G HYGIÈNE PHYSIQUE ET MORALE DE L'OIIVRIER

instruments meilleurs rendirent bientôt les Français aussi habiles que leurs émules.

« Malgré cela, la rapidité dans le travail restait toujours à Tavantage des ouvriers venus d'Angleterre. Les Français ne faisaient communément, dans un temps égal, que les deux tiers de l'ouvrage exécuté par les Anglais. A quoi tenait cette infériorité? Les ingénieurs en soupçonnèrent la cause : ils soumirent les ouvriers français au môme régime que les ouvriers anglais, et dès ce moment l'équilibre s'établit sur tout l'ensemble du travail. Pour cela, il ne fallut que substituer l'usage du roast heef ou bœuf rôti au bouilli, aux légumes dont se nourrissaient presque exclusivement les ouvriers français (i). ))

Donc, il faut que la viande entre le plus largement possible dans le régime alimentaire de l'ouvrier, même au risque d'un excédant de dépense, puisque cet excédant serait nécessairement compensé, là, du moins, où une plus grande somme de travail produit un salaire plus élevé, ce qui est le cas le plus ordinaire.

Les viandes fraîches sont les seules dont on doive user habituellement.

(1) Extrait du Journal local d* Agriculture et d'Horticulture' de la Charente f reproduit par le Courrier de Lyon du 4 octobre 1855.

Gâtées ou corrompues, elles n'inspirent pas seulement le dégoût par une odeur et une saveur repoussantes ; elles sont positivement nuisibles, et peuvent donner lieu à mie sorte d'empoisonnement mortel.

Les plus fortifiantes et les meilleures sont celles de homf, de mouton^ de porc.

Le coq, le pigeon, le canard, Voie, la dinde, le lapin appartiennent à cette classe.

Remarquez, en passant, que ceux de ces animaux que vous élevez à l'intérieur de vos habitations, dans le but de vous en nourrir, sont moins propres à un tel usage. Manquant d'espace, de soleil et d'air pur, ils ne vous offrent qu'un aliment fade et sans vertu, souvent même altéré par quelque maladie due à leur séquestration.

Quant aux autres, leur chair grillée, rôtie ou daubée, a toute sa valeur corroborante , et exerce, ainsi apprêtée, son action réparatrice et stimulante au plus haut degré.

•Bouillie, elle est moins bonne, moins succulente, moins restaurante ; mais le bouillon qu'on en tire est nutritif, agréable, et se digère facilement.

La soupe grasse étant d'un certain intérêt en économie domestique, vous ne devez pas ignorer qu'il y a deux manières de faire bouillir les viandes.

Veut-on leur laisser la plupart de leurs qualités nutritives, on les met dans l'eau quand celle-ci est

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en pleine ébullition ; la viande est saisie, et garde en elle la presque totalité de ses sucs nourriciers ; dans ce cas, le bouillon est faible.

Si on le veut plus substantiel , la viande est mise dans l'eau froide, et celle-ci portée lentement au degré de Tébullilion. Par ce mode opératoire, la viande perd beaucoup de sa succulence, mais le bouillon s'enrichit.

Quoique fraîche et saine, la chair de porc est un peu lourde.

Salée, elle exige un estomac robuste et un corps rompu à la fatigue ; et, comme elle est moins salubre, elle ne peut plus être admise qu'avec résen^e et de loin en loin.

Cependant, pour s'épargner les apprêts de leurs

repas et perdre moins de temps, beaucoup d'ouvriers empruntent leur pitance journalière à l'art de la charcuterie. N'en déplaise à la distinction et à la bonne renommée de ses produits indigènes, cette consommation abusive est déplorable. Pour me servir d'une expression vulgaire mais significative, elle met le feu aux entrailles et dans le sang.

Il est des viandes plus légères, moins échauffantes, et nourrissant un peu moins que les précédentes; ce sont les viandes blanches.

Elles manquent, en général, de ce stimulant puissant dont sont si abondamment pourvues les viandes

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que j'ai mises en première ligne, et disposent au relâchement (lu ventre.

