CHAPITRE X

LES BOISSONS FERMENTÉES EN USAGE DANS LES CAUPA- GNES. — ALTÉRATIONS DONT ELLES SONT SUSCE^ TIBLES. — L'ALCOOUSME CHEZ LES POPULA7I055 RURALES.

Les boissons fermentées les plus communément en usage dans les campagnes sont : le vin, le cidre, la bière et le poiré.

§ 104. — Le vin. — Le vin n*est consommé par k paysan que dans les régions méridionales de TEii' rope : en Portugal, en Espagne, dans le sud de h France, en Italie et en Grèce.

Nous n'avons absolument rien à dire sur le vju sinon que c'est la boisson la plus franchement fortifiante et la mieux appropriée, sans doute, aux besoins du campagnard dans les pays méridionaux. Elle a cela pour elle, et ce n'est pas une de ^ moindres qualités, de prévenir jusqu'à un certain point l'ivrognerie dans les pays où les populatioL^ rurales en font usage. Malheureusement, les vins aigrelets,, les petits vins blancs sont fort du goCt des campagnards : et l'habitude que dans beaucoup de contrées on a de prendre son verre de vin blanc avant d'aller aux champs, n'a que trop de tendance

h pousser au remplacement de ce vin blanc, par le petit verre d'eau-de-vie (quelle eau-de-vie encore !) ; et de là à favoriser Talcoolisme, il n'y a pas loin.

§ 105. — lie cidre : Hem propriétés. — Hem

eaïues d'alfératlonfl. — Le cidre est la boisson habituelle du campagnard français en Normandie, en Bretagne et en Picardie.

On le consomme aussi dans certains comtés de la Basse-Angleterre ; dans les montagnes de la Navarre et des Asturies, et en particulier dans la province de Ouipuscoa, en Espagne, où il est connu sous le nom de Zagardua ; en Suisse; en Allemagne, dans certaines régions de l'Ouest et du Sud ; dans quelques localités de rAutriche-Hongrie, de la Serbie, etc.

Le meilleur cidre est celui qui découle des pommes broyées par la meule, avant qu'elles aient été soumises à l'action du pressoir. Le plus estimé est celui qui est fourni par les pommes douces et les pommes acides. Les pommes acerbes, âpres et amëres donnent un cidre moins généreux et moins facile à conserver. Le cidre perd d'ailleurs de ses qualités en vieillissant ; au bout de quelques années il est plat et presque impotable.

Le bon cidre est d'une saveur agréable et constitue une boisson saine et fortifiante. Très désaltérante, elle est particulièrement estimée par les campagnards pendant les chaleurs de la moisson.

Mais plusieurs causes viennent ^n altérer les propriétés. Telle est, en premier lieu, la mauvaise qualité des pommes employées. C'est de celles-là que, par économie, le paysan se sert presque toujours pour fabriquer le cidre destiné ^ son usage.

Or, un tel cidre n'est point susceptible d'être co^serve longtemps, et devient rapidement acide.

Bien que Ton ait de la tendance à rapporter tous les accidents produits par Tusage du cidre à 1 action des sels de plomb, employés pour le clanfit:. ou empruntés par ce liquide aux vases dans le^ quels il est renfermé, on ne saurait nier que cettt boisson, lorsquelle est altérée, peut à elle seul*= occasionner des inconvénients sérieux. M. Sonssard, d'Avranches, qui a observé en Normandie, i depuis longtemps constaté, chez ceux qui font aVjs du cidre, des symptômes particuliers qu'il a parfc tement su distinguer des accidents causés ps: Tusage d'un cidre ayant séjourné dans des vases c: étain plombifére.

La couque de cidre. — « Ces symptômes, dit Houssard, consistent en coliques vives et incessaites, accompagnées de constipation opiniâtre, dvomissements fréquents. Le ventre, sans être dur m très ballonné, est médiocrement sensible à la prèssion ; la soif est vive ; le pouls peu fréquent d'aboni. la chaleur peu développée au commencement. Cette série de symptômes est produite par Tusape et surtout par l'abus du cidre dans les jours chauds de juillet et d'août. Nous disons l'usage ou Vabus, car il est des individus d'une constitution plu^ sensible, d'un tempérament plus nerveux, qui, p»-' là même, sont plus disposés à la maladie etqu n'ont pas besoin pour en être atteints d'en boire beaucoup, ni d'être excités par les chaleurs!^ l'été ; tandis que d'autres moins sensibles ne sosi malades que parce qu'ils ont bu avec excès.

