CHAPITRE VI

Pâtisserie. — Confitures. — lilrops. >- lilqueurs.

Le peu de pâtisserie qu'il est possible* de faire dans un ménage de condition moyenne, n'exige que peu d'ustensiles particuliers; un rouleau de bois et ime planche à pétrir en sont les plus indispensables. A la campagne, on peut toujours disposer d'un four pour la cuisson de la pâtisserie ; à la ville, pour les grosses pièces, telles que les pâtés à la viande qui doivent être mangés froids, on doit recourir au four de son boulanger; pour les gâteaux, les tourtes et les autres pâtisseries légères, une tourtière accompagnée de son four de campagne, est suffisante. La base de toute espèce de pâtisserie, c'est la préparation des divers genres de pâte.

Pates. — Les pâtes dont la préparation fait partie de la cuisine usuelle et n'est pas exclusivement du domaine de l'industrie du pâtissier, sont : 1° la pâte ferme , 2° la pâte feuilletée ; 3° la pâte à dresser.

Pâtejerme, — Mettez sur la planche à pâtisserie un litre de belle farine; pratiquez au centre du tas unpuits, mettez au centre du puits, que les pâtissiers nomment aussi fontaine , 10 grammes de sel blanc fin

«n poudre, et 200 grammes de beurre frais. Ajoutez par portions la quantité d'eau nécessaire pour faire une pâte d'une bonne consistance ; pétrissez le tout fort et longtemps, jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé à la farine, en vous servant de vos poings seulement, et sans employer le rouleau. Recouvrez la pâte d'un linge humide, et laissez-la reposer une bonne demi-heure avant de vous en servir. Cette pâte sert principalement pour les tartes aux cerises, aux prunes et aux pommes ; au moment de lui donner la forme qu'elle doit recevoir pour cette destination; saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ainsi que le rouleau ; aplatissez la masse de pâte ; ramenez-en les bords sur eux-mêmes 3 étende^la de nouveau; recommencez trois fois la même opération : c'est ce qu'on nomme donner trois tours à la pâte. Au dernier tour, former avec la pâte une abaisse) c'est-à-dire une plaque ronde de l'épaisseur d'un demi-centimètre assez grande pourvue les bords puissent être relevés, et plissez tout autour avec les doigts, de manière à contenir les fruits qui doivent accompagner les tartes.

Pâte feuilletée. — Mettez sur la planche à pâtisserie, comme pour la pâte brisée, un litre de farine ; ouvrez un puits au milieu; mettez-y deux jaunes d'œufs délayés dans la quantité d'eau jugée nécessaire pour absorber toute la farine, et en faire une pâte d'une bonne consistance. Cette appréciation est fort importante; si l'on se mettait dans la nécessité d'ajouter de l'eau à plusieurs reprises, la pâte, au lieu d'être feuilletée, serait cordée, c'est à-dire traversée par des cordons de pâte ferme qu'il ne serait pas possible de rendre semblables au reste. La pâte étant bien liée, étendez-la au rouleau; saupoudrez-la de 10 grammes de sel blanc eh

poudré fine ; posez au milieu 250 grammes de beurre; ramenez de tous côtés la pâte sur le beurre, et étendez le tout. La même opération doit être répétée cinq fois : en d'autres termes, il faut donner cinq tours à la pâte. On s'en sert pour les vol-au-vent, les petits pâtés à la viande, et toutes les tartelettes et petits, gâteaux aux confitures.

Pâte à dresser. — On la fait comme la pâte brisée,, en ajoutant seulement à la recette un ou deux jaunes d'œi^s, et en employant seulement 150 grammes de beurre au lieu de 200. Il ne faut pas que la pâte à dresser soit trop beurrée, parce qu'elle est particulièrement destinée à dresser les pâtés à la viande, dont l'intérieur est toujours surabondamment gras.

