LÉGUMES

scorbut était autrefois fréquent dans les longs voyages en mer, chez les marins nourris trop exclusivement de salaisons et de légumes conservés. Il entraînait des hémorrhagies multiples et difficiles à arrêter ; il semblait produire une décomposition de tout le sang. Même dans les expéditions les plus prolongées vers les pôles, il a suffi d'emporter une quantité suffisante de pommes de terre, de jus de cresson, de citrons, pour éviter le scorbut. Les pommes de terre, par leur richesse en sels de potasse, semblent, à cet égard, particulièrement utiles. D'autre part, cette richesse en potasse explique certains inconvénients de l'alimentation exclusive ou presque exclusive par les pommes de terre.

Les légumes sont enfin très riches en fer. — Mieux que la viande, les salades, le cresson, les asperges, les lentilles peuvent fournir le fer nécessaire aux anémiques. Les lentilles renferment 0 g. 013 de fer pour 1.000 grammes. La chair de bœuf n’en contient que 0 g. 0048 pour le même poids.

Grâce à leur richesse en sels et en principes solubles, les légumes peuvent servir à préparer un bouillon aussi agréable et aussi nourrissant que le bouillon de viande, tout en étant beaucoup moins coûteux, En outre, tandis que le bouilli de bœuf est lourd et indigeste, les légumes cuits dans ce bouillon restent très utilisables. — On doit faire bouillir dans l’eau, non seulement des légumes herbacés tels que les poireaux, mais des légumes riches en mucilagé (carottes, navets) et surtout ajouter pour un litre deux cuillerées environ de pois, de haricots ou de lentilles. La pomme de terre a l'inconvénient (à moins d'être mise en très petite quantité) de troubler le bouillon. L’oseille le rend trop acide; le chou le charge de principes sulfurés qui ne plaisent pas à tous les estomacs. — Le bouillon de légumes peut être rendu encore beaucoup plus nourrissant par l'addition soit de beurre ou de graisse, soit de pain grillé. Une précaution nécessaire est de le saler extrêmement peu.