Le poulet est le type des aliments de cette classe ; il en possède notoirement tous les avantages, et n'a d'inconvénient manifeste que son prix élevé. Cet inconvénient, dans tous les cas fort regrettable, pèse d'une manière plus fâcheuse sur les convalescents peu favorisés de la fortune, et les prive d'une ressource précieuse.

Le veaUy V agneau, le chevreau occupent une place importante parmi les viandes blanches; mais, pour s'y maintenir avec quelque distinction, il leur faut une certaine maturité d'âge, fixée par l'expérience pour chacun d'eux. Quand ces animaux sont trop jeunes, ils n'ont qu'une chair visqueuse et 'gluante, impropre à éveiller l'action digestivede l'estomac et capable de provoquer le vomissement ou la diarrhée.

Les quatre estomacs du bœuf, plus connus sous le nom de gras-double^ la tête de veau et de mouton, les pieds de mouton, de veau, de bœuf rentrent dans la même catégorie d'aliments.

Le rôti ou la grillade est la meilleure préparation à laquelle on puisse soumettre les viandes blanches pour en tirer le parti le plus convenable. Et c'est avec raison qu'on leur associe des assaisonnements, dans le but de suppléer au principe stimulant qui leur manque.

A défaut de poulet, les parties charnues du veau servent à faire des bouillons légers qui sont employés au rétablissement des forces dans la convalescence.

Les substances animales qui me restent à mentionner, nourrissent aussi bien, se digèrent aussi facileinent et n'excitent pas plus que les viandes blanches.

Parmi les plus communes , je citerai les œufs , le cerveau, le foie^ le sang, le ris de veau.

Les œufs présentent cette particularité remarquable, que la cuisson prolongée , au lieu de les amollir, les durcit, et les fait résister davantage au travail digestif.

Les (Bufs durs ne conviennent qu'aux estomacs vigoureux. Deux ou trois minutes de coction dans Teau bouillante, quand ils sont frais, en font un aliment des plus légers, très-favorable aux convalescents. Je me plais à constater que cet estimable produit de nos basses-cours n'a aucun des inconvénients qu'on lui attribue, et que c'est une grosse erreur de le croire échauffant.

Le boudin^ mangé frais , n'est irritant et indigeste qu'à cause du lard et des aromates qui sont associés au sang pour en relever la saveur.

Quoique la cherté de la viande ne permette guère àl'ouvrier d'en faire une consommation quelque peu

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exagérée, je ne dois pas lui laisser ignorer que l'emploi de ce précieux comestible, s'il était exclusif, deviendrait dangereux, en introduisant dans Téconomie une prédisposition marquée aux maladies inflammatoires.

Le poisson, les légumes , les fruits ont pour but de corriger, d'atténuer, par un régime moins substantiel et plus doux, ce qu'aurait de trop excitant une alimentation purement animale; et c'est pour cela qu'ils doivent avoir leur place à côté de la ration

de viande.

L'institution religieuse du maigre repose donc sur une donnée hygiénique incontestable ; et celle du carême, en particulier, placée, comme elle l'est, à l'entrée du printemps, vient, on ne peut plus à propos, tempérer, par une diète ténue, les effets du régime ordinairement plus animalisé de l'hiver.

Mais, pour des hommes débilités par d'excessifs travaux, mal logés, mal vêtus, et qui ne connaissent ni ne pratiquent, en aucune saison, le luxe des aliments, ces institutions respectables ne sauraient être inflexibles; et il doit être permis, dans les grandes villes surtout, de demander des adoucissements à leur stricte observation.

9« HYGIÈNE PHYSIQUE ET MORALE BE l'OUVRïER.

La chair des poissons est certainement, apirès la viande , Taliment le plus réparateur ; c'est aussi, généralement, une nourriture très-facilement digestible.

Assis sur deux grands fleuves, placé par ses chemins de fer à quelques heures de distance des deux mers qui baignent la France , Lyon est assez abondamment pourvu de ce riche produit alimentaire.

Les ouvriers profiteront de ce privilège, que Tart et la nature ont fait à notre ville, pour varier leur régime, en admettant plus fréquemment le poisson sur leur table.

