CHAPITRE V

Préparailon des allmentt.

Le cadre de cet ouvrage ne permet pas d'y introduire un abrégé des meilleurs traités de cuisine, tels que la Cuisinière bourgeoise et le Cuisinier européen, qui d'ailleurs sont ou peuvent être entre les mains de toutes celles qui peuvent avdr besoin de les consulter ; on sait qu'il y a un art très-répandu qui consiste à faire faire à la famille mauvaise chère en dépensant beaucoup, et un autre art beaucoup moins Vulgaire, celui de bien nourrir son monde sans dépasser les ressources du ménage. C'est à celles qui pratiquent le premier art, mais qui ne demandent pas mieux que de pratiquer le second, que ce chapitre est tout spécialement adressé.

Potages. — La soupe est le mets français par excellence, le mets qu'on ne fait bien qu'en France, celui dont un ménage franÇkis, riche ou pauvre, peut le moins se passer. Pour les jours gras, rien ne peut remplacer le classique pot-au-feu, le bouillon du ménage que toute Française doit savoir bien préparer, en conciliant par une cuisson bien ménagée la qualité du potage gras et la conservation de la saveur de la viande. La poule au pot, de temps à autre, varie avantageusement le goût de la soupe grasse ordinaire dont le bœuf est l'élément essentiel ; lapoule au pot est tou-

sur un feu doux, en ajoutant au besoin de nouveau bouillon, et Ton sert au sortir de la poêle.

L'épaule de mouton, morceau toujours moins recherché et moins cher que le gigot, fournit un mets fort délicat préparé de la manière suivante :

Epaule de mouton à Vitalienne, — Faites désosser une épaule de mouton et retirer en même temps une partie de la graisse. Garnissez l'intérieur de tranches minces de beurre frais, que vous recouvrez d'un hachis de persil et d'échalotes suffisamment abondant pour que la viande et le beurre soient complètement dissimulés. Roulez l'épaule ainsi préparée, et ficelez-la comme un saucisson. Faites-la revenir à la casserolle dans du saindoux, jusqu* à ce qu'elle soit bien colorée sur toute sa surface. MouîUez avec un demi-litre de vin blanc et autant de bouillon dégraissé; laissez cuire quatre heures sur un feu modéré, en ajoutant par portions un second demi-litre de bouillon tenu en réserve à cet effet. Les os" retirés de l'épaule de mouton sont • mis dans la casserolle au moment où l'on y verse le vin blanc et le bouillon ; ils donnent du corps à la sauce. On ne doit saler qu'avec ménagement, le bouillon qu'on emploie étant déjà suffisamment salé. La cuisson étant terminée, la sauce est soigneusement dégraissée ; on en retire les os, et Ton sert le plus chaud possible.

En Italie, l'épaule désossée est arrosée d'huile d'olives fine, par-dessus laquelle on répand le hachis de persil et d'échalotes; tout le reste de la recette est d'ailleurs suivi comme ci-dessus ; c'est aussi ce qu'on fait dans le midi de la France. Dans les autres départements le beurre frais remplace d'huile.

Hâtereau de veau à la bretonne, — Ce mets, peu

usité hors des départements de la presqu'île armoricaine, a pour base un morceau ..de longe de veau ou de poitrine, selon le goût des amateurs. Après Tavoir légèrement saupoudré de sel des deux côtés, on met le veau dans une marmite de terre dite huguenote; afin qu'il ne s'attache point au fond pendant la cuisson, le veau est déposé, non pas immédiatement sur le fond de la huguenote, mais sur un rond d'osier blanc, semblable à ceux dont les pâtissiers font usage pour mettre'les tourtes au four. Cela fait, on étend par-dessus le veau une tranche épaisse de porc fi^ais, pas trop gras, légëitement salé comme le veau ; on couvre la huguenotte,et le tout est mis dans un four bien chauffé pour la cuisson du pain de ménage. Lehâtereau doit rester au four aussi longtemps que le pain. Quand on le retire du four, la viande de porc est à moitié brûlée en dessus; le dessous seul, en contact avec le veau, est demeuré à peu près mangeable; on ne le fait pas paraître sur le plat Lehâtereau de veau, très-cuit et bien pénétré du jus de la viande de porc, est un excellent manger.

