Beurre, falsifications

Le beurre constitue un des aliments gras les plus riches en calories et les plus facilement assimilables. Il existe à cet égard une curieuse différence entre les graisses d’origine animale (beurre, graisse d’oie, voire même lard ou gras de jambon) et les graisses d'origine

végétale (huile d'olives, huile de noix, huile de coco). Les secondes sont beaucoup plus lourdes et beaucoup plus indigestes. Toutefois, le beurre chauffé et cuit surtout, quand il a roussi et noirci, le beurre fondu deviennent beaucoup plus lourds à l'estomac que le beurre frais.

Le beurre consommé, sans cuisson préalable, peut, s’il a été fabriqué avec le lait d'animaux tuberculeux, renfermer des bacilles virulents. Le mieux est donc de le chauffer, sans exagération, en évitant de le roussir, pour diminuer le moins possible son goût agréable et sa facile digestibilité.

Le beurre est en raison de son prix élevé, un des produits les plus falsifiés. La falsification courante qu’on fait subir au beurre est d'y introduire de l’oléo-margarine ou des graisses diverses, produits inférieurs de bas prix. (Il y a, écrit Thoinot, dans cette . falsification une tromperie importante sur la qualité, mais non danger pour la santé.» — Les pâtisseries sont l’objet d’une falsifcation alimentaire qui a, dans ces derniers temps, pris un certain développement. Au lieu du beurre qui rancit, les pâtissiérs emploient, dans la confection des gâteaux, de la vaseline qui a les apparences d’un corps gras, mais n'en est pas un. La vaseline ne rancit pas, et c’est là l'avantage que recherche le pâtissier ; mais elle n’a pas, comme le beurre ou les graisses, de valeur alimentaire ; elle est indigeste et son usage dans la confection de la pâtisserie est blämable.