BTTTDB SUR L\ T1B MATÉBIBLLB

Nous allons successivement passer en revue les vers aliments et les boissons qui composent la >un'iture des g'ens de la campagme, en insistant ir ce qu'ils peuvent avoir de particulièrement ïfectueux au point de vue de la qualité, de la lantité, comme de la préparation qu'on leur fait ibir.

g 59. — Nature et qaallt« da pain camplmj* ans les campagnca. — Le pain forme, dana resque toutes les contrées agricoles, la partie indamentale de l'alimentation du paysan. On le lange seul ou préparé à. l'état de soupe.

Les céréales généralement employées pour m ibrication sont: le froment, le seigle, l'orge, avoine, dont les farines sont le plus souvent mémgées entre elles dans des proportions variables. a bien encore avec de la farine de millet, de sarisin, de maïs, de la fécule de pommes de terre ou e graines de légumineuses.

Le paitt de /romeni est le plus communément ^pandu aujourd'hui.

Le ^ac» iiî;s»y& est employé seul dans bon nomre de localités : c'est un pain bis, frais, assez saoureux, d'une odeur agréable, et suffisamment ourissaut. Mais, presque toujours, le campag-nard jmbloe les deux farines de froment et d» seîg'Ie. ans la confection de son pain. D'autres fois, il mémge les deux semences pour former un produit jnnu sous le nom de miieil.

Le gros méteil est le mélange dans lequel le blé omine ; le petit méteil, celui qui contient plus de Bigle que de froment.

ItQpain de méleii doit donc participer de la qua-

DBS CAMPAGNARDS BN EUROPB 165

lité du pain de j5:oment et de celle du pain do seigle. Sans avoir une grande blancheur, il est savoureux et très nourrissant. Il a, de plus, un avantage qu'on ne saurait lui contester : c'est de rester frais longtemps sans rien perdre de Tagrément qu'il a quand il est nouveau ; avantage précieux pour les habitants des campagnes qui ne savent pas trouver le temps de cuire souvent.

Seul ou ainsi mélangé au froment, le seigle sert à Talimentation d'une bonne partie des campagnards de la Belgique^ de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie et de la France.

L'orge remplace le* froment dans les régions septentrionales de l'Europe et dans les pays de montagnes où le blé ne mûrit pas.

Le pain d^orge est d'un usage de plus en plus restreint. C'est un pain gris rougeâtre, épais, massif, moins nourrissant que le pain de seigle, et d'une digestion très difficile. Des mélanges d'orge et de seigle, d'orge et de froment, ne font guère de meilleur pain. Celui d'orge et de sarrasin, employé dans nos provinces de l'Ouest, fournit une véritable galette.

L'avoine, produit d'un sol ingrat, sert à l'alimentation des paysans du Nord de l'Angleterre, de l'Ecosse et de l'Irlande.

Le pain d'avoine est grossier, mais sain. Toutefois, la seule manière de rendre le pain d'avoine mangeable et même d'en obtenir un assez beau pain de ménage, est d'y faire entrer du froment pour moitié.

Le pain de maïs seul, est fade, insipide, peu levé, visqueux. Celui qui provient d'un mélange de maïs

{6 ârUDB SUR lA TIB MiLTÉRIStLE

t de froment est aussi bon que le p&in de métf il : i mie en est un peu plus compacte et la saveur un eu fade, mais ces différencea sont peu sensibles.

La farine de sarrasin est peu susceptible de panication ; mélangfée k d'autres farines, le pain qu'on n obtient est fort peu nouniasant et très indi- ■este.

Dans quelques contrées du Midi, OQ fait du pain vec le gros et le petit millet; mais ces deux grains, lus abondants en écorce qu'en farine, ne donnem u'un pain lourd et fade.

Knfin, dana certains paya pauvres de l'Espagne t de l'Italie, on fait usage de pain de glands. En Sspagne, dans les montagnes des Âsturies, àain es provinces de l'Estramadure, de Salamanque e> le Mureie, etc., on mange une variété de gland giierciis bellota) qui est assez comestible ; en Italie. lans les Abruzzea et les montagnes de la Calabre. m fait usage du fruit ftpre du quercus ifex. Dans | 'ile de Sardaigne, en certains villages du district le rOgliastra, sur la cGte orientale, les pauvres j campagnards, en véritables géophagea, mangent i incore du pain fait avec ce gland et dont la pâte a ité pétrie avec de l'eau provenantd'une argile mctueuse de acbistea décomposés, sur laquelle )D verse ensuite un peu de lard fondu. ( Elisée 1 Reclus.) I

g 60. — FAbrleatlott d£fic«(n«ue e« ■■»» ralac eoAsflvn do psln dau> les eamp»cae«. - ,

[1 y a dans les campagnes deux causes qui, reiati- 1 vement h ce point d'iiygiène alimentaire, peuvent j porter préjudice k la santé du consommateur: c'es; [ 1 fabrication défectueuse du pain, et la fâcheuse

habitude, assez généralement répandue, d'en faire une trop grande quantité à la fois, et d'éloigner ainsi les fournées. Il n'est pas rare de ne voir pétrir que tous les quinze jours, tous les mois, et plus rarement encore.

