CHAPITRE VIII

ALIMENTATION DES CAMPAGNARDS (SUUe), — LA POMMI DE TERRE ET LES LEGUMES FARINEUX. — LES CHAih PIGNONS. — LES FRUITS. — ACCIDENTS QUE TOUS CE? ALIMENTS SONT PARFOIS SUSCEPTIBLES DE PROVr- QUER. — LA VIANDE. — MALADIES CAUSÉR5 PAR l'usage DES VIANDES ALTEREES. — TABLEAU RÉ- SUMÉ DE LA NOURRITURE DU PAYSAN DANS LES DI- VERSES CONTRÉES DE L'EUROBE. — VALEUR PHYSIO- LOGIQUE DU RÉGIME ALIMENTAIRE DES CAMPAGNARD.

§ 71. — Rôle que Joae la pomme de terre dans le réi^lme allmentelre des ewaip»' iniards. — La pomme de terre joue, dans ralimeDtotion du campagnard, un rôle qui pourrait se d^ finir justement ainsi : elle tient de la place. Les trois quarts du poids de la pomme de ten-e sobl en effet, constitués par Teau qui entre dans si composition ; ce qui fait qu'elle ne présente quiin-^ quantité relativement très faible de principes nutr> tifs sous un volume considérable. Heureusement la pomme de terre, arrivée à maturité complèt?cst très digestible.

DES CAMPAGNARDS ISN lîVUOPE 205

« La pomme de terre, dit Combes, est particulièrement utile au paysan par la simplicité de sa préparation ; pour lui, en effet, elle constitue un pain tout fait. Il lui suffit de la faire bouillir dans de Teau pour la manger, et de la laver pour la donner aux animaux domestiques. Il la met dans sa soupe, dans sa salade ; il la cuit sous la cendre afin de la rendre plus savoureuse. On a dit qu'elle était la providence des marins ; elle est aussi celle du cultivateur, qui l'ajoute souvent, cuite et écrasée, à son pain. »

Ce sont là, en effet, de sérieux avantages ; mais il ne faut pas oublier que la pomme de terre est un aliment fort peu azoté et qui convient, surtout, lorsqu'on l'associe à ceux qui le sont beaucoup ; tels que les diverses espèces de viandes dont il modère les qualités stimulantes. Or, ce n'est pas ce qui arrive dans les campagnes. Il ne faut donc pas que la pomme de terre tienne une trop large [)lace dans l'alimentation.

« Employée exclusivement à la nourriture de ['homme, dit Bouchardat, elle entretient une population misérable, exposée aux famines et aux naladies, comme l'Irlande en offre un si triéte exemple ; employée à la nourriture des cochons 't (les autres animaux domestiques, la pomme de erre est devenue une des causes lés plus réelles des >rogrrès du bien-être des habitants des campagnes.» C'est ici le lieu de se demander : si les pommes c terre malades ou altérées, soit par la présence e cliampignons parasites (peronospora infestatis ou nsisporium solani), soit par suite de leur nîauvais tat de conservation, peuvent causer des accidents liez ceux qui les consomment dans cet état.

Quelques expériences démontrent que des pommes de terre fortement altérées, données à des animaux, occasionnent des troubles du côté des voies digestives.

Quoi qu'il en soit : les pommes de terre malades ne sont guère propres à être utilisées pour l'alimentation de rhomme ; elles cuisent mal, som d'une saveur désagréable et fatiguent inutilemect les voies digestives.

On a aussi prétendu que les pommes de terre nouvelles pouvaient donner lieu, quand on les mangeait trop tôt, et en quantité considérable, à une sorte d'empoisonnement. Tels sont les cas signalés par Heim, Bourgeois et Munche.

Ces accidents seraient dus à la présence, dans les pommes de terre qui ne sont pas arrivée < à maturité complète, d'une quantité appréciable de solanine, substance qui rend si vireuses plusieurs autres espèces de solanées.

En signalant ce fait, il faut reconnaître toutefois que ce ne sont guère les campagnards qui maugeni leurs pommes de terre nouvelles.

§ 72. — La châtaigne eontme aliiiteiit dei campairnes. — La châtaigne est aussi un alimeut des campagnes. Sa farine est saine et nourrissante. Pendant l'hiver, elle forme presque la nourriturt' exclusive des montagnards français de T Auverg-ne. du Limousin, du Périgord et de la Corse. Daii? quelques localités de ce pays, on en ^ait du pain : mais ce pain est mauvais et facilement altérable. Mélangée, en petite proportion, avec la farine de oment, elle formerait un pain* suffisant.

DBS CAMPAQNARDS EN EUROPE 207

C'est encore dans les Jocalités montagneuses des contrées^ méridionales de l'Europe : les Pyrénées, les Alpes, les Apennins et les Karpathes, que la farine de châtaignes est employée comme aliment l>rincipal dans la nourriture des paysans.

Ajoutons enfin que la farine de gland doux est consommée dans un certain nombre de régions montueuses de l'Espagne et de l'Italie méridionale.

§ 73. — Rôle que Jouent Icfi lè|nin>c<i dann l'alimentatloii cIca canipaintai*clff- — Comme aliments appartenant au règne végétal, nous devons citer en outre : les herbfes potagères et les légumes verts, telsque choUjCitrouille, navet, carotte, etc. avec lesquels le paysan accommode ordinairement sa soupe ; ainsi que l'ail et Toignon. condiments si goûtés du campagnard méridional :

« L'ail, dit Bouchardat, a une utilité que n'apprécie point l'habitant des villes ; grâce à lui, un morceau de pain sec et dur peut suffire à un repas; l'appétit est aiguillonné par cet admirable condiment. Le vigneron mange ainsi avec plaisir son pain noir et le digère à merveille. L'oignon sert doublement, comme condiment et comme aliment. Ces deux produits s'associent heureusement aux végétaux plus fades qui entrent, pour une si largo part, dans l'alimentation de l'habitant des campag^nes. »

Parmi les légumes herbacés, il en est un qui rend de très grands servicesaux populations rurales, c'est le chou. Très recherché et très goûté des campagrnards, il y a peut-être une bonne raison h cela : c'est que cet aliment est très riche en matières albu-

I ËTHDE suit LA. VIG MA.tESIBLLB

Roïdes, ainsi que le démontrent les analyses suiites :

btUniuita.

Choux blancs 1,87 0,0

Id. d'hiver H,ll ■

Id. de Bruxelles 4,12 •

Choux-neurs 2,89 »

Juant aux lég-iimea farineux, tels que : le pois nmun, la lentille. le pois chiche, les fèves. W ricots, dont on fait partout un si large emploi: peuvent être cousldéréa comme remplaçant, par ir richesse en azote, la viande qui manque Uvp ivent.

/^oici. en effet, un tableau comparatif de la liesse en matières azotées, de ces divers léguiiirs ineux, ainsi que dea céréales que nous avoni il passées en revue : i

CÉRÉALES. LÉOUMBS.

PreporUon poor 100 d* :

Bt.... aO,BO 3,89 «ïerollei 30.25 ifi'

nenl. . 4 1,80 Î,.1T Lenlille* a(.90 .^^■

min. . 13, 10 2,0» FèvM Sl.H) 3 Ti

1 13,.S0 1.97 Hariraw %\,Si .!.«

le... 14,80 1,90 Pois Ï3 IM

i 11,50 1,8t ChiUigoas *,*(i (i>

ne... 10,60 1,70 Tapinamboun 3 û.-

7,5j l,1i Pomme» de lerre.. 3 ">

74. — Le* champlgnona, comme allH*r« 1* «HmpaftneM- ^ Dans un certain nombre filtrées, les champignons constituent, pour les popi:ions pauvres des campagnes, une ressoiir^ raeutaire dos plus sérieuses. Il en est ainsi ■: ède, en Russie et surtout en Bohême et en Hm-

grle, où les paysans font de grandes provisions de champignons secs pour l'hiver. Le. champignon est un aliment riche en principes azotés; et Ton comprend le rôle avantageux qu'il peut jouer dans le régime alimentaire du misérable camp?ignard.

Malheureusement, à côté des bons champignons

il y a les mauvais; et il n'y a qu'un moyen sûr do

se mettre à Tabri d'un empoisonnement causé par

ces derniers : c'est de ne jamais manger que ceux

que l'on aura appris à bien connaître. Aucun^ des

procédés vantés pour enlever à des champignons

vénéneux leurs propriétés nuisibles ne saurait être

considéré comme certain. Voila ce qu'il faut qu'on

sache bien.

Toutefois, une bonne précaution consistera h le? faire bouillir avant de s'en servir. On aura d'autant plus de chance d'enlever la totalité du poison, que ron coupera les champignons en tranches plusminces avant de les faire bouillir. L'expérience semble aussi prouver qu'il est utile d'ajouter du sel et du vinaigre k l'eau employée. Cette opération faite, il est encore nécessaire de bien laver et nettoyer les branches des champignons pour enlever les der lières traces de la décoction. On aura ainsi un iliment fort peu savoureux sans doute ; mais, en oinme, on gagnera en sécurité ce que l'on perd en aveur.

§ 75. — lien fflraits. -— Les fruits sont, comme n le pense bien, consommés en grande quantité ans les campagnes. Malheureusement, ici encore, :)mine pour ses grains, le paysan garde souvent '>iir lui-même la partie mauvaise de la récolte.

