Farines

Les farines servent à la préparation non seulement du pain, mais d’une série de mets très variés (pâtisseries, galettes, brioches, bouillies, crêpes, gaufres, etc.). Tous ces mets ont une grande valeur nutritive. Tantôt la farine a subi une fermentation partielle, sous l’action du levain (pain, galettes, brioches, etc.) La masse pétrie est alors soulevée par le gaz carbonique formé dans cette fermentation. Elle est moins compacte, percée de trous nombreux, et la digestion en est aisée. — Les préparations faites avec la pâte non fermentée, les pains mal levés, sont, au contraire, d’une digestion beaucoup plus difficile.

Le pain, comme on l’a vu, est un des aliments les plus nutritifs et les plus avantageux comme prix de revient. Il en faut, nous l'avons dit, 1.500 grammes pour assurer une ration suffisante d'azote et surabondante de carbone. Au prix actuel, c’est une dépense journalière d'environ 60 centimes. Maïs peu de gens s’accommoderaient longtemps de ce régime de pain sec; les trois livres nécessaires ne seraient d’ailleurs acceptées que par un robuste estomac. Le mieux est d'ajouter au pain des aliments

riches en azote (fromages, viandes, poissons) qui permettent d'en réduire notablement la quantité. — Le mieux est aussi de consommer en partie le pain sous forme de soupes, en particulier de soupes au pain grillé, très agréables ettrès nourrissantes.

Le pain, pour avoir sa pleine valeur alimentaire, ne doit pas être fait avec des farines trop complètement blutées. Le blutage est nécessaire pour enlever les débris lourds et indigestes qui forment l’enveloppe du grain. Mais, si on le pousse trop loin pour obtenir un pain très blanc, il enlève les parties les plus azotées et les plus nutritives, ainsi qu'une notable partie des phosphates. Un juste milieu est donc désirable entre le pain trop blanc des grandes villes et le pain trop bis des casernes ou des campagnes. Quant au pain complet souvent préconisé, il fatigae rapidement l’estomac. Il offre, tout au plus, des avantages, en cas de constipation opiniâtre ; mais ces avantages sont presque les mêmes avec le pain bis.

La croûte de pain est plus nourrissante et, à condition d’être bien mâchée et insalivée, plus facile à digérer que la mie. Elle est aussi plus agréable. — Les pains très cuits, riches en croûte, à croûte bien dorée, sont donc les meilleurs. Les pains épais et peu cuits renferment une trop grande quantité d’eau. La mie de ces pains, pendant la cuisson, arrive à peine à 60°; elle renferme, par conséquent, beaucoup de microbes et est très fermentescible. Le pain encore chaud est lourd à l’estomac : il détermine souvent des indigestions, parfois très graves.

Eu France, la farine de blé est à peu près seule em= ployée. — Dans quelques pays très pauvres, on mange encore le pain de seigle. Ce pain est légèrement laxatif, de même que le pain d'épices préparé avec la farine de seigle. Il a l'avantage de se conserver longtemps frais. Le pain d'orge est grossier et irritant ; il rappelle un peu le pain complet, fait avec le grain de blé moulu en entier. — La farine d'avoine est rarement employée,

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sous forme de pain ; mais, très riche en phosphates assimilables, elle fournit d'excellentes bouillies. Elle est, en outre, légèrement laxative et peut être très avantageuse pour l'alimentation des enfants.

Altérations des farines. — Les farines doivent être choisies et surveillées avec soin, car elles peuvent subir de dangereuses altérations. Dans les années humides, le seigle, quelquefois même l'orge et le froment, sont envahis par un champignon spécial : l’ergot de seigle. Ce champignon sécrète un produit très actif, l’ergotine, souvent employé en médecine. Mais la farine préparée avec les grains ainsi envahis détermine de dangereux empoisonnements. Ceux-ci surviennent parfois sous forme de vériiables épidémies, frappant des centaines de personnes. On constate tantôt des convulsions, des crampes, des contractions et des rétractions spasmodiques des muscles, tantôt des gangrènes parfois très étendues.

L'ergot est si visible qu’il est bien facile d’en débarrasser le seigle avant la mouture. Sauf dans les pays où les habitants sont très ignorants, on décide facilement les meuniers à faire cette épuration, l’ergot ayant, pour la pharmacie, une grande valeur commerciale.

Les grains de blé se trouvent souvent mélangés avec des graines de nielle, La différence de volume et de forme permet aisément de séparer ces graines au moyen de trieurs mécaniques. Mais, si l’on néglige cette précaution avant la mouture, la farine mêlée de nielle peut déterminer des accidents assez dangereux : toux, étouffement, gonflement de la langue, diarrhée, etc. Le pouvoir toxique de la nielle varié beaucoup d’une année à l'autre.

Le pain contenant de la farine de nielle offre un aspect bleuâtre assez désagréable, Si l’on agite cette farine adultérée avec de l’alcool contenant de l’acide chlorhydrique, le liquide qui surnage prend une teinte d’un jaune orangé.

Le pain niellé soumis à une forte cuisson a perdu la

plus grande partie de sa toxicité et détermine beaucoup moins d'accidents que le pain niellé, à peine cuit.

Les moisissures diverses, qui envahissent assez souvent le pain, ne sont pas toujours sans danger. Les moisissures de couleur orangée ou noire doivent être particulièrement suspectes. Le pain moisit avec une grande rapidité par les temps chauds et humides. Ce pain moisi produit parfois des vomissements, des coliques et même des paralysies.