» Nous avons observé encore que c'était le vieai '*idre, surtout celui de deux ou trois ans, qui cai^-

sait plus souvent la maladie que celui de Vannée. >t eflPét des vieux cidres nous paraît dû à ce qu'ils contiennent beaucoup plus d'acides malique et icétique que le cidre de Tannée,. et que, selon toute ipparence, la maladie est due à la présence et à /action de ces acides sur la membrane muqueuse les voies digestives.

» Le traitement consiste en évacuants. Après 2:uérison, on doit être très réservé sur Tusage du îidre qu'on doit choisir et le mitîger le plus sourent en y ajoutant de l'eau. On doit surtout en user nodérément, les rechutes étant très fréquentes et ;rès faciles. »

Fautr-il voir dans l'ensemble de ces symptômes : m mélange de symptômes propres à l'action du plomb et de symptômes dépendant spécialement lu cidre gâté. Il est possible que ces deux effets se confondent quelquefois ; d'autant plus que le cidre icide, celui qu'en Normandie on appelle paréy attaque facilement les composés plombiques avec lesquels il se trouve en contact.

Quoi qu'il en soit, nous croyons que le cidre qui n'a pas fermenté convenablement, celui qui a subi La simple fermentation tumultueuse, celui qui dans un tonneau en vidange a subi l'action de l'air et s'est peu à peu acidifié, sont de mauvais cidres capables de produire des accidents. Le premier, lourd et indigeste, ballonne les intestins et provoiiue la diarrhée ; le second, d'un goût sucré, d'une saveur piquante et agréable, ne désaltère pas, excite le système nerveux et produit des flatuosités ; le troisième, enfin, véritable cidre gâté, cause l'inflammation des intestins par la quantité d'acides malique et acétique qu'il renferme.

278 étude sur la vis matérielub

Altération du cidre par l'emploi d'eau des mases. — Une seconde cause d'altération du cidre : c'est ii mauvaise qualité des eaux employées dans le prèssurage ou rémiage , c'est-à-dire pour délayer li pulpe dont on a retiré le premier jus ou gros cidre. Par suite d'un préjugé assez généralement répandn, beaucoup de cultivateurs croient que les eaux des mares stagnantes sont préférables aux eaux viTes pour la préparation du cidre. Elles sont moins froides, disent-ils, et plus favorables à la fermentation: et comme la routine va toujours plus loin que l'expérience, on choisit les eaux les plus croupiei. Sans doute, les eaux des mares bien entretenues sont préférables aux eaux calcaires et sélëniteuses des puits ; mais nous avons déjà vu que les eaui des fermes sont presque toujours gâtées par les infiltrations des fumiers, dont le liquide s'y res: quelquefois directement. Il en résulte que ces eam sont ammoniacales et contiennent souvent des produits de fermentation putride qui se retrouven: dans le cidre, dont ils troublent la fermentatîDE alcoolique, loin de la favoriser. Ces produits pesvent même communiquer au cidre des propriéttî délétères, en outre de la saveur désagréable qu'ili lui donnent (1).

§ 106. — liC Poiré et le C^rmè. — Le poiré se

fait avec les poires, comme avec les pommes on fait le cidre. I

Le poiré constitue une boisson, plus alcoolique et plus fortifiante que le cidre ; mais, malheureo-i sèment, elle est presque toujours mal préparée. C'est ainsi qu'on entasse ensemble : fruits to2>

(1) L. Rabot. Thèse. Paris 1861.

DBS OAMPAGNARDS EN EUROPE 279

bés avant la maturité, fruits verts, fruits mûrs; et presque toujours, quand on soumet le tout à Taction du pressoir, la majeure partie a subi une décomposition telle que le liquide qu*on en retire n'est, au bout de peu de temps, qu'une sorte de vinaigre dilué.

On comprend que, préparée ainsi, une telle boisson ne puisse être que préjudiciable à la santé.

Mais chez les cultivateurs, où toutes les précautions sont prises pour bien préparer le poiré, on trouve alors un liquide riche en alcool, d'une saveur agréable, franche et qui, mis en bouteille, peut rivaliser avec de très bon vins blancs dont il a toute la durée.

