CHAPITRE V

Préparailon des allmenit.

Le cadre de cet ouvrage ne permet pas d'y introduire un abrégé des meilleurs traités de cuisine, tels que la Cuisinière bourgeoise et le Cuisinier européen, qui d'ailleurs sont ou peuvent être entre les mains de toutes celles qui peuvent avdr besoin de les consulter ; on sait qu'il y a un art très-répandu qui consiste à faire faire à la famille mauvaise chère en dépensant beaucoup, et un autre art beaucoup moins \hilgaire, celui de bien nourrir son monde sans dépasser les ressources du ménage. C'est à celles qui pratiquent le premier art, mais qui ne demandent pas mieux que de pratiquer le second, que ce chapitre est tout spécialement adressé.

Potages. — La soupe est le mets français par excellence, le mets qu'on ne fait bien qu'en France, celui dont un ménage franÇkis, riche ou pauvre, peut le moins se passer. Pour les jours gras, rien ne peut remplacer le classique pot-au-feu, le bouillon du ménage que toute Française doit savoir bien préparer, en conciliant par une cuisson bien ménagée la qualité du potage gras et la conservation de la saveur de la viande. La poule au pot, de temps à autre, varie avantageusement le goût de la soupe grasse ordinaire dont le bœuf est l'élément essentiel ; lapoule au pot est tou-

joui's la très-bien venue. Il n'y a pas de mets plus vulgaires et mieux connus que le bouillon de bœuf et le bouillon de volaille; on croit superflu d'en donner ici la recette. Lorsqu'il s'agit de préparer un bouillon le plus substantiel possible, pour réparer, sans lui charger l'estomac, les forces d'un malade en pleine convalescence, on se sert de la recette suivante :

Consommé. — Mettez dans une marmite un morceau de bœuf plutôt maigre que trop gras, une épaule de mouton dont vous enlèverez toute la graisse, et une poule maigre, mais point trop vieille; remplissez la marmite avec du bouillon froid. Faites prendre quelques bouillons ; écumez et ajoutez un panais, un fort pied de céleri, deux ou trois carottes et un oignon. Laissez bouillir à petit feu jusqu'à ce que les viandes soient parfaitement cuites, et que le bouillon soit réduit de près de moitié. Une petite tasse de ce consommé produit autant d'effet nourrissant qu'une grande tasse de bouillon ordinaire. Le consommé ainsi préparé peut être conservé à la cave pendant plusieurs jours. Si l'on en a plus que le convalescent n'en peut prendre, le surplus peut être ajouté à toute espèce de sauce au gras, qu'il améliore comme le ferait du jus de rôti.

Consommé dit bouillon de sdfité. — Quand l'état du malade en convalescence ne lui permet pas de supporter immédiatement l'usage d'un consommé aussi fort que celui de la recette précédente, on prépare pour lui, comme transition à un régime plus substantiel, du bouillon de santé de la manière suivante :

Mettez dans une marmite, avec quatre litres d'eau, 1,500 grammes de tranche de bœuf, une poule, et un kil. de jarret de veau. Quand vous avez écume le bouil-