CHAPITRE PREMIER

HYGIÈNE

IVolions générales»

Il n'est pas nécessaire de faire partie du corps médical pour avoir besoin de connaître les lois de l'hygiène et de savoir les appliquer. L'hygiène, en effet, comprend, non pas Tart de guérir les maladies, mais tout ce qui se rapporte aux moyens de conserver la santé et d'en prévenir les altérations.

A en croire le docteur Flourens, la durée moyenne de la vie exempte d'infirmités graves serait de cent ans, et les individus les mieux constitués pourraient espérer vivre le double de cet âge, si l'homme avait seulement assez de bon sens pour ne rien faire de ce qui peut abréger ses jours, même sans prendre aucune mesure spéciale pour en augttienter la durée. On ob-

jecte à cette affirmation que ne pas mourir n'est pa& vivre ; ce n'est pas tout de conserver l'existence, il faut l'employer. La nécessité de vivre dans la société telle qu'elle est constituée, diminue les chances de longévité, par les travaux excessifs, les fatigues et les dangers. Néanmoins, il est constant que la vie humaine s'est allongée de sept ans depuis le commencement de ce siècle ; il est logique d'en condare qu'elle peut et doit s'allonger encore, d'un côté par les applications de la science du domaine de la médecine, de l'autre par celles de rhygiène, dont tout le monde doit connaître et observer les lois. En cela comme en toute autre chose, on doit faire, non pas le mieux possible d'une manière absolue, mais le mieux qu'il est possible dans des circonstances données. C'est ainsi, par exemple, qu'il ne dépend pas deJ'ouvrier carrier employé à tailler les pavés pour l'entretien des routes et pour les rues des grandes villes, de ne pas respirer un airfeêlé de poussière siliceuse très-divisée, qui lui fait contracter ddfe malades de poitrine souvent mortelles; mais il dépend toujours de lui de s'abstenir de boire de l'eau-de-vie avec excès, ce qui contribue à détruire sa santé ; il dépend également de lui de faire alterner le travail de la carrière avec d'autres travaux salubres, qui laissent des intervalles de repos à ses organes respiratoires.

Ce livre n'étant point un traité de morale, je n'insiste pas sur le côté moral de la question; je me borne à faire observer que celui qui , par imprudence ou par incurie, laisse détériorer sa santé, se met par sa faute hors d'état de remplir ses devoirs envers luimême et envers les autres, et de tenir sa place d'homme utile dans la société : de là l'obligation morale d'observer les loiê de l'hygiène et de les faire

observer parceux qui sont placés sous notre dépendance.

L'hygiène, dans ses rapports avec Téconomie domestique, comprend V habitation, les vêtements, le régime alimentaire, les soins à donner aux enfants, aux malades^ aux vieillards, et les mesures à prendre en cas d'accidents graves, lorsqu'il n'est pas possible d'avoir immédiatement les secours de la médecine.

Habitation. — A l'exception du nombre très-limité de familles à qui leur position de fortune assure une entière indépendance, peu de gens jouissent d'une liberté complète quant au choix de leur habitation. La plupart des chefs de famille sont forcés d'obéir à cet égard aux exigences de leurs travaux, de leur commerce, ou de leurs relations d'affaires. Dans les villes, lorsqu'on a le choix, il faut considérer d'abord quelle est la direction des vents qui régnent le plus souvent, et prendre pour se loger le dessus du vent. Par exemple, à Paris, le vent souffle principalement de l'ouest, du sud-ouest et du nord-ouest. Il en résulte que les quartiers situés à Test de la capitale reçoivent, outre les émanations malsaines des ruisseaux et la fumée épaisse des cheminées de leur propre circonscription, les mauvaises odeurs et le noir de fumée de tout le reste de la capitale. L'air est donc plus pur, ou, si l'on veut, moins vicié, dans les quartiers situés à l'ouest, où le vent n'apporte pas habituellement les effluves insalubres des autres quartiers. Les rues larges, les quais, les boulevards, les places spacieuses, sont préférables, au point de vue de l'hygiène,' aux rues étroites bordées de hautes maisons, surtout quand, d'après la direction de ces rues, l'air y circule péniblement et le pavé yoit rarement le soleil.