C'est surtout dans les pays reculés que cela se remarque. Dans les Hautes-Alpes, par exemple, où l'on fait usage d'un pain de seigle et d'orge, on ne cuit, dans quelques localités, que tous les dix mois ou tous les ans. Le pain, dit Bories, devient d'une dureté telle qu'il faut le casser avec la hache ou le marteau, et le réduire en poussière ; on le fait bouillir avec cinq ou six fois son poids de pommes de terre assaisonnées de lait et de noix écrasées. Ce mélange se prépare pour plusieurs jours et se mange le plus souvent aigri.

Par une économie mal entendue, le paysan ne tient pas à un blutage parfait de sa farine. Le son que celle-ci contient en trop grande proportion nuit aux qualités digestives sinon nutritives de son pain. * S'il en augmente le poids et le volume, il en diminue certainement de beaucoup la valeur alibile absolue. Poggiale a Itouvé, en effet, que le son contient 44 parties pour 100 de matières assimilables et 56 parties qui sont inu«* tiles à la nutrition.

Du reste, les procédés de mouture encore en tisage dans les campagnes sont détestables; et l'on sait combien cette opération peut altérer le g-luten, lorsque la masse a été échauffée par la trop grande rapidité de la meule.

Le paysan n'attache pas une trop grande importance à la bonne qualité du letain. Le plus souvent, il est dans l'obligation de se servir d'un

levain trop vieux et acide. En outre, le pélrUsagt, qui est l'œuvre de la ménagère, est presque toujours insuffisant.

Toutes ces conditions font que le pain dont on fait usage dans les campagnes, est, en général, mal levé, mal cuit, souvent d'une saveur aigre, et, comme on dit, ne trempant pas dans la soupe. Bien cuit, répète-t-on volontiers dans les campagnes, le pain ne tient pas au ventre. La vérité est, dit Payen, que le pain ainsi confectionné, plus rassis, plus dur, n'est pas plus nourrissant ; on en consomme moins parce qu'il est plus indigeste et moins agréable ; et cette économie apparente es: trompeuse, car les hommes mal nourris travaillent moins, parce qu'ils sont plus faibles, plus accessibles aux maladies ; et leur travail, en définitive, coûte davantage.

Que le paysan sache donc que plus une pâte est pétrie, plus elle devient allège et plus la panification est active, complète, régulière. Il ne faut pas aussi que la température du four soit trop élevée au moment de l'enfournement, sinon la pât« se trouva saisie et se durcit vite à la surface; l'eau qui n'a pu s'évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante.

La panification du seigle est difficile, cette céréale ne contenant pas de gluten pour fermenter facilement. Aussi faut-il un énorme levain bien fermenté, beaucoup de précautions, telles que de l'eau chauffée à point, des couvertures, un local ni trop chaud ni trop froid. En outre, le pain de seigle doit séjourner au four plus longtemps que e pain de froment, parce qu'il a besoip d'une cuis-

DBS CAMPAGNARDS EN BUROPB 169

son encore plus lente. Voilà pourquoi rien n'est moins rare que de voir des fournées de pain de seig-le entièrement manquées.

Joigneaux, qui a fait des expériences sur la fabrication du pain de méteil si employé dans les campagnes, a observé. que l'on obtient un plus beau pain en employant les deux farines séparément que lorsqu'elles sont mélangées. On doit toujours, dit-il, employer la farine de froment destinée à former le méteil à Tétat de levain : on lui associe ensuite, à l'aide de Teau froide, la farine de seigle, pour en former une pâte consistante qui doit rester d'autant plus longtemps au four que la quantité de seigle est plus grande ; c'est donc une faute que de semer simultanément le froment et le seigle destinés h la confection du méteil.

Ces préceptes trouvent encore leur application dans la confection des autres pains formés d'un mélange de farines diverses.

Toutes choses égales d'ailleurs, le pain de froment a moins à souffrir des défectuosités de la fabrication que les autres pains consommés dans les campagnes.

En somme : farine mal blutée, levain acide, mauvaise fermentation, cuisson insuffisante , sont autant de causes qui favorisent l'apparition des moisissures dans le pain.

§ 61. — liC pain itiolflil ; Ineoniénlents résnltAnt de son nsa^e. — Or, un pain moisi est susceptible de provoquer des accidents, quelquefois graves, chez ceux qui en ont mangé. C'est donc là une question importante au point de vue de l'hyg'iène alimentaire du paysan.

Lorsque Ton conserve le paiu dans un endroit humide, sombre et à température un peu tiède, les moisissuresnetardentpoint à l'envahir. Ce sont tantôt des taches blanches, floconneuses, principalement formées par le mucor mtccedo ; tantôt des taches grises ou noires dans lesquelles domine le rhjzopm nigricam d'Ehrenberg". Mais, au bout d'un certain temps, toutes ces taches prennent une coloration verte ; les taches vertes sont en effet les plus communes ; elles sont produites par Vasperfdlus glauais et le penicillhim glancum^ qui finissent par se substituer à toutes les autres mucédinées.

En dehors des conditions de température, d'humidité et d'obscurité favorables aux végétations cryptogamiques en général, on a considéré le mélange de la farine de blé à celle de seigle comme favorisant l'apparition de taches orangées dans lesquelles on trouve Y oïdium aurantiacum. Mais ces dernières taches se forment rarement.