L)'aîlleurs, légumes et fruits peuvent, comme les

céréales et les féculents, être infestés de parasites et devenir alors, eux aussi, la cause d'aflFectiuns sérieuses. On a cité un certain nombre de cas de coliques violentes, de frissons ou de vomissemeiitè, de crampes, d'évacuations abondantes avec anxiété, de mouvements convulsifs, etc., chez des agriculteurs qui avaient mangé des groseilles, des cerises, des nèfles, etc., ayant ce qu'on appelle : le blanc. Cette maladie, qui peut se rencontrer chez la plupart de nos fruits de table, est due à une moisissure {YeryslpJie Tnartiï) qui forme des tâcher grises ou blanchâtres sur les feuilles et les fruits du régétal. (Obs. de MM. Perrochetz et Boudier.)

§ 76. — Altèrailons dont les graines des If- K^amlneiises alimentaires sont svsceptlMes.

— Les graines de légumineuses ne sont pas, comme les céréales, attaquées par des champig-nons qui en provoquent Taltération et rendent nuisible leui usage alimentaire. Une seule maladie : la rouille, produite par Vuromyces appendiculaUis, qui se développe sur les feuilles des légumineuses, lorsqu'elle? sont cultivées dans les lieux humides, n'ag'it qu'tL diminuant le rendement de la plante.

Il n'en est pas de môme avec un petit insecte do l'ordre des coléoptères : la iruche, qui cause do grands ravages dans les contrées du Midi. Cet insecte dépose ses œufs sur les graines encore tendres ; et les larves qui pro\ùennent de ces oeul^ pénètrent dans la graine et en dévorent la sul>^ tance. Ainsi attaquée, cette graine présente, à la sortie de l'insecte, un petit trou circulaire ; et surnage quand on la jette dans l'eau.

D'après quelques observations, non seulemen-

]es bruches détruisent les semences; mais lorsqu'elles sont renfermées dans les graines, elles auraient le grave inconvénient, après ingestion, de déterminer des coliques suivies de diarrhées opiniâtres.

§ 77. — Aceident» eaasés par Fanage alimentaire de eertalnes lentilles ; firvlsme on £rvlll»nie. — Il est une variété de lentilles, l'ers ervilier, ou lentille bâtarde fervum ervilia), cultivée dans quelques contrées du midi de l'Europe, qui serait susceptible de provoquer des accidents chez rhomme et chez les animaux qui en font usage comme nourriture.

Ces accidents, que Ramazzini et quelques auteurs Italiens avaient déjà constatés, sont assez analogues à ceux qui caractérisent le lathyrisme. Gilbert, Fabre (de Genève), Felizet et Reynal les ont signalés. Reynal a observé des cas où la graine irervilier a déterminé des troubles graves chez les chevaux, des mulets, des ânes, et provoqué a mort chez des porcs, avec tous les symptômes le Tempoisonnement par les narcotico-âcres. Chez homme, Tervisme entraînerait des troubles du uté du système nerveux.

On a accusé aussi la lentille velue (ervum hivutumj de provoquer parfois de pareils symptômes lorbides.

§ 78. — Consommation de la viande dans »f« «Ampafçnes. — « Rareté et insuffisance de la lande qui entre dans Talimentation du campaaard » tel est le point sur lequel nous devons 1 ai n tenant insister.

212 ETfDE Sra la TIB.MATéBIElLB

Bien que la quantité de viande consommée dïn^ les campagnes soit plus grande aujourd'hui qui II' ne l'était autrefois; il faut avouer que, sousmk;port. 1» moile d'alimentation des populations sfi!colea a fait très peu de progrès.

Un auteur, qui écrivait vers 1760. estime, viiini'ment il est vrai, que la consommation ne a'élew; pas, pour les trois quarts du moins de la population de la France, au delà d'une livre par ïHf •■■ par mois, soit 6 kilogrammes par an (1). — Ei 1789, Lavoisier estima que la consommation &■ nuelle et par personne devait être de 18 kilogrrar!.'mes de viande, — En 1815, on arrive au ni^iurésultat. — En 1840, la consommation moyenne ]>i" an et par habitant était de 20 kilogrammes : — ■'- 1848, de 28 kilogrrammes ; en 1859, de 29,5 kiigrammos ; — en 1868, de 30 kilogrammes; — f: 1877, de 38 kilogrammes.

Mais tous ces calculs, exacts peut-être tant qu "^ sont appliqués k la population générale, ces-*-; de l'&tre pour les campagnards. Malgré la faeil.' actuelle des communications, il ne leur est p"i;.toujours possible en effet de se procurer de la viat : de boucherie, alors même qu'ils le voudraient.

En France, la proportion entre la consomiuaii moyenne de l'hahitant des villes et celle de Ih»'' tant descampagnes est de 63 k 64 kilogrammes i<: an pour lepreraier, et seulement ^ 6 à 7 kilogrni: mes par an pour le second.

Les chiffres suivants montrent quel est le prcç de la consommation de la viande dans les V.'.. françaises,

(I) Amlrieu de Zùlesiain, Mi>moxre iiir la Urraine, tTi^i.

Consom^nation anntielk de la viande, en France, par

habitant des villes :

En 1873 61 kîl.

Pareil calcul ne saurait être fait pour les carapag'nes. D'ailleurs, le chiffre de la consommation varie nécessairement avec les régions. Cependant, il est probable que les différences, à cet ég-ard, doivent se comporter comme les différences pour les villes. Ainsi, la consommation est pour les villes du Midi, de 62 kilogrammes; pour les villes du Centre, de 64; pour les villes du Nord, de 72; et sans doute, que la proportion doit être la môme pour les campagnes appartenant aux mêmes zones géographiques.

Il y a, certainement, bien des localités rurales où on tue une fois par semaine; mais combien en existe-t-il d'autres où on ne trouve aucune trace de boucherie ? Môme dans les plus aisées, la viande de bœuf est presque inconnue. D'une manière générale on peut dire que le mouton est consommé surtout dans les régions méridionales , la chèvre dans les pays de montagnes, la vache dans les pays à culture du Nord; mais presque partout, c'est le porc dont on fait le plus grand usage.

§ 79. — Rdie que Joue la Ylande de porc dan» le ré^me alimentaire du eampa^nard.

— « Le porc, a dit Combes, est au régime animal de l'ouvrier de l'agriculture ce que les céréales autres

que le froment sont h son régime végétal. Il n'est pas un colon, métayer, maître valet ou fermier, i; n*y a pas de journalier qui n'élève pour son ménage particulier un ou plusieurs de ces animaux, seloi le nombre des membres de la famille ou des individus nécessaires à l'exploitation d'une terre h:

but principal du paysan consiste à retirer des organes la plus grande quantité de graisse, que ron conserve dans des pots ou dans des vessies.

Elle devient la base presque unique de ralimeitation animale, à la campagne; elle améliore 4 soupe, et sert d'assaisonnement aux plantes pota^t^ res et aux légumes. *> .

Ce n'est guère qu'en salaisons que le cochon ts dépensé ; celles-ci ont souvent six, huit, dix iiic!% un an, deux ans même de durée.

La viande de porc, d'une digestibilité déjà ifii"i rieure à celle des autres viandes de boucher'^ est, ainsi préparée, rendue moins recommands.' i encore.

La salaison rend, en eflTet, les viandes très diffi i lesk digérer ; mais aussi, dit-on, elles satisfont l.{ petit pour un plus long temps. Voilà, en effet, \ résultat que ne dédaigne pas le paysan. Il faut ;v:^ le reconnaître: ce n'est que par petites quantités \| le porc salé est consommé ; et le morceau, qui ^.<\ faire la soupe, se perd au milieu d'une masse dr' gumes et de féculents. Cette parcimonie, souvj commandée par une impérieuse nécessité, es'i favorable à l'hygiène.

Quant à la volaille : le paysan l'élève poux la "^ dre ou pour avoir des œufs; mais il n'en fait <n^ usage, si ce n'est lorsqu'il est malade, et aux ' J de fête.

Mais de tous les aliments azotés, les plus communs dans les campagnes sont le laitage et les œufs. Tous les fromages que Ton y consomme contribuent à rendre plus nutritive la ration alimentaire. Ils entrent, par une large part, dans le repas du paysan. Mais il faut le dire, ce n'est pas toujours le fromage le plus appétissant, le plus nourissant qu'il destine à^on usage.

Comme corps gras, on trouve : outre la graisse de porc, le beurre et les diverses huiles avec lesquelles le paysan assaisonne largement sa soupe.

Voici, maintenant un côté de la question sur lequel nous devons nous arrêter un instant.

I 80. — Conftoniiiiatlon de vlaiidcs malades ou altérées dans les eampan^nes. — Aeeidents qu'elles sont susceptibles de provo- «iner. — En fait de viande, on comprend, d'après ce que nous venons de dire, qu'il ne soit pas d'usage dans les campagnes, de laisser rien se perdre. Aussi, n'hésite-t-on pas à faire servir, à la nourriture, la chair des animaux morts de maladie. C'est là un danger, pour sa santé, dont le paysan ne se préoccupe guère.

D'une autre part, rinspection sanitaire des viandes n'existant pas, dans les villages : c'est surtout dans les localités rurales que se tuent et se débitent presque tous les animaux malades que leurs propriétaires, de peur d'une saisie, se gardent bien de conduire à l'abattoir des villes.