Il est une autre boisson fermentée : le corme, faite avec les fruits du sorbier : sorbes ou cormes. Ce cidre s'aigrit plus rapidement que les deux précédents, et par suite est plus susceptible de provoquer des troubles digestifs.

Avec Ih prunelle^ fruit du prunellier, on fait aussi dans quelques contrées septentrionales, notamment en Allemagne et en Russie, une boisson fermentée offrant une certaine analogie avec le cidre et le poiré. Ce fruit n'est guère mangeable que lorsque les premières gelées l'ont dépouillé de sa saveur âpre; de même la boisson que l'on en tire est d'autant plus agréable au goût et d'autant plus saine que Ton a fait usage de prunelles ayant ainsi perduparlefroidlaplus grande partie de leurâpreté.

§ 107. — lies diverses bières. — La bière est, sans aucun doute, la boisson la plus répandue; rorge et le houblon, qui servent à la fabriquer, croissant dans presque tous les pays. En Europe,

280 ÉTUDE SUR LA VIE MATéRIBIXB

c'est dans ceux du Nord et de FEst qu'elle sert de boisson habituelle.

D'ailleurs, l'orge est remplacée, dans certaines contrées, par la céréale que le paysan cultive : ainsi, le sorgho, le maïs, le seigle, le riz sont €& ployés, quoique plus rarement, à confectionEer une sorte de bière que l'on aromatise plus on moins avec des plantes amères.

La bière est, en réalité, une excellente boisscn Pour bien des raisons même, elle répond peut-êtr? mieux que le vin à la nature et aux besoins do campagnard ; car c'est de toutes les boissons c^llr qui contient le plus de principes nutritifs. Bien estendu, elle ne doit pas être prise en excès.

Comme bières nuisibles, nous citerons les bièi^s aigres et les bières dites plates ou sucrées, qui« par suite d'une fermentation insuffisante, moisissent rapidement.

§ 108. — Diverses antres boissons

tées. — Nous ne ferons que signaler ici quelquesunes des autres boissons fermentées en usage daoi les diverses contrées d'Europe.

C'est ainsi qu'on fait du vin de cerises en Espagne ; des vins de groseilles rouges, de groseilles à maquereau et du vin de sureau en Ang^leterre : du vin de fruits sucrés de toutes sortes dans le? cantons montagneux de la Suisse ; du vin de sève de bouleau en Norwège et en Pologne. Dans If nord de l'Europe (pays Scandinaves, Hollande". Angleterre, etc.), on fait une sorte de bière avec les feuilles du sapin du Nord, du malt et du sucre {sapinette) ; souvent le malt est remplacé pa: de la mélasse. En Italie, en Turquie, en Rouma*

DES CAMPAGNAJtDS EN EUROPE 281

nie, on fait de la bière de maïs ; le pivo des Polonais et le kwass ou kislychtchy des paysans russes est une bière de malt et de seigle avec des herbes aromatiques.

Enfin , dans un certain nombre de contrées du Nord et de TEst, on fait usage comme boisson fermentée de l'hydromel, qui est du miel fermenté avec de Feau et des aromates. Tels sont le micée des paysans des Ardennes, que Ton obtient par le lavage des rayons, après Técoulement du miel, avec de Teau légèrement alcoolisée ; le mjôd des Scandinaves; le metheglin des Polonais; le buza (millet et miel), et le kppitz^malinietzk des Busses de la province de Wilna et autres provinces, etc.

§ 109. — Aliérailons de« boissons fenncnlées dépendantes des Vases où on les eonser^e. — Il est une cause d'altération des boissons fermentées en usage dans les campagnes, commune dans tous les pays et qui réside dans la mauvaise qualité des vases ou récipients dans lesquels on les conserve. Presque toujours en poterie grossière, le plus souvent recouverts d'un vernis plombifère, ces (^ases donnent à la liqueur qu'ils contiennent des propriétés dangereuses.

Le vernis, attaqué par les boissons en fermentation ou en état d'acescence, leur abandonne une partie du plomb qui entre dans sa composition ; de à des accidents d'intoxication saturnine.

Ces accidents, et en particulier la colique, étaient lutrefois beaucoup plus fréquents, surtout dans les )ay8 où l'on consomme du cidre, parce qu'on se serrait souvent de sels de plomb, tels que : litharge et îéruse, pour clarifier et adoucir cette .boisson. Au-

282 ÉimoB SUR la vib matérieule

jourd'hui, ces accidents reconnaissent seulemeiîs pour cause le séjour du cidre dans des vases détain, de plomb, ou dans des poteries vernissées. Q en est de môme avec les bières aigries, que loi conserve dans de pareils vases.