« Le pain moisi que le paysan mange, dit Munaret, et qu'il croit manger impunément, peut lui causer des coliques violentes, des irritations intestinales, et quelquefois l'empoisonner ; j'en connais des exemples. » Selon Ebrard, le pain moisi est aussi malsain que la viande corrompue.

Il est certain que l'ingestion d'un pain atteint de moisissures donne lieu à des accidents d'embarras gastrique aigu. On a expérimenté à ce sujet les diverses moisissures. Presque toutes donnent lieu à des accidents, mais, surtout, \q rhysopm nigricai^s. qui forme les taches noires.

D'ailleurs, les cas d'empoisonnement d'animaux domestiques par du pain moisi, ne sont jias excessivement rares : et en pareille circonstance, toui.

dans les symptômes observés, démontre encore la puissance toxique d'un pain ainsi altéré.

Pourtant, en ce qui concerne les accidents survenus chez l'homme, il est difficile parfois de dire s'ils sont réellement dus à une intoxication ou simplement à une forte indigestion, car le pain, profondément altéré par les végétations cryptogamiques, n'est absolument pas digestible : là matière amylacée est détruite, elle se transforme peu à peu en eau et en acide carbonique, tandis que les substances minérales, azotées et grasses, servent au déA^eloppement du végétal parasite. On fournit donc à Testomac un aliment qui agit comme corps étrang-er irritant, en vertu de son acidité.

Ici se place naturellement la question de savoir : si les moisissures se sont développées sous Tinfluence seule de l'humidiié et par suite des mauvaises conditions de la fabrication du pain, ou bien si elles existaient préalablement dans la farine ayant servi à le fabriquer.

Xous sommes convaincu que très souvent les g-ermes de ces végétations cryptogamiques existaient dans la farine et qu'ils ont été ainsi introduits dans le pain ; nous allons même plus loin, c'est surtout dam la /arme provenmit de grains altérés que ces (fermes au sporules se rencontrent ; de sorte que la moisissure du pain peut, dans bien des cas, être regardée comme une des conséquences de l'altération préalable du grain.

On comprend, après cela, comment une cuisson imparfaite, qui, au centre de la pâte surtout, est impuissante à détruire les germes parasitaires, j^ré'dispose à l'apparition des moisissures, dont les mauvaises conditions de conservation du pain vont plus ou moins hâter le développement.

ETt'DE SUR L\ VIE lilATERIELLE

Moyen de prévenir l'action nitisible du paîn MOISI. — Quoi qu'il en soit : àien cuire son pain , Ui, est le premier soin qui s'impose au paysan.

En le plaçant ensuite dans un endroit sec, frais et point obscur, il évitera autant que possible la formation des moisissures. Si enfin, elles viennent à se montrer, il pourra toujours prendre le soin df les rejeter avant de faire usage de son pain ; et dans tous les cas, dès qu'on s'aperçoit de la moisissure, on pourra en arrêter le développement en coupant le pain par tranches, en le faisant rôtir au feu comme on fait en Provence, et au besoin en faisant passer de nouveau ces tranches au four.

§ 62. — lies boaillie« de céréaleii, en «saKe dans les eampannes.. — lies bonillles de mais. — Le pain n'est pas la seule forme sous laquelle les céréales sont consommées dans les campagnes. Dans les contrées où Ton fait usag-e du maïs, de l'avoine, du sarrasin, du millet, la douiîLe est, en quelque sorte, le mode de préparation habituel.

Le maïs, qui tient une place considérable dans la nourriture des paysans de la Saintonge , des Landes, du Languedoc, de la Provence, du Dauphiné, etc., sert à faire ce qu'on appelle le miWn dans les Pyrénées, les gaudes dans la Bourgogne et dans la Franche-Comté, la ionlhe dans le Dauphine, Vescauton dans les landes de Gascogne, le hariaî, dans le Béarn, etc.

Le millas se prépare en jetant la farine dans une marmite renfermant de l'eau préalablement chauffée ; la ménagère l'agite vivement au moyen d'un

ng morceau de bois façonné en cuillère. Elle a

soin d'y faire tomber la farine par petites quantités à la fois, afin que le mélangS soit parfait et ne présente pas de grumeaux. On y ajoute un peu de sel pour lui donner de la saveur. Lorsque le millas est prêt, on le verse sur la table nue. Alors, on le découpe pendant le repas avec un couteau, d'autres fois avec un fil, et on le mange seul ou accompagné d'autres aliments. Devenu froid, on s'en sert de la môme manière ; ou bien on le divise par tranches qu'on fait griller au four.

Les gens aisés préparent encore le millas à la g'raisse, au lait, au bouillon. Ils en forment ainsi des beignets et des espèces de gâteaux.

Dans quelques localités (les Landes par exemple), on fait fermenter la pâte de millas, et l'on en forme pour l'hiver des gâteaux lourds, spongieux et indig'estes.

L9i polenta des campagnards du nord de l'Italie, se pWpare à peu près comme le millas. Elle est la base de la nourriture du paysan, qui la mange en bouillie, en gâteaux, en galettes, etc.

La miméliga^ le mets habituel des populations rurales en Roumanie, est aussi une bouillie de maïs.

Le malaï du paysan Valaque est une pâte grossière de farine de maïs, qui lui sert quelquefois de seule nourriture, quand les récoltes sont entravées soit par les pluies, soit par les sécheresses.

