DEUXIÈME LECON

1. Les viandes et les parasites de la viande. — 2. Les poissons. — 3. Les mollusques (empoisonnements et soins immédiats). — 4. Le lait (falsification, stérilisation, conservation). — 5. Les œufs. — 6. Les beurres (falsifications).

La viande : avantages et inconvénients. — La viande présente des avantages considérables, en tant qu'aliment azoté. Elle fournit l'azote, en quantité abondante et sous une forme très assimilable. Par suite de cette rapidité d'assimilation, la viande exerce une action stimulante que n’ont pas au même degré les légumineuses, cependant plus riches en azote. Cette action stimulante est nettement perçue, en cas de longues fatigues et de grands efforts. Le régime carné augmente peutêtre, non seulement l'énergie physique, mais encore l'énergie morale. Les partisans de la viande ont fait cette curieuse remarque que les peuples végétariens étaient presque toujours vaincus et asservis par les peuples mangeurs de viande. Ils ont rappelé cette grande loi naturelle que les carnivores vivent aux dépens des herbivores. Cependant, on a vu, d’autre part, les inconvénients d’un régime trop azoté.

Il faut, d'une manière générale, assez de viande, mais pas trop. La viande est nécessaire au penseur ; mais, sil en use avec excès, il se donne la goutte,

Jadis on consommait trop peu de viande ; de notre temps on en consomme trop. On en fait manger trop tôt aux enfants, surtout aux enfants de souche arthritique : il suffit, pendant plusieurs années, qu'ils en mangent une fois par jour.

Chez l'adulte, on peut remplacer en partie la viande par le poisson, les œufs, les légumes. Il faut donner largement les alcalins, la potasse qui se trouve dans les légumes verts et les fruits.

La viande, disaient Landouzy et Labbé, en étudiant au Congrès de la tuberculose les meilleurs menus populairés, est loin d’être, en dépit de sa cherté absolue et relative, un réservoir de force. Voilà pourquoi la place occupée par la viande dans nos menus est moins importante que celle prise par maints autres aliments, auxquels le public non informé croit devoir attacher moins de valeur nutritive. Les prix moyens des aliments azotés à Paris placent les légumes secs, le maquereau, les poissons fumés, le pain, les fruits secs parmi les sources les moins coûteuses d’albumine alimentaire. La viande de boucherie, à ce point de vue, est onéreuse; l’albumine qu’elle renferme revient pourtant moins cher encore que les œufs, qui constituent pour le Parisien une nourriture dispendieuse.

Parasites de la viande. — Le viande peut renfermer et transmettre une série de parasites, c’est-à-dire d'êtres étrangers s’implantant dans l'organisme et vivant à ses dépens. Parmi ces parasites, les vers intestinaux déterminent des accidents relativement peu graves. Au contraire, les microorganismes (tuberculose, charbon) peuvent donner des infections très sérieuses et souvent mortelles.

Parmi les vers intestinaux, les ténias sont surtout transmis par la viande de porc (ténia solium) et par la viande de bœuf {ténia inerme),

Le ténia solium atteint souvent de 6 à 8 mètres de long.

Il détermine des accidents assez graves de coliques, de suffocation, parfois même de véritables crises nerveuses.

Ses œufs ou plutôt ses embryons, constituant le germe, forment chez les porcs atteints de ladrerie de petits kystes, ayant environ le volume d’un pois et renfermant déjà la tête du parasite.

Ces kystes se trouvent un peu partout, mais surtout dans la langue et sous le tissu lâche du frein de la langue. Au moyen âge, des experts, dit langueyeurs jurés, examinaient la langue de chaque porc mis en vente. Cette pratique est encore usitée dans les campagnes. Elle est, même pour des observateurs peu expérimentés, très facile et très sûre.

Le ténia inerme est beaucoup plus fréquent que le ténia solium. Il détermine les mêmes accidents et s’accompagne, plus souvent encore, de symptômes pénibles (vertiges, syncopes, etc.). Il ressemble beaucoup au ténia solium ; mais sa tête est dépourvue de crochets : d’où son nom de ténia inerme ou sans armes.

Ses embryons forment dans la viande des bovidés (bœufs, veaux, vaches) des kystes un peu plus petits, mais aussi nets que les grains de ladrerie du porc.

Thoinot a bien résumé les moyens suffisants pour se mettre à l'abri de ces deux parasites peu dangereux, mais très incommodes.