Quand la famille compte parmi ses membres des personnes âgées ou d'un tempérament délicat, auxquelles il est difficile de monter plusieurs étages pour occuper la partie supérieure des maisons, qui réunit toujours les meilleures conditions de salubrité, il faut se contenter de se loger, soit au rez-de-chaussée, soit au premier étage, à Texposîtion de Test ou du midi. Si l'on est forcé d'habiter un rez-de-chaussée, foujours moins salubre que les appartements plus élevés, il faut au moins que le plancher de ce rez-de-chaussée soit à 50 centimètres au-dessus du niveau de la cour ou de la rue. Lorsque tout le monde, dans la famille, est également leste et dispos, la crainte d avoir souvent à monter et à descendre plusieurs étages ne doit pas empêcheP:4e se loger assez haut pour avoir une ration suffisante d'air et de lumière, même dans une rue sombre, rarement visitée par un rayon de soleil. Ceux que leurs affaires retiennent la plus grande partie de la journée au dehors sont trop souvent déterminés uniquement par des motifs d'économie dans le choix d'un appartement, ce qui leur fait accorder la préférence à ceux dont les plafonds sont peu élevés, parce qu'ils sont plus faciles à échauffer à peu de frais. Ils ne réfléchissent pas que, dormir dans un local qui n'est pas suffisamment aéré, c'est s'exposer à contracter des maladies chroniques dont, lorsqu'elles viennent à se déclarer, on cherche la cause partout ailleurs que là où elle est réellement.

A la campagne, oii il est encore plus difficile qu'à la ville de choisir à son gré son habitation, le fermier peut réclamer du propriétaire qu'il élève suffisamment le plancher carrelé des chambres habitées au rezde-chaussée, pour en exclure l'humidité du sol environnant. On recommande, partout où cet arrangement

est praticable, l'excellente disposition qu'on retrouve en Belgique ainsi qu'en Hollande dans la plupart des habitations rurales grandes ou petites. La ^cheminée unique de la maison, au lieu d'être établie dans Tun des pignons, est ouverte dans un mur de refend qui coupe le bâtiment en deux parties égales dans le sens de sa longueur. Il n'y a pas de lit dans la chambre où se trouve le foyer, et où la famille se tient habituellement. Le lit ou les lits sont dans l'autre chambre adossés au mur dont le centre est trarv^ersé par le tuyau de la cheminée. Cela suffit pdur assainir la chambre à couchç^, où règne toujours en hiver une température douce, sans qu'il y ait a supporter aucune dépense en combustible, pour empêcher le froid d'y pénétr^.

Il faudrait bouleverser tous les .bâtiniénts habités, soit à la ville soit à la campagne, si Ton devait avoir égard aux observations des savants qui se sont occupés de l'hygiène au point de vue médical. Ces observations établissent qu'une personne adulte consomme par jour 12 mètres cubes d'air; il est certain qu'on rencontre, même dans les plus beaux quartiers des grandes villes, peu de maisons assez spacieuses pour fournir ce volume d'air à chacun de ceux qui les habitent, et que bien peu d'entre ces maisons sont pourvues d'un appareil destiné à renouveler l'air intérieur a^ moyen d'un bon système de ventilation artificielle. Mais cette ventilation se fait d'elle-même d'une manière incessante, quoique inaperçue, par les cheminées, le dessous des portes et les jointures des fenêtres, qu'il est toujours dangereux de calfeutrer dans le but d'en exclure le froid.

Les papiers de tenture méritent une attention particulière de la part de ceux qui visitent des logements, dans le but d'en choisir un dans les meilleures condi-

tions possibles, selon leur position de fortune. Si les murs sont humides, le papier de tenture, même en été, en porte toujours la trace qu'il est facile de distinguer. La couleur n'est pas non plus une chose indifférente; ceux dans lesquels domine la couleur verte, sont inoffensifs quand ils sont communs et à bon marché, parce qu'ils sont colorés avec du vert de vessie ; mais quand un appartement est garni de papiers verts d'une certaine valeur, ces papiers sont colorés par le vert deScheele, qui a pour base Tarsenic. Dans ce cas, il s'en détache des parcelles qui se répandent dans l'atmosphère de la chambre. La substance vénéneuse, bien qu'à une dose excessivement minime, peut causer des maladies. graves aux enfants et aux personnes d'im tempérament délicat. Ce genre d'empoisonnement lent est d'autant plus dangereux que souvent le médecin ne découvre la nature du mal que quand il n'est plus temps d'y remédier.