D'une manière générale : Tacidité des boissoiis fermentées est, comme on le voit, la cause premi^ des accidents qui peuvent survenir, non seulement parce qu'elle les met à même d'attaquer le plomb de certains vases dans lesquels on les renfenne. mais aussi par une action directe sur les voies digestives. Or, comme les paysans consomment k plus souvent leur mauvais cidre et leur mauvaise bière,on comprend que c'est là pour eux une source d'affections gastro-intestinales, contre laquelle nous devions les mettre en garde.

Signalons encore le mauvais état des fdts, presque toujours mal nettoyés,' quand il ne sont pas moisis ou pourris, comme une autre cause d'altération des boissons, très commune dans les campagnes.

§ 110. — li^aleooUsiiie dans les

HeB pros**^*» -^ ^^* tristes conséqaeoees. —

Nous devons maintenant nous occuper de l'alcoolisme dans les campagnes. C'est là une question qui, considérée à un point de vue général, intéresse par dessus tout l'hygiène sociale d'un payB. Or. l'étude des conditions qui favorisent le développement de l'alcoolisme parmi les populations rurales. nous permettra de toucher du doigt, pour ains: dire, les causes premières d'un mal qu'il împort<? d'arrêter dans sesprogrès et dans ses conséquences %nestes.

Deux sortes d'influences poussent à Tusag'e et à l'abus des boissons alcooliques. Les premières sont d'ordre climatérique, les secondes d'ordre social. On boit pour combattre l'action d'une basse température et maintenir l'organisme dans un état de calorification capable de réagir contre les rigueurs d'un climat froid. On boit encore pour soutenir un organisme affaibli ou dégradé physiquement par rinsuflSsance de la nourriture ordinaire.

Nulle part, plus que dans les pays septentrionaux, ces deux sortes d'influences : froid rigoureux et alimentation misérable, ne se montrent à un si haut degré chez les populations rurales. Aussi, en laissant de côté, pour le moment, une autre cause puissante d'alcoolisme : la dégradation morale qui pousse à boire par paresse ou par dépravation, on ne doit pas être étonné de voir ce vice porté à l'extrême chez les nations du nord de l'Europe.

Faire la part qui revient dans l'ivrognerie aux populations des campagnes et aux populations des villes pour ces diverses nations n'est point chose facile. Mais, étant données les conditions de vie physique et de vie sociale de chacune de ces populations, on comprendra combien il est permis de conclure, à priori, aux ravages considérables que l'abus des boissons alcooliques doit causer, surtout parmi celles où prédominent lamisèreetl'ignorance.

L'alcool tue à la fois le' corps, l'intelligence et le sens moral. Il accroît la mortalité d'un pays, il en alimente la criminalité. Sous son influence, apparaissent la sénilité précoce et l'impuissance de réaction contre toute atteinte morbide. L'excitation qu'il fait naître chez un organisme en voie de souffrance physiologique n'est qu'apparente.

Pris à petite dose, et comme élément actif des boissons fermentées, il est, sans aucun doute, favorable à la nutrition ; mais consommé sous forme d'eau-de-vie, comme agent soi-disant compensateur d'une alimentation insuffisante, le besoin d'excitstion nerveuse qu'il provoque en fait un poison ^^ doutable, sous l'empire duquel la santé et la raison ne tardent pas à succomber.

Quelles plus frappantes preuves des conséquences désastreuses de l'alcoolisme, pourrions-nous ofl&ir ici aux populations rurales que celles qae nous fournit la statistique dans les divers pap d'Europe ? Ainsi, en Angleterre, sur 198,678 décès annuels, on compte 39,287 décès, soit guère moins de 1 sur 5, auxquels l'alcool n'est pas étranger.

Sur ce nombre : 14,710 décès annuels sont dus à l'alcoolisme exclusivement, et 24,577 sont des décès dans lesquels la boisson a joué un rôle important. (William Farr ; Morton.)