La méméliga et le malaï se préparent de la même façon que le millas des paysans français, en délayant de la farine de maïs dans de l'eau chaude et tournant avec une baguette. C'est un aliment lourd que l'on mange à peu près chaud.

LB,proja des paysans serbes est une galette de

174 KTUDK SUR LA VIE MATBRIELLB

maïs. Les Serbes préparent leur proja en divisant la pâte de maïs eif morceaux, comme des pains, qu'ils placent sous des couvercles presque hémisphériques, en tôle ou en terre cuite, et par dessus lesquels ils mettent des cendres et de la braise.

La èariareUa, dont on fait usage à Corfou, est un gâteau de farine de maïs que l'on passe au four et qui sert à la consommation de toute la semaine.

Toutes ces préparations de maïs sont facilement attaquées par les moisissures. Parmi ces moisissures il en est une qui, selon Montegne et Saccardo, se présente assez fréquemment dans la /}o^^a, et qu'en raison de son caractère particulier nous devons signaler ici.

La moisissure rouqe des bouillies de maïs. — C'est celle qui donne à cet aliment une coloration rouge de sang ; phénomène qui, pour le dire en passant, n'a pas manqué d'être quelquefois exploité au point de vue de la crédulité populaire.

Le fameux miracle de Bergame, en 1866, n'a pas été autre chose que des polentas rendues sanglantes par l'apparition de la moisissure rouge.

Cette moisissure, généralement considérée en Italie comme une algue de la famille des palmellées, a été accusée, par un certain nombre d'observateurs, d'être vénéneuse; c'est ropinion du professeur Ferrero, qui fit partie de la Commission d'enquête nommée par les autorités de Bergame. Lussana, toutefois, ne pense pas ainsi : et il cite le fait d'une famille de paysans qui consomma, sans inconvénients pour la santé d'aucun de ses membres , 50 kilogrammes de farine de naïs, dont la bouillie, exposée à l'air, ne tardait

rs h devenir rouge de sang.

De nouvelles recherches à ce sujet sont donc nécessaires.

En Roumanie, selon Obédénare, les taches rouge pourpre apparaissent quelquefois dans la memeliga de la veille ou de l'avantr-veille, et les gens les plus pauvres évitent alors de la manger.

BouiLUBS DE SARRASIN. — Lo sarrasiu ou blé noir, de la famille des polygonées, n'est pas, à proprement parler, une céréale. Originaire de TOrient, il est aujourd'hui plus ou moins répandu dans l'Europe occidentale, où il est connu sous le nom de ilénoir, èUronge, iucail, iougueiie, carabin, etc.

En général, il vient bien Ik où les céréales ne prospéreraient point ; dans le sol fertile des vallées, il constitue souvent une seconde récolte; mais dans certaines contrées à sol granitique, le grrain serait plus savoureux.

On consomme, le plus souvent, la farine de sarrasin sous forme de galettes, de gâteaux, de crêpes, de gaufres ou de bouillies très épaisses, que l'on mange chaudes ou qu'on laisse refroidir pour les couper par tranches et les faire frire dans le beurre. La bouillie de sarrasin est très employée en Russie, en Allemagne et surtout en Pologne.

En France, on en fait une grande consommation dans la Bretagne, dans la Normandie, dans l'Auvergne, la Bourgogne , dans le Limousin, les Cévennes, etc.

Les populations qui consomment du sarrasin, dit Boyer dans ses Notes économiques, y tiennent beaucoup, et prétendent que sa galette leur donne plus de force qu'aucune autre nourriture. Le sarrasin, en effet, contient autant de gluten ou d'albumine végétale que le blé ; mais il est très indigeste par suite de la grande proportion de ligneux que

176 Atude sur la vie matérielle

renferme sa farine. On rend les gaufres ou la bouillie de sarrasin plus nourrissantes, en ajoutant à la farine de blé noir un peu de farine de fèves- En Bresse, dit Ebrard, on emploie de la farine mi-partie de blé noir, mi-partie de maïs blanc. Cette dernière substance, sans changer la saveur des gaufres, ajoute à leur propriété nutritive ei leur donne de la fermeté.

Bouillies d'avoine, d*orge, de millet. — Citons encore la bouillie d'avoine, dont les Ecossais pivparent leur bouillie (brose), en versant et agitant la farine d'avoine dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un pouding cuit à grand feu. Les Irlandais mêlent la farine d'avoine avec celle de maïs ; ils l'agitent dans l'eau bouil lante, et font ainsi leur bouillie appelée : stireèout.

La bouillie d'orge est très employée en Allemagne.

La bouillie d'orge et d'avoine constitue, en Ecosse et en Irlande, la plus grande partie de la nourririture du campagnard.

Enfin, on fait usage de la bouillie de millet dans le sud de l'Italie, en Espagne , dans quelques régions de l'Autriche méridionale, de la Hongrie et de la presqu'île des Balkans.

On le voit, les céréales forment presque partou: la base de l'alimentation des populations rurales : ici, c'est le blé ; là, le seigle ; ailleurs, le maïs t\ l'orge. Les quantités absorbées sont énormes, scô: qu'on les prenne isolément, soitqu'on les consomme simultanément. Il est donc utile d'en prévenir touu cause d'altération, tout mélange avec des graines étrangères pouvant porter atteinte à la santé du consommateur.

