ROLE DE CHAQUE ALIMENT

que le lait, mais atteignant encore 1 gramme par litre. Toutefois les phosphates disparaissent presque entièrement dans les vins plâtrés. — L’extrait de malt, difficile malheureusement à prendre en fortes quantités, en renferme jusqu’à 8 grammes par litre. La tisane de céréales, qu'on prépare en faisant bouillir dans un litre d’eau, jusqu’à réduction aux deux tiers, une cuillerée à bouche du mélange : blé, avoine, orge, seigle, maïs et son, renferme des phosphates sous une forme particulièrement assimilable. Les graines renferment, en effet, leurs phosphates sous une forme spéciale, les lécithines végétales, se détruisant plus tard au cours de la germination et de l’accroissement de la plante. La tisane de céréales, dont l’uülité dans la croissance a été démontrée, réussit également bien chez les malades affaiblis. — D'autres aliments d’origine animale sont aussi fort riches en lécithine. La cervelle en renferme 3 g. 25 et les jaunes d'œufs 8,43 pour 100. La moelle osseuse, et surtout la moelle osseuse jeune recueillie au niveau des cartilages costaux, est, elle aussi, très riche en nucléine et en lécithine.

Les huîtres enfin sont à la fois très riches en phosphates organiques et en phosphates calcaires. Elles renferment une poche sécrétant incessamment ces derniers phosphates, pour subvenir à la réparation et à l’accroissement de leurs coquilles. Elles aussi constituent un très bon aliment.

Les sels calcaires, élément indispensable à la solidité du squelette, sont fournis par les aliments végétaux (pain, légumineuses) plus que par la viande. Ils sont fournis aussi, en quantité très notable, par l’eau de boissor. Une eau absolument pure et complètement dépourvue de sels offrirait donc quelques inconvénients.

Le ferne setrouve qu’en très petite quantité dans le sang, mais il joue un rôle considérable pour l’activité vitale. Il est surtout fourni par le sang qui reste dans les viandes,

mais aussi par les légumes verts (épinards, salade), les asperges, le raisin, les fruits. Les fruits, et surtout le raisin, semblent fournir un autre élément plus rare, mais peut-être encore plus important pour la vie des globules sanguins : le manganèse.

Le chlorure de sodium joue un grand rôle dans la constitution des tissus. Outre le chlorure de sodium renfermé naturellement dans les aliments, le goût et l'habitude amènent instinctivement à saler les mets que nous mangeons. La privation de sel est très pénible; tous les aliments paraissent fades. Dans certains blocus et en particulier pendant le siège de Metz, cette privation de sel fut très durement ressentie. Le remplacement du sel par d’autres composés, le salpêtre, par exemple, trompe le goût, mais ne diminue pas les malaises ni l’affaiblissement progressif.

Malgré cette utilité réelle du chlorure de sodium, onne doit pas en exagérer la dose. La tendance est, en général, d'avoir une alimentation trop relevée, trop épicée, trop salée. Il en résulte de nombreux inconvénients : une irritation de l'estomac et de l'intestin, une fatigue des reins. ln outre, cette cuisine trop relevée sert souvent à faire passer des aliments de fraîcheur douteuse. Elle en dissimule le goût, mais elle ne supprime pas leur dangereuse altération.

Ration alimentaire. — Réduite à ses chiffres les plus simples, la ration doit comporter, comme nous l’a. vons dit, 15 grammes d'azoteet 300 grammes de carbone, Mais ces chiffres sont des chiffres minima. Ils sont, en outre, calculés pour un homme de poids moyen.

Hervé Mangon les a calculés, ce qui estplus rationnel, par kilogramme de poids. Il croit également qu’il existe une différence notable entre les combustions à Paris et à l'air plus vif de la campagne.