XVII. Ustensiles de cuisine
Après l'air, ce sont les aliments qui ont la plus large part d'influence sur la santé.
Appelés dans l'estomac par une sensation naturelle, la faim ; destinés à subir dans ce laboratoire vivant un travail de digestion qui les transforme et les approprie à nos besoins, les aliments ont pour but la nutrition ; c'est-à-dire qu'ils servent à la ré-
GC HYGIENE PHYSIQUE ET MOllALE J)E L'OTTIUER.
paration et au renouvellement du sang, cette chair coulante qui est partout, et dont est faite la contexture de nos organes.
Indispensable à Tentretien de la vie, à Taccroissenient du corps et à la restauration des forces, remploi des aliments réclame de la part de l'ouvrier des grandes villes une attention spéciale.
Car, si j'ai pu dire avec vérité qu'il serait plus facile de se passer d'une bonne alimentation que d'un air salubre, — témoin la belle santé du paysan, généralement fort mal nourri, — il n'est pas moins certain aussi que l'usage d'une bonne nourriture double la valeur reconstituante et réparatrice de l'air embaumé des campagnes, — leurs habitants gagneraient à le savoir, — et devient d'une absolue nécessité dans nos cités brumeuses , où l'air respirable ne présente jamais les conditions de salubrité les meilleures.
Quels sont donc les éléments d'une bonne nourriture, pour celui qui se livre à des travaux manuels, sous le ciel humide et variable de Lyon?
Grosse question, embarrassante à résoudre en ftice d'un salaire parfois trop restreint I
Question de vie ou de mort cependant, pour rhomme qui dépense assidûment dans le labeur de chaque jour tout ce que la nature lui a départi de forces vives !
Mais je l'aborde avec confiance, sachant que je
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parle à des hommes laborieux, économes et moraux entre tous ; et que ces trois vertus réunies, moralité, économie, travail, entrent pour beaucoup dans la solution de cette grave question.
Je Taborde avec confiance, parce que la vie à Imi marché est un des besoins de notre époque; et que ce besoin , mieux senti par suite du surenchérissement progressif des denrées de première nécessité, tend à devenir une des préoccupations familières de quelques esprits d'élite.
Déjà, les sociétés alimentaires qui, en ce moment môme (1 ), s'établissent et se fondent dans les quartiers les plus déshérités de la fortune, sont une expression et une preuve de ces tendances salutaires.
Déjà, la vente sur nos marchés du pain à prix réduit, la vente à la criée et au détail des viandes, du beurre, des œufs, du poisson, révèlent des tendances semblables et constituent un nouveau pas, un nouvel essai dans des voies analogues.
Enfin, en abaissant ou en supprimant les droits à l'entrée sur le bétail étranger, sur le blé, sur le vin, sur les huiles, le gouvernement vient de prendre une mesure de haute prévoyance, destinée à faciliter et à augmenter la consommation de ces denrées de première nécessité, parmi les classes laborieuses.
(1) Juillet 1855.
08 HYGIÈNE PHTSIOUB ET MORALE DE L*01IVRTER.
On ne s*en tiendra pas là; on ne s'arrêtera pas avant d'avoir atteint le véritable but, qui est de donner à l'ouvrier la vie à bon marché.
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J'éprouve un sentiment de satisfaction bien naturel à vous dire, pour entrer dans mon sujet, que la bonne nourriture n'est pas la bonne chère,
La bonne chère, qui se vend au poids de l'or, consume avant le temps les imprudents qui s'y livrent.
Ecoutez ce qu'en disait, il y a quelque cent cinquante ans, un illustre et savant personnage (i) , bien placé pour en apprécier les résultats, puisqu'il appartenait au grand monde de la riche et gastrolâtre Angleterre :
« Lorsque je vois ces tables à la mode, couvertes « de toutes les richesses des quatre parties du monde, «je m'imagine voir la goutte, l'hydropisie, la fièvre, « la léthargie et la plupart des autres maladies cachées (( en embuscade sous chaque plat. »
De nos jours, la bonne chère recèle les mômes dangers. Elle use et ruine la santé et la vie ; elle dégrade le cœur et l'intelligence.
{l)Addison.
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Loin donc de nous en plaindre, félicitons-nous de ce résultat comme d'un bienfait de la nature, qui n*a pas voulu que la conservation de la santé exigeât un luxe d'aliments hors de la portée du plus grand nombre.
La meilleure nourriture résulte du choix d'un petit nombre d'aliments simples, préparés simplement, et dont il faut cependant avoir soin de varier l'usage.
Le pain, la viande et le vin en forment la base essentielle.
Le poisson, les œufs, les légumes, le fromage, quelques fruits en sont tour à tour les auxiliaires plus ou moins indispensables.
Préparés et assaisonnés convenablement, pris avec modération, ils suffisent au parfait entretien et à l'entière réparation des forces.
La variété dans le choix des aliments est un précepte général, à l'observation duquel on est d'ailleurs instinctivement conduit , et auquel il faut savoir se conformer, non-seulement afin de prévenir la satiété et le dégoût, mais encore dans l'intérêt bien entendu de la nutrition : c'est une vérité reconnue que les matières alimentaires se complètent l'une par l'autre, et que la vie se soutient mal quand il lui est interdit de leur faire un appel alternatif.
Mais l'expérience, l'habitude acquise, l'appétence môme qu'on éprouve pour tel ou tel aliment doivent