Langue de bœuf au gratin, — La langue de bœuf est très-nourrissante; elle se prête à une foule de préparations diverses. D faut toujours commencer parla faire cuire comme le pot-au-feu, avec le même accompagnement de légumes, la laisser refroidir, et la dépouiller de sa première peau rude et coriace. La manière la plus commune de la servir consiste à l'assaisonner à la sauce piquante. (Voyez Sauce). On en fait aussi un mets fort agréable en l'accommodant au gratin. Pétrissez ensemble la mie de deux petits pains à café trempés dans le bouillon, et une bonne poignée de persil^ avec six échalotes, un peu d'estragon, une cuillerée de câpres et un ou deux anchois, le tout

finement haché et marié avec un morceau de beurre très-frais, sel et poivre au goût des consommateurs. Garnissez un plat de terre de la moitié de cette sauce ; posez dessus la langue de bœuf .coupée par tranches; recouvrez -la du reste de la sauce; mettez le plat sur un feu doux, couvrez-lé du four de campagne bien garni de charbon, et laissez gratiner à point, en évitant de laisser brûler. Ce mets, comme tous le» ragoûts au gratin, doit être servi dans le plat où il a été préparé.

Ijmgues de mouton enpapillotes , — Faites cuire à moitié des langues de mouton dans de Teau avec un peu de sel; enlevez leur première peau. Terminez leur cuisson à la casserole avec du petit lard, des carottes, un oignon et une quantité suffisante de bouillon dégraissé. La cuisson achevée, faites cuire séparément deux fortes poignées de persil finement haché avec des échalotes , quelques cuillerées de bouillon et un bon assaisonnement de poivre et de sel. Ajoutez vers la fin • . une liaison de jaunes d'œufs ; retirez la casserole du

; ' w feu, et garnissez les langues de cette sauce épaisse sur

'-;'' ' toute leur surface. Graissez de beurre frais autant de

f feuilles de papier blanc que vous avez de langues de

f ; ■* mouton préparées ; ayez soin de les bien envelopper

t ;«r dans leurs papillotes pour que celles-ci ne puissent se

< défaire pendant la cuisson. Mettez les papillotes sur

l le gril . et faites-leur prendre. une belle couleur.

\ Quand les langues de mouton sont un peu fortes, on

peut les fendre dans le sens de leur longueur, et n*en- ^- ' fermer que la moitié d'une langue dans chaque papil-

k lote. Servez très-chaud, avec les papiers.

f' Volaille. — La volaille fournit une longue série de

mets délicats, parfaitement sains, lorsqu'on les fait al-

terner en proportion convenable avec d'autres aliments. A l'exception des poules dont on se propose de faire du bouillon, il ne faut jamais acheter de volailles maigres. Beaucoup de ménagères, séduites par le bas prix des volailles non engraissées, leur accordent une préférence que rien ne justifie; elles ne s'aperçoivent pas d'un fait pourtant bien évident : quand vous achetez une volaille maigre, ce sont des os et non de la chair que vous échangez contre de l'argent ; vous la payez toujours trop cher. Dans une volaille grasse, outre la supériorité incontestable de la qualité, presque tout est mangeable ; vous en avez réellement pour votre argent; il y a de l'économie à la payer ce qu'dle vaut.

Poule aupot, — Quand vous mettez la poule au pot, joignez-y toujours un bon morceau de bœuf; vous obtiendrez un très-bon bouillon, sans être obligé de laisser cuire la poule jusqu'à ce que la chair se détache des os, ce qui a lieu quand le bouillon doit être fait avec la poule seule. Dès que la poule au pot est bien cuite, tout en conservant sa forme, retirez -la de la marmite, découpez-la comme s'il s'agissait de la distribuer à vos convives, et laissez-la refroidir. D'autre part, faites un roux blond avec un morceau de beurre frais et une cuillerée de farine; mouillez avec du bouillon et une cuillerée de vinaigre. Faites cuire dans cette sauce, 125 grammes de champignons ou de morilles, selon la saison; quand les champignons sont cuits, faites réchauffer dans la sauce la poule découpée; ajoutez une liaison de deux jaunes d'œufs au moment de servir. Une poule au pot ainsi préparée approche de la valeur gastronomique d'une fricassée de poulet.