Gâteaux. — On comprend sous ce titre les diverses pâtisseries de dessert qui peuvent être faites à la maison. Il est plus agréable, à la ville comme à k cam« pagne, pour la maîtresse de maison, d'offrir à ses convives des gâteaux préparés par elle-même, que ceux qu'elle aurait achetés chez le pâtissier. Les gâteaux le plus fréquemment en usage pour la fête des Rois ou pour les dîners de famille sous le nom de galelies, sont fermes ou feuilletés. C'est de la pâte brisée ou feuilletée, façonnée à l'épaisseur convenable, dorée au jaune d'œuf à sa surface, et cuite soit au four du boulanger^ soit dans un tourtière, sous un four de campagne.

Gâteau à la crème, — Pétrissez légèrement im litre de farine avec 10 grammes de sel blanc et un quart de litre de bonne crème. Après une demi-heure de repos, incorporez à la pâte 250 grammes de beurre, en lui donnant avec le rouleau cinq tours, comme à la pâte

feuilletée. Tracez à la surface des losanges, en y tirant des lignes parallèles qui se croisent en biais; dorez au jaune d'œuf et faites cuire au four modérément chauffé.

Biscuit de Savoie. — Ce biscuit est une des plus agréables pièces de milieu qu'on puisse faire figurer au dessert; en voici la meilleure recette. Pesez exactement 12 œufs très-frais et un poids égal de beau sucre blanc en poudre. Pesez d'autre part un poids de fécule de pommes de terre égal à la moitié du poids du sucre. Battez les jaunes seulement avec le sucre en poudre et les blancs seuls, d'autre part, pour les réduire en neige. Mêlez bien les deux préparations, ajoutez-y la fécule de pommes de terre ; aromatisez le tout avec des zestes de citron piles avec une petite quantité de sucre et moulez la pâte dans un moule bien graissé de beurre frais. Faites cuire à une chaleur très-modérée. Pour rendre Taspectdu biscuit de Savoie plus attrayant, on peut le glacer par le procédé suivant. Battez ensemble 60 grammes de sucre en poudre, le jus de la moitié d'un gros citron et un blanc d'œuf ; servez-vous de cette glace pour en enduire le biscuit de Savoie sur toute sa surface, avant de le mettre au four.

Confitures. — Dans un ménage qui possède seulement une aisance modeste, une petite provision de confitures n'est pas uniquement une ressource pour varier les desserts pendant la moitié de l'année oii les fruits manquent. Les confitures fournissent un aliment léger et salubre sous forme de tartines, pour les convalescents et les enfants; des confitures excellentes, préparées avec une sage économie, ne reviennent pas à un prix

aussi élevé que le beurre, et ne sont pas employée» en tartines en plus grande quantité que le beurre frais.

Gelée de groseilles. — Si Ton s'en rapporte aux divers traités de l'art du confiseur, il faut mettre ensemble dans la bassine le sucre et les groseilles égrenées, poids pour poids, faire cuire le tout ensemble et passer sur ^n'tamis sans expression. Cette méthode n'est pas économique ; une assez grande quantité de sucre reste dans le marc, et les confitures passées et mises en pots n'en sont pas meilleures pour cela. Voici la vraie recette de la gelée de groseilles de ménage, au moins égale en qualité à celle qui se fait dans les grandes maisons.

Mettez dans la bassine, sur un feu doux, les groseilles égrenées ; faites-leur prendre quelques bouillons, jusqu'à ce qu'elles paraissentbien crevées ; exprimezles, et mesurez le jus. Pour chaque litre de jus, employez un kil. de beau sucre blanc, cassé en morceaux. Reioettez sur le feu le jus avec le sucre; laissez bouillir quelques minutes; dès qu'une petite portion se prend par le refroidissement, retirez la gelée du feu et versez-la dans les pots ; évitez surtout de la faire trop cuire, ce qui lui ferait perdre la plus grande partie de sa valeur. Lorsqu'on désire avoir des confitures de groseilles d'une belle nuance rose, on emploie un kil. de groseilles blanches par quatre de groseilles rouges. La gelée de groseilles aromatisée avec des framboises, dans la proportion d'un kilog. de ce fruit pour 5 de groseilles, est plus agréable au goût, mais moins transparente que quand elle est faite avec des groseilles seules.

