces qu'on dépose dans un tonneau par lits successifs, fortement assaî-

sonnés de sel, avec quelques grains de gros poivre, et quelques baies de genièvre. Le tonneau est muni d'un couvercle en bois d'un diamètre qui lui permet de peser constamment sur la surface de la choucroute ; on charge ce couvercle de grosses pierres, pour exercer sur les choux coupés et assaisonnés une très-forte pression. Bientôt la choucroute fermente ; l'eau de végétation des choux se convertit en un liquide aigrelet, dont l'acidité assure la conservation de .la choucroute. Lorsqu'on veut en faire usage, on la retire de ce liquide dont elle doit être constamment baignée; on la laisse bien égoutter avant de la faire cuire avec du saucisson ou du lard. A Paris et dans toutes les villes de quelque importance au nord du bassin de la Loire, on trouve en tout temps à acheter de très-bonne choucroûte en détail ; il n'y a pas grand intérêt à se donner l'embarras de faire chez soi sa provision de choucroute ; ailleurs, cette provision, dans un ménage tant soit peu nombreux, est de première utilité.

Fruits frais, — Il y a peu de chose à dire aùr la conservation des fruits à l'état frais ; toutes les ménagères savent parfaitement conserver sur les dressoirs d'un fruitier exempt d'humidité, des poires et des pommes des espèces qui arrivent successivement à maturité dans le courant de l'hiver. Presque toutes aussi, par un principe d'économie très-peu rationnelle, ont la manie de ne pas permettre qu'on touche à leur provision de fruits, tant que ceux-ci ne commencent pas à se gâter. Or, comme la conservation des fruits, même avec les soins les plus judicieux, n'est pas indéfinie, il en résulte que tous se gâtent successivement, de sorte que la maîtresse de maison a récolté ou acheté de très-bons fruits, et qu'elle ne fait manger à

sa famille ou à ses convives que des fruits gâtés : et elle nomme cela de Téconomie ! Les principes de la conservation des fruits à Tétat frais sont des plus simples. D'abord, il ne faut pas les cueillir avant qu'ils commencent à tomber d'eux-mêmes, signe certain qu'il est temps d'en faire la récolte. On doit s'abstenir d'essuyer les poires et les pommes avant de les serrer dans le fruitier ; mais il est nécessaire de les étaler pendant un jour ou deux sur le plancher d'une chambre dont on ouvre les portes et les fenêtres, afin que les fruits laissent évaporer une partie de leur eau de végétation. Les soins ultérieurs consistent à I visiter fréquemment le fruitier, pour enlever les fruits qui commencent à se gâter et qui feraient pourrir leurs voisins, et aussi pour livrer à la consommation ceux qui arrivent à leur point de complète maturité, sans attendre qu'ils aient perdu toute leur valeur alimentaire. Il en est pour lesquels le moment de la maturité est si fugitif, qu'on dit vulgairement de certaines poires : « Il faut se relever la nuit pour les manger bonnes. « On comprend que c'est une figure de rhétorique.

Fruits secs. — Rien de plus facile que la conservation des fruits secs enfermés dans des coques ligneuses, comme les amandes, les noix et les noisettes ; il n'y a qu'à les serrer dans un lieu sec, hors des atteintes des petits rongeurs, qui savent parfaitement en ronger K coque, si dure qu'elle soit, à l'aide de leurs dents incisives, coupantes comnde des lames d'acier.

Les autres fruits secs comprennent les dattes, les raisins de caisse, les figues, les pruneaux, les poires et les pommes tapées. Depuis que le nord de l'Afrique

appartient à la France, on peut avoir partout et en toute saison des dattes parfaites, à des prix relativement peu élevés ; néanmoins, la consommation de ce fruit n'est point passée dans nos habitudes: les dattes ne sont pas du nombre des fruits secs dont la présence est en quelque sorte obligatoire sur la table, au dessert.

L'Espagne fournit à toute l'Europe ses excellents raisins secs de Malaga, et, quoiqu'ils soient assez chers, comme c'est un aliment de luxe dont l'usage est néessairement restreint, il n'y a pas de nécessité d'en faire provision. Les raisins de même espèce que ceux de Malaga, qu' on essaye de sécher dans nos départe- > ments méridionaux, ne ressemblent jamais que de loin à ceux d'Espagne; il leur manque d'avoir mûri sous le soleil ardent du midi de la Péninsule; il y n plus de profit à les consommer à l'état frais qu'à les convertir en raisins secs de, seconde ou de troisième qualité.

