CHAPITRE VII

LES CÉRÉALES. — LE PAIN DU PAYSAN, — MAUTAIS ÉTAT DU GRAIN QU'iL EMPLOIE POUR SON USAGE. — LES MALADIES PROVENANT DES CÉRÉALES ALTÉ- RÉES. — MOYENS DE LES PRÉVENIR ET DE LES COM- BATTRE.

Nous venons de voir le paysan neutralisant, en grande partie, par son ignorance complète des lois de l'hygiène, les bienfaits incontestables d'une vie entière passée loin des agglomérations humaines, au sein même de la nature, dont il se plaît, par une insouciance déplorable, à combattre les heu- •eux effets.

Ce n'est point encore dans son genre de nourriture qu'il sait trouver le soutien de cette activité incessante qu'exigent de lui les rudes travaux des champs. Aujourd'hui mâme que les communications plus rapides entre les diverses régions d'un même pays, en favorisant les échanges des produits agricoles et industriels, sont venues mettre à la disposition des populations rurales des ressources plus nombreuses de bien-être : le manque d'instruction, l'esprit d'intérêt et d'égoïsme qui en découlent, attachent le paysan à sa routine et l'entraînent souvent à se priver des meilleures productions de son sol, à cause de la facilité qu'il a de les écouler.

Certes, nous sommes loin du temps où, selon l'expression de Vauban, « le commun peuple ne mangeait pas de viande trois fois par an, se nourrissait de pain d'orge et d'avoine mêlées dont on n'ôtait pas même le son, de fruits sauvages et de quelques herbes potagères cuites à l'eau avec un peu d'huile de noix ou de navette. » Mais si, depuis lors, avec les progrès de la société moderne, le sort matériel des classes laborieuses s'est considérablement amélioré : combien n'est-il pas vrai de dire que l'industrie, en faisant affluer dans les villes les productions de la campagne, a rendu le paysan plus intéressé et plus avide, mais non pas plus soucieux de son bien-être et de sa santé t

Que de contrées encore n'y art-il point où la nourriture des campagnards reste bien au-dessous de la modicité de leurs propres ressources ! et, sans doute, il nous sera facile de citer quelques-unes de ces contrées où l'insuffisance absolue de l'alimentation n'est point contestable.