Gelée de pommes, — C'est de toutes les confitures

sala plus facile à bien faire, pourvu qu'on ne tienne pas d'une manière trop absolue à obtenir la gelée de pommes parfaitement incolore. On recommande dans <;e but de peler les pommes avec un couteau à lame d'argent, ustensile qu'il n'est pas donné à tout le monde d'avoir à sa disposition. La gelée de pommes légèrement colorée, pourvu qu'elle conserve sa transparence, n'en est ni moins bonne, ni même moins agréable à la vue, Gn*peut donc peler les pommes avec un couteau ordinaire, pourvu qu'on se hâte, et qu'à m'fesure qu'on les coupe en quartiers et qu'on en supprime le cœur, on ait soin de les plonger dans de l'eau légèrement acidulée au jus de citron. On peut encore se contenter de coiiper les pommes en six ou huit quartiers et d'en ôter le cœur, sans les peler ; la gelée en aura meilleur goût et n'en sera pas beaucoup plus colorée. L'enlèvement de la peau n'est de rigueur que quand on emploie des . pomnîes de reîhette grise, dont la peau communiquerait à la gelée un goût désagi'éable.

Les pommes étant pelées, on les fait cuire dans l'eau acidulée où elles ont trempé, jusqu'à ce qu'elles commencent à se ramollir et à fondre. Elles sont alors passées à travers uh tamis sur lequel on les laisse bien égoutter sans les presser. Le jus de cuisson est mesuré ; on y ajoute du sucre cassé en morceaux, dans la proportion d'un kil. par litre, et on fait cuire la gelée sur un feu modéré, jusqu'à ce que, par le refroidissement, elle prenne la consistance désirée. Vers la fin de la cuisson, on jette dans la gelée bouillante l'écorce d'un ou de plusieurs citrons coupés en lanières minces; on les enlève avec l'écumoire, dès qu'elles ont pris quelques bouillons ; la gelée est coulée bouillante dans des pots de verre.

Confiture de cerises. — Cette confiture n est réellement bonne que quand elle est faite avec des cerisesaigres, comme la montmorency et la portugaise, ou demi-aigres, comme la cerise anglaise, devenue depuis trente ans l'une des plus communes et des plus recherchées, dans tout le centre et le nord de la France. Toutes les cerises des espèces aigres et demi-aigres ont le même défaut par rapport aux confitures. ; elles contiennent beaucoup d'eau, et donnent un jus peu disposé à se prendre en gelée. Si Ton prolonge la cuisson pour faire épaissir le jus, le goût de fruit disparaît, et la confiture de cerises perd la* plus grande partie de sa valeur. On la lui conserve tout entière, en se conformant à la recette suivante. Otez les queues* eMes noyaux de 5 kilogrammes de cerises; d'autre part, exprimez le jus Ô'un kil. de groseilles rouges,, pas trop mûres. Pesez les cerises épluchées et le jus de groseilles réunis, et un poids égal de sucre blanc; mettez le tout ensemble dans une bassine sur un feu modéré ; remuez la confiture jusqu'à c« que le sucre soit complètement fondu; laissez prendre quelques bouillons, et coulez dans les pots. Cette confiture dans laquelle les cerises restent entières, n'est pas bonne pour faire des tartines ; elle ne peut que figurer au dessert; la ménagère n'en fera pas, par ce moj;if, une provision égale à celle de la gelée de groseilles. La présence d'un peu de jus de groseilles dans la confiture de cerises donne au jus des cerises un peu plus de consistance, et une saveur plus agréable que si les cerises étaient employées seules, sans mélange de jus de groseilles.

Confiture d'abricots, — Sous le climat de Paris,, l'abricotier ne porte fruit que tous les quatre ou cinq

ans; la -plupart du temps, il fleurit de si bonne* heure air printemps que ses fleurs sont rendues stériles par les gelées tardives, ou bien détruites par la grêle des giboulées de mars et d'avril. La quantité d'abricots envoyée à Paris de diverses provinœs, principalement de l'Auvergne et du Bouribonnais, ne se trouve jamaisassez grande pour que cet excellent fruit soit à bas prix sur les marchés de la capitale ; ce n'est guère que tous les quatre ou cinq ans qu'il est possible de faire des confitures d'abricots à Pai;is à un prix raisonnable. On coupe les abricots en quatre, et Ton en retire les noyaux; puis, ils sont mis sur un feu d'abord très-doux, ensuite un peu plus vif; il faut avoir