Viandes provenant d'animaux surmenés, d'animaux morts de maladies infectieuses, de maladies virulentes et contagieuses ; viandes provenant d'animaux atteints de maladies parasitaires, telles que

charbon, trichinose, ladrerie, etc.; viandes vieilles et putréfiées; viandes d'animaux morts-nés: toutes servent k l'alimentation; et quand le paysan se méfie pour lui-même, il se garde bien d'avoir la même répugnance pour les autres.

Affections typhiques provoquées par l'usage dl VL\NDES ALTÉRÉES. — Nous ne saurious insister ici sur la nature des accidents que l'usage de telles viandes peut entraîner à sa suite. C'est d'ailleurs toujours k peu près le même tableau : troubles digestifs plus ou moins violents, et quelquefois véritables symptômes d'un empoisonnement t\i>hiquH. Rappelons seulement ces épidémies de village, ii l'époque des foires, des assemblées; épidémies sigiialées un peu partout mais particulièrement enAU»magne et en Suisse : et qui ont eu pour cause la cousommation de viandes altérées : boudins, saucis.-. ^, jambons fumés mal conservés, etc., débités dîc.^ l'auberge commune de l'endroit.

L'une des épidémies les plus connues est celle i^'. se produisit k Andelfingen, dans le canton de Zurich en 1839. Dans une fête orphéonique très noLbreuse, on servit de la viande de veau corrompis Presque toutes les personnes qui en mang-èrent. :v nombre de près de cinq cents, tombèrent mala 1 ti (Griesinger).

En 1878, une épidémie de fièvre typhoïde j^V^i meurtrière encore, fit explosion à Kloten, dans H environs de Zurich ; exactement dans les mèrr.H conditions que la précédente. Plus de cinq covi orphéonistes furent atteints ; une centaine envir* :i périrent. L'aubergiste qui avait servi à dîner avs.j "ait usage de la viande désossée d'un veau qui avr 1

'^ abattu sans avoir été soumis à l'examen -j

l'inspecteur de boucherie. L'animal, âgé de quelques jours seulement, avait appartenu à un paysan qui Tavait tué peu, avant la mort^ ou peut-être dépecé, après la mort, parce qu'il était malade (Waldner).

Affections provoquées par l'usage de viandes INFECTÉES DE PARASITES. — D'autre part, il nous faut sig-naler la fréquence du tœnia miné (ver solitaire) dans les campagnes ; fréquence qui paraît d'autant plus grande que cette affection se manifeste de plus en plus rarement dans les villes, parce que dans ces dernières, le débit de la viande de porc Jadre, viande qui donne le ver solitaire, devient très difficile.

Le tœnia inenne provenant de la ladrerie du bœuf, très fréquent aujourd'hui dans les villes, paraît éfcre, au contraire, très rare dans les campagnes.

Une autre maladie parasitaire du cochon : la tri-- ^hinose^ a pris dans ces dernières années une grande importance au point de vue de la salubrité publique.

Nous pouvons dire à ce sujet : que c'est particulièrement en Allemagne qu'elle a été signalée. Des observations récentes prouvent qu'elle y est elativement assez fréquente et qu'elle tend même L le devenir davantage. Rien que dans le duché de Brunswick, où. l'inspection des viandes est assez ég^ulièrement faite, du moins en ce qui concerne 3 district de Brunswick-Ville, on a eu l'occasion e relever, de 1876 à 1880, sur 444,832 porcs tués et

xaminés : 74 cas de trichinose, et 208 cas d*autres laladies, particulièrement la ladrerie.

La comparaison de ces chiflFres entie eux démonte d'abord : combien est plus grande qu'on n'aurait

pu le croire la proportion de porcs trichines, puisque sur 100 pofcs trouvés malades à l'examen, 30 son: des porcs trichines ; d'une autre part, combien l-^ mal ne doit-il pas paraître plus grand pour les districts ruraux, oii l'inspection des viandes laisse certainement beaucoup h désirer (1).

Nous ne voulons point porter ici un jugemCD* définitif sur cette question d'hygiène alimentaire dans les campagnes, alors que des conclusions trop hâtives pourraient avoir pour conséquence de rendre encore plus difficile h résoudre le problème de l'augmentation de la viande dans le régime onLnaire du paysan.

Ce qu'il nous faut surtout apprendre aux campagnards, c'est qu'il existe un moyen efficace de >^ mettre h l'abri de tout accident provoquéparFinsTr?tion de chair de vache, de porc, de bœuf, de moutor.. de poules, etc., aflFectés de maladies contagieust*ou parasitaires ; et ce moyen, qui est essentiellemei:* à leur portée, consiste kàioi faire cuire toutes leur^ viandes, surtout celles soupçonnées d'être dangereuses.

— Pour compléter toutes ces considérations suri^dangers qu'il peut y avoir à consommer les viandes malsaines que nous venons de signaler, noureproduirons ici les quelques articles de la nouvelle « loi sur la police sanitaire des animaux ^-*n France » concernant plus particulièrement ce c*>îde la question. Nous appelons là-dessus toute l'attention des municipalités rurales.

« ... Article 14. — La chair des animaux morts d, maladies contagieuses quelks qu'elles soient^ au ab£*-

Vrcl). de Virchow» 1880.

tus comme atteints de la peste bovine, de la morve, du farcin, du charbon et de la rage, ne peut être livrée h la consommation..^

« Article 32.— Seront punis d'un emprisonnement de six mois à trois ans et d'une amende de 100 francs à 2,000 francs :

P Ceux qui auront fendu ou mis en renie de la viande provenant d'animaux qu'ils savaient morts de maladies contagieuses jvelles çu' elles soient, ou abattus comme atteints de la peste bovine, du charbon, delà morve, du farcin et de la rage... »

Voilà sans doute un article qu'on fera bien de méditer dans les campagnes.

— Il n'y a pas que les viandes seules dont les altérations morbides ou spontanées soient susceptibles le provoquer des accidents, il faut encore que le paysan sache que du lait altéré, des fromages gâtés, lu beurre et des graisses rances, des œufs pourris )euvent aussi agir d'une manière nuisible sur sa janté, ainsi que le prouvent un certain nombre l' observations. Les fromages vieux dans lesquels burmillent des vers ou mites (roquefort, limbourg, mmenthal, etc.), donnent lieu parfois à des doueurs d'estomac et d'intestins, des vomissements et e la diarrhée.

En Danemark et sur les bords de la Baltique, on lit des fromages avec du lait aigri. On a signalé lus d'une d'une fois, surtout chez les populations u Jutland, de véritables empoisonnements par usagre d'un pareil fromage nommé Khapost.

Il est enfin un usage que l'on doit proscrire. La lumure, qui provient de la salaison des viandes )iiservées, estemployéepar économie comme condient par quelques populations pauvres des campa-

220 BTUDB SUR Ut VIE MATBRDSIXB

gnes. Reynal a démontré qu'elle peut acquérir des propriétés vénéneuses, surtout quand elle a plusieurs mois de préparation.

g 81. — TaUeao résainé. de la n«f des eampa^nardM daim les divers pays d'Evrepe. — Ainsi que nous venons de le voir : chacun des aliments dont le paysan fait usage donne lieu â des considérations particulières d'hygiène qui justifient les détails dans lesquels nous sommes entré. Mais cette étude serait incomplète, si nous ne cherchions pas à présenter quelques observatioa^ générales sur la valeur physiologique et liailuence du mode d'alimentation employé dans les campagnes.

Considérée sous le rapport de sa compositioiu la nourriture du paysan varie quelque peu dans les divers pays d'Europe. Cette différence tient. 02 le comprend, à la nature môme du sol^ à sa conâguration, à son genre de production, à son plus ou moins grand éloignement des centres de population, à la richesse industrielle de la contrée, etc.

Voici d'abord, pour un certain nombre de re gions de la France, le tableau résumé de la nourriture du paysan :

§ 82. — liA noorrliare du eaiiipa^iaardl, es

France. Dans le département du Nord, le paysan déjeune avec des tartines de beurre et du lait Il dîne avec de la soupe au lard et aux légumes ; il goûte avec des tartines de beurre. Le soir« il ""nge de la soupe ou une bouillie, ou une sa- ; la viande de boucherie est moins m9 ■îurs. "-

En Bretagne, ralimentation se compose de tranches de bouillie d'avoine arrosées de lait aigri chaud ; de crêpes de sarrasin ; de pain de seigle enduit de beurre ; de soupe de pain noir ou aux crêpes avec feuilles de choux, tigres de porreaux, un peu de graisse, du sel et beaucoup d'eau ; ragoût de pommes de terre au lait.

Dans la Mayeniie ; du pain de froment, de la soupe au bouillon de lard salé^ avec quelques légumes, avec du beurre salé, avec des fruits cuits ou crus, et avec de la salade.

Dans le dé|)artement de Maine-^ULoire : du pain de froment, du pain de seigle et d'orge, avec du lard employé rarement et parcimonieusement, avec de la soupe aux choux, pommes de terre, oignons, peu de beurre et légumes ; avec des œufs durs, du fromage et des fruits.

Dans le Cher : pain de seigle, bouillie d'avoine et de sarrasin ; châtaignes.

Dans le département des Deux-Sèvres : pain de mouture, soupe au pain, fromage, haricots ; rarement de la viande.

Dans YAnnis, l'alimentation du campagnard se compose essentiellement de légumes, de viande de porc, de poisson frais et salé, de coquillages et i'escargots. En hiver, trois repas : déjeuner avec poisson salé, escargots, pain et piquette; dîner avec lard, poisson et pain ; souper avec soupe au ard ou soupe aux légumes, ragoût de morue avec pommes de terre. En été, cinq repas : second déeuner à huit heures du matin, et le goûter à quatre ou cinq heures du soir.

