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Il n'est pas possible de déterminer avec exactitude la quantité d'aliments qui convient à chaque individu . La nature dit à chacun quand il a assez mangé ; la faim fait connaître s'il en faut davantage, et, par l'état de bien-être ou de malaise qui suit les repas, il est facile de juger si l'on est dans la bonne voie.

Ce n'est jamais le raisonnement, fondé sur l'évaluation des pertes que nous avons faites ou que nous devons faire, qui doit régler la mesure de notre alimentation. La faim est, en cette matière, un juge plus impartial et un guide à peu près infaillible.

Je tiens en grande estime l'antique et vénérable usage des trois repas , tel qu'il s'est conservé à Lyon , surtout parmi les ouvriers ; et d'après lequel les aliments les plus résistants sont réservés pour le milieu de la journée ; tandis qu'aux deux limites extrêmes de celle-ci, le potage, préparation de digestion facile et suffisamment confortable.

CUAl». III. — LES ALIMENTS. 7 1

occupe uiie place conforme aux vrais besoins et aux bonnes traditions.

Cette régularité, très-recommandable dans la distribution des repas, et cette juste mesure dans la quantité d'aliments à ingérer, n'excluent pas irrévocablement toute espèce d'infraction. Commandés par différentes circonstances de la vie sociale, certains écarts peuvent quelquefois être permis et servir môme utilement à remonter les ressorts de la machine, mais c'est à la condition qu'ils ne seront ni trop grands, ni fréquents, et qu'ils ne dégénéreront jamais en orgies (i).

En général, lorsque l'ouvrier pèche dans le manger, c'est moins souvent par l'excès que par la mauvaise qualité des aliments. Il apportera donc une grande attention à tout ce qui, dans la suite, aura trait à celle-ci.

Mais il y a deux sortes d'excès : l'un en plus , l'autre en moins.

Le premier, plus rare chez l'ouvrier, indigère ; et l'indigestion répétée, en troublant sans cesse l'action de l'estomac, détraque à la fin la machine tout entière.

L'excès en moins, ou l'insuffisance de la nourriture j est plus sûrement préjudiciable encore à la santé, et se rencontre plus fréquemment dans la vie de l'homme de labeur qui gagne peu*

(1) Tourtelle, Hyyiène.

7 2 HYGIÈNE rUYSlUlE ET MOllALE DE L'OIVRIER.

Ace sujet, je ferai remarquer aux chefs d*atelier et aux pères de famille que les enfants et les jeunes gens doivent manger plus souvent que les personnes d'un autre âge. Car les digestions sont d'autant plus actives; le besoin d'aliments d'autant plus pressant, que la période de croissance est moins avancée. Un quatrième repas est, pour ces organisations besogneuses, un supplément indispensable à leur complet développement.

Instituée conformément à cette observation, l'alimentation des apprentis assurera aux maîtres, mieux que ne le feraient les réprimandes, le parfait accomplissement de la tâche^ et formera, pour l'avenir, des ouvriers valides.

Malheur au maître qui s'obstinerait à méconnaître ce besoin de la nature ! ses apprentis lui devront une santé chancelante, peut-être une mort prématurée !

Ici, la spéculation serait plus qu'une faute; elle serait un crime de lèse-humanité.

On ne vit pas de ce qu'on mange, mais de ce quon digère, a dit un vieil adage très-sensé.

Le dicton populaire qu'iV faut manger pour vivre n'est donc pas juste ; et il a fait trop de victimes pour

CHAI». JIl. — LES ALIMENTS. 7 3

que je ne le signale pas comme une témérité dangereuse.

Les bonnes digestions seules entretiennent la vie, et éveillent ce sentiment de satisfaction qui suit toute réfection légitime et opportune , et qui est un des cachets de la santé.

La connaissance des conditions capables d'exercer quelque influence sur cette fonction essentielle vous intéresse donc à un haut degré, et se gravera dans votre mémoire.

La faim, qui doit régler la mesure et le nombre des repas, est aussi le principal élément d'une digestion vraiment réparatrice. Ne mangez jamais sans y être convié par cet aiguillon salutaire.

Se livrer à des travaux fatigants ou de corps ou d'esprit immédiatement après le repas, nuit à l'élaboration convenable des aliments. L'estomac est jaloux, quand il digère, du travail des autres organes, parce que ce travail simultané distrait des forces dont il a besoin et le frustre de leur concours au détriment de son œuvre ; si vous méconnaissez cette solidarité merveilleuse, il se plaindra à sa manière, par un gonflement pénible et douloureux, par des renvois, par des aigreurs, par des bouffées de chaleur au visage, par des maux de tête, et il fera de la mauvaise besogne. Une demi-heure de relâche après le repas suffirait à le mettre en belle humeur et pré-

7 4 HYGIÈNE PllYSIQUE ET MORALE DE l'OUVIUER.

viendrait le développement de ces accidents, point de départ incompris de plus d'une gastrite rebelle.