Une dernière recommandation quant au choix d'un logement, c'est celle de ne pas céder à Tattrait du bon marché, pour occuper un appartement dans une maison récemment construite; cela s'appelle à Paris essuyer les plâtres. Ceux qui commettent cette faute si facile à éviter, sont exposés à contracter soit des affections de poitrine, soit des rhumatismes dont on ne voit pas la fin. ^

Vêtements. — Il y a quant au costume, en France et dans toute l'Europe, un ennemi acharné de l'hygiène, c'est la mode; nulle part l'empire de la mode n'est plus absolu qu'en France. Au point de vue historique, le costmne a toujours été, en Europe, celui de la nation -^ qui tenait le haut du pavé; c'est ainsi qu'on s'est vêtu à l'italienne sous les Médicis, à l'eèpagnole sous

Charles-Quiwt, à la française depuis Louis XIV. Il y a. une destinée pour certains vêtements qui traversent de longues §uites de siècles sans être atteints par les caprices de la mode. Telle est en France la braye des anciens Gaulois, encore nommée brag dans toute la basse Bretagne, où elle est demeurée telle que les premiers Celtes venus d'Orient l'ont importée en Europe. Les Orientaux la portent semblable à celle des Bas- Bretons; elle fait partie de l'antique costume algérien porté chez nous parles zouaves; elle est adoptée dans Tarmée pour toute l'infanterie ; elle finira peut-être par remplacer dans le costume civil l'incommode et disgracieux pantalon.

Pour que le costume soit conforme aux prescriptions de rhygiène, il faut le modifier selon les saisons. Ceux qui dérogent à cette règle ne sont excusables que quand ils dépendent d'autrui, et qu'on les habille, comme le valet de M. Cassandre, chaudement pour Tété et fraîchement pour l'hiver. Il y a encore ceux qui sont, comme dit la Fontaine,

Vêtus au mois de juin comme au mois de décembre ,

parce qu'ils ne peuvent pas faire autrement. L'une des premières conditions du maintien de la santé, c'est d'être pourvu pour la mauvaise saison de vêtements à la fois propres et chauds, et de ne pas se hâter de les quitter prématurément pour d'autres plus légers, iquand Talmanach marque le retour du printemps; la température, en France, n'est pas toujours d'accord avec Talmanach. Un médecin expérimenté avait coutume de dire à ce sujet : C'est l'hiver quand il fait mauvais, et Tété quand il fait beau. La crainte

de ne pas faire comme les autres ne doit pas empêcher ceux qui tiennent à n'être pas malades de prendre de bonne heure des vêtements chauds, aus^tçt que l'abaissement de la température l'exige. li'asage des manteaux, qui s'est longtemps soutenu, est malheureusement tombé; peut-être un caprice de la mode leferat-il revivre d'un moment à l'autre. Le manteau est un vêtement à la fois élégant et hygiénique; il remplit parfaitement la condition essentielle des vêtements d'hier, celle de laisser circuler, entre lui et l'individu qu'il enveloppe, une couche d'air chaud, qui maintient le cori)S à une bonne température. Les par-dessus à manches ne réalisent parfaitement cette condition que quand ils sont amples, épais, et d'un tissu peu serré. Dans ce cas, l'air chaud circule non-seulement entre le vêtement et le corps, mais encore entre les mailles du tissu du vêtement de dessus. Ainsi, pour, le costume d'hiver des femmes, les grands manteaux à manches larges , en étoffes légères de laine, sont de beaucoup préférables aux basquines de soie qui serrent la taille.

Les manteaux et les pardessus en toile cirée, à Tusage exclusif des hommes, ontété pendant quelque temps fort à la mode; leur grande faveur *est passée avec raison ; les tissus cirés, c'est-à-dire rendus imperméables par un enduit de caoutchouc, ne laissent pas assez de liberté à l'évaporation de la transpiration insensible ; les vêtements faits de ces tissus ne sont înoifensifs que quand ils sont très-amples et qu'ils ne collent pas sur le corps.