I>ans le département de la Gironde, le déjeuner se compose de pain et d'une gousse d'ail, ou d'un

222 BTTOB SUR LA VIE MATBRIELLB

morceau d'ogrnon cru auquel, en été et en automne, on ajoute quelques fruits de la saison ; à midi c'est la soupe à la graisse avec des haricots, fèvei pois, lentilles, secs ou frais selon la saison ; d» escargots, puis un morceau de lard ; quelquefois une omelette, du poisson sec, et plus rarement une fois au plus par semaine, de la viande de boucherie. La collation, comme le déjeuner, se compose d'un simple morceau de pain. Au repas du soir, c'est encore la soupe, mais il est fort rare qu'on y joigne de la viande ou des œufs; parfoii un morceau de fromage de Hollande.

Dans les Landes^ le paysan se nourrit d'un pain noir mal pétri fait avec de la farine de seigle et de maïs qu'il assaisonne avec des sardines dt Galice ; de soupe composée de légumes et de lard rance ; de bouillie de maïs, ou de millet.

Dans le PériyorJ, le pain, les pommes de terre e: les châtaignes forment la base de ralimentatioi pendant les trois quarts de Tannée. On fait ordinairement trois repas : le déjeûner, de huit à dix heures du matin, se fait avec des châtaignes ou des pommes de terre, pain de froment et de pommes de terre comme extra ; la collation, de deux à quatre heures, avec du pain frotté d'ail ou d'oignon, et da salé ; le dîner, de sept à huit heures, avec de h soupe au pain, des légumes, quelquefois des fruits.

Dans le département du Zot , la nourriture sr compose de pain de froment en été, de pain de froment et de maïs en hiver ; de viande, de porc salé ; de pommes de terre ; de légumes : oignons, ail, fèves, haricots, salade; très rarement de U viande de boucherie ; dans les parties nord et nori-

t, les paysans, plus pauvres, se nourrissent avef

(les galettes de blé noir, des châtaignes, des pommes de terre, de la viande de porc salé, et quelques légumes.

Dans le Limousin, : pain de seigle, crêpes de sarrasin, pommes de terre, châtaignes en hiver, soupe au pain, aux légumes, au lard ou & la graisse de porc ; beurre, fromage, lait et porc salé.

Dans le département du Tarn : avec du pain de blé ou de seigle, rarement du millet, avec du millas qu'on grille quelquefois ; avec de la farine de sarrasin dans la partie montagneuse ; avec des pom- # mes de terre, de la soupe au pain et h la viande de porc ou d'oie salée.

Dans le département de la Hauie-GaronMy la nourriture consiste en légumes, en salé, eu pain de froment, en bouillie de maïs.

Dans les Hautes-Pyrénées^ la famille du campag-nard fait trois repas par jour :

Le dîner ^ les jours gras: soupe au pain, à la graisse, aux choux, au porc salé ou fumé ; puis porc bouilli mangé avec le pain ; les jours maigres, soupe au pain, au beurre, au choux ou aux haricots, puis pain et fromage.

De midi à deux heures du soir : mets assez variés: pommes de terre assaisonnées à la graisse et manjg-ées avec le pain de méture, ou cuites à Teau et mangées avec le pain et le sel ; méture sortant du four, mangée avec le beurre ; crêpes do sarrasin et cle maïs cuites sur la poêle ; bouillie de maïs cuite fivec du sel et un peu de porc haché.

Le souper^ à huit heures du soir : bouillie chaude JLe maïs à l'eau et au sel ; la même, épaissie par refroidissement et mangée avec du lait écrémé; Lïiéture émiettée dans du lait écrémé, bouilli, etc.

224 ÉTUDB 8X7R LA TTB MATÉRIELLE

— Les jours de grands travaux, Ton fait usage 0»^ vin et de viande de boucherie.

Dans les Basses-Pyrénées^ le campagnard fait ordinairement trois repas :

Déjeûner : soupe au lait ou au lard et jambon cuit, avec fromage.

Dîner : soupe au lard avec des légumes.

Souper : soupe conservée du dîner avec jambon : quelquefois œufs et légumes.

Pendant les pénibles travaux de Tété, repas suf»- • plémentaire le matin avec pain, fromage et quelques légumes conservés de la veille.

Dans la Basses-Provence^ la famille agricole fait trois repas par jour : le matin avec du café au lait et du pain grillé ; à midi, les jours gras, avec d« œufs, de la charcuterie, de la viande au moment des travaux fatigants ; les jours maigres, avec du fromage, des légumes, du poisson, des fruits et de la salade ; le soir, avec de la soupe et un plat de légumes. En été, on ajoute un quatrième repas dans les champs avec un peu de pain et de fromage. U boisson est de la piquette ou du vin.

Dans le département des Hantes-Alpes^ la nourriture consiste en pain de seigle et d'orge ; en soupe au pain ; bouillie de pommes de terre, de lait et à= noix écrasées; en lait et fromage, etc.

Dans VIsére, les repas se font avec de la soup ' aux légumes, du lait, du fromage, des pommes de terre frites ou assaisonnées, des œufs, de la salade: et, le jeudi et le dimanche, avec du salé.

Dans IhBeauce, on fait trois repas par jour e:

^r, et quatre en été. Le premier repas, vers slî

^s du matin, se fait avec de la soupe au lar'

t légumes ; le deuxième, vers midi, avec d-

fromage et du pain ; le troisième, le soir, avec un ragoût de lard et de pommes de terre. En été, on ajoute un repas avec du fromage. Le pain est un pain de méteil, plus rarement de seigle.

Dans le Mortan^ les paysans ne mangent de la viande qu'une fois par an, le jour de la fête communale ; ils se nourrissent habituellement de pain et de pommes de terre assaisonnées de lait ou de graisse.

Dans la Champagne pouilleuse^ le régime alimentaire du campagnard comprend quatre repas par jour :

Déjeuner composé de pain et de vin, celui-ci remplacé souvent par un petit verre d'eau-de-vie de marc ;

Dîner, à neuf heures du matin, soupe avec légumes et pain, le plus souvent faite au lard et au salé.

Goûter, à deux heures du soir : pain et lard cuit ou fromage.

Souper, de sept à huit heures du soir : soupe, légrumes froids ou herbes au lard.

Dans la Basse-Bourgogne^ la nourriture du campagnard apour bases principales : les céréales (seigle et froment), les légumes (pommes de terre, choux, etc.) et la viande de porc ; on consomme aussi, mais en petite proportion, de la viande de bœuf et de lapin.

La famille fait par jour trois repas en hiver et quatre en été :

Au déjeuner : soupe au lait et pain, ou pommes de terre cuites avec sel.

Au dîner : soupe au lard et légumes.

Au goûter : pain et fromage ou fruits.

226 ÉTIDK SFR LA VIE MATKRIELLE

Au souper : légumes, fromage, quelquefois viande ou œufs, salade.

Dans VAisnây la nourriture du paysan a pour bases les céréales, la viande de porc, le lait et quelques légumes. En été, la famille fait quatre repas : déjeuner avec pain de seigle sec et fromage écrémé ; dîner avec soupe au lait et à Toseille, omelette et salade; goûter comme au déjeuner; dîner avec soupe. En hiver, trois repas seulement ; on ne mange de la viande qu'aux jours de fête. La boisson habituelle du paysan est le cidre, la bière, ou le petit vin des Ardennes.

Dans les Fo*^«, le régime du campagnard se compose de pain, fromage, légumes, surtout des pommes de terre, des choux, des haricots, de la salade, de la soupe à Teau ou au lait, et du lard ; de la viande rarement aux jours de fête ; jamais de vin dans la famille ; du lait et de Teau comme boisson ; le chef de famille va consommer du vin au cabaret.

Voyons maintenant ce qui se passe dans les autres pays d'Europe.

83. — liB nourriture du campai^ard, eu Italie. — L'importance qu'a prise en Italie, dans ces dernières années, la question de Talimentation du campagnard, nous engage à entrer dans d'aussi longs détails, à ce sujet, que nous venons de le faire pour la France.

Zomiardie. — Dans laprovince de Màntoue, le maïs entre pour deux tiers dans le régime du paj'san '' ; pour quatre cinquièmes dans celui du paysan e ; il est complété par du poisson, des lègues pommes de terre, du riz, du laitage, de la

DES CAMPAGNARDS EN EtJROPE 227

salade, des oignons, avec très rarement de la viande de bœuf ou de veau, et du vin. La soupe se fait avec des légumes, un peu de lard ou d'huile, avec du pain, ou des pâtes d'Italie, ou du riz.

Dans la province de Côme, la nourriture du campagnard consiste en pain de maïs et de seigle; avec du lait et de la recuite, de la soupe au riz, aux haricots ou aux vesces ; de la polenta de maïs et de pommes de terre ; du lard, ou de la viande quelque^ fois, aux jours de fête.

Dans la province de Milan, le paysan se nourrit de pain de maïs, de lait, de riz et de légumes secs et herbacés. ^

Dans la province de Pavie : de pain de maïs et de seigle, de fouasse de froment ; de riz ; de haricots, de légumes verts; de laitage; de lard, rarement de la viande de bœuf ou de mouton.

