L'ALIMENTATION ÉCONOMIQUE

renferment une quantité d'azote un peu supérieure à celle de la viande la mieux choisie.

Au point de vue du carbone, à poids égal, la proportion est dans le rapport de 2,5 à 1. Or, leur prix est trois à quatre fois moindre que celui de la viande de bonne qualité. Ces faits donnent pleinement raison à certaines assertions des végétariens, L'usage plus rationnel des végétaux dans l'alimentation rendrait la vie moins coûteuse et plus facile, Ces légumineuses, fèves, pois, lentilles, haricots, jouaient un rôle prépondérant, comme aliments, au moyen âge et dans l’antiquité. Depuis un siècle, elles ont été peu à peu remplacées par la pomme de terre. Celle-ci est six fois plus pauvre en carbone, neuf fois plus pauvre en azote. Malgré son bas prix, ! malgré son goût excellent, la substitution de la pomme | de terre aux anciennes légumineuses a donc constitué, en. partie, un recul. C’est que les légumineuses jouissent, en effet, d’une propriété physiologique toute spéciale. Cette propriété est un des points les plus curieux de la physiologie végétale. Elles fixent directement l’azote de l'air, ce qui explique leur extrême richesse en azote, égale et même supérieure à celle de la viande, Cet azote pris dans l’atmosphère a l'avantage de ne rien coûter. En mangeant des haricots et des lentilles, on réalise indirectement le paradoxe : « vivre de l’air du temps ».

Trois raisons, fort importantes à connaître, font tort aux légumineuses comme aliments. La première est d'ordre mécanique: fèves, haricots, pois, lentilles, sont entourés d'une coque résistante, à peu près inattaquable au suc digestif. Les pois chiches en particulier, quiconstituaient le mets favori des anciens Romains, résistent opiniâtrément dans nos estomacs modernes, Cuits en entier, comme on le fait le plus souvent, ils donnent un aliment lourd, indigeste ; ils fatiguent vite. En raison de la bar rière coriace qui la protège, leur partie nutritive n'est d’ailleurs que très mal utilisée. Réduits en purée, passés et débarrassés de la coque d’enveloppe, ils constituent

un aliment beaucoup moins lourd: ils sont complètement assimilés. Cette utilisation complète compense largement le déchet causé par le rejet de l’enveloppe. Celleci est d'autant moins à regretter qu'elle est formée de cellulose à peu près aussi peu nutritive et aussi difficile à assimiler que du bois.

Les deux autres raisons sont d’ordre chimique. Tous ces aliments végétaux sont le plus souvent cuits à grande eau. On jette ensuite cette eau, jetant, avec elle, la majeure partie des sels, une partie des albuminoïdes c'est comme si l’on jetait le bouillon d’un pot-au-feu. Pour éviter cette perte de substances nutritives, il suffit de cuire les légumes à la vapeur, ou tout au moins dans une très petite quantité d’eau.

Un fait montre bien l'importance de la perte évitée : dans les premiers temps, les purées ainsi préparées sembleront toujours trop salées : les sels naturels des légumes, jetés d'ordinaire avec l’eau de cuisson, sont, en effet, conservés ; 1ls suffisent presque, à eux seuls, comme assaisonnement. La cuisson à la vapeur offre un autre avantage. La caséine végétale, le principe azoté le plus important, forme avec la chaux de l'eau un composé absolument insoluble. On sait à quel point certaines eaux calcaires durcissent les légumes. La vapeur d’eau évite entièrement la formation de ce composé insoluble. À défaut de ce mode de cuisson, on devra tout au moins rechercher si les eaux employées ne sont ni dures, ni crues. Pratiquement, mieux une eau se prête au savonnage, et mieux elle convient à la cuisson des légumes.

La grande valeur nutritive des légumineuses a été pleinement démontrée pendant la campagne de 1870. Le fameux Ærbsenwurst, qui rendit alors de si grands services à l’armée allemande, est presque exclusivement formé de graisse et de purée de pois ; il offrait l’avantage d’une valeur nutritive considérable, d’une conservation parfaite. En Chine, où la densité de la population fait utiliser le plus rigoureusement possible les divers pro-