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Fig. 5. — Trichine.
dans les muscles.
La trichine, assez rare en France, est fréquente en Allemagne et en Amérique. Son embryon vit dans la viande de porc. Les kystes sont bien plus difficiles à reconnaître que la ladrerie. Ils sont invisibles à l’œil nu; ils ne se voient qu'au microscope, ou tout au moins au moyen d’une très forte loupe. L'examen pour les reconnaître est donc assez délicat.
Chaque femelle de trichine avalée avec la viande de porc donne, une fois dans l'intestin de l’homme, un nombre prodigieux d’embryons (dix mille et plus). Ces germes traversent en partie l'intestin. Ils vont se fixer un peu partout dans les muscles de l’homme, et parfois
même dans le cœur. Ils déterminent des accidents rappelant assez bien ceux de la fièvre typhoïde et facilement confondus avec elle. Souvent ces accidents surviennent sous forme d’épidémies locales, plusieurs personnes du village ou de la famille ayant mangé la viande du même porc. Cette forme épidémique facilite encore la confusion.
Thoinot indique en ces termes les accidents de la trichinose et les moyens de la prévenir :
« Lorsque le nombre de ces kystes de trichine n’est pas considérable, la santé de l’individu qui les porte n’est pas grandement altérée ; mais, si la viande de porc avalée contient une grande quantité de trichines et si, par suite les embryons nés de ces trichines dans l'intestin humain et qui vont se fixer dans les muscles et y former les kystes sont en nombre considérable, l'individu peut être atteint d'une manière très grave et parfois même mortelle. La maladie causée par la présence du parasite est décrite sous le nom de érichinose. Les porcs indigènes français sont très rarement trichinés, et la trichinose est exceptionnelle en France ; mais il n’en est pas de même des porcs de l'Allemagne, et surtout de l'Amérique du Nord. En Allemagne, la trichinose humaine est très fréquente et donne lieu à des épidémies graves, où les morts ne sont pas rares ; mais il faut dire qu’en Allemagne, et surtout dans l’Allemagne du Nord, les habitants ont la fâcheuse habitude de consommer crue la viande de porc hachée. L’Amérique du Nord nous expédie en grande quantité des viandes de porc salées. Ges viandes contiennent beaucoup de trichines. L’importation en a été interdite pour cette raison. Cependant la salai-. son, si elle est bien faite, a pour résultat de tuer les trichines. 1] existe deux moyens pour tuer la trichine dans les chairs qu’elle habite ; ces moyens sont : la salaison et la cuisson. La salaison est bonne, mais elle est loin d'offrir, en raison de son imperfection possible, de ses lacunes, les mêmes garanties que la cuisson. La cuisson bien faite, portée à un degré élevé, est le vrai moyen de détruire les kystes de trichine et de se garer de tout danger.
En France, nous avons l'habitude excellente de ne consommer la viande de porc que bien cuite, et c’est sans doute à cette habitude, au moins autant qu’à la rareté de la trichinose chez les porcs indigènes (car ceux-ci ne sont pas les seuls consommés en France), que nous devons de compter si rarement des cas de trichinose humaine dans notre pays.
En règle générale, la viande de porc, toujours un peu suspecte, ne doit être consommée que bien cuite ; ainsi on se mettra toujours à l'abri et du ténia solium et de la trichine. »
Empoisonnement par la viande. — Les viandes provenant d'animaux malades, atteints d'infection purulente ou de fièvre, d'animaux surmenés peuvent être très dangereuses. La viande des jeunes veaux qui meurent d’érysipèle du cordon, la viande des animaux forcés à la chasse, la viande de lièvres blessés et longtemps poursuivis, causent des accidents allant de l’indigestion simple jusqu’à des empoisonnements graves et même mortels. Les viandes les plus saines peuvent être dangereuses, quand elles atteignent un certain degré de putréfaction. Fait singulier : ce degré n’est pas celui de la putréfaction la plus avancée. Au delà d'un certain point, les poisons formés paraissent plutôt se détruire. Pouchet a fait connaître dans son Traité de Toxicologie les conditions si variables des accidents.
Les empoisonnements par la viande surviennent ordinairement comme des affections atteignant simultanément un grand nombre de personnes. Les aliments toxiques ne portent que rarement quelques signes extérieurs permettant de conclure à leur composition anormale, comme, par exemple, changement de couleur, mauvaise odeur ou saveur, etc. Il y a plus : les Groënlandais mangent avec gloutonnerie des têtes de phoques pourris, les Indiens de l'ile du Prince Rupert, de la viande putréfiée, et les habitants des îles Marquises ne mangent les raies et les sauales que s'ils ont déjà commencé à se putréfier. Certaines espèces de viandes, par exemple celle des vaches ayant été atteintes de métrite septique ou d’abcès aux jambes, ainsi que celle des animaux atteints de charbon ou de diarrhée intense peuvent, même lorsqu'elles sont très fraîches, causer des intoxications.
L'empoisonnement peut être causé par n'importe quelle espèce de viande anormale dont l’albumine contient déjà des dérivés toxiques, de la protéine par exemple : viande de veau, cailles, alouettes, perdrix, poitrine d’oie fumée, oïe rôtie, gibier, pâté de gibier, certains organes des animaux comme le foie, surtout le foie de veau et d’oie, restes de graisse et de cervelle fondues, dont la dernière provoque des affections cholériformes ou exanthématiques (ér uptions de la peau); de plus : viandes de conserve, sauce de rôti et aussi potage préparé avec de la viande gâtée. On a vu tomber malades des porcs auxquels on avait donné, avec leur nourriture, de l’eau ayant servi à cuire des jambons, et des chiens ayant ingéré de l’eau dans laquelle on avait fait cuire des saucisses. Ces animaux étaient affectés de convulsions.