Abaiis de dinde. — L'abatis d'un dinde paré pour

être mis à la broche, comprend les ailerons, le gésier, les pattes, le cou et la tête. On coupe le cou en troi» tronçons, et Ion fend la tête pour en faciliter la cuisson. Après avoir très-soigneusement nettoyé et flambé les morceaux de l'abatis, on fait un roux un peu brun dans une casserole, avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de farine. Faites sauter pendant dix minutes l'abatis dans le roux sur un feu vif; mouillez avec du bouillon chauffé séparément; ajoutez un bouquet de persil^ une feuille de laurier, deux ou trois oignons, autant de carottes, sept ou huit pommes de terre, un fort pied de céleri, et un bon assaisonnement de sel et de poivre. Laissez cuire sur un feu doux, pendant une heure et demie ou deux heures, selon l'âge de la bête. Dégraissez la sauce avant de servir.

Ailerons de di^de aux champignons, — Lorsqu'il reste de la veille une partie du jus d'un fricandeau ou d'un rognon de veau rôti, on en prépare un plat excellent pour une famille peu nombreuse. Après avoir fait bien cuire quelques ailerons dans du bouillon, avec un bouquet de persil et un pied de céleri, en ayant soin q'uà la fin de la cuisson le bouillon soit presque entièrement réduit, on y ajoute 125 grammes de champignons cuits séparément dans de l'eau avec un filet de vinaigre, et l'on arrose ]e tout avec le jus de rôti ou de fricandeau réservé à cet effet.

.Poule au riz.— Faites cuire une poule, pas trop maigre, dans la marmite, comme pour en faire du bouillon ; retirez-la avant qu'elle soit tout à fait cuite^ et faites cuire du riz dans le bouillon, en quantité. proportionnée au volume de la poule. Remettez alors celleci dans là marmite avec le riz, pour qu'ils achèvent de

cuire ensemble, jusqu'à ce que le bouillon soit suffisamment réduit. Vers la fin de la cuisson, ajoutez .quelques cuillerées de jus de rôti de veau, de bœuf ou de mouton; dressez le riz dans un plat, et la poule pardessus. Le riz qui accompagne une poule au riz ne peut pas être trop cuit. Lorsqu'on manque de jus de rôti pour relever le goût d'une poule au xiz, avant de la mettre dans la marmite, on la fait revenir dans du saindoux pour lui faire prendre de tous les côtés une bonne couleur ; on mouille avec quelques cuillerées de bouillon, on laisse cuire quelques minutes, après quoi Ton met la poule au pot, comme si elle était crue. Au moment de servir la poule au riz, on ajoute au riz le fond de casserole dans lequel on a fait revenir la poule avant delà mettre au pot. La recette est la même, et le mets est encore meilleur lorsque, au lieu d'une poule, on peut accommoder au riz une poularde ou un chapon gras.

Dinde en daube. — Préparez une dinde comme pour la mettre à la broche ; remplissez l'intérieur avec une farce de marrons et de chair à saucisse. Garnissez le fond d'une huguenote avec des bandes de lard et des tranches de jambon ; posez la dinde sur ce fond; insérez sur les côtés, entre la dinde et les parois delà casserole, les morceaux d'un pied de veau coupé en quatre, une ou deux tranches de jambon cru, quelques carottes, oignons, ciboules, et un fort pied de céleri. Arrosez le tout de bouillon froid dégraissé, auquel vous ajouterez un verre d'eau-de-vie, ou deux verres de vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre; recouvrez la dinde de bardes de lard, puis de gros papier bien graissé de beurre frais. Posez le couvercle de la huguenote, et faites cuire pendant quatre heures sur un feu modéré. Quand la dinde en daube doit être servie en cérémo-

nie, on la dresse sur un grand plat; ou passe la sauce, qu'on répand à moitié froide sur la dinde qui se trouve ainsi toute glacée. Mais quand on doit manger la dinde en famille, elle peut être servie dans la huguenote. La gelée dans ce cas est moins transparente que quand elle a été passée; mais les accompagnements de la dinde en daube ont bien leur mérite, et ils ne sont nullement dédaignés des convives qui ne tiennent point à l'étiquette.

Pigeons. — A Paris et dans les grandes villes, le pigeon est la plus chère des volailles par rapport à son volume et à la quantité de substance mangeable qu'il contient. A la campagne, au contraire, tout le monde peut avoir des pigeons chez soi et en manger de temps en temps à peu de frais. Les meilleures manières de les servir ne sont pas les plus usitées.