§ 63. — IneonTénlents des céréales altérées que le paysan utilise soturent pour son usa^e personnel. — Il est malheureusement un fait que l'observation démontre dans tous les pays : c'est que le paysan, soit par pauvreté, soit par ignorance, fait trop souvent usage de ses céréales altérées. Il n'est pas assez riche en effet pour rejeter les fruits d'une mauvaise récolte ; il est généralement trop ignorant, et le plus communément assez peu soucieux de son bien-être pour en atténuer du moins les tristes conséquences par des moyens de préservation appropriés.

Enumérer ici tous les inconvénients qui peuvent résulter de l'emploi de pareilles céréales pour son alimentation, et essayer de lui apprendre par quelles précautions il lui sera possible de les prévenir en partie, tel est le but que nous devons nous proposer.

Nous touchons d'ailleurs à un des points les plus intéressants de l'hygiène rurale, celui qui va nous permettre d'étudier, à côté de maladies à peu près éteintes que nous ne ferons que signaler, les seules affections actuelles qui soient vraiment spéciales aux populations des campagnes.

Farines altérées par des animaux parasites. — Dans bien des contrées, le paysan utilise pour son usage personnel les farines des blés attaqués par le c/iarançon. Le pain, que de telles farines fournissent, a été regardé par quelques-uns comme insalubre. Nous dirons ici : que le blé charançonné produit moins de farine que le blé de bonne qualité ; que cette farine, fortement endommagée, conserve un g-oût peu agréable, mais qu'en la mélangeant avec des farines fraîches, il ne paraît pas que l'usage d^uQ pain ainsi composé soit nuisible à la santé.

Le blé attaqué par les larves d'alucite (papillon de la famille des teig'nes), donne une farine d*une odeur désagréable, qui se transforme, au pétrissage, en une pâte visqueuse, remplie de débris de chenilles écrasées.

Ce pain, que les animaux refusent quand on veut l'employer pour leur alimentation, ne saurait être regardé comme inoffensif pour l'homme.

Farines contenant duplomi. — A propos de l'altération des farines, il est un fait qu'il nous parait utile de signaler en passant, parce que c'est en g^énéral dans les campagnes qu'il a été observé. Il s'agit du danger que fait courir le rhabillage des meules de moi^' lin, opération qui consiste à combler avec un mastic plomb ifère, les trous et fissures produits par l'usure dans les meules. Ce mastic, pendant le broyage du grain, s'use à son tour : et il peut s«^ faire ainsi un véritable mélange de poussière plombique avec la farine qui provient du grain moulu par ces meules. Cette farine devient alors la caus<? d'accidents plus ou moins nombreux.

L'exemple suivant est des plus probants : A h fin de l'année 1877, dans le canton de Clermon: (Hérault), 412 personnes qui avaient fait usage d'une pareille farine provenant de meules rhabillées avec du plomb, présentèrent des symptômes plus ou moins graves d'empoisonnement saturnin. 30 d'entre elles moururent.

Plus récemment encore (octobre 1880), dans une commune du département du Tarn, 50 personnes environ sur une agglomération de 450 habitants, fuient atteintes d'accidents d'empoisonnement par

' plomb. Une d'entre elles mourut. La farine qui

ait servi à faire le pain consommé par les mala-

des, renfermait du plomb provenant de meules qui avaient été rhaiillées (Calmels). .

§ 64. — Mélfiiise de 9r»lii0 étrangers natsl« blés am eèréales destinées à fallnientation.

— Les graines nuisibles qui, quelquefois, se trouvent mêlées aux céréales destinées à l'alimentation, sont celles de plantes qui croissent communément avec elles dans les champs; telles sont, entre autres : l'ivraie (lolium temulentumj; la nielle des blés (githago segetum) ; le faux blé ou blé de vache fmelampgrum arvensej.

L'ivraie et les accidents qu'elle provoque ou TÉMULENTiSME. — L'ivraic, très commune dans les orges, les seigles et les blés, cause à ceux qui mangent du pain dans lequel elle entre eu quantité notable, des accidents sérieux tels que : coliques, étourdissements, envie de vomir, troubles de la vue, somnolence, courbature et brisement des membres ; ils se trouvent comme en état d'ivresse. L.e plus généralement, ces symptômes se dissipent après quelques heures d'un sommeil auquel il est difficile de ne pas succomber. Chez un grand nombre, on voit se manifester des vomissements violents. Tous éprouvent, en mangeant, une saveur désagréable, acre pour les uns, aigre selon d'autres, et qui se fait sentir jusqu'au lendemain.

De la Mazière a cité le cas d'un homme qui mourut le quatrième jour, h la suite de violentes coliques, pour avoir mangé du pain fait avec les quatre cinquièmes d'ivraie.