Dans la province de Brescia : de polenta de maïs ; de lait; de fromage; de pain de seigle; de pommes de terre ; de soupe aux légumes ; l'abondance de bétail permet d*y ajouter, assez modérément toutefois, un peu de viande de mouton ou de chèvre. La plupart des ménages élèvent de la volaille et un cochon qu'ils consomment dans l'année.

Dans la province de Crémone, l'alimentation ordinaire du campagnard se compose de polenta de maïs, de soupe au riz ou à la pâte de froment mélangée de légumes verts, très souvent de pommes de terre et de raves,et assaisonnée au lard ouà Thuile; très rarement il fait usage de pain de froment ; l'usage du vin est assez répandu ; le riz est aussi consommé en assez grande quantité dans les endroits où on le cultive ; du poisson, mais peu de viande de volaille et de cochon.

228 érUDE SUR la TIE MATéRIBLLS

Vénétie. — Dans la province de BeUune^ le régime est presque exclusivement composé de polenta k laquelle on ajoute du mauvais fromag^e, pas mal de lait gâté, résidu de la fabrication du beurre: des haricots, des châtaignes; et les jours de fête, de la pâte d'Italie et du riz.

Dans la province de Vicence, le paysan se nourrit presque absolument de polenta, avec un peu de lait ou de recuite; rarement de la viande.

Dans les provinces de Padone et de Rotijo^ c*€st toujours la polenta, avec du pain au moment de la récolte du froment; de la viande de porc seulement: du poisson ; et la soupe de légumes assaisonnée tu lard.

Dans la province de Trévise : de la polenta, de b soupe de haricots assaisonnée au lard ou à Thuile. un peu de fromage, du lait, de la viande de porc frais ou salé. On ne fait usage de viande de bœuf ou de mouton que dans les circonstances solennelles, ou en cas de maladie.

Dans la province d' Udine, la polenta est la nourriture presque exclusive du paysan. Il y ajoute de? légumes préparés à la graisse de porc ou à VhuïU : un peu de viande de mouton, du poisson frais odu poisson salé, du fromage, très rarement du vïl moins rarement de la piquette.

Emilie. — Dans la province de Modène, la ratio: annuelle de céréales du paysan se compose ^ 1,90 hectolitre de froment, de 2,52 hectolitres c: maïs ; il raccompagne d'huile, de lard, d'un peu C( viande, de légumes, de laitage, etc.

Dans la province de Ferrare, le paysan fait troi: epas par jour en hiver, quatre en été ; le mata 1 mange de la polenta ; à midi et au repas du soir

de la soupe aux lé^mes et au lard. En été, de juin en septembre, le pain de froment remplace la polenta. Chaque famille nourrit un cochon qu'elle consomme pendant l'année.

Dans la province de Rateune, la consommation du paysan se compose presque exclusivement de froment et d€ maïs dans les proportions -de 1/3 du premier et 2/3 du second; pendant une grande partie de Tannée, de novembre à avril, il fait usage de légumes secs, principalement de haricots.

Dans la province de Reggio : polenta de maïs, oignons, raves et autres légumes ; pain de froment en été et soupe (1).

Toscane. — Le fonds de la nourriture du paysan toscan consiste en pain de froment, soupes de pain cuites à l'eau avec sel, huile, haricots ou pois chiches, choux-raves, lentilles, fèves, etc.; soupes de pâtes; riz, légumes assaisonnés avec des épices; viande de bœuf les dimanches et les jours de fête ; beaucoup de fruits en été, surtout les enfants ; noix, amandes, noisettes et figues sèches en hiver. Pendant les travaux on fait usage de vin.

Dans la Campante et dans les Pouilies, l'ouvrier agriculteur fait trois repas par jour; quatre en été. Le matin, à six heures, il déjeune avec du pain et de l'ail, quelquefois un morceau de saucisson, du fromage ou de la recuite de lait -; à onze heures, il dîne d'une friture de pommes de terre avec du petit-salé, la soupe ou minestra à la citrouille et aux légumes verts, et quelques fruits ; le dimanche et le jeudi, des tagliarine ou macaroni ; à trois heures, il goûte avec des bis-

(1) Étude sur la Pellagre, dn professeur Lombroeo.

cuits faits de farine de froment, et fromage; le soir, il soupe avec du pain, un morceau de lard et des fruits. Le pain usité est un pain de fromeni et de maïs. Très peu ou point de polenta. La boisson ordinaire est le vin ou la piquette.

Dans les Calaires, le paysan se nourrit de pain de froment et de maïs ; de bouillies de céréales ; dopâtes; de légumes : oignons, tomates et pommes de terre ; de viande de porc, rarejnent de poulet: de fromage et de fruits. La boisson ordinaire est la piquette de vin.

I 84. — lifi noarrliare da eampaf^nard Ab-

i;lals. — Dans le MicUllesex, la famille rurale fai; quatre repas par jour en hiver et trois en été.

Déjeuner (six heures du matin), composé d'uce infusion de thé avec sucre, mélangée d'un peu de lait : pain et beurre.

Dîner (onze heures du matin) : viande rôtie ou grillée, avec pommes de terre bouillies ou léguine> verts cuits à Teau ; la viande est souvent remplacée par du poisson ou par des œufs frits.

Goûter (quatre heures du soir) : infusion de \h avec lait, pain et beurre, très souvent du cressoii.

Dîner (huit heures) en hiver seulement : fromage et pain, ou restes du dîner et œufs frits.

La boisson commune est Importer (bière).

Les enfants, entre les repas, consomment \in!: assez grande quantité de lait pur.

Dans le comté de NoUingham, la famille agrriccV: fait régulièrement quatre repas par jour.

A neuf heures, déjeuner (breakfast) , compo^^ ^our les jeunes enfants de lait chaud et de pair. )our le père : de café, de lard grillé ou quelquefo

de viande ; pour la femme et la seconde flUe : de thé, avec pain et beurre.

A midi, dîner avec soupe, viande de boucherie bouillie accompagnée de pommes de terre ou de légnimes frais cuits à Teau ; pudding au riz, à la farine et aux légumes ; et en été, groseilles à grappes ou k maquereau.

A six heures, le goûter, composé comme le déjeuner.

A huit heures et demie, souper avec restes du dîner, ou pain ou fromage.

La boisson habituelle est du lait mélangé à de Te au, excepté Touvrier journalier, qui reçoit un demi-litre d!ak (bière),

§ 85. — IVonrrltare da eampAUnard Hollandais. — Le paysan hollandais fait généralement quatre repas par j our .

Le matin : déjeuner avec tartines de pain de froment au beurre et au fromage, avec café.

A midi : dîner aux pommes de terre, au beurre ou au lard; les campagnards aisés mangent un plat de viande et un plat de légumes, avec pommes de terre et laitage.

A quatre ou cinq heures de l'après-midi : goûter avec du café ou du thé.

Le soir : repas substantiel, composé de riz au lait, tartines à discrétion, galettes au lard, babeurre au gruau.

La boisson usuelle est de Teau pour les paysans pauvres, la bière pour les campagnards aisés.

. § 86. — IVonrrHare dn paysan Danois. — En

Danemark, comme en Suède et en Norwège, Tagri-

culteur est souvent pêcheur. Pêcheurs et paysîiis vivent principalement de végétaux ; la nourriture se compose de pain noir, gruau, pommes de tem. choux, pois, etc., avec poissons frais ou salés ie matin, avec viande et lard salé le soir. Ils fout ordinairement de trois à quatre repas par jour. La bière et le café constituent les boissons usuelles. mais la consommation d'eau-de-vie est presque une nécessité pour le campagnard danois : un. deui trois petits verres d'eau-de-vie de grains font la r?gle. Aussi Talcoolisme est-il très répandu dans te campagnes.

§ 87. — Moarrltare du pajsan Rnmie. — ^

Russie, le fond de l'alimentation du paysan esti^ pain de seigle, le gruau et le sehetchi, sorte i^ soupe aux choux fermentes qui est le metsnâv.î^ nal par excellence. Le pain de seigle fermeîi'f| sous forme de galette (Kfiœcdrœd) fait les deï.'^ du paysan Finlandais. On y joint des chainr^ gnons desséchés et du poisson gelé ou salé, sci tout du petit hareng {strœmming) : deux chos^ dont il ne se fait nulle part une aussi grande <• -^ sommation qu'en Russie. C'est à peine si luss: de la viande, du lard et du porc salé même c mence à s'introduire dans le peuple russe ; et \ que depuis l'émancipation il se soit déjà fait d côté, de sérieux progrès, le plus grand nombre paysans ne goûtent encore de là viande qus: jours de fête. La rigueur des carêmes et des jef^ qu'impose la religion grecque viennent en" augmenter cette insuffisance de régime ; aus:^

aoujik y supplée-t-il par un réconfortant malsaJ

' eau-de-vie de grains ou vodka.

DBS CAMPAQNARDS EN BTROPH 233

Les Russes ont deux boissons nationales : le kwa^^ eau de seigle fermentée, et le thé ; il n'est si pauvre cabane de paysan qui n*ait la bouilloire à thé indispensable : le samovar de cuivre. L'usage (fe la bière de seigle : le jmo des slaves, se répand de plus en plus. Il n'en est pas de même du miel fermenté ou hydromel, cette boisson si en faveur îhez les peuples barbares que, sous le nom de niori, on consomme encore dans certaines provinces le la Russie.

