MALADIES TRANSM:SSIBLES PAR LA VIANDE SL
La viande crue, marinée, bouillie, rôtie et fumée a provoqué des empoisonnements dont l'intensité dépendait de la quantité de viande ingérée, de la nature de ses produits de décomposition, ou agents pathogènes causes de la décomposition, ainsi que de la susceptibilité du sujet.
Les accidents sont tantôt immédiats, survenant deux à trois heures après le repas suspect, tantôt tardifs et se faisant attendre un jour, deux jours et même plus. Tantôt ce sont les troubles nerveux (paralysies, convulsions), tantôt les troubles digestifs (vomissements, diarrhées) qui prédominent. La fièvre peut être intense, prolongée, simuler la fièvre typhoïde. Mais les empoisonnements les plus graves ne sont pas ceux qui s’accompagnent de fièvre et d’élévation de la température; ils finissent presque toujours par guérir. Au contraire, quand les viandes avariées déterminent un abaissement de la température, un refroidissement général, la mort est beaucoup plus fréquente.
Maladies transmissibles par la viande. — La viande enfin peut, quand elle provient d'animaux malades, transmettre diverses maladies infectieuses, et surtout la tuberculose ou le charbon.
Tuberculose. — La tuberculose des bovidés et des porcs est, au point de vue de l’étiologie, identique à celle de l’homme : en raison de son énorme extension, elle constitue non seulement un véritable fléau pour l'élevage et l’agriculture en général, mais un danger sérieux pour l’homme; l’infectiosité de la viande croît avec la gravité des lésions que présente l’animal tuberculeux, mais la cuisson est un bon moyen de la combattre. Le danger est des plus grands, quant au lait des animaux tuberculeux, et il existe non seulement en cas de tuberculose généralisée ou de tuberculose mammaire, mais encore dans le cas de tuberculose localisée.
L'établissement de l'inspection obligatoire de la viande serait le premier pas d’une lutte efficace contre le danger
pressant que crée pour l’homme la tuberculose des animaux domestiques.
Cette inspection dans les villes est aujourd'hui sérieusement organisée. Fait curieux : un des préceptes les plus anciens de la loi mosaïque, ordonnant de rejeter de la consommation la viande de tout animal à poumons adhérents, fournissait déjà un des moyens les plus sûrs de reconnaître les animaux tuberculeux.
Dans les campagnes, la surveillance est malheureusement beaucoup moindre, et la consommation de viandes tuberculeuses y est trop fréquente.
Les viandes provenant d'animaux atteints de fièvre, d’érysipèle, de typhus, de fièvre aphteuse, de pneumonie peuvent déterminer des empoisonnements graves. L’empoisonnement est dû aux toxines infectieuses accumulées par l'animal malade. Il n’y a pas transmission directe de la maladie dont l’animal était atteint.
La viande d'animaux traités par des médicaments énergiques, comme la strychnine et l’arsenic, peut être assez chargée de poison pour déterminer des accidents ; mais ces faits sont relativement rares.
Pour deux maladies seulement : le charbon et la tuberculose, la transmission directe par la viande ou par le lait semble assez fréquente.
Le tissu musculaire proprement dit, la viande, renferme rarement des tubercules et des bacilles. Mais il n’en est pas de même des ganglions disséminés dans ce tissu et surtout des abats (foie, tripes, rognons, cervelle).
La cuisson diminue beaucoup le danger de contagion. Cependant la viande à peine cuite, encore saignante et violacée, peut présenter une stérilisation insuffisante. Celle-ci peut surtout manquer au niveau des ganglions occupant souvent les parties centrales.
Les abats devraient, plus encore que la viande, n’être jamais consommés qu'après une cuisson suffisamment intense et prolongée.