Quant à la forme, le bon sens dit qu'il ne faut ni devancer la mode, ni conserver celles qui ont fait leur temps. On doit à tout âge, que ce soit ou non la mc^ie, préférer un costume ample à un costume serré. C'est dans le jeune âge surtout, et pour les jeunes filles pen-

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dant la .iérnière période de leur croissance, que les vêtements qui compriment le corps ont le plus d'inconvénieQjts. Tout a été dit sur les dangers des corsets trop serrés, avec buse et baleines, et sur les maladies de poitrine dont ils sont trop souvent la cause. La médecii^e prêche en vain contre le corset ; la vanité, le désir de se distinguer par la finesse de la taille, l'emportent sur la voix du sens commun. Quelques mères de famille seulement ont assez de jugement pour trouver leurs filles plus jolies avec une santé florissante qu'avec cette pâleur livide que provoque inévitablement la compression de tous les organes essentiels de la vie physique, par le corset.

Le bon état de la chaussure, forte pour le printemps, 1 automne et l'hiver, légère seulement pour Tété, importe beaucoup au maintien de la santé. Il a fallu plus d'un siècle pour faire comprendre au public en général, et aux cordonniers en particulier, que Dieu ayant donné à l'homme un pied droit et un pied gauche, et chacun de ces deux pieds ayant une forme à lui, il était peu rationnel de donner la même forme aux souliers destinés à chausser les dteux pieds. Tous ceux qui datent seulement des premières années de ce siècle savent combien ils ont souffert quand on les obligeait à changer de pied des souliers devenus de vériti;^bles instruments de torture, sous prétexte que le changement de pied les faisait durer plus longtemps. Il y a encore aujourd'hui des gmnd'mères qui gémissent en songeant au bon temps où les souliers n'étaient pas modelés sur les pieds qu'ils devaient chausser, et qui déplorent comme l'un des signes de la corruption du siècle, l'usage de porter des chaussures qui ne blessent pas, et qu'on ne peut pas changer de pied.

La coiffure pour les hommes varie fréquenjment et n'est pas toujours d'accord avec les prescriptions de l'hygiène. Une coiffure, quelle qu'en soit la forme, n'est hygiénique que quand elle renferme un certain volume d'air au-dessus de la chevelure. Pendant tout le jeune âge, à l'exception des grands froids, il est très-utile à la santé de supprimer habituellement toute espèce de coiffure. Le képi, d'un usage général aujourd'hui, est à la fois sain et commode; il met, comme les chapeaux, la chevelure en contact avec un volume d'air suffisant, ce qui prévient Jes maux de tête, surtout chez les jeunes gens d'un tempérament sanguin. Le képi est de beaucoup préférable aux casquettes plates et à toutes les coiffures dont l'in^rieur s'applique immédiatement sur les cheveux.

Régime alimentaire . — Le choix et l'usage rationnel des aliments exercent une influence décisive .sur la santé à toutes les époques de la vie. Tout le monde sait que, pour se bien porter, il faut être sobre ; mais, qu'est-ce qu'être sobre? Voici un homme dans la force de l'âge, taillé en hercule, exerçant une de ces professions qui imposent à l'ouvrier de rudes fatigues. Il mange beaucoup, boit de même ; il n'a jamais d'indigestions, il ne se grise jamais: il est sobre. Car, en fait il n'accorde à son être physique rien aU delà du nécessaire, et s'il lui refusait ce nécessaire, il se mettrait hors d'état de rendre à la société les services qu'il lui rend dans la plénitude de sa vigueur maintenue par un bon régime alimentaire. En voici un autre d'une constitution débile, travaillant de la tête plus que des bras; il est gastronome par sensualité; des mets recherchés lui causent de fréquentes indigestions, et, quoiqu'il boive peu, il se grise assez souvent: cet

homme manque de sobriété; tout est relatif. 'Quant à la dose d'aliments le mieux en rapport avec les exigences de chaque tempérament, c'est à chacun à s'observer, à s'étudier, à se connaître, à régler lui-même son régime sans commettre aucun excès, sans s'imposer aucune privation de nature à compromettre sa santé.

