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Œufs .

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Fait de vache / CREME RTE chèvre, . e L] L2 C2 Fromage de Brie. . . . .

Chocolat

Blé dur du Midi (mo

Gruyèté.wils Roquefort . .

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Blé tendre (moyenne variable) . . . .

Farine blanche (Paris). .

— de seigle, Orge d'hiver,

Maïs Sarrasin

igé. (Ok. ae Gouul ALAYoine: + … 0, 00 Pain blanc de Paris (33 pour 100 d’eau).

Pain de munition français (ancien)

Pain de

L2 L1 . LL CE L e . e

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sèches , . .

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(actuel) , :.

farine de blé dur . , .

Châtaignes fraîches . , . .

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Azole.

C+H Combustibles.

calculés

en carbone.

PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES ÿ

Pommes dé tente}; à le se © + e e.. 0,99 11,00 MON Mens UD el de) SE ns ee ee | DU 42,00 HONOR ST AIL he EN LCILE TE "e 0 02 43,00 Lente tes en nf ee NT RE 6 cu 0 43,00 PR nue cities ec tae wibréeux 3,66 44,00 DNS AE QU 0 ne La ace Ac ur Oo 5,90 Ghempignons de couché : . . . . . .#<° . 0,60 k,52 FIG. MAIGRES ME UT CR SO UE 15,50

At HR. Ales NE UM AE lu LE 101008 34,00 Pruneéaux . : . : hé ne 0,75 28,00

Infusion de 100 grammes de café. . . . 1,10 9,00 — —— — Mises 1,00 10,50 Ras sh PNEU APHOAEO TE US 71,14

Beurre ordinaire: frais nt. & , 1204 . 4e 06% 83,00 Halle ONE. sun s'unsusrs ml sun. ATACES 98,00 Bière forte , ,, Mme rats sucer ein LUS 4,50 PRE PR LR AT LUS LS Te CNE 4,50

Réduite à sa formule chimique la plus simple, quelle doit être la ration journalière d’un adulte ! ? Elle doit assurer au minimum 15 grammes d'azote, 300 grammes de carbone. Ces chiffres sont des moyennes. Une quantité d'azote plus grande est nécessaire en cas de travaux musculaires fatigants. Une quantité de carbone plus grande est indispensable en hiver et par les froids rigoureux.

M. Berthelot, dans une spirituelle boutade, avait jadis supposé que la chimie parviendrait à donner directement l’azote et le carbone. Une cuillerée à bouche d'azote liquide ou solide, vingt cuillerées à bouche de carbone suffiraient. Cette cuisine de l’avenir ne serait peut-être pas bien appétissante, mais elle serait fort simplifiée. Actuellement, voici la quantité d’aliments usuels nécessaires pour la ration quotidienne d’azote. Celle-ci est la plus coûteuse : elle est pour les classes pauvres la plus difficile à se procurer. Pour la viande maigre de bœuf, il faut arriver à 540 grammes, plus d’une livre par jour; pour le pain, 1.500 grammes, plus de

1. D. A.-F. PLicque, L’Alimentation économique (Revue philanthropique, 1900).

trois livres, sont nécessaires. Le chiffre s'élève encore beaucoup pour d’autres aliments, La ration suffisante de pommes de terre serait de 4.565 grammes, plus de neuf livres. En légumes verts, l'estomac serait condamné au chiffre colossal de 15 kilogrammes. Mais voici le point intéressant pour l’économie domestique : parmi les végétaux, les pois, les haricots, les lentilles sont plus riches en azote que la viande : 500 à 520 grammes suffisent à l’entretien journalier. Pour un autre aliment, le fromage, la supériorité est encore plus nette : avec 300 grammes, on serait, comme azote, suffisamment nourri; mais le prix de revient serait beaucoup plus coûteux.

D'ailleurs, les 15 grammes d’azote ne sont pas tout. Restent les 300 grammes de carbone. Ceux-ci, dans l'alimentation des classes pauvres, sont assez facilement assurés par le pain. Un kilogramme de pain bis suffit ; les lentilles, les haricots, les pois suffiraient même en quantité un peu moindre. Pour le fromage, au contraire, il faut atteindre le chiffre impossible de 1.200 grammes. Pour la viande maigre, c’est le chiffre plus impossible encore de 2.600 grammes, plus de 5 livres de viande par jour ! la bourse ne s’en accommoderait pas mieux que l’estomac. Les pommes de terre, siinférieures comme azote, le sont un peu moins comme carbone :

3.400 grammes, soit sept livres environ par Jour, suffiralent. En légumes herbacés, 9 kilogrammes suffiraient, au lieu de 15 kilogrammes pour l'azote. Mais cela ferait encore un bien gros plat.

L'alimentation économique. — Tous ces chiffres, un peu fastidieux, étaient nécessaires pour démontrer une vérité intéressante au point de vue économique. Certains aliments d’origine végétale ont, à dépense égale, une grande supériorité nutritive. Cette supériorité existe surtout pour les légumineuses (fèves, pois, haricots, lentilles), et pour le pain. Les premières