La figue, spécialement la petite figue douillette de Marseille, ne peut être mangée fraîche; elle est trop sucrée pour être agréable, et c'est d'ailleurs celui des fruits du Midi dont l'abus donne lieu le plus sûrement à des fièvres intermittentes. On ne peut que la faire sécher au soleil, avec la seule attention de la retourner souvent et d'arrêter la dessiccation au degré convenable. C'est alors un aliment aussi sain que nourrisrissant qui a perdu ses propriétés fiévreuses; on risque seulement, si Ton en mange trop, de s'en donner des indigestions.

Les prunes d'ente d'un noir violet, connues sous le nom de robe de sergent, et la petite prune du département du Var nommée perdrigon violet, sont les meilleures de toutes pour faire de bons pruneaux, sans

en excepter le gros damas noir des bords de la Loire> dont on fait les pruneaux de Tours, autrefois trèsrecherchés. La culture du prunier dente s'est étendue non-seulement dans le midi de la France, mais dans toute TAlgérie ; la culture du prunier de Damas et la préparation des pruneaux de Tours, ont diminué dans la même proportion ; les prunes d'ente converties en pruneaux sont tout aussi bonnes et moitié meilleur marché que les pruneaux de Tours, dont elles ont naturellement pris la place sur le marché européen; ce sont les seules dont on doive faire provision. Il est bon d'en avoir de premier choix à servir crues au dessert, et de second choix à faire cuire avec du vin rouge et du sucre, pour les servir sous forme de compote.

Dans les départements de l'Est et du Nord-Est, on cultive en grand un prunier très-rustique, d'une espèce très-voisine du prunier d'ente^ dont les prunes violettes, oblongues, à chair ferme, sont connues sous le nom de quetsches. Qn les sèche au four pour en faire des pruneaux plus ou moins acides, un peu purgatifs, qui néanmoins se placent facilement; mais ils ne sortent pas des départements où ils sont préparés.

Les excellents fruits secs qu'on nomme daguenettes, ou poires tapées, exigent pour être bons des soins minutieux, de sorte qu'on les manque assez souvent. Toutes les espèces de poires à chair ferme, contenant peu de jus et beaucoup de sucre, peuvent être converties en poires tapées. On commence par les peler, en ayant soin de ne pas détacher la queue. A mesure qu'elles sont pelées, on les range en cercles concentriques sur le fond d'un grand plat de terre cuite vernissée. Quand tout le plat est couvert, on pose un second rang de poires toutes la tête en bas, puis un

troisième, et ainsi de suite; les étages de poires vpnt toujours en diminuant de diamètre; il en résulte une pyramide terminée par une dernière poire formant à elle seule le sommet. Les pelures des poires, mises à part à cet effet, sont posées par-dessus les poires, avec assez de ménagements pour ne pas déranger la pyramide. Le plat ou les plats ainsi chargés sont mis dans un fpur dont on a retiré le pain. Les poires, par cette première cuisson, rendent leur jus, elles sont en outre plus ou moins arrosées par le jus que rendent les pelures. Le lendemain, on lés remet au four, mais cette fois sans les pelures, qui ne serviraient plus à rien. On continue à remettre les poires au four jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur d'un brun doré, et une bonne consistance. Elles sont alors reprises une aune et aplaties en les pressant entre les doigts; puis on les passe dans le jus amassé au fond des plats, et elles sont étendues à plat sur des claies d'osier blanc, pour être remises dans un four presque refroidi, ce qui termine leur préparation. Les poires tapées sont rangées symétriquement, pour les conserver, dans des boîtes ou des corbeilles d'osier garnies de papier bljanc. C'est un des meilleurs plats de dessert à offrir pendant la saison de Tannée oii les fruits frais font défaut.

Sucre. — Au point de perfection où en est parvenue la sucrerie indigène, il n'y a plus lieu, lorsqu'on fait provision de sucre, de s'informer s'il vient des color nies, ou s'il est extrait de la betterave; ces deux sucres n'offrent plus de différence appréciable, même pour les plus fins connaisseurs. L'industrie de la rafEnerie a fait en même temps de tels progrès, elle est parvenue à livrer le sucre blanc raffiné à des prix si modérés, qu'elle a fait disparaître du commerce de détail les

cassonades blonde et brune, le sucre terré, le sucre brut, et rignoble vergeoise du temps passé. La ménagère la plus économe ne trouverait guère de profit à faire provision de cassonade au lieu de sucre blanc, et d ailleurs elle aurait peine à s'en procurer; toutes les nuances de sucre brut indigène ou colonial ne se vendent plus qu'en gros, aux raifineurs.