Nous ne saurions donner une idée plus nette les tristes conditions dans lesquelles se trouvent ne partie des paysans russes qu'en reproduisant e que le docteur Podolynsky nous apprend sur i nourriture du paysan de l'Ukraine, pour lequel ; sic vos non tobis du poète latin ne saurait trouver ne plus juste application : « On peut poser comme îigle générale que le paysan ukrainien egt forcé î vendre ce que sa terre produit de meilleur : la ande et le froment. Il doit se contenter du ste. Dans son budget, la nourriture n^occnp/t le la troisième place. La première revicrnt aux ipôts à payer ; la seconde, aux dépens^;» pour U:h tements. De cette façon, on comprend quf* la mde soit trop chère pour le paysan* bien qu'e;>*

coûte dans les villages que de 20 à 25 fefitiirien livre.

> Les enfants, en Ukraine, sont souvent i/r;vé«t 'î'j t des vaches de leurs parental. par#r^ ^,'ie >* rsans, ayant très peu de Urrr'r^ï, ne p"/V<r,* conserver assez pour 1*^ y'^A'iTft'tr- % er* '-Vr , H obligés par les haut^ lu.y/*,??,:,H oe f,e e-.,*,

que du blé, ils ne p^ruveM uro.**^ nf>t,n ,^ ,m imps assez de foin y.'ir uo.rrlr > .r» '^t^l'-t * u

234 ÉTUDB SUR LÀ VUS MÂTBRISLLB

hiver. Ils élèvent beaucoup d'oiseaux de bassecour : des poules, des canards, des oies et quelquefois des dindes ; mais ils en consomment très peu.

» Un fait que nous signalerons ici parce qu'il est général dans la plupart des pays slaves : c'est le rôle fâcheux que joue la présence des juifs dans les campagnes. En Ukraine, il y a plus d'un million et demi, soit dix k douze pour cent de la population entière, de juifs fainéants à nourrir; et les juifs aiment la bonne chère, surtout la volaille et le poisson. Volaille ou œufs, tout est porté par les paysans au marché voisin et vendu aux juifs. Bien que les étangs soient riches en poisson, ce dernier appartient de droit au propriétaire de rétang, qui s'occupe de pêche à ses propres frais, ou l'afferme à un juif. Même quand les paysans sont autorisés à pêcher, en retour d'une certaine quantité de journées de travail, ils n'ont droit de pêcher qu'avec certains instruments et seulement certaines espèces de poissons. Dans co cas-lk encore, le poisson pris est souvent vendu aux juifs.

» On le voit : les matières azotées de provenance animale manquent presque complètement dans l'alimentation du paysan ukrainien. Même en nourriture végétale, il ne peut profiter du meilleur produit de sa terre : le froment; car ce dernier coûte cher et se vend facilement k l'étranger ; aussi le pain de froment est-il très peu répandu dans le pays qui produit essentiellement cette céréale. Quelquefois le paysan en mange les jours de fête; et encore est-il rare qu'une paysanne sache bien faire du pain avec sa farine. Le pain de seigle constitue le fond do la nourriture. On consomme

DBS CAMPAGNAHDS EN BUROPB 235

en outre beaucoup d'orge, de sarrasin, de millet, sous forme de gruaux ; de pommes de terre, de choux et de betteraves, qui constituent le fond de la soupe aigre des Ukrainiens, le iorchL Pendant le carême, on consomme des haricots, des pois et des lentilles. La quantité de nourriture, qui est ainsi composée de féculents et de légumes, et que le paysan prend pour soutenir ses forces, est considérable. Elle monte à 2, 3 et même 4 kilogrammes par jour (1). »

§ 88. *- liA noarriiare tin iiaysan, en

WMtkémke. — La nourriture du paysan, en Bohême, se compose en grande partie de farine de froment qui constitue la base de son alimentation et xju'il consomme sous les formes les plus diverses ; de lait et de beurre, aliment très recherché, surtout en été ; de champignons dont on fait de grandes provisions pour Thiver ; de fruits variés, que l'on consomme beaucoup sous forme de confitures. La confiture de prunes blanches surtout, sans sucre, iponidh), est très répandue ; elle se mange soit en tartines, soit mélangée aux différents mets de farine.

Le paysan bohème fait généralement trois repas par jour :

Au déjeuner du matin : une soupe aux pommes de terre, ou bien une soupe maigre au pain et à rail, qui est le mets national, (échrop).

Le café à la chicorée commence à pénétrer dans les usages. — Au dîner, Tété, une soupe maigre,

(i) Podolinsky : Le Village en Ukraine, Gazette médicale^ octobre 1880.

236 ÉTUDB SUR LA TIB MATÉRXBIXS

un mets de farine ou un plat de légumes ; le dimanche et les jours de fête ordinairement, m: soupe grasse et du bœuf ; de temps en temps une oie rôtie, qui est le rôti le plus économique ea Bohême. L'hiver^ on mange plus souvent de la viande qu'en été, particulièrement du porc.

Au souper : du lait, du fromage, une soupe, ot des pommes de terre.

Dans un certain nombre de localités, on ajoute ï ces trois repas une collation ou goûter, surtout pendant les forts travaux.

La boisson ordinaire est de Teau ; le dimanche, on boit volontiers un verre de vin ou de bière.

L'usage do l'eau-de-vie, dont le débit est entrrles mains des juifs qui poussent, par toutes schô^ de manœuvres adroites, à la consommation, teni malheureusement à pénétrer de plus en plus danv les habitudes de la semaine.

§ 89. — lift nonrrltare du payMui Ro«BiftlA

— En Roumanie, la nourriture du paysan se coe pose presque exclusivement de végétaux. La bas^ de cette nourriture est la farine de maïs, qui >i consomme sous forme de bouillie, {memeliya), à l^ quelle on associe ordinairement quelques herbti et fruits, de la confiture, des condiments comn-j le piment, Tail, l'oignon, etc.; des melons, dl pastèques, des concombres acidulés ayant snM comme la choucroute, une sorte de fermentation.

Les paysans aisés mangent des haricots et *i I lentilles.

La religion chrétienne orientale exige un carèni 'goureux ; elle impose pendant plus d'un tiers l

innée l'abstinence de la viande, des œufs et d

laitage. En dehors du carême, les repas gras se composent de fromage, de lait; parfois de quelques œufs, de poisson salé, ou un peu de viande salée de bélier, de brebis ou de chèvre, très rarement de bœuf. Une préparation alimentaire très usitée, c'est le àors ou horcht. Le hors se prépare, en Roumanie, en mettantfermenter, dans un vase, 400 grammes de son, 40 grammes de farine, 50 grammes de sel et 8 litres d'eau à 40° environ. On y laisse flotter une tranche de pain. Au bout de trois jours en été, et de six à sept jours en hiver, dans un appartement chauflFé, le hors est fait. On obtient ainsi une véritable solution d'acide lactique développé aux dépens de Tamidon. On se sert de ce liquide décanté pour faire la soupe à Tagneau et la soupe au poisson. La boisson ordinaire est Teau.

§ 90. — IVoarrIiare do campairnard, en

Kréee. — La nourriture du campagnard grec consiste : en pain de froment et d'orge, cuit généraement tous les huit jours ; en gâteaux ou galettes \e farine d'orge, de sésame ou de maïs, tantôt rais , tantôt desséchés et trempés daiis Teau ; en romage, olives vertes et noires, oignons, figues t fruits du pays ; riz cuit dans Teau ; très peu souent delà viande, et alors agneau mais plus souvent hevreau. En hiver, de la viande de porc. La bois- 3n ordinaire est du vin ayant une odeur de résine >rt prononcée. On fait un très grand usage de iki, sorte d*eau-de-vie où Ton a dissous la résine ppelée mastic et qui, mélangée à Teau, fournit ae boisson assez désaltérante et tonique.

§ 91 — IVourrliitre du eampoifiiard; cv

pa^ne. — Dans la province de Valence, le paysan fait trois repas par jour : le matin, à huit heures, il déjeune avec du pain, de Tail ou de roignon, qu'il accompagne toujours d'un petit verre d'a^mrdiente (eau-de-vie). Le pain est fait avec de la farine de maïs. C'est plutôt un véritable gâteau de bouillie de maïs ou panisso ; on mange du pain de froment les jours de fête. A midi, on dîne avec du riz, des haricots, des pommes de terre, rarement de la viande de cochon ; le soir, on soupe avec un ragoût soit de porc, soit de poissons secs ou salés : morue, sardines ou thon ; de la salade, du mouton, le dimanche. L'été, on ajoute un^repas : la collation dans l'après-midi, avec du pain, de l'oignon ou des olives, des tomates crues assaisonnées au sel et au poivre. Les fruits : grenades, oranges, raisins ; les pastèques, les melons, les concombres sont consommés en grand nombre. La boisson ordinaire est le vin.

En Catalogne, le paysan est pauvre ; la base de sa nourriture est la scudella, sorte de soupe composée avec des choux, des pommes de terre, des petits pois, de la graisse de porcf d'autres fois mélangés avec du vermicelle et du safran, que l'on mange à tous les repas. Le matin, on prend parfois du chocolat, beaucoup de laitage dans les régions élevées et froides. A midi : la scudella et des haricots, de la viande de porc ; plus rarement du mouton ou du poulet. Le pain est un pain noir fait avec de la farine de millet et do fèves, ou de seigle et de millet dans les parties mon tueuses: de maïs, de froment et d'orge dans les plaines basses, suivant les localités ; de froment pur dans les régions vinicoles. Le soir, on soupe avec la

scudella et des ï)oinmes de terre bouillies, des œufs, du poisson salé : morue ou sardine de Gallice. La boisson ordinaire est le vin : toujours le petit verre d'aguardiente est de rigueur au déjeuner du matin.