Pigeons au soleil, — Videz et flambez quatre pigeonneaux ; faites-les cuire à moitié dans de Peau légèrement salée, avec oignon, carotte, céleri et une feuille de laurier. Laissez égoutter les pigeonneaux à moitié cuits, et fendez-les en deux parties égales, dans le sens de leur longueur. D'autre part, préparez une pâte à frire, avec deux poignées de farine, sel fin, une cuillerée d'huile d'olives fine, et assez de vin blanc pour que la pâte soit d'une bonne consistance sans être trop claire . Les moitiés de pigeon sont trempées dans cette pâte et frites à la graisse bien chaude, afin qu'elles prennent une belle couleur.

Pigeons à la crapandine. — Cette manière d'assaisonner les pigeons a été longtemps une des plus usitées; quoiqu'elle soit un peu passée de mode de no&

jours, elle n*en est pas moins bonne pour cela. On sait que Désaugiers, non moins compétent en matière de gastronomie qu'en matière de chansons, a dit en parlant des pigeons attelés au char mythologique de Vénus. :

Vos attraits Sont parfaits ; . Mais quand il faut que je dîne, Je mettrais en crapaudine Les colombes de Vénus.

Versez dans un plat creux un quart de litre d'huile d'olives; assaisonnez fortement de sel et de poivre; hachez finement une pgignée de persil, quelques échalotes, et 155 grammes de champignons. Coupez en deux dans le sens de leur longueur quatre pigeons, et faites-les tremper dans cette marinade, en ayant soin de les retourner une ou deux fois . Au bout de deux heures, prenez séparément chaque moitié de pigeon; chargez-la d'assaisonnement pris dans la marinade, sur ses deux surfaces ; puis, panez-la fortement en la roulant dans la mie de pain émiettée . Mettez sur le gril les moitiés de pigeon panées; faites- les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et suffisamment colorées; servez avec une sauce piquante. (Voyez Sauces,) Quand les pigeons sont petits, au lieu de les fendre en deux, on se borne à les aplatir en frappant dessus ; le reste de la recette est le même que quand les pigeons sont fendus en deux morceaux séparés.

Pigeons aux petits pois. — Faites revenir dans le saindoux trois ou quatre pigeons, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, sans être plus d'à moitié cuits. Retirez- les de la casserole ; faites avec le fond de casse-

rôle un roux un peu clair, mais fortement assaisonné, que vous mouillerez avec du bouillon dégraissé . Remettez dans ce roux les pigeons avec un litre ou un litre et demi de petits pois ; laissez cuire jusqu a réduction de la sauce, quine vaut rien quand elle est trop longue. Servez les pigeons sur les pois . La plupart des livres de cuisine prescrivent d'ajouter à ce mets un coulis de perdrix; cette prescription est diflScile à suivre . Quand la chasse est ouverte et qu'il y a des perdrix sur les marchés, il n'y a plus de petits pois.

Gibier. — Autant le gibier est, en général, rare et cher sur les marchés des grandes villes, autant il est facile à la campagne, pour peu qu on soit lié avec quelques chasseurs, de se procurer du gibier pendant toute la saison où la chasse est ouverte. Les meilleures manières d'accommoder le gibier sont suffisamment connues; voici quelques-unes des recettes les moins vulgaires, le mieux appropriées à la cuisine usuelle :

Lièvre à la bourguignonne, — Sans partager à regard du lièvre l'enthousiasme des gastronomes romains qui lui accordaient le premier rang parmi tous les animaux à chair comestible (inter guadrupedeSj gloria prima lepus), on ne peut disconvenir que la chair du lièvre ne soit excellente. Elle n'est pas malsainej quand on a soin de l'accommoder avant qu'elle soit trop avancée ; toutefois, c'est un des aliments dont l'estomac se lasse vite et dont il n'est pas prudent d'abuser.

Pour préparer un lièvre à la bourguignonne, on le coupe en sept morceaux, savoir les deux membres de derrière, les deux de devant et trois tronçons du reste

