Conserves alimentaires
Préparation; leurs dangers. — Les conserves alimentaires présentent deux grands avantages. Leur emploi est souvent d’une extrême commodité. Pour les armées en campagne, pour les navires, les conserves de viande et de légumes fournissent des provisions de transport et de maniement faciles, de conservation parfaite.
En outre, les conserves sont relativement bon marché. Préparées dans des régions où la matière première est surabondante, elles réalisent souvent ce paradoxe, malgré les frais de préparation et de mise en boîte, de coûter moins cher que le produit non conservé.
La qualité des aliments mis en conserve est, en général, satisfaisante. L’immense majorité des fabriques écarte avec soin tous les produits de valeur secondaire ou tout à fait médiocres. Elles ne font les frais de la mise en conserve que pour les produits de valeur réelle. Cette règle soufre pourtant quelques exceptions. On conçoit leur importance, car un aliment, médiocre à l’état frais, risquera fort de devenir tout à fait mauvais, après avoir été longtemps conservé.
La préparation est presque toujours faite avec beaucoup de soin, au moins pour les conserves de marque, les seules dont l'emploi soit recommandable. Les conserves anonymes offrent à cet égard beaucoup moins de garanties, etil est sage de s’en défier, Mais les conserves provenant d'une usine connue sont, en général, fabriquées avec des précautions suffisantes. Souvent même, au point de vue culinaire, elles sont fort bien réussies.
Certains mets très compliqués, à ingrédients nombreux, sont ainsi mis en conserve avec un succès presque surprenant, — Des conserves plus simples, par exemple les conserves de légumes verts, sont parfois tellement parfaites qu'il est difficile, même en pleine saison, de se procurer la qualité équivalente en légumes frais.
À côté de ces avantages incontestables, les conserves offrent quelques inconvénients.
Leur emploi fatigue assez vite. Trop longtemps prolongé, il détermine même un dégoût réel et presque insurmontable. Ce dégoût est-il dû à une simple autosuggestion plus ou moins déraisonnable? Tient-il, au contraire, à une fatigue réelle de l'estomac ? Cette explication paraît la plus rationnelle, car les sujets même les moins prévenus contre les conserves, les acceptant même au début avec un véritable plaisir, s’en fatiguent à la longue.
Les conserves parfaitement réussies restent indéfiniment stériles et sans se putréfier. Cependant, elles subissent à la longue des modifications moléculaires. Ces modifications sont surtout marquées pour les conserves de viande. Elles leur donnent un aspect compact, cireux, très peu appétissant. Elles en diminuent peut-être beaucoup le pouvoir nutritif.
Dans l’armée, où les nécessités de l’approvisionnement amènent à consommer toujours les conserves les plus anciennes, dont la préparation remonte souvent à plusieurs années, cet inconvénient est très vivement ressenti par les soldats.
L'inscription de la date de fabrication sur les boîtes de conserves a été souvent réclamée par les Congrès d'hygiène. Elle offrirait une très utile garantie.
Les conserves renfermées dans des boîtes présentant un vernis au plomb, ou soudées intérieurement avec une soudure de plomb, peuvent déterminer les accidents du saturnisme ou empoisonnement par le plomb {coliques sèches, paralysie des avant-bras, anémie).
