FALSIFICATIONS DU LAIT

constitue le régime idéal, car il soutient les forces, en même temps qu’il calme la soif. Il offre, en outre, cet avantage de ne pas augmenter l'irritatio n qui existe déjà presque toujours du côté du foie ou du côté des reins. Pourtant certaines personnes digèrent malle lait. Cette

… intolérance spéciale est rare chez l’enfant, plus fréquente

. chez l'adulte. Pour la faire cesser, il suffit souvent

d’écrémer le lait. On peut aussi l’additionner d’un cinquième d’eau de Vals ou de Vichy.

Falsifications et dangers du lait. — Les falsifications du lait sont devenues un peu moins fréquentes, car elles sont mieux surveillées et plus sévèrement réprimées qu'autrefois. Les plus fréquentes sont :

1° Le mouillage ou addition d’eau. Cette falsification est dangereuse, car le mouillage est souvent fait avec des eaux malpropres, qui renferment des germes infectieux. Ces germes trouvent dans le lait un excellent milieu de culture, Ces laits mouillés peuvent ainsi transmettre la fièvre typhoïde, la dysenterie, le choléra.

2° L’écrémage, qui diminue la valeur nutritive du lait, mais est beaucoup moins dangereux.

3° L’addition d'antiseptiques pour la conservation, surtout d’acide borique, de borate de soude ou d’acide salicylique. L'usage prolongé de ces laits additionnés d antiseptiques peut entraîner des troubles sérieux de la santé et des accidents du côté de l'estomac et de l'intestin,

Même sans être falsifié, le lait peut être très nuisible, s'ilest manipulé sans propreté suffisante, ou bien s’il provient d'animaux malades, Le lait recueilli avec des mains malpropres et dans des vases malpropres peut devenir un agent de transmission pour la tuberculose, la scarlatine, la fièvre typhoïde, etc.

Le lait, dans quelques cas, paraît subir une fermentation donnant des produits toxiques. Le lait ayant longtemps séjourné dans des biberons peut, surtout en été, renfermer, par fermentation de sa caséine, deux pto-

maïnes ou poisons de fermentation donnant, l'une des convulsions, l’autre des accidents voisins de ceux du choléra..

Le lait provenant de vaches atteintes de maladies infectieuses aiguës (septicémie, entérite hémorrhagique, pommelière, fièvre aphteuse) peut être toxique.

Enfin, le lait de bestiaux alimentés avec des pulpes ou des déchets putréfiés, avec des fourrages renfermant en abondance le colchique d'automne peuvent causer des accidents, surtout chez les jeunes enfants.

Le lait des vaches charbonneuses peut contenir des

bactéridies virulentes. Ce mode de contagion est rare, mais il en existe des cas certains.

- Pour la tuberculose, le danger du lait paraît encore plus grand que celui de la viande, car le lait est trop souvent consommé cru. Behring, Bollinger ont attribué au lait provenant d'animaux phtisiques la plus grande part dans les contagions de tuberculose, soit chez l’homme, soit surtout chez les jeunes enfants. On pourrait beaucoup le diminuer, en n’employant de façon systématique que le lait de vaches examinées avec la tuberculine et reconnues saines. Dans la pratique, on ne peut se mettre à l’abri de ce mode de contagion qu’en faisant soigneusement bouillir le lait.

Stérilisation et conservation du lait. — Le lait, si proprement recueilli qu’il soit, renferme toujours des bactéries. Ces bactéries appartiennent, en général, à des espèces inoffensives. Elles sont peu nombreuses aussitôt après la traite, quand celle-ci a été faite proprement; mais elles augmentent de nombre, à mesure que le lait vieillit, surtout si le temps est chaud. En été, vingtquatre heures après la traite, on trouve souvent, dans un centimètre cube, plusieurs millions de bactéries.

Le refroidissement ne stérilise pas le laït; mais il constitue un premier moyen d'en empêcher l’altération. La grande industrie emploie beaucoup la conservation dans