Ceux qui prennent soin des enfants doivent apporter dans le choix et la distribution de leurs aliments une sollicitude continuelle. Pendant toute la durée de l'allaitement, le régime suivi par la nourrice influe sur la qualité de son lait et sur la santé de son nourrisson; le moindre écart de régime de sa part réagit ajur l'enfant et peut compromettre tout son avenir. Quand le lait de la nourrice n'est ni très-abondant ni très-substantiel, l'enfant peut recevoir longtemps avant le sevrage des aliments légers, tels qu'une crème de riz ou une bouillie claire de fécule de pommes de terre. Mais, pour que les organes digestifs naissants d'un très-jeune enfant supportent un aliment quelconque autre que le lait, il faut que le premier travail de la dentition soit accompli, et que l'enfant ait fait ses premières dents. C'est parce que cette particularité n'est pas assez généralement connue, qu'on s'étonne souvent que des enfants, en apparence robustes et bien constitués, tombent malades quand on commence à leur donner à manger, tandis que d'autres, plus jeunes et en apparence plus délicats, supportent parfaitement le passage de l'allaitement à une nourriture plus ou moins solide. C'est tout simplement parce que le travail de la dentition est plus retardé chez les uns, plus avancé chez les autres.

Le sevrage ne doit donner lieu chez l'enfant à aucune indisposition; c'est ce qui a lieu quand sa ra-

tion de lait a été graduellement diminuée, et qu'on a métia^ la transitian. Dès que l'enfant cominenoe à manger, il est bon, autant que pDS&ibJe, de T^er ses aliments. Les mets trop sucrés ne lui vaîent rien, Don p]iis que les pâtisseries indigestes dont on bourre trop sotivent les enfants gâtés. Celui qui a dit le premier que le sucre ne fait du mal qu'à la bourse, a dit ime sottise. Le sucre, de nos jours, n'est pas à un prix trfes-élevé, mais ce n'est pas un aliment. Un pea de sucre mêlé aux aliments de Tenfant dans le premser âge ne pout lui faire que du bien, parce que le laii de 6a nourrice est légèrement sucré; plus tard trop de sucre débilite lappareU digestif et dénature le sens du goût.

Dans rinter^'alle qui sépare le sevTage de la crise des dente de sept ans, Tenfant peut partager Je régime alimentaire du reste de la famille, en ayant toutefois égard aux répugnances invincibles qu'il témoigne pour csertains aliments dont Taspect seul lui soulève le cœur* Sans doutCj il ne tant pas s*en rapporter toujours aux délicatesses des enfants, qui ne veulent acœpterque des mets de leur go ut. Mais dès qu un enfant aime EOÏeux souffrir la iaim ou se contenter de pain sec que de manger ce ^y ' ' s^iir qu*ïî y a de

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d'aillenrB d'un bon tempérament, peut rester ridiculement petit, rien que paroe qu'on s'est diverti de temps en temps à le griser avant qu'il eût traversé la crise des dents de sept ans.

Pendant radolescenoeunenourritureaboniante, sans reAerche, et, par-<iessus tout, de bon pain à discrétion, sont ntVessaires pour faciliter -le tra\:ail de la crois • sance. Les médecins de l'antiquité faisaient dériver le mot latin panis (paini du mot grec ::àv (tout), paroe que le bon pain peut tenir lieu de tous les autres aliments.

L'adolescent arrivé à l'âge adulte entre dans la vie active ; il ne lui est pas toujours possible de choisir ses aliments. S'il est soldat, il doit se contenter de l'ordinaire de la caserne; s'il est marin, il faut qu'il s'accommode du régime du bord. Mais quelle que soit sa position sociale, c'est à lui, je le répète, à savoir quelle dose de nourriture exige le maintien de sa santé, et à ne rien prendre au delà. Ceux qui dérogent à cette règle de l'hygiène en sont crueUement punis, soit par des affections chroniques de l'estomac, soit par une obésité précoce qui peut causer à un jeune homme autant de préjudice qu'une véritable infirmité. A paît tout penchant pour la gastronomie, il est utile de varier autant que possible les aliments. L'estomac se lasse de digérer perpétuellement la même nourriture ; d*nne part cette uniformité d'alimentation est une cause d'aflEedblissemeiit, de l'autre e!le peut donner lieu à de gmves maladies, quand le régime alimentaire v*' être broBquementet radicalement changé. Âinsr a pour ainsi dire pas un conscrit breton qui plus 'au moins sérieusement malade en an régiment. Dans son pays, le paysan breton \ piès exdosivement de bouillie de farine de saiTB