du corps. On fait revenir ces morceaux dans le saindoux avec du petit lard, après les avoir saupoudrés de farine; puis, du reste de la graisse, après avoir retiré de la casserole le petit lard et les morceaux du lièvre, on fait un roux brun avec une cuillerée de farine, et Ton mouille avec une bouteille de vin vieux de Bourgogne. Quand le lièvre e§t aux trois quarts cuit, on ajoute ijne vingtaine de petits oignons, un bouquet de persil, une branche de thym, une feuille de laurier, et un bon assaisonnement de sel et de poivre. Le foie du lièvre, coupé en deux morceaux, est ajouté au ragoût, sans avoir été passé à la casserole avec le petit lard et les autres morceaux. Dès que les oignons sont bien cuits, la sauce étant suffisamment réduite, on sert en rangeant les oignons autour du plat. Si Ton veut convertir ce mets en civet, on met à part le sang du lièvre dans lequel on écrase le foie, et Ton mêle le tout à la sauce, au moment où Ton y verse le vin de Bourgogne. Dans ce cas la sauce devient très-épaisse et d'un noir foncé, comme le brouet célèbre des anciens Spartiates. Cette purée n'est pas du goût de tout le monde ; le lièvre à la bourguignonne, à sauce brune, pas trop épaisse, sans addition de foie écrasé dans le sang, est d'aussi bon goût et plus facile à digérer.

Perdreaux à la parisienne. — Le perdreau est un des gibiers les plus délicats ; pour lui conserver toute sa valenit gastronomique, il importe que le perdreau, de quelque manière qu'il doive être préparé, ne soit pas roussi dans le beurre ou le saindoux, comme le serait un pigeon.

Mettez dans une casserole im bon morceau de beurre très-frais; faites-le fondre, sans le laisser trop chauffer ; faites revenir les perdreaux dans ce beurre, en

•évitant avec le plus grand soin "de les laisser rous&ir. Mouillez avec du vin blanc et du bouillon dégraissé, par parties égales, en quantité suffisante. Ajoutez-y •deux bonnes tranches de jambon cru et un assaisonnement convenable de sel et de poivre. Laissez cuire une heure sur un feu très-doux, et retirez les perdreaux de la <asserole sans attendre qu'il» soient trop cuits ; faites réduire la «auce, passez-la, dégraissez-la, rejnettezy les perdreaux quelques minutes avant de Servir. Quelques livres de cuisine conseillent de faire un roux et de le mouiller avec la sauce de cuisson des perdreaux à la parisienne, en y ajoutant des carottes, des oignons et du girofle. Tout cela ne tend qu'à masquer la saveur naturelle des perdreaux en la dénaturant ; ces additions d'ingrédients sont plus nuisibles qu'utiles, pourvu que la cuisson ait été bien conduite.

Cailles à la (VEgmont, — La caille qui nous arrive d'Afrique tous les ans au printemps est d'autant meilleure qu'elle a été tuée plus loin de son point d'arrivée €n France. Celles qu'on prend au filet en Corse, en Sardaigne et en Provence, au début de la saison, n'ont pas entièrement perdu la saveur qu'elles doivent aux aliments dont elles se nourrissent en Afrique, et qu'ellent perdent pour en prendre une meilleure lorsqu'elles ont séjourné pendant un certain temps sur le continent.

Faites crever du riz dans de bon bouillon dégraissé ; faites cuire en même temps 250 grammes de chair à saucisse pétrie avec un bon morceau de beurre frais. Quand le tout est à moitié cuit, la sauce étant encore suffisamment longue, faites cuire huit cailles dans ce ragoût, avec un bon assaisonnement de sel et de poivre. Retirez les cailles dès qu'elles sont cuites, pétrissez eft-

semble le riz et la chair à saucisse; faites réduire au besoin, si le' ragoût semble trop clair; dressez-le dans un plat, et servez les cailles dessus.

Bécasses en salmis, — Faites rôtir jusqu a complète cuisson deux ou trois bécasses, sans les vider. Découpez-les, comme pour les distribuer aux convives. Retirez le foie et l'intérieur que vous hacherez finement avec une poignée de persil, deux ou trois ciboules et autant d'échalotes. Délayez le tout dans deux verres de vin blanc ; assaisonnez de sel et de poivre ; faites prendre deux ou trois bouillons ; faites réchauffer dans cette sauce les morceaux de bécasse ; servez dès qu'ils sont suffisamment chauds, sans les laisser bouillir. Si l'on a eu soin, en faisant rôtir les bécasses, • de placer des rôties dans la lèchefrite, on n'oubliera pas de couper ces rôties par morceaux et d'en entourer le plat de salmis de bécasses.

Le vanneau, dans tout le Nord, est plus estimé que la bécasse ; le proverbe flamand dit à ce sujet :

Qui n'a point mangé de vanneau Ne sait ce qu'est un bon morceau.

On accommode le vanneau en salmis comme la bécasse.