A moins que des circonstances particulières ne fassent appréhender une hausse considérable dans le prix du sucre, il n est pas nécessaire d'en faire d'avance une bien grande provision ; le sucre ne se conserve pas plus de six mois avec l'intégrité de ses propriétés; au delà de ce temps, il se détériore plus ou moins. La conservation du sucre exige certaines précautions, dont la plus essentielle est de le tenir éloigné de la cuisine, et généralement de tout ce qui peut lui communiquer un mauvais goût ou une mauvaise odeur. Le sucre même le plus dur, le plus sonore et le plus solide, est toujours poreux; les gaz se logent dans sa substance et n'en sortent plus ; on peut, faute de soin à cet égard, être forcé de faire usage pendant des mois entiers de sucre imprégné d'une odeur de fumée ou de graillon, qu'il communique à toutes les préparations dont il fait partie et qui leur donne une saveur déplorable.

Café. — Depuis les belles et concluantes expériences du professeur Payen, il est parfaitement démontré que l'infusion de café, même légère, contient des principes réparateurs et contribue à la nutrition ; c'est pourquoi l'usage s'est établi de faire des distributions régulières de café aux soldats en campagne ; on ne peut donc plus, comme autrefois, considérer le café comme un objet de luxe, sans valeur nutritive ; il

n'y a à blâmer que l'abus du café noir, qui peut agir sur le système nerveux des personnes délicates, et causer même aux personnes d'un bon tempérament, de longues insomnies de nature à compromettre sérieusement leur santé.

Dans toute maison où il se fait une consommation considérable de café, il peut "être avantageux d'en faire provision ; le café s'améliore en vieillissant. Mais alors, on a l'embarras de le brûler et de le moudre, ce qui, dans l'état actuel des logements à l'irltérieiur des grandes villes , ne peut manquer de susciter des réclamations dala part des voisins. A Paris, l'usage de brûler et de moudre le café s'est en quelque sorte perdu ; c'est à peine si l'on trouve encore chez quelques marchands d'ustensiles des moulins à café autres que ceux dont se servent les épiciers. On achète le café en poudre par kilogrammes à la fois, conservés dans de grandes bouteilles de fer-blanc, où il ne perd rien de son parfum. Ce n'est qu'à la campagne, et dans les localités où l'on n'a pas près de soi de magasins d'épiceries, qu'il peut être économique de s'approvisionner de café, et de prendre l'embarras de le brûler et de lie moudre.

Thé. — En France, où le thé n'est pas, comme en Angleterre ou en Hollande, un objet de consommation de première nécessité, il est indispensable d'avoir toujours à la maison une petite quantité de thé vert ou noir, selon les goûts, autant comme médicament contre les indigestions, que comme breuvage d'agrément. Le thé, lorsqu'on en a pris l'habitude, peut nuire à la santé, d'autant plus qu'il est très-difficile de s'en déshabituer, lorsqu'on s'aperçoit qu'il vous fait du mal. C'est en hiver, pendant les froids les p^us rigoureux, qu'il est le plus utile à la santé de prendre du

thé de temps en temps. Les différentes espèces de thés sont rangées dans deux classes, les thés verts et les thés noirs ; ce sont les thés verts .qui exercent sur le système nerveux l'action la plus prononcée.

Chocolat. — La plupart des traités d'écon(»mie domestique donnent aux maîtresses de maison le conseil d'acheter du cacao, du sucre, de la vanille, un mortier de fonte, une pierre avec son fourneau et son rouleau de fer, le tout pour faire faire à la maison le chocolat nécessaire à la consommation de la famille. Ce conseil a pu être bon quand le chocolat réellement bon était rare et cher ; aujourd'hui qu'il est partout en France commun et à des prix modérés, il est à la fois plus commode et plus économique de se procurer le chocolat tout fait, en s'adressant aux maisons qui ont une réputation à soutenir, et surtout en y mettant le prix ; car les chocolats à trop bon marché ne sauraient être que mauvais. Le chocolat n'étant pas un aliment indispensable, il faut le prendre bon, ou s'en passer. Les grands industriels qui emploient de puissantes machines pour broyer le cacao et préparer le chocolat, opèrent dans des conditions d'économie contre lesquelles la fabrication domestique ne peut pas tenter de lutter. Ainsi, dans ces circonstances, vouloir faire fabriquer à la maison sa provision, c'est se donner d'avance la certitude qu'on prendra du chocolat de qualité médiocre, avec moitié plus de frais et d'embarras que si l'on avait acheté le chocolat tout fait chez les fabricants dignes de confiance.