de galettes ou crêpes delà même farine. Sans contredit, le pain de munition, la soupe, la ration de viande et de légumes qui composent l'ordinaire du soldat, sont un régime alimentaire de beaucoup préférable à la bouillie et aux galettes de sarrasin. MaisTestomac du conscrit breton est habitué à cette nourriture, et il lui faut subir une maladie plus ou moins grave avant de s'aocoutumer à digérer une nourriture incontestablement meilleure. ^

C'est encore pour la même raison qu'un si grand nombre d'ouvriers de divers états, notamment les maçons et tailleurs de pierre de la Haute- Vienne (Limousins) ont presque tous un séjour à faire à l'hôpital la première fois qu'ils viennent à Paris. Chez eux, ces ouvriers mangeaient habituellement du pain plus. que bis, des châtaignes, des raves, (la castagne et la raiiowZ^), rarement un peu de lard; à Paris, ils vivent principalement de pain blanc, de soupe grasse et de charcuterie ; le passage d'un régime à un autre, bien que le second soit évidemment meillepr que le premier, ne s'effectue pas sans maladie. C'est ce qui n'aurait jamaislieu si les Bretons et les Limousins, forcés de se dépayser, les uns pour le service milit^re, les autres pour le travail, variaient leur nourriture selon les ressources alimentaires dont ils disposent, au lieu de se nourrir constamment et sans interruption des mêmes aliments. ^ -*:

L'usage hygiénique des boissons n'influe pas moins que celui des aliments sur lemamtien de la santé. ^ 11 faut avoir fait la traversée du grand désert, dit un proverbe arabe, pour savoir c^ que vaut en or une goutte, d'eau fraîche. » L'eau n'est pourtant pas, comme beaucoup d'auteurs l'ont affirmé, la plus hygiénique des boissons. Personne n'ignore com-

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bien il est dangereux de se désaltérer avec de Teau très-froide, tartdis qu'on est en transpiration. Le célèbre docteur Larrey parlaitcomme d*un de ses plus beaux succès de la victoire remportée par lui sur les soldats d'une division de l'armée d'Egypte.arrivant au bord da Nil, après plusieurs journées de marche dans le désert. Tous voulaient courir au fleuve et boire à . discrétion. Larrey parvint à leur persuader d'attendre qu§ leur plus forte transpiration fût apaisée, tandis qu'il faisait mêler une petite quantité d'eau-de-vie ou de vinaigre à l'eau qui fut distribuée à la troupe verre par verre; Larrey n'eut pas un malade. Les Arabes auxiliaires qui s'étaient jetés à l'eau et avaient avalé autant d'eau que leur estomac en pouvait contenir, périrent par centaines .

Dans l'usage ordinaire de la vie, il est presque toujours possible de boire autre chose que de l'eau pendant les repas, en France surtout où, dans soixante-seize de nos départements, la vigne étant cultivée, le vin du cru n'est jamais chejc^ et où les autres départements ont à leur disposition le cidre ou la bière à des prix également modérés. Un verre ou deux d'une boisson fermentée pris en mangeant, et mêlés avec les aliments dàtis les voies digestîves, ajoutent sensiblement à l'effet utile des aliments: On sait aujourd'hui qu'il en est de même du thé et du café, longtemps regardés comme des boissons de luxe sans action nourrissante qui leur fût propre. I^es travaux du savant chimiste Payen ont clairement démontré le contraire. C'est pourquoi les troupes en campagne reçoivent leur ration de café dans les pays chauds, et de thé dans les pays froids, non pas comme régal, mais comme partie essentiellement hygiénique de leur régime alimentaire. Sans l'action salutaire du thé, l*amiral Wrangel n'aurait pu

supporter, non plus que ses compagnons, la rigueur excessive du froid de la Sibérie septentrionale .dont il était chargé de rectifier la carte, pour le compte du gouvernement russe. Il va sans dire que ces faits acquis à la science ne justifient en aucune manière ceux qui abusent du thé et du café.