* soin de les remuer sans interruption avec une large spatule de bois, pour empêcher qu'ils ne s'attachent au fond de la bassine. Quand on îes juge parfaiterilfent cuits, ils sont mis par portions dans une passoire percée de trous très-fins ; on force la pulpe à passer, en appuyant fortement dessus avec une cuillère de boîs^ afin de l'isoler complètement de la peau et "des fibres intérieures du fruit. La pulpe claire ainsi obtenue est pesée; on y ajoute poids pour poids de sucre blanc cassé en morceaux," et le tout est remis sur le feu. Quand la confiture a pris quelques bouillons, elle est ooulée dans les pots ; elle perd beaucoup de sa valeur lorsqu'on la laisse bouillir trop longtemps après y avoir ajouté le sucre. On peut, vers la fin de la cuisson, plonger dans la confiture d'abricots quelques bâtons de cannelle, qu'on en retire au bout d'une ou deux minutes.

* Quand on veut faire de la pâte d'abricots avec la confiture préparée selon la recette précédente, voici comment on procède. On garnit le fond d'une ou de plusieurs assiettes d'une couche de confitures d'abricots

d'un centimètre d'épaisseur; les assiettes sont placées dans un local exempt d'humidité, et couvertes de papier pour préserver la confiture du contact de la poussière. Au bout de quelques jours, le contenu des assiettes a pris une consistance pâteuse ; on garnit de sucre en poudre fine la planche à pâtisserie ainsi que son rouleau, et Ton incorpore à la pâte assez de sucre en poudre pour l'amener au degré de consistance désiré. Elle est alors étendue en une couche de quelques millimètres seulement d'épaisseur, et découpée en ronds d'égale grandeur au moyen d'un emporte-pièce de ferblanc; à défaut de cet ustensile, on peut se servir d'un verre à boire ou d'un verre à liqueur pour obtenir le même résultat. Les ronds de pâte d'abricots, saupou*^ drés des deux côtés de sucre en poudre fine, et disposés daiis une boîte par ôouches séparées par des feuilles de papier blanc, se conservent facilement d'une année à l'autre ; ils fournissent en hiver |des assiettes de dessert très-appréciées des amateurs.

Confitures de prunes de reine-clavde, — Elle se font de point en point comme celles d'abricots ; elles peuvent être converties en pâte par le même procédé ; il ne faut employer pour cette préparation que des prunes qui ne soient pas tout à fait parvenues à leur entière maturité.

Sirops. — Les sirops qui rentrent dans la catégorie des sirops de ménage, ne sont pas tous des médicaments à proprement parler ; mais tous possèdent des propriétés hygiéniques qui en rendent l'usage modéré fort utile aux membres de la famille, surtout aux enfants et aux vieillards d^s deux sexes. Cette considération met au rang des choses nécessaires dans un ménage

bien réglé une petite provision des sirops les plus usités.

Sirop de groseilles. — La meilleure manière de préparer ce sirop, c'est de n'y pas employer le jus de groseilles seul, et d'associer ce jus à une certaine quantité de jus de cerises. Dans ce but, on écrase ensemble au-dessus d'un tamis de gros crin des cerises dont on a retiré les queues et les noyaux, et des groseilles égrenées, dans la proportion d'un kil. de cerises pour 4 kil. de groseilles. Ce mélange a pour but de faciliter la fermentation du jus, qui, s'il était immédiatement converti en sirop, se prendrait en gelée et ne resterait pas liquide. Le jus mélangé de groseilles et de cerises est versé dans une cruche de'grès et déposé à la cave, où il fermente pendant 8 jours* Au bout de ce temps il est passé à la chausse et mesuré. Pour chaque litre de jus, on emploi un kil. de sucre blanc cassé en morceaux. Le tout est mis dans une bassine sur un feu doux ; dès que le sucre est complètement fondu, et que le sirop a pris quelques bouillons, on le laisse refroidir pour le mettre en bouteilles. L'opération doit être conduite très- vivement, le sirop de groseilles est d'autant meilleur qu'il a subi moins longtemps l'action du feu.

