UYGIÈNE PHYSIQUE ET MORALE DE L'OUVRIER

duit dans le sang le plus de sucs nutritifs, en d'autres termes, celui qui nourrit le plus.

Le meilleur est fait de farine de froment. C'est à peu près le seul qu'on mange à Lyon, sous le nom de pain blanc, pain de ménage et pain à tout.

Ce serait une erreur de croire que le premier nourrisse mieux que les deux autres.

Pour lui donner cette blancheur qui flatte les yeux, il faut dépouiller la farine avec laquelle on le prépare de tout le son qu'elle contient. Or, la séparation du son d'avec la farine est, d'après les démonstrations les plus positives de la science, une affaire de luxe, et plutôt nuisible qu'utile à la nutrition. Dans plusieurs localités d'Allemagne, on fait entrer le son avec la farine dans la fabrication du pain, et il n'y a pas de population dont les organes digestifs soient en meilleur état (1).

D'après un expérimentateur habile et digne de foi (M. Edwards), tandis que les chiens, nourris avec le pain de munition, — qui renferme beaucoup de son, — se portent très-bien , ceux qu'on nourrit au pain blanc tombent dans le marasme et meurent.

La présence du son a en outre l'avantage de communiquer au pain des propriétés rafraîchissantes très-utiles pour prévenir la constipation. Le pain do seigle, qu'on trouve chez quelques boulangers

(1) Justus Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie.

(le Lyon, doit à cette alliance de bons résultats.

Le pain de première qualité est seulement plus léger que les autres et convient mieux aux estomacs délicats, aux vieillards, aux personnes qui font peu ou point d'exercice.

Le père de la médecine, Hippocrate, regardait les petits pains, toutes choses égales d'ailleurs, comme moins nourrissants que les grands, parce qu'ils avaient ^té plus pénétrés par le feu.

Serait-ce pour cette raison que, dans beaucoup de ménages d'ouvriers, on fait confectionner d'énormes pains, pesant jusqu'à dix-huit kilogrammes? Et, une fois de plus, l'instinct du peuple l'aurait-il conduit au môme résultat que la science?

Mangé chaud, sortant du four, le pain est lourd et expose les personnes faibles à de dangereuses indigestions.

Il en est de môme du pain mal cuit qui, du reste, ne se conserve pas et se couvre de moisissures. Sous ce dernier état, il est plus nuisible encore.

Quelque excellent qu'il soit, quelque richement doué qu'on le suppose, le pain est un aliment incomplet. Il est bien capable, à lui seul, de soutenir la vie; mais, dépourvu de vertu stimulante, il ne communique point au corps l'énergie dont celui-ci a besoin pour résister à d'excessifs travaux et aux rii^ueurs de l'hiver.