Poissons

Les poissons constituent un aliment très nutritif, riche en azote et souvent beaucoup moins coûteux que la viande. — Certains poissons, préparés et conservés par des procédés très simples (harengs saurs, morue salée,)

constituent même des aliments azotés aussi nourrissants que peu dispendieux.

Les poissons offrent, en outre, l’avantage d’avoir une saveur très agréable. Leur digestibilité est très variable. Les poissons gras (anguilles, maquereaux, thons) sont assez lourds et leur graisse paraît même plus difficile à digérer que la graisse des animaux de boucherie. Les poissons maigres (soles, rougets, merlans) sont, au contraire, de digestion très rapide, quand ils sont cuits au court-bouillon. Frits, ils conservent leur digestibilité pour la chair blanche du centre, mais il faut se défier de la peau durcie par la friture; elle est souvent mal digérée par les estomacs délicats.

Certains poissons à fumet plus accentué renferment des produits volatiles, que ne tolèrent pas toujours les estomacs susceptibles. Tel est surtout le cas pour la raie et le hareng frais.

Enfin tous les poissons peuvent, de même que la viande, devenir dangereux, quand ils présentent un certain degré de putréfaction. En été, les poissons transportés et conservés dans la glace s’altèrent souvent très vite, en deux ou trois heures, une fois sortis de la glacière. Ils doivent être cuits le plus tôt possible après leur sortie de la glace. Dans certaines espèces de poissons (brochet, carpe, morue fraîche, éperlan, tanche, barbeau), les œufs deviennent vénéneux très vite, alors que le poisson semble parfaitement frais. Dans toutes ces espèces, il faut éviter de manger les œufs. Quelques poissons, même très frais, ont une chair vénéneuse. Ces espèces, rares en Europe, sont communes sur les côtes du Japon, de Chine ou d'Afrique. En France, pourtant, les congres et les anguilles ont un sang vénéneux. Mais, comme le toxique contenu dans le sérum sanguin se détruit à la température de 100 degrés, ces espèces, quand on les mange suffisamment cuites, ne déterminent aucun accident.