Poisson d'eau douce. -— A l'exception du saumon et de la truite, que leur prix toujours élevé met hors de la portée du plus grand nombre des consommateurs, le poisson d'eau douce est inférieur au poisson de mer, tant au point de vue gastronomique qu'à celui de sa valeur nutritive. Depuis que les chemins de fer rapprochent les côtes de la mer des grands centres de population, le poisson de mer peut arriver très-frais

sur tous les points de la France ; il y fait une redoutable concurrence au poisson d'eau douce, dont la consommation a, pour cette raison, sensiblement diminué, quoique la carpe, le brochet, la perche, la tanche ellemême, fournissent à la cuisine française une foule d'excellents mets pour les jours maigres. Tout le monde sait accommoder les principaux poissons d'eau douce au bleu et en matelote, les deux manières les plus usitées de les apprêter. Quant aux poissons frits, qui font partie obligée de toute bonne cuisine au maigre, leur préparation rentre dans les conditions générales de la friture.

L'anguille est parmi les poissons d eau douce celui qui fournit les mets les plus distingués et les moins usités.

Accolade d'anguilles à la broche, — Dépouillez deux belles anguilles de même grosseur ; supprimez }es deux têtes et cinq à six centimètres du côté de la queue ; attachez les deux anguilles en les ficelant fortement à un bâton plat de bois blanc ; ayez soin de mettre en sens inverse le côté de la tête et celui de la queue, afin que le- tout soit aux deux extrémités de la même grosseur. Faites cuire les anguilles ainsi préparées dans de Teau avec sel, carottes, panais, oignons et céleri. S'il vous reste de la veille du bouillon maigre de pois ou de haricots, auquel vous ajouterez les légumes indiqués ci-dessus, le court bouillon n'en sera que meilleur. Vers la fin de la cuisson, ajoutez au court boi^illon un verre de vin de Madère ; laissez encore <îuire cinq minutes, retirez les anguilles du feu, et laissez-les bien égoutter. Enveloppez-les d'un fort papier bien graissé de beurre frais, sans les détacher du bâton plat qui les tient réunies; attachez ce bâton .;j^

la broche, et faîf es rôtir devant un feu clair pendant

, vingt minutes.

D'autre part, passez le court bouillon de la cuisson

. des anguilles; ajouter- y un second verre de vin de Madère, un morceau de beurre frais, une poignée de persil et cinq à six échalotes hachées. Faites réduire cette sauce; servez les anguilles dessus, au moment où elles sont retirées de là broche. Ce mets est un des meilleurs qu'on puisse préparer avec l'anguille.

Poisson de mer, — Dans tous les ports de mer, la meilleure et la plus simple des manières d'accommoder ' le poisson de mer, c'est de le faire cuire daus l'eau de mer avec carottes, oignons, céleri, et de le servir tout simplement avec du beurre fondu légèrement salé, et une pincée de persil haché. Le merlan, le cabillaud, l'anguille de mer, le maquereau même, sont excellents servis de cette manière; partout où l'on se trouve trop éloigné de la mer, l'eau salée avec addition de quelques grammes de potasse peut remplacer l'eau de mer naturelle.

Maquereau aux groseilles, — Formez une farce avec de la chair de hareng frais grillé ou d'anguille de mer, reste d'un repas précédent, et des groseilles à maquereau vertes dont on aura retranché les pépins, ce qui exige une certaine patience. Cette farce doit être fortement assaisonnée de sel et de poivre. Remplissez-en le corps de deux maquereaux; faites-les cuire dans de l'eau fortement salée, avec oignons, carottes, panais et céleri. D'autre part, ouvrez en deux, une à une, pour en retirer les pépins, des groseilles à maquereau vertes, en quantité proportionnée au volume flfc poissons que la sauce doit accompagner. Faites-leur

prendre deux ou trois bouillons dans de Teau légèrement salée ; faites égoutter, et ajoutez une quantité suffisante de beurre fondu assaisonné d'une pincée de poivre. Servez les maquereaux sur cette sauce. Quoiqu'elle soit dédaignée des cuisinières de nos jours, probablement à cause du temps qu'exige Tenlèvement des pépins des groseilles à maquereau, cette sauce, dont l'usage remonte au xiv« siècle, n'en est pas moins une des meilleures qui puisse rehausser la valeur gastronomique du maquereau.