En dehors de l'empoisonnement aigu, BuUiard parle d'un empoisonnement chronique caractérisé par un tremblement continuel et de la paralysici

ETCDE SUR LA VIB MATERIELLE

teur a signalé, en outre, de véritables épidéle témuleotis^e, dont les symptômes obser- Dsistaient: en fièvre avec rêveries, transports s au début, puis paralysies consécutives, ol et Baillet (de Toulouse) (1861). qui ont ié les grains d'ivraie, y ont rencontré : ! huile verte qui provoquerait spécialement , ouvements convulsifs et le tremblement : , ! matière extractive jaune, visqueuse, d'une I ■ acre et amère, moins active que l'huile [

mais provoquant, comme cette dernière, )ubles gastriques et des" vomissements. Les ches de Ludwig el de Stahl (1865) ont coc-

des résultats k peu près conformes, pauvres gens de la campagne, disait Rivièi* 9, sont les plus sujets »ux mauvais effets de B, parce qu'ils ne mangent ordinairement a pain fait avec du mauvais blé, des cri- ;

le plus souvent chargées de roauvais--'ï ;s ; ils n'ont ni le temps ni le moyen de le ; ' avant de le porter au moulin.

t surtout mélangée avec le seigle que l'ivraiinaperçue, les deux graines ayant entre elle* rande analogie.

jurd'huî, ces accidents se présentent rar?i'une façon sérieuse ; le mélange de l'ivraie îs céréales, quand il existe, ne dépassant pas îles limites.

i qu'il en soit, il est bon que Von sache qm fets produits par les graines d'ivraie soci îup plus violents lorsqu'elles ont été cueillie; leur parfaite maturité ; et, d'autre part, que slccation leur fait perdre de leur âcreté ei ne l'intensité de leur action.

DES CAMPAGNARDS fiN EUROPB 181

Il y a déjà longtemps que Parmentier, observant les tristes effets de T ivraie chez les misérables campagnards, avait conseillé de soumettre les graines d'ivraie à la chaleur du four avant de les faire moudre, pour les dépouiller de leurs qualités nuisibles; de bien faire cuire le pain et d'attendre qu'il soit complètement refroidi, pour en manger. La rougelle des blés et les accidents qu'elle PROVOQUE, ou mélampyrisme. — Les graines du mélampyre (inelampyrum arvensej, appelé vulgairement rougelle, ont beaucoup de rapport, par leur forme, avec le seigle ; excepté qu'elles sont d'une couleur brune, presque noire. Elles portent encore le nom de blé de vache. Lorsqu'elles sont mêlées la farine de froment, elles communiquent, au pain, une teinte rouge violette ; si elles y entrent pour un neuvième environ, elles lui donnent un goût amer, une odeur repoussante et provoquent quelquefois chez ceux qui en mangent des vertiges et des troubles nerveux plus ou moins graves.

La nielle des blés et le githagisme. — La nielle des blés (agrostemma gilhago)^ est une plante qui n'est que trop commune dans les champs, au milieu des moissons ; ses graines noires et chagrinées se trouvent parfois mêlées aux grains de froment et eu altèrent la farine. Le pain qui contient de la nielle des blés est moins blanc, quelquefois noirci; il occasionne un goût acre au gosier, sans être généralement nuisible.

Lasségue, Chevallier et Tardieu, ont cité cependant des cas où ce mélange a donné lieu à des symptômes de véritable empoisonnement.

Scharling et E. Pelikan, de Saint-Pétersbourg, qui ont analysé les graines de githago, y ont trouvé un

ÉTUDE SDR LA. VIE MATÉBIELLE

pe ftcre : la githagine, qui provoque la paraies mouvements et de la aensibilité. Malaperl usseau, qui ont expérimenté la poudre de sur les animaux, ont constaté des tremble- , des convulsions, de l'affaiblissement du train Tière, des vomissements et des selles sangut-

, — HoTcns de prévenir Paetlon nolallile

raines étrangères mêlées a«x céréale*.

meilleur moyen de prévenir les accidents 1 par le mélange des graines étrangères avec éales, consiste k procéder avec soin au net- ) du grain ; soit en le battant, soit en le faiasser au crible.

)utre, on préviendra le développement de ces 3 dans les champs cultivés, en faisant usage aences parfaitement nettoyées et en prenant

les précautions pour que les fumiers n'iotroit pas, dans la terre.les germes de ces plantes: ployant de bonnes méthodes de culture ; en sant enfin les plantes étrangères à la moisson i sarclage convenable.

. — Aceldiento cansés par rcnapl^ ■!!• nirc des gesses on lattayrlsiMe. — Dans les localités (mais cela avait lieu beaucoup autrefois qu'aujourd'hui, il est vrai), les is, en temps do disette surtout, mfilent, à leur

des semences de la gesse vulgaire (tatkyrvt , connue aussi sous le nom de poit carré, elon, geae chiehe, pois jarrout.

laranche, cité par Chevallier, raconte que li

du blé ayant obligé de malheureux paysans

(lu Blaisoia et du Vendômois à mettre moitié farine de jaiTosse dans la fabrication de leur pain, il se développa chez eux des désordres du système nerveux tels que : mouvements convulsifs, faiblesse dans les jambes, etc. Vilmorin rapporte l'exemple d'une famille entière attaquée de maladie chronique, suivie de mort, pour avoir fait un long usage de cette farine.

Mais si en France, lés conditions prospères du pays ne permettent plus d'observer de pareils accidents, il n'en est pas de même dans les contrées où la misère du paysan le pousse encore h utiliser la farine de gesse.