Dans la province d'Âltcante, le paysan se nourrit de pain de panisso en hiver, en été de pain de cevada (orge) mêlé au froment dans la proportion d'un tiers ou d'un quart ; d'ail, d'oignons de sardines frites. A midi, on mange une verdura ou soupe aux légumes et à l'huile, du riz, du ragoût de pommes de terre ; le soir, on soupe avec des sardines ou du thon, de la morue, des oignons crus ou grillés. On consomme rarement de la viande. Le vin est la boisson ordinaire.

Dans les Casiilks, le campagnard déjeune avec du pain de froment frotté de lard et sauté à la poêle : c'est le mî^as; à midi, il dîne avec une sorte de soupe faite à froid qui est un mélange d'oignons, d'herbes, d'ail, et de pain de froment, assaisonnée à l'huile et au sel : c'est ce qu'on vl^- 'pelle nn yaspacho fresco ; le soir, on mange le f^uchero, sorte de ragoût fait avec du gras de cochon, du mouton ou du bœuf quand il y en a, quelques légumes verts si la saison le permet et, sans exception, avec une grande quantité de pois chiches ou garbanzas. Le matin, toujours le petit verre d'eaude-vie ; la boisson ordinaire est le vin.

Dans la province de Murcie, le paysan prend le matin un verre de malaga, il déjeune avec du pain et du fromage ; à midi, on fait le puchero ou versa avec des petits pois, des haricots, du lard ou du mouton, des choux, quelquefois des saucisses ou du bœuf. Avec le bouillon du puchero on trempe

240 KTUDE SUR LA VIE MATERIBLLB

la soupe. Souvent on ajoute un gaspacho fresco. Le soir, on soupe avec la olla : soupe aux herbes, (les œufs, des fruits. Le matin, un petit verre d'eaude-vie. On consomme beaucoup de fruits : raisins, melons, pastèques, ligues. La boisson est de l'eau ou du lait de chèvre ; plus rarement du vin.

Dans VÂndalousie et dans VEstramadure, le déjeuner se compose d'oignons, d'ail, d'olives salées; le repas de midi, d'un gaspacho fresco; celui du soir, chez les gens aisés, de la classique olla podrida ; mais toujours et pour tous, de l'inévitable puchero. Dans la partie montagneuse, cette nourriture varie quelque peu ; la viande est d'un usage plus général surtout en été où les troupeaux transhumants remontent de l'Estramadure ; le lait entre pour uuo forte proportion dans la composition du repas de midi.

Dans la Galice et dans les Asturies, la nourriture du campagnard se compose de pain de seigle non bluté et dans quelques endroits, de maïs; de bouillie de farine d'orge ou de sarrasin suivant les localités, de pommes de terre, quelquefois des haricots ou des pois chiches, avec un peu de lait ou de beurre ; peu ou point de viande. La boisson ordinaire est le cidre pur pour les gens relativement aisés.

Dsjis les provinces Basques et In, haute Navarre, le déjeuner du paysan se compose de galettes de mais chaudes, avec du lait et le petit verre d'agnardiente; le repas de midi : d'une panade épaisse, do pommes de terre bouillies avec de la graisse ou du beurre; celui du soir: d'un ragoût de viande do mouton, rarement de bœuf ; et dans les fermes très isolées, de lard sale seulement. On consomme en

outre, dans la saison favorable, une grande quantité de viande d'agneau; le pain usité en petite quantité est le pain de froment; la boisson ordinaire est le cidre.

Dans Y Aragon^ la nourriture est presque exclusivement composée de pain de froment, légumes verts, riz, haricots et pommes de terre, un peu de porc salé et fréquemment du mouton. Le bœuf ne figure presque jamais sur la table du paysan; et la volaille et les œufs, dans les circonstances extraordinaires seulement. Le vin est la boisson ordinaire; TAragonais est de tous les agriculteurs espagnols celui qui en consomme le plus.

§ 92. — IVoarrIiareda campagnard ISniftse.—

Elle est généralement suffisante quoique simple.

Le paysan misse romand prend d'habitude, le matin, un pot de bonne soupe aux légumes et au pain. Vers neuf heures, il boit un verre de piquette et mange un morceau de pain avec du fromage. Il dîne avec de la soupe au lard et aux légumes. Il goûte avec piquette, pain et fromage (la femme à la maison prend du café au lait). Le soir, on soupe avec de la soupe et du fromage.

La viande de boucherie paraît une ou deux fois par semaine sur la table du riche paysan. Les pauvres se contentent de manger du lard deux ou trois fois par semaine. Il se fait une forte consommation de fromage, soit de gruyère, soit de serai (résidu de la caséine qui se mange frais non fermenté).

Le pain de froment pur se mange chez quelques paysans à leur aise. Généralement on ajoute au froment une proportion, croissante avec la pauvreté et l'altitude, de fèves, avoine, seigle ou sarrasin. Le

pain fait exclusivement d'une de ces dernières céréales est rare. Dans quelques localités du Te^sin ou du Valais, le maïs entre pour une part notsMr dans l'alimentation.

Le vin et la piquette sont consommés par le paysan, partout ofi croît la vigne, en plus ou mom-> grande quantité. Le cidre et le poiré sont codsommés plus rarement, et Teau-de-vie aussi.

Le montagnard a une nourriture semblable, raâ:^ moins variée. Les vachers des hautes régions viven: presque exclusivement de lait, de pain, de froma^ et de soupe.

Le Suisse de langue aUeinande mange peut-être n peu moins de viande que le Suisse romand. Pl'irarement, il boit du vin ; mais il consomme beaucoup plus de cidre; et dans quelques cantcïi? Berne, par exemple, beaucoup d*eau-de-vie de gnm ou de pommes de terre. Il boit aussi davant^ige '-^ lait; son pain est de froment pur ou mélange : d'autres céréales : seigle, orge, avoine ; le maïs rt le sarrasin ne mûrissentpas etnesontpas emploTe>.

§ 93. — IVonrrltare da paysan Morwégien*

— La nourriture du paysan en Norwège, se ccEr pose ordinairement d'œufs, de laitage, de lard et •-■ poissons divers, entr'autres du saumon: de psi' noir de seigle et d'orge, quelquefois d'avoine •.: de galettes de seigle qu'on appelle /-(Z^^rarrf. Il n-boit pas en mangeant.

La boisson ordinaire est le lait mêlé avec «i' Teau; dans les grandes circonstances, il fait usft|r^ de mauvaise bière ; mais assez souvent, trop souvw-. il boit du brandfin^ eau-de-vie de grains ou de poni*

es de terre, surtout sur les côtes,

DES CAHPA.GNABDS EN EUROPE 243

On fait, en général, quatre à cinq repas par jour :

Le matin : du pain noir avec du beurre (la mar" garine a envahi la Norwège) ;

A midi : la soupe au lait ;

A quatre heures : dn Jlaiârcsd et du fromage;

Le soir, de la bouillie ; du lard aux jours de fête et de l'eau-de-vie de grain.

Dans l'intérieur, on consomme pas mal de gibier, du renne assez souvent; jamais beaucoup de légumes; et dans le Nord, presque pas de fruits.

§ 94. — Monrritare du paysan Saédois. —

Elle est assez analogue à celle du paysan uorwégien. Dans le Nord, on fait cinq repas par jour ; quatre seulement dans le Sud.

Partout au lieu de pain, on use d'une sorte de biscuit plat et ondulé qui se conserve comme le biscuit de mer, mais qui a très bon goût, surtout quand il est fait avec du seigle. Avant le repas principal on fait immédiatement le smôrgoss^ qui consiste à prendre un petit verre de brandvin et à manger sur le biscuit un mélange de toutes sortes de choses froides : beurre, caviar, confitures d'airelle (myrtille) et de mûres, etc. La boisson ordinaire est, pour le nord de la Suède, du lait mêlé avec de Teau. On fait quelquefois une sorte de vin avec les fruits de myrtille. Dans le sud, on boit de la bière. Comme en Norwège, il n'est pas dans les habitudes de boire en mangeant.

§ 93. — lia noarrtture dn paynan Bel^e. —

Dans les provinces fiamarideSy la base de l'alimentation consiste en pommes de terre bouillies qui rem-

244 éTUDB SUR LA VIB MATBRIBTXE

placent le pain dont on ne fait que peu d'usage: beaucoup de laitage et de légumes verts; de la viande de boucherie ou de la viande de porc, au moins une fois par jour, au repas de midi. La boiâ' son ordinaire est la bière légère qu'on prend cl mangeant. En dehors des repas, on use beaucoup d*eau-de-vie de grains ou de pommes de terre. Le café noir mêlé de chicorée pris, sous forme d'infusion très peu sucrée, plusieurs fois dans la journée, est d'une consommation usuelle.

Dans la Campine et les districts agricoles avoisinants, la nourriture ordinaire est le pain de seigle, avec pommes de terres, lait, beurre et fromage; avec de la viande de porc, et plus rarement de h viande de boucherie. On consomme moins de bière que dans les Flandres ; mais le café et l'eau-de-vie sont d'un usage habituel et tout aussi fréquent.

§ 96. — liA noorrltare du paysan AUeauuid.