Filets de merlan au gratin, — Préparez une fartée dé chair de merlan et de mie de pain avec persil haché, un morceau de beurre frais et un bon assaisonnement de sel et de poivre. Garnissez de cette farce le fond d'un plat. Levez des filets de merlan, c'est-à-dire les morceaux entre le dos et Tarête du milieu ; posez les filets en rond sur la farce ; recouvre2-les de la même farce, que vous arroserez de beurre frais fondu. Panez fortement, et faites cuire avec feu dessous et dessus, au moyen du four de campagne. Servez dans le plat où ce mets a été préparé.

Légumes. — Les diverses manières d'apprêter les léglimes de chaque saison sont ce qu'il y a de mieux connu dans la cuisine usuelle; on donne ici seulement quelques recettes peu connues et très-dignes de l'être.

Asperges à la Pompadour. — L'asperge est un des légumes de printemps les plus salubres et les meilleurs, quoiqu'elle ait en réalité très-peu de propriétés nourrissantes. La coutume généralement suivie de faire cuire les asperges et de les servir avec les trois quarts de leur partie non mangeable est con-

traire au bon sens ; les assiettes sont encombrées de queues d'asperges dont on ne peut manger que Textréinité. La recette suivante, dégagée des recherches qui la rendent dispendieuse, remédie à cet inconvénient. Coupez à la longueur de 7 à 8 centimètres la partie mangeable d'une botte de belles asperges ; rejetez la partie inférieure. Faites cuire les sommités dans de Teau salée; laissez-les égoutter en les tenant à portée du feu, pour qu'elles ne se refroidissent pas. Faites ondre sur un feu très-doux du beurre très-frais, auquel vous mêlerez une cuillerée de farine, le jus d'un citron ou deux cuillerées de verjus, autant de crème frîuche, et deux jaunes d'oeufs. Cette sauce étant très-sujette à tourner, il est prudent de ne la préparer qu'au bainmarie. Faites-y réchauffer les asperges, et servez-les dans la casserole. Elles doivent être distribuées à la cuiller et mangées à la fourchette : tout en est mangeable. '

Chou en surprise, — Faites blanchir pendant quelques minutes dans Teau bouillante un chou blanc d'Alsace, le plus gros possible ; retirez-le, plongez -le* dans l*eau froide pour le rafraîchir; pressez-le légèrement, puis écartez les feuilles, enlevez tout le centre, et mettez à la place de petites saucisses ^ des marrons grillés et des alouettes en nombre proportionné avec l'espace vide à l'intérieur du chou. Rapprochez les feuilles et contenez-les par plusieurs tours dé ficelle. Garnissez le fond d'une casserole avec des bardes de lard et des tranches minces de jambon cru; assaisonnez fortement de sel et de poivre; mouillez d'une tasse de bouillon dégraissé et d'un ou deux verres devin blanc; faites cuire sur un feu doux, jusqu'à ce que le chou soit parfaitement cu>t. Passez la sauce; dégraissez-la ;

dressez le chou sur un plat^t versez la sauce par-dessus.

Croûte aux champignons. — Faites cuire des champignons dans du bouillon dégraissé, avec un bouquet de persil, une cuillerée de vinaigre, et un bon assaisonnement de sel et de poivre. D'autre part, laites rôtir sur le gril la croûte d un pain blanc de 500 grammes, légèrement chapelée et graissée de beurre frais des deux côtés. Dressez la croûte sur un plat, le côté bombé au-dessus; ajoutez à la sauce de cuisson des champignons une liaison de deux jaunes d'œufs, et versez le tout par-dessus la croûte, au moment de servir.

Pour les jours maigres, on prépare la croûte aux champignons d'après la même recette, en remplaçant le bouillon par de l'eau légèrement vinaigrée.

Sauces. — Qui ne connaît le proverbe : « La sauce fait manger le poisson? »» Il y a dans la cuisine usuelle une foule de mets qui, s'ils n'étaient accompagnés d'une bonne sauce, n'auraient aucune valeur, et qui moyennant une sauce bien préparée, deviennent dignes de prendre place sur les meilleures tables. A Paris, l'art de bien faire les sauces est le talent le plus estimé chez un cuisinier de profession ; les cuisiniers, pour faire l'éloge complet d'un de leurs confrères, se bornent à dire : Il est saucier.

On donne ici, en faveur des] ménagères jalouses |de varier agréablement la [nourriture de la famille, les sauces à la fois les meilleures et les moins compliquées, parmi celles dont les éléments sont à la portée de tout le monde.

