RAPPORT

des pellagreux

à la population

rurale sur

100,000 hab.

"SuÏÏ: 4250

190 KTUDE SUR LA VIE MATKRIKLLB

Ainsi, il y a près de 100,000 campagnards pellagreux en Italie ; soit une moyenne de 12,50 sur 1,000 habitants des campagnes, dans rensemble des régions atteintes. On comprend l'importance qu'un tel point de pathologie rurale doit avoir h nos yeux : et quel intérêt véritable il y a, à bien développer, ici, les considérations hygiéniques qui se rapportent à l'apparition et au développement de la pellagre dans les campagnes.

1 69. — Considérations sur roriipinede la pel-

lairre. — C'est, en effet, un fait reconnu : que dans tous les pays où elle a été constatée, Tafifection pellagreuse sévit chez les populations agricoles les plus misérables. L'état misérable des campagnards est donc une condition dont il nous faille tenir compte ; mais il s*agit de savoir, au juste, le rùle que la misère est appelée à jouer dans la production de la pellagre. Doit-elle être regardée comme une cause efficiente du mal, ou seulement comme une condition éminemment favorable à sa manifestation et à son développement ?

Nous avons suffisamment démontré la généralité des tristes conditions d'existence qui pèsent sur les campagnards de tous les pays d'Europe. Or. si la miijère, caractérisée principalement par l'état déplorable de l'habitation et par l'insuffisance «le l'alimentation, était une cause directe de la pellagre, nous devrions rencontrer cette maladie partout d'abord; et ensuite, plus particulièrement dans les localités les plus malheureuses. C'est ce qui n'a pas lieu ; car si d'un côté, nous devons considérer seulement V s conditions d'insalubrité du sol qui 'fluent si énergiquement suf Tétat misérable des

populations: nous voyons que la pellagre n'est pas une maladie des contrées marécageuse; et pour ne citer que les pays à pellagre présentant des influences climatériques analogues, l'Espag^no et Tltalie par exemple, nous signalerons ceci: qu'en Espagne, on est allé jusqu'à regarder l'impaludisme comme antagoniste de la pellagre ; et qu'en Italie, les contrées les plus maremmatiques sont absolument exemptes de pellagreux : par exemple le territoire de Grossetto, dans la Maremme Toscane.

Si, d'un autre côté, nous considérons les pays où Ton rencontre les plus mauvaises conditions d'alimentation, celles qui entraînent le plus sûrement la déchéance de la nutrition et produisent ce qu'on a appelé si justement : la misère organique ; nous voyons encore que la pellagre est loin d'apparaître comme une expression quelconque de cette souffrance des populations des campagnes. Est-ce qu'en Irlande, est-ce qu'en Silésîe, où l'insuflSsance de Talimentation va jusqu'à produire la famine, la pellagre est une maladie qui soit seulement connue ?

Il y a donc une cause spéciale qui domine dans la genèse de l'afiFection pellagreuse ; et cette cause, nous n'iiésitons pas à le reconnaître, réside dans l'emploi alimentaire du maïs.

Il est incontestable que la pellagre n'existe que dans les pays où le maïs joue un rôle important ' dans l'alimentation du paysan. Mais il est vrai de dire aussi : que la pellagre ne se rencontre pas forcément dans toute contrée où le maïs est employé comme aliment.

Il y a donc une raison à la production de la pellagre, qu'il faut trouver dans le maïs lui-môme. Le .

champ de nos recherches sur la cause de la pellagre se trouve donc circonscrit ; et nous voilà forcément amené à déterminer la valeur alimentaire de cette céréale.

Obéissant à cette idée, si juste en elle-même, qu'une alimentation insuffisante est susceptible de provoquer des affections caractéristiques de la soufli'ance organique, bon nombre d'observateurs ont accusé le maïs d'être un aliment des plus imparfaits. Il ne nous convient pas de nous étendre ici sur la valeur absolue qu'il faut attribuer à la composition chimique d'une céréale. A cet égard, notre sentiment serait : qu'il y a des aliments dont l'importance nutritive est parfaitement justiciable de l'état d'infériorité qu'une longue expérience et Tobservation de tous les jours ont permis de leur reconnaître, mais qui sont loin, pourtant, de présenter, en tantqutproportion quantitative de substances azotées, une infériorité de composition chimique en rapport avec le peu de valeur alibile qui leur a été ainsi reconnue.

En effet, la farine de maïs est plus riche en substances protéiques que la farine de froment ellemême ; et la proportion de matières grasses que la première contient est quatre fois plus considérable que celle que l'analyse chimique démontre dans la seconde.