— Dans V Allemagne occidentale^ le paysan se nourrit de pommes de terre qu^'il mange le plus souvect bouillies, à tous les repas, comme complément de chacun de ses plats ; de légumes secs, pois surtout; de pain noir, de choucroute qu'il prépare lui-même en faisant fermenter ses choux ; il use peu de viandf fraîche : le paysan aisé n'en mange pas quatre fois par mois; on consomme surtout de la viande salée. En fait de poisson : du hareng le plus communément, rarement de la morue. Le pain noir qui est usité (ScKwaTzhfoi) est du pain .de seigle.

Le matin on déjeune avec du café; à dix heures, avec un morceau de pain noir frotté de graisse, ac>

mpagné de deux ou trois verres d'eau-de-vie du \ le plus généralement du genièvre (Scknapsj ;

Ï)BS CAMPAGNARDS BN EUROPE 245

à midi, on dîne avec de la bouillie de froment et dea pommes de terres, ou bien de la soupe à la purée de pois dans laquelle se trouvent de petits morceaux de lard; à quatre heures du soir, g^oûter avec deux ou trois tartines frottées de graisse ou de beurre et du café ; & sept heures et demie,[on soupe avec des pommes de terre bouillies.

Dans 1^ contrées pauvres de la Westjfhalie, particulièrement le Muniter-Land , VOldenàurg , etc., la base de Talimentation du paysan, le plus souvent, est la bouillie de sarrasin {Pfannkuchen)^ qu'il mange sous forme de crêpes sautées au lard.

Le matin, on déjeune. avec cette bouillie de sarrasin et un morceau de pain noir très grossier (jmmr pemickel).

A midi : dîner avec soupe aux légumes, purée de pois, au lard ou à la graisse.

A 4 heures : goûter avec pumpernickel et café.

Le soir : dîner avec de la bouillie de sarrasin, au lard quand on le peut.

Dans la Bavière^ la nourriture dii paysan est meilleure.

On y consomme beaucoup de bouillie de froment sous forme de gâteaux ronds (kloesej. La viande de boucherie y est moins rare.

Le paysan allemand ne boit pas à ses repas; ou bien c'est de l'eau ou du café clair dontilfaitusage.

Aux champs, pendant les travaux de Tété, on boit du petit-lait et de la bière aigrelette.

En dehors des repas, on boit surtout de l'eau-devie ; les affaires se font avec accompagnement de verres de genièvre. Aux cabarets, et le dimanche, on consomme beaucoup de bière, surtout en Bavière.

246 BTUDB SUR LÀ VIB MATKRIBLLE

En Prusse et dans les parties de la SiUsU oeeupées par la race allemande, Talimentation du paysan se compose de pommes de terre, de pain noix, de légumes secs : pois, haricots et fèves; de bouillies de céréales ; beaucoup de riz; assez souvent à la viande, surtout du porc salé ou fumé ; fréqueL)ment du hareng. Le pain est, suivant le degré d'aisance, du pain de seigle ou de seigle et (^orge mtlangés ÇiQ pumpemikel ùxjL nord de TAUemag'ne}. Où fait en général cinq repas par jour : trois principaux, à sept heures du matin, à midi, et à sept he^ires du soir; les deux autres : un déjeuner à neuf heures du matin et le goûter à quatre heures d: soir, se prennent aux champs. Le paysan silésien boit beaucoup ; la boisson usuelle est la bière ; ma.? il recherche les alcools et consomme énormémen: d'eau-de-vie de pommes de terre ou de graia.

§ 97. — Valeur pfaysiolfiffiqae iln réjrt alimentaire des eampacnards. — Les ex^^

riences des physiologistes ont démontré que, poir entretenir la vie et les forces d'un homme adultc*. il faut que les aliments pris en vingt-quatre heurta contiennent 310 grammes de carbone, plus lôOgraiiimes de substances azotées renfermant 20 gramni-.d'azote. Une ration alimentaire, en quelque son: normale, qui fournirait les quantités nécessaires i< carbone et d'azote, sans employer un excès nuisible de viande ni de pain, pounait être coe:posé, d'après Payen, de 1 kilogramme de paie i 286 grammes de viande.

Les campagnards, qui ne font presque pas usair de viande, doivent évidemment, pour obtenir même quantité de substances azotées, etnplovt'

une somme d'alimeuts^ d'autant plus grande que leur richesse en azote est moindre. C'est pour cela qu'ils font un plus grand nombre de repas par jour, en consommant en môme temps un volume souvent considérable de substances alimentaires.

Il serait intéressant de pouvoir comparer entre eux les chiflFres donnant le rapport des aliments provenant du règne végétal à ceux tirés du règne animal et composant le régime alimentaire des diverses populations rurales.

Ce rapport doit varier évidemment avec la nature de l'aliment végétal qui forme la base principale de l'alimentation des paysans, dans chaque contrée. C'est ainsi que, dans les pays où l'on fait un grand usage de légumes farineux assez riches en azote, tels que haricots, fèves et lentilles, la somme d'aliments végétaux sera moins grande que dans ceux où l'on consomme la châtaigne et les pommes de terre ; et par suite, le rapport avec une même quan* tité d'aliments tirés du règne animal sera essentiellement différent.

Voyons donc ce qui se passe dans la pratique :

D'après Payen, dans la ration normale physiolo. gique, il y aurait par an, sur un poids de 469 kilde substances alimentaires absorbées, 365 kil. d'aliments végétaux et 104 tirés du règne animal; soit le rapport de ces quantités entre elles, comme 100 est h 28.

La ration du marin français ne s'éloigne pas sensiblement de cette ration normale :

Somme Alimenta Rapport

mnaelU d'aliments Alimente tirés du règne des tlimenis végétaui

ob&orbés. végétaux. anima'. aux seconds.

454^ 345»^ lOQi' 100 : : 22

248 lÈTUDE SUR LA TIB HATÂRIELLB

Celle du cavalier français ne lui ne lui est gm inférieure :

Somme

Aliments

annuelle d'alimenu

Aliments

de prorenanee

absorbéi.

▼égétanx.

•niraale.

RappQit des alimeati rcf^sQ anx

Il en est tout autrement de la ration consominte par les populations rurales.

Ici , la somme des aliments tirés du règne réfetal est de beaucoup plus considérable.

C'est ainsi que, pour le robuste ag'riculteur '/.

la Lorraine, la somme annuelle d'aliments absortr étant de 630 kil. environ, il y a 565 kil. d'alimea:* tirés du règne végétal et 65 kil. d'aliments fei du règne animal ; ce qui fait que les premiers s'^r aux seconds comme 100 est à 11,4.

Pour l'agriculteur du nord de la France, qui F sède relativement une somme de bien-être sl;^ rieure à celle des autres paysans français, la quotité annuelle d'aliments aborbés étant de ^-^ il y a 790 kil. d'aliments végétaux et 60^8 sec. ment d'aliments tirés du règne animal, dcEt rapport est comme 100 à 7,7.

Dans la Corrèze, le rapport entre les aliment- " gétaux et ceux tirés du règne animal est plu? : ble encore :

L'ouvrier vigneron du Gers, qui, au momerson travail, se trouve dans des conditions ev tionnellement favorables d'alimentation, consos annuellement :

518 kil. d'aliments comprenant 449 kil. d'alii:^

végétaux, et 69^ d'aliments tirés du règne animal, dont le rapport est de 100 à 15,5.

Dans le Vaucluse^ les ch'ffres proportionnels d'alimentation du campagnard sont les suivants : ration annuelle : 597 kil. sur laquelle, aliments végétaux , 578 kil., et aliments tirés du règne animal, 19 kil., dont le rapport est de 100 à 3,3.

Dans cette ration, malgré la faible quantité d'aliments de provenance animale, le poids annuel des substances absorbées est peu élevé, parce que Ton fait une grande consommation de végétaux farineux qui contiennent une quantité notable d'azote.

Le rapport est plus favorable pour l'agriculteur misse du canton de Vaud^ dont la valeur proporionnelle de l'alimentation est représentée par les :hi£&es suivants :

s o m m • Aliments Rapport

uraelle d'aliments Alimenta de provenanoe des a!iroenia >Tégftaai

absorbés. régétani. aninnale. aai seconds.

850»^ IW^ \\h^ 100 : : 17

La valeur proportionnelle de ces mômes aliments ins la ration annuelle du journalier agriculteur

' ) la Basse-Bretagne^ n'est guère supérieure à celle \ l'agriculteur 'français de la Corrèze et du Vau-

' use, ainsi que le démontrent les chiffres suivants :

i'VoMvV Italie^ d'après les renseignements que l'on

•uve dans les diverses publications du professeur

"' mbroso (de Turin) , le contadino ou campa-

^^^ ard AxxFriouL consomme annuellement 606 kil.

^^ ' liments, sur lesquels 556 kil. d'aliments végé-

^ ., IX, et 50 kil. d'aliments de provenance animale ;

ce qui donne comme rapport des premiers am seconds, les chiflfrês 100 et 8,9.

Le contadino de la province de Ferrare, co> somme par an : environ 430^200 d'aliments , sa: lesquels 408*^600 d'aliments végétaux , et 2M^' d'aliments de provenance animale; ce qui donD? comme rapport des premiers aux seconds les dufres suivants : 100, et 5,17.

Pour le journalier agriculteur des plaines de .: Lomiardie, le rapport proportionnel entre les dea sortes d'aliments est encore moins élevé :

Somme Alimenta Rappon

annaelle d'allmenU Alimenta de proTenanct des prentcrt »

abwrbés. végétaaxt animale seeoftk-