BEURRE, FALSIFICATIONS A

œufs durs, avec blanc et jaune entièrement coagulés, sont devenus complètement indigestes.

Les œufs gobés crus doivent toujours être d’une entière fraîcheur. On évitera, de même que pour les œufs à peine cuits, d'employer des œufs de cane : ils s’altèrent facilement et provoquent, plus souvent que les œufs de poule, des troubles digestifs.

Une erreur fréquente est de masquer par des artifices culinaires (omelettes fortement relevées, par exemple) la saveur désagréable des œufs altérés et vieillis. Le mauvais goût disparaît, mais l'aliment n’en est pas moins nuisible,

Avec un peu de soin, en les plongeant soit dans de l’eau de chaux, soit dans une solution saturée d’acide borique, on peut conserver fort longtemps les œufs, sans qu'ils subissent d’altération marquée.

Une pratique détestable est, au contraire, l'emploi du liquide d'œufs, ou les œufs cassés transportés dans àäes tonneaux. Qu'il y ait mélange de blanc et de jaune, ou que le blanc et le jaune soient recueillis séparément, la fermentation n’est pas moins à craindre,

Les blancs d'œufs anciens et altérés provoquent surtout des empoisonnements fréquents et graves. C?s accidents semblent plus redoutables, quand les œufs sont consommés sous forme de neige battue sans cuisson (gâteau à la crème) que quand ils sont consommés très cuits. Les blancs d'œufs conservés en masse et mélangés dans un récipient quelconque, les blancs d'œufs congelés s’altèrent particulièrement.