Différez de vous mettre à table quand vous êtes sous le coup d'une violente émotion ou d'une fatigue excessive. Dans ces circonstances rares, où l'appétit môme fait défaut, l'estomac a perdu le ressort qui l'anime; la vie est trop occupée ailleurs pour le lui rendre d'emblée : différez jusqu'à ce qu'elle ait eu le temps de rétablir l'harmonie et le calme.

Certains estomacs, irréprochables d'ailleurs, et d'une capacité éprouvée, sont privés de la faculté de digérer certaines substances, très-saines cependant, très-digestibles môme pour le commun des mangeurs, et de dangereux mécomptes les attendent, dans l'exercice de leurs fonctions, toutes les fois qu'ils méconnaissent cette limite mystérieuse imposée à leur généreuse ardeur.

C'est ainsi que le lait, les choux, les oignons, les melons, le veau, par exemple, causent à certaines personnes des indispositions plus ou moins graves, — des déî^angements, comme on les appelle, — que n'expliquent ni la nature de l'aliment ni un état maladif quelconque.

Nous voyons dans ce fait une incompatibilité bizarre, qu'une maladie ou les changements apportés par l'âge peuvent bien quelquefois faire disparaître, mais qui, le plus souvent, dure toute la vie; et, en

la signalant, nous supplions ceux qu'une expérience personnelle aura suffisamment éclairés et convaincus, de se résigner courageusement, dans l'intérêt de leur digestion présente et future, au sacrifice que leur commande cette tyrannique incompatibilité.

Mâcher longtemps les aliments est un précepte gastronomique de haute portée. Mais, pressé par l'heure, l'ouvrier se met souvent peu en peine de l'observer ou d'y contrevenir, et avale volontiers, comme on dit, les morceaux sans les mâcher. Cette habitude est des plus contraires au travail de digestion qui doit suivre, l'estomac ne digérant bien et sans fatigue que des aliments suffisamment triturés et imprégnés convenablement par la salive. De fréquentes indigestions dans le commencement, des maladies plus graves dans la suite, dérivent à peu près nécessairement de l'avidilé et de la précipitation avec lesquelles on mange.

Sans parler de la beauté, dont elles constituent un élément fort apprécié, les dents touchent de si près au mécanisme de la nutrition, qu'il n'est pas permis d'en abandonner le soin aux caprices de l'ignorance et du hasard.

Elles sont comme la cheville ouvrière de toute bonne digestion; et leur intégrité, dans un corps sain, chez un homme sage, vaut un brevet de longévité. Ceux qui les ont mauvaises, ceux qui n'en ont plus s'indigèrent souvent, se nourrissent mal toujours, et ne fournissent jamais une longue carrière.

Il ne faut donc pas s'en priver avant le temps par des habitudes ou par des négligences coupables.

Les faire servir à briser des corps durs, des noyaux de fruit, par exemple, ou à soulever de pesants fardeaux, dans je ne sais quel but d'ostentation inimaginable, c'est attenter à leur conservation de la manière la plus inintelligente et en même temps la plus injurieuse à leur éminente destination.

Apprétez-vous plutôt à les défendre contre des ennemis plus insidieux.

Le plus infatigable de tous dans ses attaques répétées, c'est le tartre, espèce d'enduit solidifîable, formé par le dépôt des sels de la salive et des humeurs de la bouche, dans l'intervalle des repas.

En l'enlevant chaque jour à l'aide d'une brosse molle trempée dans de l'eau pure, on prévient ses ravages.

Si on néglige cette petite opération, si on laisse séjourner ce limon parasite, il durcit, s'incruste à la base des dents, s'accumule dans leurs interstices et finit par encroûter leur surface tout entière. Hâtez-

VOUS alors de le faire disparaître, en le détachant doucement, patiemment, avec la pointe émoussée d'une petite lame d'acier; car, à la longue, sa présence déchausse les dents et les ébranle, engorge les gencives et y entretient un suintement purulent et fétide. Quel ornement qu'une pareille denture ! et quels services en attendre !

Le froid ne lui est pas moins hostile; son impression subite sur la tête couverte de sueur, la mauvaise habitude de garder une chaussure humide, des vêtements mouillés, de porter alternativement la barbe ou les cheveux très-longs ou très-courts, ont fréquemment pour résultat des fluxions et des névralgiesdentaires, et sont, pour ces petits os, des causes de destruction fort actives.

Si vous buvez frais, gardez-vous de l'usage absurde qui prescrit de boire de suite après l'ingestion d'un potage brûlant; boire en fumant ne vaut guère mieux : dans les deux cas, les impressions de chaud, de froid, en se succédant brusquement sur ces organes d'ailleurs très-sensibles, doivent y produire les plus pernicieux effets.

L'influence spéciale et considérable qu'exerce le tabac sur la salivation, et, par suite, sur la diges-

7 8 rrVGlÈNE IMIYSfQUE ET MORALE DE L'OlTUrtll.

tion, m'engage à placer ici quelques considérations relatives à son emploi.

