Les œufs

Les œufs sont un aliment très agréable et qui se prête à des préparations très variées. Comme le lait, ils constituent, en outre, un aliment complet. Mais, au moins dans les villes, c’est un aliment peu économique. D’après le tableau de Landouzy, les œufs sont (à composition égale), au moins pour Paris, le plus coûteux de tous les aliments azotés.

Le mode de préparation exerce une grande influence sur leur digestibilité et sur leur valeur nutritive. Gobés crus, les œufs sont de digestion très facile et légèrement laxatifs. À peine cuits, ils se digèrent encore facilement, mais provoquent plutôt une tendance à la constipation, L’addition de beurre, de graisse, de sucre, augmente leur pouvoir nutritif, mais diminue leur digestibilité. Les