Sous le nom de lathyrinne, on a signalé, à plusieurs reprises, des accidents provoqués par l'usage alimentaire de divers lathyrus : lathyrus odoratus ; lathyrus sativus (lentille d'Espagne) ; lathyrus articfUr latus; lathyrus cicer; lathyrus alatus, etc.

Ces accidents, connus en Italie sous le nom de jStorpiOy ne paraissent pas être très rares dans l'Italie méridionale, particulièrement dans les Abruzzes et dans la Basilicate, où ils ont pris, plus d'une fois, tous les caractères d'une véritable épidémie.

Un auteur italien, Targiani Tozzetti, attribue positivement à l'usage du lathyrus les épidémies des Storpi neUe gamàe, c'est-à-dire des démantibulés, observées en Toscane en 1784 et 1785, années durant lesquelles les récoltes ayant entièrement manqué, on fut menacé d'une grave famine.

Nicola Pelliciotti a donné la description détaillée d'une épidémie de ce genre, dont il fut lui-môme témoin et dont il reconnut l'origine, à Gesso-Palema, petit village dans les Abruzzes, durant l'hiver de 1847. Il eut environ trente sujets sous son trai-

184 ÉTUDE StR LA VIE MATÉRIELLE

tement, tous atteints de paraplégie à des degrés plus ou moins marqués, à la suite de Tusag-e prolongé du lathyrm alatus. Les riches, pouvant se procurer des aliments moins nuisibles, n'étaient nullement atteints.

Plus récement, le professeur Arnaldo Cantanî, de Naples, a décrit les symptômes de paralysie observés chez trois jeunes paysans de la Campanie qui avaient fait usage, dans leur alimentation, des graines du Zathyrus cUmetmm.

Ces accidents, d'ailleurs, ne se présentent pas seulement chez l'homme. Chez les chevaux auxquels on donne lepois jarrosse en graines ou sous forme de fourrage récolté, quelque temps après la moisson, alors qu'une partie des graines sont mûres ou presque mûres, on a constaté que son usage prolongé pouvait donner lieu à des symptômes morbides très graves. Les animaux atteints, dans ce cas, de cornage ou de paralysie du train postérieur, meurent asphyxiés, au milieu de troubles nerveux très accusés.

Les symptômes que nous venons de signaler, ont été attribués, quelquefois, à l'usage de la tesce cultivée {vicia sativa), plante très nuisible aux céréales dans les années pluvieuses. Il n'est pas impossible que l'usage prolongé de cette graine ne devienne dangereux.

On a remarqué, en eflTet, qu'à la suite d'une alimentation trop forte avec la graine de vesce, les chevaux ont été atteints d'un cornage analogue à celui que provoque la gesse chiche.

Tout cela, on le voit, constitue un point fort in-

"'^^,ssant de l'hygiène alimentaire des campagnes;

n ne saurait ne pas être frappé des analogies

que la plupart des accidents dus au témulentisme, au githagisme et au lathyrisme, présentent entre eux.

§ 67. — Maladie provoiiaée par Tiuiaffe da «eiffle eriiroté on eruroUsme.— Une maladie, d'origine alimentaire, qui a sévi à plusieurs reprises sur les habitants des campagnes, principalement dans les années de misère et chez les plus pauvres, c'est la maladie connue sous les noms de : Convulsion céréale^ raphanie ou ergotisme.

Cette maladie des campagnes, morbus imralis comme on Ta dénommée aussi, est due à la présence de Tergot dans le seigle servant à la consommation du paysan.

Les conditions de saisons, telles que : printemps pluvieux suivi d'un été exceptionnellement chaud ; celles du sol, dans les pays bas et humides ; toutes circonstances qui favorisent le développement des parasites des céréales, ont des rapports étroits avec l'apparition de la convulsion céréale dans une région ou dans une localité.

Ses manifestations suivent, le plus souvent, de près, l'usage alimentaire de la récolte altérée.

Une remarque à faire: c'est que le développement de l'ergot dans le grain coïncide le plus souvent avec la présence d'autres altérations comme : la carie et le charbon, ou avec le mélange de la céréale avec des graines étrangères nuisibles comme : la nielle et l'ivraie. C'est à l'action plus ou moins accusée de l'une de ces dernières substances, ou môme à leur action combinée sur l'économie, que sont dues, sans doute, les différences signalées dans les symptômes caractéristiques des diverses épidé-

mies d'ergotisme convulsif, observées dans les campagnes.

Ces épidémies, il faut le reconnaître, sont de moins en moins généralisées et tendent à disparaître. Elles sont, du moins, de plus en plus limitées à un petit groupe de campagnards ; et prennent, le plus souvent aujourd'hui, le caractère d'une épidémie circonscrite à une famille ayapt fait usage de farine où l'ergot existait dans des proportions plus ou moins notables.

En France, la maladie s'es montrée assez grave durant les années 1854-55-56, aux environs de Lvon. dans la Sologne, le Dauphiné, le Charolais.

Une des dernières relations que l'on connaisse de cette affection, est celle décrite par F. Meyer ; et qui se manifesta dans un village de la Bavière, à Roding, pendant l'hiver de 1867-1868. Elle se borna aux habitants de trois ou quatre maisons. Les accidents s'amendèrent et disparurent par la substitution, d'un pain de bonne qualité, au pain noir bleuâtre qui avait été fait avec de la farine où l'ergot existait dans la proportion de 1,5 pour 100.