Le riz, qui fait le fond de l'alimentation de centaines de millions d'individus, est la céréale U moins riche en substances azotées ; et pourtant, IfS populations qui s'en nourrissent, presque exclusivement, sont loin de présenter un état de déchéance rganique qui puisse lui être spécialement atirilée.

Ce qu*il est vrai de dire : c'est que la prédominence exclusive d'un seul aliment, qu'il appartienne au règne végétal ou au règne animal, a besoin d'être modérée par une certaine variété dans le régime, sous peine d'être préjudiciable h la santé. Or, la misère de bon nombre de populations rurales les met, pendant une grande partie de Tannée, en présence d'une alimentation exclusive, dont la base est la céréale cultivée dans le pays et de laquelle encore on consomme, le plus souvent, les parties les moins bonnes de la récolte.

Cause véritable de la pellagre. — Nous avons déjà vu combien la mauvaise qualité des céréales et leurs diverses altérations sont susceptibles de provoquer des acccidents spéciaux, d'origine alimentaire, chez les campagnards qui en font usage. Eli bien I ici encore, avec le maïs, nous nous trouvons en présence de la véritable cause de la pellagre, qui est l'altération du grain et, par suite, de la farine.

Là est le point principal de la question hygiénique que nous avons surtout en vue, parce que, de la connaissance exacte des causes qui rendent le maïs plus ou moins nuisible, nous, déduirons les préceptes d'hygiène les plus susceptibles d'application pratique dans les campagnes.

En premier lieu, le maïs est susceptible de s'altérer sur pied ; et ce genre d'altération de la plante, avant la récolte, est essentiellement dépendant des conditions de climat qui président à sa maturité.

Dans les régions chaudes d'Amérique (Mexique. Centre-Amérique, Bolivie et Equateur), où le maïs entre pour une large part dans la nourriture des indigènes, ces altérations sur pied de la plante ne se présentent presque jamais.

lîTTDE Sl'U L\ VIE MATERIELLE

a les régions du midi do l'Europe, au onncea altérationa se présentent assez fréquem- )ous rinâucncQ ilc l'humidité du climat. s sont caractérisées par l'apparition, dans le de champignons parasites qui sont : le tpom maydit. connu vulgairement sous le oom 'kt ou rerdéraiw, et le charbon de maïs {ulil'ydis).

champignons sont donc des indices révéldque le grain a souffert dans son évolution ative, et que, par conséquent, ses qualités ives ont pu être diminuées ou altérées. irilini, de Brescia (en l'844). a le premier apatteiitioo sur ce fait : en déclarant que U de la pellagre était due spécialement k la ice du verdet ou verdérame dans le grain de

e opinion, acceptée par un grand nombre rvateurs , Théophile Ronssel et Co&tall&t lutres. en France, a cependantquelque chose p exceptionnel^ et des recherches ultérieu- [it venues établir la valeur exacte du ri'de rénîqjie qui revient à ce champignon dans luctioa de la pellagre, ques médecins italiens, entre autres: Gherar-

Guerreschi, partisans de l'origine zéïque ilf agre, n'admirent cependant point que le vera seul fût capable de produire l'affection, et lèrent : que le grain de maïs subissait une .'altération, analogue à celle que présente le ergoté, et donnait lieu, ainsi, ë. des accident» ature de ceux que nous avons vu caractériser isme. Les recherches plus récentes de Miche-

de Bartholozzi et surtout du professeur

Lombroso, de Turin, ont selon nous, élargi et complété à la fois la question étiologique de la pellagre. C'est ici qu'interviennent des altérations d'un nouvel ordre, que nous appellerons secondaires ; lesquelles se présentent sur le grain de maïs récolté et dans ua mauvais état de conservation.

Lombroso a découvert dans le grain ainsi altéré, ainsi moisi, un alcaloïde particulier, qui ne se rencontre jamais dans les grains de maïs de bonne qualité. C'est cet alcaloïde particulier, que le professeur de Turin regarde comme la cause productrice de la pellagre, et qu'il désigne sous le nom de Pellagrozéîne,

L'indice révélateur de la présence de l'alcaloïde producteur de la pellagre résiderait dans la présence, dans le grain, de moisissures tout à fait analog*ues à celles que nous avons déjà rencontrées dans les farines de^ diverses céréales; et surtout (lausle développement d\x pénicillium fflaucum. Nous avons vu, d'ailleurs, que la plupart des grains altérés appartenant aux diverses graminées, dont le paysan fait usage quelquefois pour sa nourriture, soutiennent un alcaloïde auquel il faut rapporter [os accidents observés après leur ingestion.

Ceci établi, voici selon nous l'interprétation qu'il *aut donner aux faits observés.