Sirop de cerises, — Faites choix de cerises aigres parfaitement mûres ; celles des espèces connues sous les noms de montmorency, courte-queue, gros-gobet et portugaise, sont les meilleures ; malheureusement, les arbres qui les portent ne chargent pas assez, selon Texpression des jardiniers, ce qui leur fait préférer les espèces plus productives, de sorte qu'il n'est pas toujours facile de se procurer les ceri.ses les meilleures pour

la préparation du sirop. Dans ce cas, on se contente, de cerises anglaises, les plus communes de toutes sur le marché, bien que leur jus ne soit pas aussi bon pour faire le sirop que celui des cerises aigres des meilleures variétés. Après en avoir ôté les queues et les noyaux, on en exprime le jus, qu'on laisse s'éclaircir de lui-même pendant quelques heures par le repos. Le jus est alors décanté, pour le séparer du marc déposé au fond des terrines, puis exactement mesuré. On le met dans une bassine sur un feu dou^t, avec un kil. de sucre blanc par litre de jus. De même que le sirop de groseilles, le sirop de cerises n'est réellement bon que quand il a été préparé très-rapidement, et qu'il a été retiré du feu aussitôt que le sucre est fondu et que le sirop a pris quelques bouillons.

Sirop de vinaigre framboise, — Ajoutez à du vinaigre de vin blanc très-clair et très-fort, moitié de son volume d'eau filtrée. D'autre part, remplissez de framboises pas trop mûres des bocaux à large ouverture, sans écraser les framboises. Versez le vinaigre par-dessus, et laissez infuser pendant vingt-quatre heures. Jetez alors les framboises sur un tamis de crin, toujours avec la précaution de ne pas les écraser. Mesurez le jus, ajoutez -y un kil. de sucre blanc par litre, et faites fondre au bain-marie, pour conserver tout l'arôme du fruit. Ce sirop ne doit pas bouillir.

Sirop de verjus, — Ecrasez du verjus bien vert, et exprimez-en le jus. S'il ne vous est pas possible de vous procurer du vrai verjus, c'est-à dire du raisin à grains allongé, qui sous le climat de Paris et de la France centrale ne parvient jamais à maturité, servez-vous de raisin blanc cueilli avant qu'il ait commencé à tour-

ner, c'est-à-dire à devenir demi-transparent en approchant de sa maturité. Laissez reposer le jus une heure ou deux dans un lieu frais ; décantez-le et passez-le à travers une chausse de laine, une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il passe parfaitement clair. D'autre part, faites fondre du sucre en morceaux dans une bassine, en versant dessus tout juste assez d'eau pour que le sucre puisse fondre. A ce moment, on y verse le verjus éclairci, dans la proportion d'un demi-litre pour deux kilogrammes de sucre employé. Après quelques minutes d'ébullition, le sirop est retiré du feu; il ne faut pas qu'il soit trop cuit.

Sirop de violettes. — Epluchez avec soin des violettes, en séparant les pétales du calice, sans y laisser la moindre partie verte ; sur 150 grammes de pétales épluchées, versez un quart de litre d'eau bouillante dans un vase d'étain ou de porcelaine, que vous aurez soin de bien couvrir. Après six heures d'infusion, passez à travers un morceau de mousseline blanche ; faites-y fondre au bain-marie 125 grammes de sucre blanc cassé en petits morceaux, afin que la solution se fasse plus rapidement; retirez le sirop dubain-mariedèsquelesucre est entièrement fondu. Ce sirop est de ceux qui ne doivent pas bouillir.

Pastilles, — Avec un sirop quelconque, on peut préparer des pastilles par le procédé suivant. On verâe une certaine quantité de sirop dans une cuiller à long manche, munie d'un bec long et étroit, qu'on nomme pastillier. Le pastillier est tenu pendant quelques instants au-dessus d'un feu doux, afin que le sirop soit modérément chauffé. Alors, on y incorpore, en le remuant avec une petite spatule de bois ou d'i-

voire, du sucre blanc en poudre fine, jusqu'à ce que le mélange soit très-épais, sans cesser d'être liquide. On laisse tomber le sirop sur des feuilles de papier blanc, en ayant soin d'éviter que ces gouttes se touchent. Au bout de quelques heures, les pastilles sont consolidées; on les détache en humectant légèrement le papier à l'envers. Les pastilles, avant d'être mises dans des boîtes, doivent rester exposées à l'air libre pendant un jour ou deux.