Quant à l'usage des liqueurs spiritueuses, il est faux qu'il puisse jamais être ut^e, dans quelque circonstance que ce puisse être; l'eau-de-vie, l'anisette, l'absinthe surtout, sont de vrais poisons, des fléaux dont le bon sens populaire devrait faire justice et dont il devrait être superflu d'interdire l'usage à tout individu qui n'est point atteint d'aliénation mentale, et qui pour cela seul devrait fuir de lui-même ce poison. On ne peut que conseiller à ceux qui croient ne pas pouvoir s'en abstenir d'une manière absolue, soit par habitude, soit pour faire comme les autres, même quand ils savent que les autres font mal, de faire au moins la part du feu la plus faible possible. Car, quiconque affirme qu'une boisson alqpolique peut produire sur l'économie humaine autre chose que du mal,dit avec pleine connaissance de cause le contraire de la vérité.

Quelques mots d'explication sur les propriétés particulières de quelques aliments des plu3 usités compléteront ce chapitre.

Le lait et les œufs contiennent sous un petit volume beaucoup de substance nourrissante; le lait seul, sans autre aliment, siiffit pour nourrir complètement les enfants et les convalescents de tout âge. Le lait de chèvre est celui qui, pour Tallaitement des enfants, peut le mieux remplacer le lait d'une nourrice ; le lait d'ânesse, tr^s-peu différent du lait de la femme dans sa composition chimique, est plutôt un médicament analeptique qu'un aliment proprement dit.

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Les œufs admis dans la cuisine européenne sont ceux de poule et de canard ; leur saveur et leurs propriétés nourrissantes sont à peu près les mêmes; l'œuf du canard se distingue par le volume plus développé du jaune et moins considérable du blanc. On accorde, au point de vue gastronomique, la supériorité sur tous les autres œufs à Fœuf de la^' pintade; mais les œufs de pintade sont çares, et Ton n'en trouve pas dans le commerce. Au point de vue de l'hygiène, les œufs diversement accommodés sont de digestion faciJe, mais trop échauffants lorsqu'on s'en nourrit exclusivement^ sans les associer à une nourriture végétale.

La viande de boucherie, spécialement celle du bœuf, est plus nourrissante rôtie que bouillie. Le bœuf et le mouton nourrissent plus que le veau ; l'agneau et le chevreau nourrissent peu et ne se digèrent pas facilement. La chair du cochon nourrit beaucoup ; mais les estomacs délicats ne peuvent la digérer. En général, il est malsain, on pourrait dire dangereux, de se nourrir constamment et pendant longtemps d'une seule espèce de viande. La volaille, moins nourrissante que la viande de boucherie, serait débilitante si l'on s'en nourrissait exclusivement ; elle est très-salubre quand on la fait alterner avec d'autres aliments. Il en est de même du poisson et des coquillages, bases de la cuisine maigre .

• Le gibier ne doit faire partie de la cuisine qu'à d'assez rares intervalles, et en quantité modérée. Celui qui mange trop de gibier à la fois, ou qui en mange trop souvent, est presque certain de ne point échapper à une affection du foie qui se manifeste par la jaunisse ; c'est à quoi les gastronomes feraient sagement de penser quelquefois.

Les moins nourrissants des aliments habituels sont

les légumes frais oii secs, cuits à l'eau et assaisonnés au maigre. Lorsque les légumes secs sont associés à la viande, ou assaisonnés avec du jus de viande, leurs propriétés nutritives sont sensiblement augmentées.

Le sel, le poivre, le vinaigre, condiments ordinaires des mets les plus usités, sont non-seulement inoffensifs, mais utiles comme stimulants des organes digestifs, pourvu qu'ils soient toujours employés à dose modérée. Les fruits, mais seulement les fruits mûrs, crus ou cuits, selon les saisons, apportent une heureuse variété dans l'alimentation'; on peut du reste ne pas tenir compte de leurs propriétés alimentaires, qui sont toujours très-faibles.