ROLE DE CHAQUE ALIMENT

duits alimentaires, une sorte de fromage fait de farine de pois et de lait légèrement fermenté est un des principaux aliments des classes pauvres, et même des gens aisés.

Mais, malgré ce grand intérêt des légumineuses, le pain reste le meilleur des aliments : 1.500 grammes suffisent à assurer une ration suffisante d'azote et surabondante de carbone.

Outre leur valeur propre, les fromages, certaines prépa- | rations comme le pâté de foie, parexemple, aident à manger | le pain. Les pommes de terre offrent, au contraire, ce désavantage qu'en même temps qu’elles, on mange peu de pain.

D’autres aliments végétaux ont une valeur très inférieure, La pomme de terre si appétissante, si facile à consommer longtemps sans dégoût, renferme 72 pour 100 d'eau. Il faut atteindre 3.400 grammes pour la ration de carbone et plus de neuf livres pour la ration d’azote, Les châtaignes constituent un aliment un peu supérieur. Deux kilog. suffisent pour la ration en carbone, trois kilog. pour la ration en azote. — Dans certains pays pauvres (Irlande, Auvergne), ces aliments peu nutritifs forment pourtant le fond de la nourriture. En Auvergne, toutefois, M. Duclaux a fait remarquer que l’addition d’un autre produit du pays, le fromage de Cantal, fournissait unrégime assez satisfaisant. Ce fromage renferme plus de 25 pour 100 de graisses et plus de 21 pour 100 de matières albuminoïdes. Au contraire l'Irlande, où l'alimentation azotée est tout à fait défectueuse, est un des pays les plus

misérables du globe, les plus éprouvés par toutes les

épidémies.

Rôle spécial de chaque aliment. — L'’aliment joue donc un double rôle. Il fournit les matériaux nécessaires à la réparation et (jusqu’à l’âge adulte) à l'accroissement des organes. Il fournit les matériaux nécessaires aux combustions vitales. Pour maintenir la chaleur du corps,

- pour effectuer le moindre travail musculaire, ces com-

bustions jouent le rôle prépondérant. Aussi, l'alimentation

doit-elle varier suivant les saisons (hiver ou été) et suivant les contrées chaudes ou froides. Elle doit varier aussi suivant les conditions de travail ou de repos. D'une façon générale, la ration de travail doit être presque double de la simple ration d'entretien. Ce seul fait montre toute l'étendue de la dépense effectuée par le fonctionnement musculaire.

Les matières azotées ont un effet prépondérant pour la réparation plastique, pour l'annexion aux solides et aux liquides de l’économie.

Les matières hydrocarbonées jouent le rôle essentiel pour les combustions vitales. Les graisses, les fécules, le sucre contribuent, en outre, à diminuer et à modérer la destruction des matières albuminoïdes. Elles ne fournissent pas directement ces matières, mais elles en épargnent la dépense. Aussi les désigne-t-on assez fréquemment sous le nom d’aliments d'épargne.

D'autres substances, qui ne se trouvent dans l’organisme qu'en quantité relativement minime, ont un rôle des plus importants. Le phosphore et ses dérivés (phosphates et dérivés organiques du phosphore) paraissent les agents essentiels du fonctionnement nerveux. Certains aliments doivent à leur richesse en phosphore leur supériorité comme reconstituant. Le laitest à cet égard remarquable. Le lait de vache renferme par litre 3 grammes de triphosphates calcaires, et le lait de chèvre 6 grammes. On peut augmenter considérablement cette proportion en donnant aux animaux une nourriture spéciale. Pour une vache, on peut, par exemple, mélanger chaque jour à sa nourriture ordinaire 100 grammes d’une mixture renfermant quatre cinquièmes de poudre d'os et un cinquième de sel marin; 30 grammes de cette mixture suffisent pour une chèvre. Chez les tuberculeux soignés à la campagne, où il est si facile d’avoir une chèvre, ce système n'est nullement à dédaigner. Le vin, la bière, renferment une quantité de phosphates beaucoup moindre