C'est de cette manière qu'on fait les pastilles à la violette, très-efficaces contre les rhumes opiniâtres, les pastilles à la cerise et à la framboise, très-rafraîchissantes pendant les fortes chaleurs de l'été, et généralement toutes les autres pastilles qui peuvent faire partie des bonbons de ménage.

Liqueurs de table, — En principe, toutes les liqueurs spiritueuses, même celles qui sont à l'usage des dames, et qui pour cette raison sont plus ou moins chargées de sucre, nuisent à la santé; Ton ne doit donc en faire usage que le moins possible. Néanmoins, par tolérance pour les habitudes de ses convives, et pour se conformer aux usages reçus, la maîtresse de maison est le plus souvent obligée d'ouvrir au dessert sa cave à liqueurs. Elle aura soin de n'y admettre ni le rhum, ni le kirsh, ni la perfide absinthe, véritable poison, que le bon sens, à défaut de la loi, doit proscrire et bannir de toute maison où règne le sens commun. Les^ liqueurs de table les moins nuisibles sont celles qu'on peut préparer chez soi, sans le secours de Talambic, par simple infusion; elles sont toutes plus ou moins adoucies par la présence du sucre, ce qui les range dans la catégorie des liqueurs comprises sous la dénomination générale de crèmes etd* huiles, à cause de leur consistance sirupeuse.

Ardsetiefine, onhuile d'anis, — Faites macérer pendant 12 jours en été et 15 jours en hiver, les substances suivantes, dans quatre litres de bonne eau-de-vie de cognac.

Anis étoile. 60 grammes.

Amandes amères piléès. 30 —

Racine d'iris de Florence concassée. 30 —

D*autre part, faites fondre sur un feu doux un kil . de beau sucre blanc dans un litre d'eau filtrée; réunissez ce sirop à l'infusion précédente tirée au clair ; filtrez à travers un filtre de papier gris, et conservez la liqueur dans des bouteilles bien bouchées; on conseille de n'en pas préparer à la fois moins que la quantité indiquée dans cette recette, parce que l'anisette est une des liqueurs de table qui gagnent le plus en vieillissant.

Cassis. — On désigne sous ce nom, dans le langage ordinaire, le fruit du groseiller noir et la liqueur préparée avec ce fruit. Dans-la plupart des ménages, on fait infuser des grains de cassis dans de Teau-de-vie ; on passe l'infusion; on y ajoute plus ou moins de sucre, selon le goût des amateurs; c'est toute la préparation. Voici la vraie recette du cassis fin, aussi facile à suivre que le procédé ordinaire.

Versez sur un kilogr . de cassis miir égrené, 2 litres de bonne eau-de-vie. Ajoutez 10 grammes de cannelle, 4 clous de girofle, et une poignée de framboises ; laissez infuser pendant huit jours. D'autre part, faites fondre 500 grammes de sucre blanc dans un demi-litre d'eau filtrée. Réunissez les deux liqueurs, passez à la chausse, et si le cassis n'est pas suffisamment transparent, filtrez au filtre de papier gris. On peut doubler

les doses indiquées dans cette recette; le cassis est, comme lanisette, une liqueur qui devient d'autant meilleure qu'elle est préparée depuis longtemps.

Crème de framboises, — A joutez à deux litres de forte eau-de-vie un demi-litre d'eau filtrée; faites-y infuser pendant deux jours 2 kil. de framboises pas trop mûres, que vous éviterez d'écraser. D'autre part, faites fondre 800 grammes de sucre blanc dans la quantité d'eau strictement nécessaire ; ajoutez ce sirop à l'infusion de framboises dans l'eau-de-vie coupée ; filtrez au papier gris. Cette liqueur, une des plus agréables de celles qu'on* peut offrir à des dames, ne s'éclairâtjamais bien, pour peu que les framboises, faute de précaution, aient été plus ou moins écrasées.