En Saxe, il y a quelques années, à Auerbacb. près StoUberg, douze personnes tombèrent malades pour avoir mangé, en cinqjours, vingt-deuxpains,du poids moyen de cinq li\Tes chaque, et faits avec du seigle contenant environ 1/10 d'ergot. Ce pain avait une couleur foncée, tirant sur le violet, un goût sucré et non désagréable. Deux jeunes gens moururent au bout do trois jours ; les autres guérirent en quelques semaines. Les phénomènes obser^-e^ furent : du vertige, de l'abattement, de l'inappétence, de l'angoisse, des fourmillements dans le? mains et les pieds, des convulsions toniques des

muscles fléchisseurs, un léger délire, des sueurs profuses, de la diarrhée et de la soif.

On ne saurait donc trop insister, auprès des cultivateurs, sur la nécessité de séparer les grains ergotes des grains sains ; surtout, en présence du préjugé répandu dans certains pays, qui fait que Ton respecté Tergot au moment du vannage, parce qu'on lui attribue le mérite de donner de la blancheur h la farine f

Le seigle n*est pas la seule céréale qui soit attaquée par Tergot ; ce dernier se rencontre encore sur le froment, où il est plus court, plus épais et plus caché par les glumelles du grain, ainsi que sur Torge escourgeon et sur le maïs.

Nul doute, que Tergot de ces céréales ne puisse IH'ovoquer les mêmes accidents que Tergot de seig-le. On a, d'ailleurs, rapporté, un certain nombre d'affections analogues, à l'usage de ces céréales ainsi altérées. Mais, dans les symptômes énumérés, on peut reconnaître tout à la fois l'action du grain altéré et celle de graines étrangères. Ainsi, par exemple, dans la vieille Castille, où l'on consomme du froment seul, mais souvent gâté : la maladie, assez fréquente chez les paysans et connue sous le nom dejlema salada, offre un mélange singulier de symptômes, tels que : érythème intercarpien, hyperesthèsie des pieds, douleurs articulaires, paralysie des membres inférieurs, etc., qui la rapprochent h la fois du lathyrisme, de l'ergotisme et de l'acrodynie.

I 68. — lia pettasTe, ou maladie produite fiAr l^emplol alimentaire du malis altéré. —

Parmi les maladies provoquées par Taltération

i ÉTUDE SUR LA VIE MATÉRIELLE

9 céréales ; et qui, par les raisons que nous ayons veloppées, se rencontrent le plus communément ez les habitants des campagnes, il eu est uoe. r laquelle nous devons maintenant insister d'un? ;on toute particulière : c'est la peUat/re. ?AY3 D'EI'HOPB ou RÈONB LA PELLAGRE. — Cette

iladie, dont l'apparition en Europe ne date guèr>' e du commencement du siècle dernier, a vu tendre son domaine avec la culture du maïs fi | Bc le développement donné à son usa^e alimenre.

La pellagre, en Etpagne. — Observée d'abord en pag'ne, dans la province des Asturies. où elle t décrite par Gaspard Casai sous le nom de mel la Rose, elle a depuis été signalée comme end^ que dans lo Bas-Aragon, dans la province lie irgos, dans celle de Guadalajara et dans quel- ,ea points de la Navarre, des provinces de Za- 3ra et de Grenade.

La pelîagre, en France. — En France, la maladie ralt avoir été connue depuis longtemps dans la gion des Pyrénées. 11 n'y a gnère plus de 60 ans Î18) qu'elle fut signalée dans les environs de )rdeaux par le docteur Hameau père , d'Arcalon. On ne tarda pas à s'apercevoir que la malae était la même que celle connue, dans l'Itali'' ptentrionale, sous le nom de pellagre ; et qu'flSo istait, depuis longtemps, dans un grand nombre I localités des landes de la Gironde.

De nouvelles études déterminèrent exactemen'. 9 régions de la France où on l'observe. Ce soui : les landes de la Gironde et le département de; wdes tout entier ; 2" les départements des Haute; et Basses-Pyrénées; 3» la plaine du Lauragiimi

dans les départements de la Haute-Garonne et de l'Aude.

LaptUagre. en Roumanie. — La pellagre se rencontre, aussi, à rétat endémique, dans les principautés danubiennes. En Roumanie, sur cinq millions d'habitants, il y aurait environ quatre mille pellagreux, d'après le D*" Félix, de Bucharest.

La pellagre, en Italie. — Mais c'est surtout dans la Lombardo-Vénétie qu'elle sévit. Son extension actuelle et sa tendance à gagner les provinces centrales de l'Italie est un fait d'observation du plus grand intérêt. On peut dire, avec raison, que la pellagre est la maladie par excellence des populations rurales de l'Italie septentrionale. Les chiffres suivants, empruntés à l'enquête que le gouvernement italien fit faire en 1879, donneront une juste idée de la répartition et de la proportion des pellagreux dans les diverses provinces atteintes :

PROTIICES

Lombardie Vénétie...

Emilie....

Toscane . .

Ombrie. . .

Piémont . .

Ligurie. . .

Rome ....

POPVUTIOI

POPÏÏUTIOI

urbaine

rurale

surlOOhab.

surlOOhab.