L'hygiène en défend-elle Tusage? J'estime que je perdrais un temps précieux à discuter une semblable proposition, ou que je blesserais votre goût sans profit, si je concluais simplement pour l'affirmative.

Le tabac est un de ces stimulants acres dont il est facile de médire, mais dont l'organisation et les mœurs de l'habitant des villes semblent lui faire éprouver le besoin.

Peut-être combat-il l'influence malfaisante du brouillard et de l'humidité? Peut-être, comme on l'a dit, chasse-t-il l'ennui? Ou bien, agissant à la manière de l'opium, réussit-il à émousser en nous^l'aiguillon des douleurs humaines ?

Tolérance donc pour cet intéressant poison (i) qu'on appelle le tabac !

Mais que l'homme qui veut adjoindre à tous ses besoins ce besoin factice, se souvienne de deux choses : d'abord, il s'impose une dépense inutile, ce qui est toujours un mal quand la bourse est peu garnie ; ensuite, il s'expose à l'inconvénient obligé de toutes les habitudes, je veux dire à une grande privation et à un malaise réel, si, plus tard, k un mo-

(1) La nicotine, que la chimie extrait du tabac, est un poison violent rendu tristement célèbre par le nom de Bocarmé.

ment donné, il lui est impossible de la satisfaire..

Tout à rheure, je parlais des dents et de Timportance de leur conservation : prenez garde de les détruire en fumant.

L'usage journalier de la pipe de terre use trèsvite, jusqu'à la racine, les incisives sur lesquelles elle s'appuie. Le fumeur prévoyant garnit d'un bout d'ambre ou de corne, de quelques tours de fil môme, l'extrémité du tuyau qui se place dans la boucbe; et ses incisives se conservent pour de plus éminents services.

Malgré cette précaution, les pipes à tuyau trèscourt, trivialement appelées bride-gueule^ restent de véritables agents de destruction. Comme le fourneau touche aux lèvres, la proximité du feu fait fendre l'émail des. dents et les ébranle en favorisant l'engorgement des gencives. On va jusqu'à les accuser de produire le cancer de la lèvre inférieure, cruelle et hideuse maladie, plus commune chez le fumeur que chez tout autre.

Un des inconvénients généraux du tabac, soit qu'on fasse usage de la pipe ou du cigare, soit qu'on se livre à la peu gracieuse habitude de chiquer^ c'est d'épuiser par le rejet continuel d'une abondante salive. Il disparaît néanmoins pour celui qui sait fumer sans cracher, privilège et conquête du fumeur émérite, et prédestination du genre.

Parmi les effets immédiats du tabac, il en est un plus dangereux encore : je m'explique.

L'accoutumance de la bouche à une stimulation mordicante finit par la rendre insensible à la douce excitation des aliments; dès lors, les' petites glandes chargées de fournir la salive propre à délayer et à envelopper la bouchée alimentaire, restent dans Tengourdissement et ne fournissent rien ; et comme, après tout, l'action de cette humeur est indispensable à la digestion, il. résulte de sa suppression inopportune que la nature, qui veille sur son œuvre, suscite la soif à chaque bouchée et appelle de préférence, pour la satisfaire, les boissons les plus stimulantes.

N'est-il pas vrai que le fumeur ne se désaltère pas d'eau pure?

Et voilà comment une habitude qu'on croit innocente peut conduire insensiblement, si l'on n'y prend garde, au vice le plus dégradant de l'humanité, à l'ivrognerie. Je ne dis pas, ce qui est faux, que tout fumeur en vient là; je dis, ce qui est vrai, que le fumeur imprudent marche dans cette voie.

Donc l'usage ne doit pas engendrer l'abus ; si le premier est tolérable, le second ne saurait l'être, car il ôte l'appétit, amène l'épuisement et la maigreur, et conduit à l'hébétement par la perte de la mé-

moire et par raffaiblissement de toutes les facultés, ou à l'ivrognerie, par le besoin exagéré des stimulants.

On comprend combien est déplorable l'usage trop hâtif qu'en font les jeunes gens et les enfants : comme

il provoque bien plus vite l'épuisement à ces âges, il contribue, sans nul doute, au dépérissement de l'espèce si remarquable dans les grandes villes.

Examinons maintenant en détail les diverses substances* que nous avons énumérées comme propres à fournir les éléments d'une bonne nourriture.

Le pain^ ai-je dit, en forme la base.

Son importance alimentaire, écrite en lettres sanglantes dans plus d'une page de notre histoire, avait été instinctivement comprise par le peuple, bien avant que la science l'eût proclamée. .

Et, aujourd'hui, l'idée si répandue parmi les travailleurs qu'en mangeant beaucoup de pain l'on fait beaucoup de sang, qu'est-elle autre chose, sinon l'expression assez nettement formulée d'un fait admis comme vrai par la science?

Il est reconnu, en effet, que le pain est, de tous les éléments tirés du règne végétal, celui qui intro-