Sauce brune, — On emploie, pour faire cette sauce,.

ce qu'on nommé les 'parures des pièces de grosse viande, c est-à-dire ce qu'on retranche des morceaux de bœuf, veau et mouton, et un abatis de volaille. Le tout est mis dans une casserole sur un bon feu, avec deux carottes, un ou deux oignons, et un verre d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon, en remuant souvent pour que le fond de la casserole se colore sans être brûlé. Ajoutez alors une forte tasse de bouillon, une poignée de champignons, et continuez la cuisson pendant deux heures sur un feu doux. Passez la sauce ; faites d'autre part un roiix brun, que vous mouillerez avec la sauce précédente ; laissez bouillir quelques minutes ; dégraissez avec soin. La sauce brune ainsi préparée peut servir pour assaisonner toutes sortes de viandes; on peut, surtout en hiver, en préparer une certaine quantité d'avance, et la conserver pendant plusieurs jours dans un lieu frais.

Sauce 'piquante, — Coupez en tranches minces une carotte, un panais et deux ou trois oignons; faites-les roussir dans le beurre ; ajoutez une pincée de farine, un verre de vinaigre^ et un fort assaisonnement de sel et de poivre. Dans la cuisine méridionale, on y joint une ou deux gousses d'ail. Après avoir fait prendre quelques bouillons, passez la sauce piquante ; faites-y fondre un bon morceau de beurre frais pétri avec une cuillerée de farine; laissez prendre une bonne consistance. La sauce piquante ne doit être préparée qu'au moment de s'en servir.

Sauce à la bomte-femme, — Cette sauce se fait en deux parties séparées. D'une part, faites roussir dans le beurre une carotte, un panais et un oignon coupés en morceaux, une poignée de champignons, autant de

persil, et quelques ciboules. Le tout étant bien coloré, mouillez avec une tasse de bouillon et un verre de vin blanc; ajoutez un bon assaisonnement de sel et de poivre. D'autre part, faites bouillir dans une tasse de lait une poignée de mie de pain blanc; passez au tamis clair, ou à la passoire fine, et réunissez les deux préparations. Le mélange ne doit être fait qu'au moment de servir, sans quoi la sauce à la bonne-femme tournerait.

Sauce robert. — Faites roussir dans du saindoux cinq ou six gros oignons coupés en tranches minces ; mouillez avec du bouillon, dès que les oignons ont pris couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient presque réduits en purée ; ajoutez alors une cuillerée de moutarde fine. On prépare la même sauce au maigre en faisant roussir les oignons dans du^ beurre, et en mouillant avec du bouillon de haricots, ou tout simplement avec de Teau. L'on ajoute à la sauce un verre de vin rouge, et, sur la fin de la cuisson, une cuillerée de moutarde au moment de servir.

Savx^e à V aurore, — Mettez sur un feu doux une tasse de consommé ; ajoutez-y une cuillerée de jus de citron, et un bon morceau de beurre frais pétri avec une cuillerée de farine. D'autre part, écrasez quatre jaunes d'œufs cuits dur ; faites-les passer par les trous d'une passoire fine; ajoutez-les à la sauce, avec un bon assaisonnement de sel et poivre. La sauce à l'aurore, après que les jaunes d'œufs y ont été ajoutés, ne doit pas bouillir, sans quoi, elle ne pourrait manquer de tourner.

Sauce à Vitalienne, — Mettez dans ime casserole

125 grammes de jambon cru maigre, coupé en petits morceaux, une poignée de champignons et une demidouzaine d'échalottes hachées ensemble, un citron coupé en tranches et dépouillé de son écorce, ainsi que de ses pépins, une feuille de laurier et 125 grammes d'huile d'olive. Laissez cuire à moitié ; puis, ajoutez un quart de litre de vin blanc, un bon assaisonnement de sel et de poivre, et une poignée de persil haché. Terminez la cuisson ; retirez les morceaux de jambon seulement, en laissant dans la sauce les autres ingrédients; faites-la réduire, si elle vous semble trop claire. Avec les indications qui précèdent, un bon livre de cuisine, et les souvenirs qu'elle peut avoir conservés de la cuisine maternelle, une jeune maîtresse de maison doit être parfaitement en mesure d'assurer l'alimentation de sa famille dans les meilleures conditions possibles, selon le rang et la position qu'elle occupe dans la société.