Légumes

À l'exception des légumineuses (fèves, pois, haricots, lentilles), les légumes ont l’inconvénient de ne renfermer qu’une faible proportion de carbone et surtout d'azote assimilables. Ils doivent être ingérés en masses considérables pour fournir la ration nécessaire. La surcharge et, par suite, la dilatation de l'estomac sont, comme nous l'avons dit plus haut, un écueil du régime trop exclusivement végétarien.

Mais les légumes offrent quelques avantages. Leur prix (au moins par rapport à celui de la viande, des œufs, du poisson), est relativement peu élevé. Leurs altérations sont moins fréquentes, moins faciles, moins dangereuses. Beaucoup de légumes se conservent très bien et très longtemps sans aucune préparation spéciale. Cependant les pommes de terre germées dans les caves humides, les artichauts conservés trop longtemps après la cuisson et moisis déterminent souvent des accidents assez sérieux. Les légumes renferment, en outre, des sels calcaires très utiles au développement du squelette. Leurs sels végétaux paraissent aussi favoriser le fonctionnement du foie, de l'intestin, du rein. Cette action des sels végétaux pour la conservation de la santé paraît très utile.

L'absence totale de légumes verts et frais produit, à la longue, une affection des plus graves : le scorbut. Le