PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

D’autres substances (café, thé, coca, maté) agissent très peu comme aliments directs, mais beaucoup comme excitants du système nerveux. L'alcool enfin a été regardé tantôt comme un simple aliment d'épargne, tantôt comme un aliment direct. Cette question a été fort discutée ; mais les effets nuisibles de l’alcool compensent, hélas, et de beaucoup, ses rares effets utiles.

Composition des principales substances alimentaires. — La composition chimique des diverses substances alimentaires a fait l’objet de nombreux travaux : elle fournit des données importantes, Pourtant un élément difficile à déterminer intervient pour modifier les résultats mathématiques. Certains aliments paraissent contenir leur azote ou leur carbone sous une forme particulièrement assimilable. Ils nourrissent plus que le chiffre brut ne l'indiquerait. D'autres, peut-être sous l'influence de l'habitude, des préjugés, provoquent une satisfaction particulière de l'estomac. Le bouillon, par exemple, n'a chimiquement qu’une valeur très faible, presque nulle. Son action réconfortante est cependant, en pratique, bien supérieure à sa valeur absolue. Il en est de même du vin. Un troisième élément, le prix de revient de l'aliment, offre une réelle importance économique. Îl fournit des renseignements de valeur pour le difficile problème de l’alimentation à bon marché. Quelques aliments peu coûteux ont, en effet, une grande valeur nutritive. Cette question de cuisine pure intéresse donc la philanthropie.

On admet qu'il faut en moyenne, par jour et par kilogramme de poids du corps, fournir 0 g. 25 d’azote et 5 grammes de carbone. Pour un homme de 60 kilos, il faut donc 15 grammes d'azote et 300 grammes de carbone. Le tableau suivant du professeur Gilbert et de M. Yvon donne, pour établir cette ration moyenne, les principaux documents :