Fig. 1. — Tête de ténia.

Comment pouvons-nous nous mettre à l’abri du ténia solium ? Connaissant son origine, la réponse est facile : il suffit de ne pas manger de viande de porc ladre, ou mieux encore de traiter toute la viande de pore comestible, de façon à y détruire absolument les grains de ladre. Le grain de ladre est visible à l’œil nu, et son aspect est assez remarquable pour qu'on puisse reconnaitre la ladrerie du porc, surtout si les grains sont en assez grande quantité. Dans les grandes villes, la viande de porc mise en vente est inspectée, et les inspecteurs de boucherie laissent bien rarement échapper à leur examen un porc ladre. Dans les campagnes où le porc est abattu et consommé sur place, la ladrerie passerait plus facilement inaperçue par suite de l'ignorance des propriétaires du

porc ladre et des acheteurs de la viande. Mais heureuseïñnent, en admettant que la viande d’un porc ladre entre dans la consommation, n'ayant pas été reconnue à temps pour dangereuse et écartée, nous avons un moyen de détruire entièrement le grain de ladre : ce moyen, c’est la cuisson parfaite de la viande de porc, sous quelque forme qu’elle se consomme, fraîche ou à l’état de jambon. Le grain de ladre ne résiste pas à une température de plus de 50 degrés, maintenue pendant quelque temps. On admet aussi qu'une forte salaison et une fumure prolongée tuent le grain de

ladre.

Fig. 2. — Ténia soliun

Comment se préserver du ténia inerme ?

Il est très rare que dans nos abattoirs on découvre un bœuf Jadre, et cependant, nous l’avons dit, le ténia inerme devient de jour en jour plus fréquent. Il est donc probable que, soit à cause de sa petitesse, soit à cause d’une inspection moins attentive, le parasite échappe souvent aux yeux de l'inspecteur des viandes. Et puis il existe dans nos pays, et surtout dans les villes, une habitude qui tend à se généraliser : c’est de manger la viande de bœuf peu cuite, saignante, et quelquefois même violette. En outre, on sait que les médecins prescrivent souvent aux malades ou aux convalescents de la viande crue, et presque toujours la viande choisie est la viande de bœuf, c’est-à-dire une viande où peut se trouver le germe du ténia inerme. Si l’on doit se mettre au r'é-

gime de la viande crue, il sera bon d’avaler, non de la viande de bœuf, mais de la viande de mouton, qui est exempte de tout danger. Quant à l'habitude de manger la viande de bœuf à peine cuite, violette ou saignante, c’est une habitude condamnable. C’est là qu'il faut voir l’origine de tous les ténias inermes de l’homme. La température nécessaire pour tuer le grain de ladre du ténia inerme n’est pas très élevée. « On sera à l'abri de tout danger, si l'on ne consomme que des viandes dont les parties les plus centrales offrent, au lieu d’une teinte rougeâtre, un aspect gris rosé caractéristique. Celui-ci indique que la température des points qui le présentent a atteint environ 70 degrés (minimum), température bien suflisante pour détruire sûrement les parasites en question. »

Fig. 3 et 4. — Grains de ladre avec l’embryon du ténia.

Un autre parasite intestinal, le bothriocéphale, est transmis par la chair de poisson, quand cette chair est insuffisamment cuite. Le brochet, la lotte, le lavaret, la truite paraissent transmettre plus particulièrement le bothriocéphale. Ce ver est très fréquent sur le littoral de la Baltique et sur les bords du lac de Genève.

Les ascarides paraissent surtout transmis par les aliments végétaux (salades, radis, fraises), souillés de terre et consommés crus. Les eaux malpropres, et surtout les eaux des puits infiltrés par le voisinage de fosses d'aisances, peuvent aussi les transmettre.

L'ankylostome duodénal est, lui aussi, surtout transmis par les eaux souillées de matières fécales et par les ah-

ments malpropres. Il est très fréquent dans certaines mines de houille et détermine chez les mineurs une anémie

des plus dangereuses,

Les aliments malpropres souillés de terre et de poussière sont aussi un véhicule de transmission pour les oxyures vermiculaires et pour un autre parasite beaucoup plus redoutable déterminant les kystes du foie. Une extrême propreté est, à leur égard, la principale prophylaxie. On n’oubliera pas que des aliments irréprochables peuvent être souillés au moment même du repas, quand on mange avec les mains malpropres.

Ceres TS 25 ORDE