Des documents statistiques présentés & la Chambre des Communes, il résulte que les ivrognes soni plus nombreux dans le nord de l'Angleterre que dans les comtés méridionaux. Dans le sud et le sud-est, la proportion oscille entre 15 et 23 p. 100 dans les districts ruraux ; elle est de 44 p. 100 dans les villes. Dans le nord, la proportion s'élève à 72 p. 100.

Nous verrons, dans une* autre partie de ce travail, combien dans les classes agricoles le sort de la femme est plus malheureux que celui de l'homme. Le rôle qui lui est dévolu l'expose, plus que dans les villes, aux tristes effets de la misère et d'un la- ^ur pénible. Aussi, dans les contrées livrées & rognerie, partage-t-elle avec l'homme le triste

privilège de la dégradation par Talcool. En Angleterre, ce qu'il y a de femmes ivrognes est vraiment eflErayant. En 1876, la seule prison de Westminster a reçu 5,588 femmes condamnées pour ivresse publique et manifeste ! En 1878, 350,000 individus furent punis de prison pour alcoolisme !

En Suède et en Norwège, les ravages causés par l'ivrognerie ont nécessité de la part du gouvernement des moyens de répression énergique. D'après le docteur Gerhard Westfeld (1), il se consommait avant 1855, en Suède, plus de 50 millions de kannor (ou 135 millions de litres) d*eau-de-vie, ce qui faisait, par habitant, une moyenne de 28 litres environ ; et en ne comptant pas les personnes qui, par leur fige ou leur position, ne se livrent pas à la boisson, une moyenne par habitant de 80 à 100 litres d'eau-de-vie par an.

Depuis la loi de 1855, la consommation a baissé de plus des deux tiers; et elle n'est guère plus que de 15 millions de kannor par an.

De 1872 à 1876, la consommation moyenne, par an et par habitant, a été en Europe :

Pour le Danemark, de 19 litres.

» la Suède, de 12 >

» la Russie d'Europe, de. . . . 10 »

» l'Allemagne du Nord, de. 9,70 •

» la Hollande, de 9,15 •

i la Belgique, de 7 •

» la Grande-Bretagne et Irlande, de 6,30 »

» la Norwège, de 6 »

» la Finlande, de 5,80 »

• la France, de 4,25 »

(1) « In Svenska LIkares&Ilkapets nya Haadlingar, > série 2, toI. ni, Stockholm iSSO.

Ce qui fait une consommation annuelle d'alcool pour tout le pays (en hectolitres).

En Danemark, de 362,070 hectolitres.

Suède, de S2»,99S •

Russie d*Europe, de. 7,S73,100 «

Hollande, de 339,440 »

Belgique, de 378,215 »

Grande-Bretagne et

Irlande, de i,89S,888 »

Norwège, de 109,035 *

Finlande, de 206,192 »

France, de i ,570,000 m

Le docteur Gerhard Westfeld a constaté, pour h Suède, un parallélisme très marqué entre les chif* fres de consommation annuelle d'alcool et li moyenne annuelle des décès. La mortalité s'élève avec lés moyennes de consommation. L*alcooli£iie amène ainsi une diminution dans raccroiâsemen: de la population ; de plus, le môme auteur a oV serve dans certaines régions du nord de la Suède, que le rapport des naissances masculines aux féminines était fâcheusement influencé par l'alcoolisme.

Les chiflEres élevés de consommation concordea*. en effet, avec une diminution dans les naissances masculines.

Il y a plus : dans la plupart des pays, 50 ? 60 p. 100 des crimes sont commis sous Tinflueni^ de l'alcoolisme.

En France, d'après Lunier, en calculant sur 36 millions d'habitants, on peut rapporter à l:'coolisme une moyenne annuelle de 83,700 inculp*^pour ivresse, de 404 morts accidentelles ; de 14.*^

as de folie alcoolique sur 100 admissions dans lî^

DBS CAMPAGNARDS BN EUROPB 287

asiles d'aliénés; et de 13,41 suicides par ivresse sur 100 suicides généraux.

En Suisse, Talcoolisme .a fait de tels progrès depuis quelques années, que la plus grande partie des revenus des communes et des cantons est absorbée par les secours donnés aux familles indigentes tombées dans la misère par suite de Tinconduite des chefs de famille.

En Russie, on peut évaluer à 20,000 environ le nombre àe morts causées par Tivrognerie.