La cause ejHciente de la pellagre se trouve dans [e mais altéré. La présence du sporizorium mardis Inns le grain sur pied, dénonce déjà que ce grain ?st en état de subir la dégénérescence toxique qui £onne lieu à la pellagre. La présence du penicilîtfm glaucum dans le grain récolté, indique que î ette altération est un fait accompli.

On comprend l'importance qu'il peut y avoir, une

fois mis en éveil par la constatation du verdérame sur le grain de maïs, à prévenir immédiatement les altérations secondaires et l'apparition des moisissures révélatrices de ces altérations pellagrogènes, en mettant le grain dans des conditions de conservation parfaite, et surtout en en détruisant, par une torréfaction préalable, les germes altérateurs.

Pourquoi la pellagre ne se rencontre pas fatalement DANS LES PAYS OU L'ON FAIT USAGE DU MAÏS.

Moyens employés pour s'en préserver. — Et maiotenant, il n'est pas difficile de s'expliquer pourquoi, dans certaines contrées où les populations rurales s'alimentent de maïs, la pellagre n'apparaît pas : tandis qu'elle apparaît dans d'autres. C'est que tout dépend : soit de la parfaite maturité que possède le grain ; soit des conditions d'excellente conservation dans lesquelles on le place ; soit encore des moyens spéciaux employés, pour arrêter à temps, l'altération dont il est menacé, ou en détruire les effeti.

Ainsi en France, les campagnards de la Bresse, de la Bourgogne et de la Franche-Comté qui foni usage du maïs dans leur alimentation, doivent leur immunité à l'habitude qu'ils ont de soumettre les grains de maïs à la torréfaction, de les foumayer, comme ils disent ; et en Moldavie, certaines' localités riu'ales sont tout à fait indemnes de pellagreui parce qu'il est aussi d'usage de faire passer le gTais dans un four avant de l'emmagasiner.

Ainsi encore, le mode de préparation alimeir taire peut intervenir comme moyen de préservatior/. telle est la cuisson du grain dans de l'eau de cliau^: procédé que les Mexicains emploient de tous t^mp? pour la préparation de leur tortilla nationale ; et nUi doute qu'une cuisson parfaite du millas du paysan

pyrénéen, de la polenta du campagnard italien, du malaï du paysan valaque, ne neutralisent ou ne détruisent les éléments toxiquesd'unefarineavariée. Le professeur Lombroso, de Turin , signale ce fait : que dans certaines contrées à pellagre, les moissonneurs ambulants tyroliens, qui font usage (le polenta toujours très cuite, ne présentent pas la maladie; mais lorsqu'ils s'établissent définitivement .dans le pays, et qu'ils en ont pris les mauvaises habitudes de préparation et de confection de leur polenta, la pellagre se montre chez eux comme chez les autres.

Il est, en outre, reconnu que parmi les nombreuses variétés de maïs que Ton cultive, il en est qui répondent plus ou moins bien à la nature du terrain employé. A cet égard, cette non-appropriation du maïs au sol auquel on le livre est une cause qui favorise son altération. On ne saurait donc trop applaudir à la mesure qui consiste à répandre dans les campagnes des instructions sur ce sujet (1).

Enfin, il n'est malheureusement que trop fréquent, en Italie, de voir les meuniers mélanger, au bon grain que leur apportent les paysans, une quantité plus ou moins grande de grains avariés, au détriment de la santé de leurs misérables clients qui sont presque toujours obligés de subir cette fraude. Le meilleur moyen de mettre fin à un tel état de choses : c'est de favoriser les associations de campagnards ayant pour but de les soustraire, par la création de moulins communs, à l'exploitation privée dont ils sont les victimes depuis aussi longtemps.

{i ) Lombroso conseille la culture de la Tariété Eiiglicum aureum et Pumilio.

§ 70. — Proeédés de conserTatloii de* g;raliui, tecllemeiii appllcaMe« dans les eampannes. — En ce qui concerne le mode d emmâgasinement et de conservation du grain, nous ne saurions entrer dans tous les détails que compone un pareil sujet. Toutefois, au point de vue de riiygiène alimentaire des campagnards, la question, ainsi que nous Tavons vu, prend trop d'importance pour que nous ne signalions pas ici le procédé le plus simple, le plus anciennement mis en usage et le plus à la portée du paysan ; en en déterminant exactement les conditions favorabl^^ de mise en pratique. Nous voulons parler de Vensilage des grains.

Le grain se conserve très longtemps intact, quand il est mis à Tabri de Tair et de rhumidile. C'est ce que les anciens pratiquaient en emmagrasinant leurs céréales dans des greniers souterrains ou fosses rendues imperméables. C'est à ces fosses qu'on donne aujourd'hui le nom de silos.