Tous les poissons doivent être mangés le plus frais possible, car ils se putréfient beaucoup plus rapidement que la viande.

La raie fait exception à cette règle. Fraîche , elle répand une odeur de mer désagréable, et offre une chair dure, coriace, de difficile digestion. Conservée quelque temps, et mangée à point, elle est de meilleur goût et se digère plus aisément.

Quelques poissons, en petit nombre, comme Tanguille, le hareng, contiennent une certaine quantité d'huile qui les rend lourds. Grillés et assaisonnés

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convenablelîient, ils ne sont bien digérés que par les forts.

Les œufs du barbeau et du brochet doivent être rejetés comme insidubres, car ils provoquent d'ordinaire le vomissement et la diarrhée.

Les poissons salés, séchés à la fumée, saumurés ou marines, constituent des aliments acres dont l'usage fréquent , mal approprié à notre climat tempéi'é , n'est propre qu'à causer des irritations de toute espèce, parmi lesquelles figurent, au premier rang, les dartres.

Le poisson gâté, altéré, putréfié, est, comme les viandes de même nature, doué de qualités délétères et peut amener des accidents funestes.

• Les aliments classés sous le nom générique de iégumesy ne peuvent sustenter à eux seuls l'homme qui se livre à un rude travail.

Quel est l'ouvrier qui ne s'est pas senti moins fort et moins bien nourri, après un repas uniquement composé de substances végétales ?

Autant est bienfaisante leur association avec les viandes, autant serait insuffisant et nuisible leur emploi exclusif.

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Elles tendent à exagérer, en effet, au détriment de la santé, un vice de constitution très-commun à Lyon, et qui consiste dans une disposition particu lière à la langueur de la part de toutes les fonctions.

Leur choix n'est pas sans importance, car toutes ne sont pas nutritives à un égal degré. Il existe , au contraire, entre elles, sous ce rapport, des différences essentielles qui permettent de les partager en deux familles bien distinctes.

Dans la première, la plus riche en matériaux sustentateurs, se rangent les aliments farineux, naturels ou artificiels.

Tels sont le froment, le seigle, Porge, le riz et le maïs; la pomme de terre, la châtaigne et leur fécule; le vermicelle, la semoule , le macaroni et les pâtes

analogues.

Le sagou, le salep, l'arow-root, le tapioka, d'un prix plus élevé que la fécule extraite de la pomme de terre, ont, à peu de chose près, une composition et des vertus similaires.

Enfin, les légumes secs, haricots, pois, fèves, lentilles, sont des produits du même genre.

La richesse nutritive des individus de cette famille, inférieure à celle du pain, lui est cependant comparable. Ce que j'ai dit de l'action réparatrice de celuici, leur est applicable dans une certaine mesure.

Comme lui, un peu moins que lui, ils enrichissent le sang, ils soutiennent la vie, ils nourrissent, en un mot, mais, à son exemple, ils ne suscitent dans l'économie ni énergie, ni vigueur.

La pomme de terre, qu'on a si justement appelée un pain tout fait, mérite bien une mention particulière entre tous les produits de cette classe.

Admise comme une fille de bonne maison aux festins du riche, elle n'en demeure pas moins, plé- Jîéienne sans prétention, la compagne aimable et fidèle des repas du pauvre. Toujours bonne et salubre, appétissante et savoureuse, sous quelque forme qu'il plaise à l'art culinaire de l'offrir, elle convient à tous les goûts et à tous les âges.

Mais, pour laisser aux approvisionnements économiques qu'on en peut faire, toute la valeur d'une ressource alimentaire de bon aloi , il faut prendre garde de les conserver ailleurs que dans des lieux où ils soient à l'abri de la gelée. Car l'organisation délicate de ce précieux tubercule le rend sensible au froid, et la gelée, quand il en subit l'influence, altère profondément sa nature et détruit sans retour ses propriétés bienfaisantes. Il est alors dangereux pour l'homme d'en faire usage, et les animaux qui s'en nourrissent, môme pendant un court espace de temps, deviennent hydropiques.

Les pommes de terre malades ne peuvent non plus