STÉRILISATION ET CONSERVATION DU LAIT

des glacières, le transport dans des wagons-glacières. Ces procédés évitent l’altération du lait, la formation de ferments toxiques. Mais ils rendraient tout au plus un peu moins virulent le lait renfermant des germes typhiques ou tuberculeux.

L'ébullition, au contraire, stérilise vraiment le lait, pourvu qu’on atteigne 101°. Il faut avoir soin, quand le lait monte, de briser la croûte et de maintenir l’ébullition quelques minutes. Les germes typhiques ou tuberculeux sont ainsi sûrement détruits. Mais cette ébullition rend le lait plus difficile à digérer, moins nutritif. Elle lui donne un goût cuit, peu agréable.

Ces inconvénients disparaissent, en majeure partie, quand on chauffe seulement le lait à 100° au bain-marie et en vase clos. La plupart des appareils de stérilisation, employés pour l'alimentation artificielle des nourrissons, utilisent ce procédé.

Les inconvénients signalés disparaissent plus sûrement encore par la pasteurisation. Cette méthode, due à Pasteur, consiste : 1° à chauffer le lait à 75°; 2° à le refroidir brusquement jusqu'aux environs de 30° ou 40°; 3° à le porter de nouveau à 75°. Cette double stérilisation détruit bien les bactéries, car le lait ainsi pasteurisé se conserve 48 heures et plus. Ce lait est très agréable, très nutritif. Mais la pasteurisation, pour être bien faite, exige une technique des plus délicates.

Behring a proposé la stérilisation à froid du lait, au moyen de l’eau oxygénée. Ce procédé, excellent pour conserver le goût et le pouvoir nutritif du lait, est encore à l'étude,

Une remarque importante, surtout quand il s’agit de l'alimentation des jeunes enfants, est la suivante : la stérilisation doit intervenir très peu de temps après la traite pour empêcher, dans la limite du possible, la pénétration des microbes. Sinon, il a déjà pu se former par fermentation des toxines dangereuses, capables de produire des convulsions, des diarrhées analogues à celles du

choléra, Or, tandis que les microbes sont tués par la chaleur, les toxines résistent à son action. Elles résistent même quand le lait est porté sous pression au-dessus de 110°, Aussi, en été surtout, ne doit-on donner aux nourrissons que du lait stérilisé aussitôt après la traite. Le lait stérilisé industriellement offre alors plus de garantie que le lait stérilisé dans les familles.

Dans certains cas, et surtout chez des malades, on peut désirer faire consommer le lait cru, plus agréable, plus nutritif, de digestion plus facile. Mais on ne devra ainsi donner que le lait de vaches examinées par un vétérinaire et éprouvées à la tuberculine. Le lait d'espèces animales réfractaires à la tuberculose (ânesses, chèvres) peut aussi être consommé sans trop de danger, On prendra toujours de grands soins de propreté pour traire et manipuler ce lait destiné à être consommé cru, On le consommera toujours le plus tôt possible après la traite. Pendant le peu de temps qu’onle conserve, il faudra le tenir dans des vases fermés et entourés de glace.