En Allemagne, d'après Baër, on retrouve Tinfluence de l'alcoolisme dans 46 p. 100 des cas d'homicide; dans 63 p. 100 des assassinats; dans 74 p. 100 des blessures graves; dans 63 p. 100 des blessures légères; dans 76 p. 100 des faits de rébellion contre l'autorité publique; dans 54 p. 100 des faits de perturbation du repos domestique; dans 60 p. 100 des viols; et dans 77 p. 100 des attentats aux mœurs (1).

Le même auteur a constaté en outre, en Allemagne, un parallélisme assez marqué entre les progrès de la consommation de l'eau-de-vie et le nombre des aliénés. Dans les asiles allemands, on peut évaluer entre un cinquième et un quart le chif&e total des cas de folie produits par l'abus des spiritueux.

Si nous n'avons pas de chiffres exacts à donner sur les tristes résultats de l'alcoolisme dans les campagnes, du moins pouvons-nous citer bon nombre de faits qui montrent bien la relation qui existe entre Tabus des boissons et la misère des populations.

(i) Baer, Berlin, Klin. Wochens, n» 27, p. 403, 8 juillet 1878.

288 éruBB SUR là vie matérielle

Ainsi, dans les contrées montueuses de la Hese. le laborieux campagnard demande, en vain, à ur^ détestable eau-de-vie les forces qu'il ne trouve pâs dans sa misérable nourriture. Il en est de même en Pologne, dans la Silésie, dans la Galicie ; de même en Russie, dans les gouvernements de Eie^, de Moscou et dans l'Ukraine.

Le malheureux paysan bosniaque se maintien; dans l'abrutissement par Ténorme consommation qu'il fait de son eau-de-vie de prunes. On a caiculé que les habitants de la Bosnie, y compris les enfants et les femmes, boivent, en moyenne, 130 litres de cette eau-de-vie par an.

Le paysan roumain se console, avec sa mauvaise eau-de-vie de grains, des 194 jours de jeûne que lui impose sa religion.

En Roumanie, dit Obédénare, le paysan boit de Teau-de-vie pour stimuler sa digestion. Une fois qu'il a commencé à boire, le voilà entraîné sur h pente fatale de l'alcoolisme. Pauvre, il s'endetta, et il engage son travail au cabaretier usurier pou: le payer de sa détestable drogue. Une fois arriTt à ce degré, il ne s'appartient plus, et il boit encort pour oublier ses misères.

En France, l'ivrognerie est le triste apanage d« campagnes dans les provinces du Nord, mais puticulièrement de la Bretagne, de la Normandie ti de la Picardie. Plus d'un tiers des admissions &- Dépôt départemental des aliénés du Finistère, ayant une origine rurale, sont dues à l'ivrognerie.

Dans ces pays, la consommation du cidre tend 2

diminuer, dit M. Lunier, ce qui n'est que médiocr-

lent à regretter en raison de la mauvaise quallt''

des cidres ; on boit aujourd'hui' de Teau-de-vie pour faciliter la digestion du cidre, et plus on consomme de Tun, plus on absorbe de l'autre. Il en est ainsi avec les bières plates du Nord.

I 111. — Les diirerses eaaiL-de-Tie employées daaiai les eampainicis 9 leur manvalse qualité.

— Il est maintenant un côté de la question que nous devons mettre en saillie, et qui se relie étroitement aux conséquences désastreuses de l'ivrog'nerie dans les campagnes. Nous entendons parler de la mauvaise qualité des eaux-de-vie que l'on y copsomme généralement.

On fait de l'eau-de-vie avec le yin, le cidre, le poiré, les fruits du prunier, du framboisier, du fraisier commun, des mûriers noir et blanc, de l'arbousier commun, du sorbier, de l'airelle myrtille, du genévrier, du cerisier merisier, du cerisier marasca et du pêcher.

On fait encore de l'eau-de-vie avec les grains des céréales (froment, orge, seigle, avoine, sarrasin, maïs, riz) ; avec des fruits et des racines féculentes : marron d'Inde, gland de chêne, châtaigne, pomme de terre ;

On en fait, par la distillation, avec les tiges et les racines des végétaux pourvus de principes sucrés susceptibles de fermentation alcoolique : sève du bouleau, de l'érable, suc de betterave, suc du panais, de la carotte, du navet et particulièrement du navet de Suède, qu'une addition d'orge germée fait passer rapidement à la fermentation alcoolique.

On fait aussi de l'eau-de-vie avec les mélasses.

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