Cet usage d'enfouir le grain, qui, d'après Salas, se pratique en Amérique, dans les pays mêmes d'où le maïs est originaire, est assez répandu dans plusieurs contrées méridionales de l'Europe.

En Toscane, les excavations faites sous terre et destinées à servir de grenier sont connues sous le nom de bûche. On choisit, pour les creuser, un terrain argileux, compacte, n'ayant jamais été remué; impénétrable aux animaux et ne laissant point filtrer l'eau. Voilà pourquoi ces fosses sont, en général, construites sous une tuilerie, et le grain commis à la garde du tuilier, qui en répond moyennant ^devance.

Avant d'enfouir le blé, on le fait bien sécher au

soleil, et on revêt llntérieur de la fosse d*une épaisse doublure de paille ; ce qui se fait en roulant celle-ci en cordon que l'on place tout autour, en spirale, contre la paroi argileuse.

En Espagne, l'ensilage, sans être un fait général, est néanmoins encore assez répandu. Les silos dont on se sert sont de deux catégories : les uns, comme ceux qu'ont laissés les anciens Maures, sont maçonnés ou construits dans des roches compactes; ceux-là seuls ont le privilège de conserver le grain indéfiniment ; les autres, assez semblables aux fosses de la Toscane, sont plus ou moins parfaits, suivant la nature des sols où ils sont établis ; les terrains argileux ( hs iarrosj sont les seuls où on les construise généralement.

En Hongrie, où le sol, au-dessous de la couche de terre végétale, est une masse fort épaisse d'arg-ile très dure, on construit ordinairement les silos h une petite distance des villages, dans un endroit élevé. Ils ont le plus souvent de 5 à 6 mètres de profondeur sur une largeur d'environ 2 mètres à la base. L'ouverture a un mètre carré. Au moment d'y enfermer le grain, on ^'ette, dans la fosse, de la paille à laquelle on met le feu. Cette opération, répétée pendant trois jours, sèche et durcit les parois. Lorsque ces parois sont refroidies, on étend au fond de la fosse une épaisse couche de paille ; et h mesure qu'on la remplit de blé, on place également de la paille sur son pourtour. Ce blé a été préalablement bien nettoyé et bien séché.

L'ouverture du silo est, en dernier lieu, com- !>lée par 2 pieds d'épaisseur de paille, sur laquelle on place une vieille roue supportant un monceau de terre argileuse bien tassée.

griène alimentaire , éminemment à la portée du paysan comme application pratique , et que dans bien des pays il serait utile de propager dans les campagnes.

La fennentation qui se produit quelquefois dans les céréales, amassées en tas, peut être, ainsi que cela se voit pour la fermentation des foins dans les granges, des raisins dans les celliers, des fruits dans les espaces étroits et mal aérés, une cause accidentelle d'asphyxie. Par exemple, en ce qui concerne les greniers souterrains, un accident de ce g-enre est arrivé, dans le Jura, à un cultivateur qui conservait son blé dans un silo, et qui y avait pénétré, sans précaution, pour en tirer une certaine quantité de grain. Il fut asphyxié par l'acide carbonique dégagé par la fermentation de la céréale. Ce fait est assez intéressant à connaître ; et montre qu'il faut se mettre en garde contre un pareil événement. La chose sera facile : car il suffira, quand on ouvrira le silo, d'attendre un certain temps qu'il soit suffisamment aéré. Toutefois, il est plus probable que le blé avait ainsi fermenté parce que les [conditions de construction du silo n'avaient pas su le préserver de la chaleur humide.

En dehors de cette question d'emmagasinement lu g'rain dans des excavations spéciales, creusées > u maçonnées dans le sol, il est certaines règles l'entretien et de préservation des céréales amassées dans les greniers, qu'il est bon que le paysan connaisse et applique aussi. Ainsi, par exemple, il > vîtera par le pelletage^ c'est-à-dire par l'agitation réquemment renouvelée du grain avec des pelles, o développement et la multiplication des larves les insectes susceptibles de l'attaquer.

DES CAMPAaNARDS EN EUROPE 203

dépense se réduit à l'achat des tonneaux qui peuvent d'ailleurs servir indéfiniment.

— Et maintenant, pour en revenir à la pellagre ; si, comme nous croyons l'avoir établi, cette affection est produite par le maïs altéré ; et si, par conséquent, il est bon de faire connaître dans toutes les campagnes intéressées les divers moyens que nous avons signalés pour prévenir ou détruire l'altération du grain, il n'en est pas moins utile de déclarer formellement : que la misère des populations rurales les laisse pour ainsi dire sans défense devant l'ennemi ; et que toutes les mesures qui auront pour objet le relèvement physique et moral du paysan dans les contrées à pellagre, seront éminemment préservatrices de cette affection.