CONSERVES ALIMENTAIRES
Pour obtenir une belle coloration verte, on ajoute à certaines conserves de légumes verts du sulfate de cuivre. Ce sel est relativement peu toxique. Mais, à doses trop fortes, il peut provoquer des vomissements, des coliques, de la diarrhée.
Le danger principal et le plus fréquent des conserves consiste en une stérilisation imparfaite. Malgré toutes les précautions prises, sur la grande quantité de boîtes préparées, une ou deux peuvent échapper à la stérilisation complète. Le moindre défaut, la plus petite fissure dans la soudure laisse aussi rentrer l’air et compromet la stérilisation.
Ces boîtes mal stérilisées ont souvent une odeur fétide ; elles renferment des gaz. Ces gaz soulèvent et bombent le couvercle, qui normalement doit faire creux dans les boîtes bien stérilisées. Ils déterminent un bruit de cla= potement, quand on agite la boîte. Ils s’échappent en sifflant et forment des bulles, quand on l’ouvre, Toutes les conserves ainsi altérées doivent être impitoyablement re- Jjetées.
Certaines conserves de poisson (homard, saumon) ou de plats compliqués (civet de lièvre, bœuf à la mode, choucroute garnie, etc., etc.) offrent plus souvent ces altérations. Pour ne pas modifier leur goût spécial, on les stérilise, en effet, à une température relativement basse.
Les conserves, les boîtes une fois ouvertes, s’altèrent avec une grande rapidité. En été, quelques heures suffisent. Les boîtes ouvertes doivent donc être consommées rapidement et en totalité. On ne doit jamais manger de conserves ayant attendu un jour ou deux après l’ouverture de la boîte, L’oubli de cette précaution est la cause des empoisonnements les plus nombreux et les plus graves.
Les accidents observés sont à peu près les mêmes que les accidents décrits à propos de l’empoisonnement par la viande. Ils sont, en effet, dus, eux aussi, à la formation de ptomaïnes,
Les plus légères moisissures développées à la surface
des conserves (sirops, conserves de fruits, et surtout conserves de viande ou de poisson) doivent les faire rejeter, car elles indiquent que la stérilisation a été imparfaite.
Dans certaines années très humides, il est pourtant difficile d'éviter la formation d’une pellicule blanchâtre à la surface des pots de confitures. En enlevant cette pellicule, on peut consommer le reste du pot sans inconvénient.
En dehors de la conservation en boîtes stérilisées, l’industrie des conserves emploie beaucoup d’autres procédés : salaison, fumage, enrobage dans la graisse. Ces procédés sont moins sûrs que la stérilisation complète. Ils ne donnent qu’une garantie temporaire, Les mauvaises saumures, les jambons incomplètement salés ou fumés causent la plupart des accidents observés dans les charcuteries.
On ne doit jamais manger ces produits salés, saumurés ou fumés, si leur odeur ou leur goût sont tant soit peu suspecis.
La question d’habitudes locales et de méthodes dans la préparation joue un grand rôle. En Allemagne, en Russie, les accidents causés par ces produits sont rombreux. En Norvège, où la nourriture presque exclusive est faite de viande et de poisson salés ou fumés, les accidents sont très rares. La population est bien portante, très robuste et offre la mortalité la plus faible de toute l’Europe.
